สูตรความสำเร็จทำร้านอาหาร สไตล์ “ฉ่อย”

ธันวาคม 30, 2016

2167

ร้านอาหารที่อยู่เกิน 10 ปีถือว่าไม่ธรรมดา ไม่ธรรมดาอยู่ 2 ประเด็น 1 ผ่านช่วงเส้นล้มเหลวมาได้แล้ว จากนี้ก็ขึ้นอยู่ว่าจะยกระดับตัวเองให้เติบโตยิ่งขึ้น หรือ ทรงตัว (ถ้าเลือกทรงตัว วันนหึ่งก็จะค่อยๆ ตกลงๆ) 2 ร้านที่เกิน 10 ปีจะเป็นร้านที่เริ่มต้นด้วยประสบการณ์ล้วนๆ คือเรียนรู้เรียนแก้ปัญหากันไป ไม่มีห้องเรียนเคล็ดลับกลยุทธ์การจัดการธุรกิจให้ได้ศึกษามากมายเหมือนปัจจุบัน ดังนั้นร้านอาหารร้านใดที่ผ่านช่วงเวลา 10 ปีมาได้ ต้องถือว่า ประสบการณ์ของคนทำร้านคือ เคล็ดลับความสำเร็จที่ประโยชน์อย่างมากต่อคนทำร้านอาหารมือใหม่ ซึ่งวันนี้เรามีอีกหนึ่งเคล็ดลับจากคนสำเร็จที่ผ่านประสบการณ์มาแล้วกว่า 10 ปี พี่ฉ่อย เจ้าของ “ร้านฉ่อยเป็ดย่าง” ตำนานความอร่อยบนถนนพุทธมณฑลสาย 2 มาแบ่งปันให้กับเพื่อนๆ ครับ

ต่อยอดสูตรลับความอร่อย 50 ปี ของครอบครัว

พี่ฉ่อยเล่าถึงที่มาของการเข้าสู่เส้นทางธุรกิจร้านอาหารให้ฟังว่า มาจากที่บ้านมีสูตรทำเป็นย่างที่อร่อยแตกต่างจากเป็ดย่างทั่วไป และที่บ้านเองก็เปิดร้านขายอยู่แล้ว แต่ตัวพี่ฉ่อยมองเห็นโอกาสว่า น่าจะเปิดเป็นร้านอาหารที่มีความหลากหลายของเมนู โดยมีเป็ดย่างเป็นเมนูเด่นของร้าน จึงมองหาทำเลจนมาพบกับทำเลที่ตั้งร้านอยู่ในปัจจุบันคือเส้นถนนพุทธมณฑลสาย 2 พี่ฉ่อยเล่าว่าทำเลตรงนี้เมื่อ 10 กว่าปีก่อนยังไม่เจริญมาก มีร้านไม่เยอะค่อนข้างเปลี่ยว แต่ตัดสินใจเลือกเพราะเชื่อว่าอนาคตไม่นานถนนเส้นนี้จะเจริญขึ้น

