เมื่อวาน (12 สิงหาคม 63)ได้เห็นบรรยากาศหลายร้าน ๆ อาหารลูกค้าแน่น เต็มทุกโต๊ะ เป็นภาพที่อยากให้เกิดตลอด ๆ ในทุก ๆ วัน อย่างร้านที่มีโอกาสได้ไปลูกค้าแน่น มีทยอยเข้าออกไม่ขาด พนักงานทำงานกันไม่ได้หยุดพัก เสียงลูกค้าคุยกันแต่ละโต๊ะรวมเสียงกันกลบเสียงเพลงที่ว่าดังแล้วสนิทเลย
และมีจุดที่ให้ได้เก็บมาเล่าบอกกัน เรื่องคือว่าแม้ลูกค้าจะเยอะแต่อาหารที่ลูกค้าสั่งออกไวรอไม่นาน จะเมนูต้ม ผัด แกง ทอด ย่าง ตำ ยำ ก็ออกอาหารได้ไว อย่างหนึ่งแสดงให้เห็นถึงการเตรียมพร้อมของร้านอย่างดี อาหารบางประเภทที่รู้อยู่แล้วว่าออเอร์ออกดีมีทำเตรียมรอไว้ก่อน เช่น ประเภทย่าง
ในใจตอนแรกเห็นลูกค้าเยอะ ๆ ทำใจไว้แล้วว่าช้าแน่ ๆ แต่พออาหารมาเร็วก็ให้นึกอยากรู้ในครัวของร้าน เลยแอบส่อง ๆ ดู ก็หายสงสัยเพราะร้านเขาทำครัวแยก 2 ส่วนมีทั้ง Preparation Kitchen และ Service Kitchenและการจัดเลย์เอาท์ครัวดูแบบคร่าว ๆ ก็ทำได้ถูกตามหลักการครัวร้านอาหารช่องว่างพื้นที่ทางเดิน 1.5 เมตร ยืนทำงาน หรือเดินสวนไปมาได้ 2 คนสบาย ๆ จะหันหยิบจับอุปกรณ์ วัตถุดิบ ลงเตา Flow ไม่สะดุด
การที่ร้านอาหารมีครัว แยก 2 ส่วนคือ Preparation Kitchen และ Service Kitchenจะช่วยให้รับมือกับลูกค้าจำนวนมากได้สบาย ๆ อุปกรณ์หนัก ๆ งานหนัก ๆ งานที่ต้อง Pre-Cook ก็ทำในส่วน Preparation Kitchen ก่อนจะส่งมามาต่อที่ Service Kitchen และออกเสิร์ฟลูกค้า
เคยฟังเชฟวิลเมนท์ ลีอองพูดสอนเกี่ยวกับการออกแบบครัวร้านอาหารเชฟพูดได้โดนใจมากคือ เชฟบอกว่า
“การออกแบบครัวร้านอาหารมันไม่เกี่ยวกับขนาดพื้นที่ และงบประมาณแต่มันขึ้นอยู่กับการวางระบบจะพื้นที่เล็ก ใหญ่ ไม่สำคัญอยู่ที่ร้านเราขายเมนูอะไรก็ออกแบบครัวให้เหมาะสมกับสิ่งที่เราขายที่สำคัญ ต้องมีระบบ”
ร้านที่มีปัญหาเวลาลูกค้าสั่งออเดอร์เยอะ ๆ แล้วออกไม่ทัน ออกช้า สาเหตุหลัก ๆ ก็มาจากครัวไม่เป็นระบบโดยเฉพาะเรื่องของ Flow การทำงานสำคัญมาก ต้องมีต้นทางทั้งขารับวัตถุดิบเข้ามาจะจัดการอย่างไร และขารับออเดอร์เข้ามารับมาแล้วไปไหน ทำอะไร ทำเสร็จแล้วไปไหนต่อ
ครัวคือหัวใจสำคัญมาก ๆ ของร้านอาหารแต่มักจะเป็นส่วนที่ร้านอาหารไม่น้อยมองข้ามจุดสำคัญไป มักจะทุ่มเท่เต็มที่กับหน้าร้านเพราะอาจคิดว่า ส่วนงานครัวไม่ได้เป็นส่วนโชว์ให้ใครเห็นเลยจบด้วยปัญหาครัวล่ม ลูกค้าด่านั่นเอง เพราะต้องไม่ลืมว่าครัวร้านอาหารมีภารกิจรองรับจำนวนผู้คนเป็นร้อย เป็นพันคนต่อวัน!
พูดถึงเรื่องครัวก็นึกได้ว่า มีหลักสูตร “การออกแบบครัว เพื่อการใช้งานอย่างมืออาชีพ” โดย เชฟวิลเมนท์ ลีออง ที่ทาง แม็คโครโฮเรก้าอคาเดมี ผลิตขึ้นมาให้คนทำร้านอาหารโดยเฉพาะ เรียนฟรีด้วย แค่เป็นสมาชิกแม็คโครก็ลงทะเบียนเข้าเรียนได้ ความรู้แบบนี้ถ้าเอาจริง ๆ ต้องเสียหลักหมื่น หลักแสนถึงจะได้มา นี่เรียนฟรีรีบเลย
