มาติดตามกันต่อกับเรื่องราวเส้นทางความสำเร็จของร้าน “Copper Buffet” ภายใต้การบริหารจัดการของคีย์แมนอย่างคุณเกษมสันต์ สัตยารักษ์ General Manager ผู้อยู่เบื้องหลังความสำเร็จของร้านอาหารระดับคุณภาพ เมื่อตอนที่แล้วได้ทราบถึงเคล็ดลับความสำเร็จที่พี่เกษมยึดมั่นปฏิบัติตลอดระยะเวลากว่า 30 ปีที่ทำงานอยู่แวดวงธุรกิจร้านอาหาร เคล็ดลับนั้นมีอยู่ 4D คือ ดี1 คุณภาพสินค้าดี ดี 2 บรรยากาศร้านดี ดี 3 บริการดี ดี 4 บริหารจัดการดี เรามาลงรายละเอียดกันว่า พี่เกษมมีวิธีการทำให้ทั้ง 4D นี้ออกมาดีจนนำมาสู่ลูกค้าทะลัก ยอดขายทะลุเป้าอย่างไร
[ผมตั้งใจจะเริ่มต้นเปิดประเด็นคำถามเรื่องของงบประมาณในการทำร้านนี้
แต่เหมือนพี่เกษมจะทราบก่อนและให้มุมคิดเรื่องงบประมาณอย่างน่าสนใจว่า]
“ผมคิดว่าเรื่องงบประมาณในการทำร้านอาหาร เป็นเรื่องสำคัญ แต่ไม่ได้สำคัญที่สุด การบริหารงบประมาณ การเข้าใจในการทำร้านอาหารของเจ้าของเอง และรูปแบบร้าน คือสิ่งสำคัญมากกว่าตัวงบ ต่อให้คุณมีงบมาก แต่ถ้าบริหารไม่เป็น เจ้าของร้านไม่รู้อะไรเลย จะเอาแต่ความคิดตัวเอง รูปแบบร้านก็ไม่มี งบที่ว่าเยอะก็ไม่เกิดผลอะไร งบประมาณจะมากหรือน้อย เราบริหารได้ ตามขนาดร้าน รูปแบบร้าน อย่างถ้าใครมาเห็นร้าน Copper Buffet เกิดอยากทำแบบนี้บ้างก็อาจท้อ เพราะคิดว่าต้องใช้ทุนสูง ถูกครับร้านนี้ใช้ทุนสูงแต่ทุนที่ถูกใช้ไปมันมีกรอบ มีมาตรฐาน มีเป้าหมายที่เรากำหนดไว้ ดังนั้น ถ้าจะให้ผมสรุปสั้นๆ เรื่องงบจะมีมากหรือน้อย ไม่สำคัญความคิดสร้างสรรค์ของเราสำคัญมากกว่าครับ”
ผ่านเรื่องของประเด็นงบประมาณแบบเคลียร์ๆ มาเจาะลึกเคล็ดลับความสำเร็จของแต่ละดี ผ่านคำให้การของพี่เกษมกันเลยครับ
ดี 1 คุณภาพดี
“จากประสบการกว่า 30 ปีของผม จุดเริ่มต้นความสำเร็จหรือล้มเหลวในการทำร้านอาหาร อยู่ที่ตัวเจ้าของร้านเป็นสำคัญ ยิ่งหากเป็นร้านที่มีหุ้นส่วนด้วยแล้ว ยิ่งสำคัญมากๆ ถ้าเจ้าของร้านตั้งโจทย์ผิดแต่แรก หรือไม่มีความชัดเจนในการทำความสำเร็จไม่เกิดแน่นอนครับ หลายๆ ร้านเริ่มไปสักพัก หุ้นส่วนมีปัญหากันเองแตกกันก็จบ หรือไม่มีหุ้นส่วน แต่เจ้าของร้านล้ำเส้น ไม่อยู่ในจุดของตัวเองงานส่วนอื่นๆ ก็พัง ที่ Copper Buffet ต้องบอกว่า ผู้บริหารมีโจทย์ที่ชัดเจนในการทำร้าน และมีคุณธรรม จึงเป็นจุดเริ่มต้นที่ดี โจทย์ของ Copper Buffet คือ ต้องเป็นร้านบุฟเฟ่ต์คุณภาพดีกว่าโรงแรมแต่ราคาต้องอยู่ในระดับลูกค้ารับได้ คำสั่งที่มีจากผู้บริหารคือ ต่อให้ขาดทุนก็ห้ามลดคุณภาพในทุกๆ จุดเด็ดขาด ข้อนี้ทำให้อีก 3 ดีที่เหลือ ทำงานได้ง่ายมากครับ”