อดทนรอคอยกว่า 4 ปีจึงจะผ่านจุดวิกฤติ

ด้วยตั้งอยู่ในทำเลที่ยังไม่เป็นที่รู้จัก และเป็นร้านเปิดใหม่จึงทำให้การเปิดร้านในระยะแรกๆ เป็นการประคองตัวเพื่อรอเวลาให้ชุมชนขยายเข้ามาในทำเลนั้นและให้ร้านเป็นที่รู้จัก กว่าร้านจะผ่านช่วงวิกฤติคือมียอดขายได้กำไรสม่ำเสมอพี่ฉ่อยบอกว่าใช้เวลาถึง 4 ปี ที่อดทนรอได้เพราะคาดการณ์เอาไว้แล้วว่ากว่าถนนเส้นนี้จะเจริญมีชุมชนเข้ามา มีรถใช้เส้นทางจำนวนมาก และกว่าที่ลูกค้าจะรู้จักร้านมีการบอกต่อต้องใช้เวลาไม่น้อย แต่พี่ฉ่อยก็ไม่คิดว่าจะนานถึง 4 ปีเช่นกัน ช่วงเวลา 4 ปีแรกจึงเป็นช่วงของการบริหารต้นทุนต่างๆ อย่างรัดกุมที่สุดเพื่อให้กิจการมีกระแสเงินสดหมุนต่อไปได้ พี่ฉ่อยบอกว่าจุดนี้คือจุดสำคัญข้อแรกๆ ของคนทำร้านอาหาร ต้องจัดการกระแสเงินสดให้ได้นานอย่างน้อย 6 เดือนขึ้นไป เพราะช่วงระยะเริ่มต้นเปิดร้านต้องให้เวลาลูกค้าทำความรู้จักคุ้นเคยกับร้านก่อน

จากลูกค้าจรกลายเป็นลูกค้าประจำด้วยสูตรมัดใจ

ปัจจุบันพี่ฉ่อยบอกว่าลูกค้าส่วนใหญ่เป็นลูกค้าขาประจำกันไปแล้ว ขาจรมีมาเรื่อยๆ แต่ไม่นานก็กลายเป็นขาประจำ พี่ฉ่อยจะทำให้ลูกค้ากลายเป็นขาประจำให้ได้ เพราะลูกค้าขาประจำคือฐานรายได้ที่แน่นอนของร้าน สิ่งที่พี่ฉ่อยใช้มัดใจลูกค้าให้กลายเป็นขาประจำคือ การบริการที่ตอบสนองความต้องการของลูกค้าได้ทุกรูปแบบ ลูกค้าไม่สะดวกแวะทานพี่ฉ่อยก็มีบริการด่วนห่อกลับบ้าน ลูกค้าไม่สะดวกมาที่ร้านพี่ฉ่อยก็มีบริการส่งด่วนถึงบ้าน และตัวพี่ฉ่อยเองก็จะใกล้ชิดกับลูกค้าทุกโต๊ะทักทายถามไถ่ด้วยความเป็นกันเอง จนเกิดเป็นความสนิทกันระหว่างลูกค้า

5+1 สูตรความสำเร็จ สไตล์ “ฉ่อย”

เมื่อถามถึงสูตรความสำเร็จที่ทำให้ร้านฉ่อยเป็ดย่างกลายเป็นร้านตัวเลือกแรกๆ ของใครหลายคน มีลูกค้าแน่นทุกโต๊ะทุกวัน ทำยอดขายเฉลี่ยเลข 7 หลักขึ้นไปต่อเดือน พี่ฉ่อยบอกว่ามีอยู่ 5 สิ่งที่เขาให้ความสำคัญมาโดยตลอด กับอีก 1 สิ่งที่กำลังให้ความสำคัญในปัจจุบัน นั่นก็คือ

1.คุณภาพวัตถุดิบ รสชาติ ต้องคงที่ห้ามลดเกรดวัตถุดิบเพื่อประหยัดต้นทุน จะทำให้รสชาติอาหารเปลี่ยนไป ลูกค้าก็จะหายไปเช่นกัน

2.ความหลากหลายของเมนูอาหาร และราคาอาหารเหมาะสม การมีเมนูที่ไม่น้อยหรือมากเกินไป จะทำให้ลูกค้าเกิดความรู้สึกดีต่อร้านมาแล้วมีตัวเลือกมากกว่า 1 อย่างให้เขาได้ทานหมุนเวียนเปลี่ยนไปในแต่ละวันเกิดความไม่น่าเบื่อ และราคาที่เหมาะสมไม่บวกกำไรสูงจนเกินความสามารถจ่ายของลูกค้ากลุ่มเป้าหมายก็ช่วยให้ร้านกลายเป็นตัวแรกๆ ของลูกค้าเสมอ