“ที่ Copper Buffet เราจึงเน้นคำว่าคุณภาพทุกอย่าง วัตถุดิบเราสั่งจากซัพพลายเออร์ หรือแหล่งผลิตที่ต้องผ่านมาตรฐานของเรา รสชาติอาหารก็ต้องได้มาตรฐานรสชาติของแต่ละเมนู ทุกๆ จุดในร้าน หน้าร้าน ก่อนและหลัง บริการเรามีคำว่าคุณภาพเป็นเป้าหมายหมด ผมเชื่อว่าถ้าโจทย์การทำร้านอาหารคือคำว่าคุณภาพ ผมหมายถึงคุณภาพจริงๆ ไม่ใช่บอกแค่ว่าคุณภาพ เดี๋ยวการตอบรับจากลูกค้าก็จะมาเอง ผมเชื่อในคำว่า ยิ่งให้ยิ่งได้ ยิ่งหวงยิ่งอด”
ดี 2 บรรยากาศร้านดี
“ข้อนี้ก็เป็นอีกหนึ่งเรื่องสำคัญ ร้านอาหารลูกค้าส่วนใหญ่จะเห็นเราจากภายนอกก่อน ถ้าแวบแรกที่เขาเห็นร้านเราแล้วสะดุดตาไม่ว่าจะเป็น ความแปลกแตกต่าง ความสวย การเปิดใจอยากลองแวะก็จะเกิดขึ้นแล้ว เมื่อลูกค้าได้ลองเข้ามาภายในได้พบกับบรรยากาศที่ดี การออกแบบตกแต่งที่มีสไตล์ สัมผัสได้ถึงความตั้งใจทำของเรา มันช่วยสร้างความรู้สึกเชื่อมั่นให้กับลูกค้าว่า เขาจะได้รับการบริการ ได้สัมผัสกับรสชาติอาหารที่ดี ยิ่งยุคนี้การแชร์รูปภาพของลูกค้าเป็นการตลาดทางตรงถึงร้านมีผลต่อการบอกต่อชวนกันมา ถ้าร้านเรามีบรรยากาศเชิญชวนก็จะได้เปรียบ”
“แต่ก็นั่นแหละครับ การจะออกแบบดีไซน์ให้ได้รูปแบบร้านที่ลงตัวเป็นเรื่องไม่ง่าย ต้องพึ่งความสามารถของอินทีเรียร์ที่เข้าใจงานร้านอาหารจริงๆ และยังต้องได้ช่างที่ตอบโจทย์งานของอินทีเรียร์ได้ลงตัว อย่างร้าน Copper Buffet กว่าจะออกมาได้แบบที่เห็นนี้ไม่ง่าย ต้องผ่านการคิดในทุกๆ จุด ทั้งเรื่องดีไซน์ที่มีเอกลักษณ์ แต่ตอบสนองการใช้งานทั้งส่วนของคนทำงาน และลูกค้า การเลือกวัสดุ การก่อสร้าง การเก็บรายละเอียด เช่น การเก็บรายละเอียดเครื่องปรับอากาศไม่ให้รกสายตา ซึ่งผมมีเคล็ดลับ 1 ข้อที่ทุกคนนำไปใช้ได้นั่นคือ หาต้นแบบร้านให้ได้ 1 ร้าน แล้วต่อยอดจากร้านต้นแบบให้กลายเป็นแบบร้านของเรา จะช่วยให้การทำงานเริ่มต้นได้เร็วขึ้นครับ”
ยังไม่จบ แต่กลัวจะยาวไปเดี๋ยวเพื่อนๆ จะเมื่อสายตากันก่อน ขอติดไว้อีกสักตอน พรุ่งนี้จะมาต่อให้ครบ และมีแถมด้วยเรื่องเทคนิคการทำการตลาดด้วยโซเชียลสไตล์ Copper Buffet ที่แม้แต่แอดมินมืออาชีพยังต้องยอมแพ้ให้กับกลยุทธ์ของพี่เกษม โปรดรอติดตามครับ
อ่านเนื้อหาที่ต่อเนื่อง
สูตรสำเร็จ 4D ทำร้านอาหารให้ปัง สไตล์ Copper Buffet
ขอขอบคุณ
ร้าน “Copper ” ชั้น 2 ห้างสรรพสินค้าThe sense ปิ่นเกล้า
โทร.02 433 1617
เฟซบุ๊ก : copperbuffet
คุณเกษมสันต์ สัตยารักษ์