3.การจัดการต้นทุน ทำร้านอาหารการบริหารต้นทุนถือเป็นสิ่งสำคัญมากๆ ต่อกระแสเงินสด ถ้าใครจัดการเรื่องต้นทุนไม่ได้ก็รอดยาก

4.ระบบบริหารพนักงาน ทำร้านอาหารหนี้ไม่พ้นเรื่องปัญหาพนักงาน ขาด สาย ออก ทุจริต ทำงานไม่มีประสิทธิภาพ และอีกสารพัด ยิ่งถ้าร้านไหนมีจำนวนพนักงานมากปัญหาก็ยิ่งมาก การวางระบบ กฎระเบียบมีทั้งพระเดช พระคุณคือสิ่งสำคัญ และในกรณีใช้แรงงานต่างด้าวต้องระวังเรื่องการสื่อสารกับลูกค้าที่ไม่เข้าใจ จะทำให้ลูกค้าเกิดความหงุดหงิดได้

5.บริการ ข้อนี้พี่ฉ่อยบอกว่าสำคัญมากๆ ถ้าข้ออื่นทำมาดีหมด แต่ตกข้อนี้ บริการไม่ดีลูกค้าไม่ประทับใจก็เจ๊งได้ง่ายๆ การบริการถือเป็นกุญแจสำคัญที่ทำให้เกิดลูกค้าขาประจำเข้าร้าน

และข้อบวก 1 ที่พี่ฉ่อยให้ความสำคัญอย่างมากในตอนนี้คือ การตลาดออนไลน์ พี่ฉ่อยบอกว่า คนทำร้านอาหารยุคนี้ได้เปรียบคนยุคเก่าก็ตรงนี้แหละ มีช่องทางการทำตลาดที่มีประสิทธิภาพ ควบคุมจัดการได้ด้วยตัวเอง เข้าถึงคนได้มาก ทำให้พี่ฉ่อยต้องหันมาให้ความสำคัญกับการตลาดอ่อนไลน์มากขึ้น

ร้านอาหารยังไงก็ยังเป็นธุรกิจน่าลงทุน

ปิดท้ายด้วยกำลังใจให้กับคนที่กำลังคิดจะทำร้านอาหารที่อาจคิดว่า ธุรกิจนี้อนาคตจะเป็นอย่างไร สำหรับพี่ฉ่อยในฐานะคนอยู่ในธุรกิจนี้มองว่า ธุรกิจร้านอาหารเป็นธุรกิจที่น่าสนใจ และมีอนาคตเสมอ เพราะเป็นธุรกิจที่คนจำเป็นต้องบริโภค และยังเป็นธุรกิจที่สร้างกระแสเงินสดได้รวดเร็ว และด้วยมองเห็นโอกาสที่ดีของธุรกิจร้านอาหารพี่ฉ่อยจึงขยายกิจการอีกสาขา อยู่เส้นทางไปจังหวัดครปฐม เลยปั๊ม ปตท.หนองดินแดงไปหน่อยเดียว แต่พี่ฉ่อยก็ให้แง่คิดว่า การจะทำร้านอาหารให้ประสบความสำเร็จนั้น จะทำแบบคนรุ่นก่อนไม่ได้แล้ว ประเภทที่อยากแล้วทำเลย ไม่ศึกษา ไม่วางแผน ไม่มีระบบการจัดการโอกาสเจ๊งก็มีสูง เพราะยุคนี้ต้นทุนต่างๆ สูงกว่ายุคก่อนและตัวเลือกของลูกค้าก็มีมากกว่า ฉะนั้นถ้าใครจะทำร้านอาหารให้สำเร็จยุคนี้ ต้องวางแผนให้ชัดเจนทุกๆ จุด ต้องมีเอกลักษณ์ให้ลูกค้าจดจำได้ โอกาสสำเร็จก็จะเร็วกว่าคนยุคก่อน