Nori Sushi Bar ร้านอาหารญี่ปุ่นที่เปิดท่ามกลางยุคโควิด แต่ถึงแม้จะเจอวิกฤตขั้นรุนแรง แต่ Nori Sushi Bar ก็สามารถข้ามผ่านไปได้ ซึ่งทางทีมงานเพื่อนแท้ร้านอาหารได้มีโอกาสสัมภาษณ์คุณกนกวรรณ ฤทธิสมิต หรือหน่อย เจ้าของร้าน Nori Sushi Bar กับกลยุทธ์และแนวทางการเอาตัวรอดในช่วงโควิด
จุดเริ่มต้น Nori Sushi Bar
คุณกนกวรรณ ฤทธิสมิต หรือหน่อย เจ้าของร้าน Nori Sushi Bar อดีตศิษย์เก่ามหาวิทยาลัยเกษตรศาตร์ คุณหน่อยรู้สึกผูกพันกับที่นี่อย่างมาก อีกทั้ง เป็นคนชอบทานอาหารญี่ปุ่นอยู่แล้ว พอมีโอกาสจึงได้เช่าสถานที่เปิดร้าน Nori Sushi Bar ที่ปั๊มปตท. ในมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตบางเขน คุณหน่อยเริ่มต้นจากความชอบ จากนั้นมองที่กลุ่มเป้าหมาย ซึ่งกลุ่มเป้าหมายบริเวณนั้นคือ กลุ่มนักเรียน, กลุ่มนิสิต และกลุ่มข้าราชการ
สิ่งที่ทำให้ Nori Sushi Bar แตกต่าง
- Nori Sushi Barสามารถนั่งทานที่ร้านได้
- ทำเลมีที่จอดรถ บรรยากาศน่านั่ง
- วัตถุดิบพรีเมียมและมีความแตกต่างจากแบรนด์อื่น ๆ
เทคนิคการเลือกวัตถุดิบ
Nori Sushi Bar ให้ความสำคัญในเรื่องวัตถุดิบเป็นอันดับแรก อาหารของทางร้านเป็นแบบพรีเมียม อย่างแซลมอนคุณหน่อยจะนำเข้าจากประเทศนอร์เวย์เท่านั้นและจะไม่ใช้แซลมอนที่เป็น frozen ดังนั้น ลูกค้ามั่นใจได้เลยว่าแซลมอนสด อร่อยอย่างแน่นอน สามารถทานเป็นซาซิมิได้ ส่วนวัตถุดิบอื่น ๆ คุณหน่อยจะไปดูที่โรงงานผลิตเลยว่า มีการควบคุมอุณหภูมิอย่างไร ดูแลตัววัตถุดิบอย่างไร
อีกทั้งคุณหน่อยมีนโยบายสนับสนุนวัตถุดิบภายในประเทศ บวกกับมีคอนเนคชั่นพอสมควร จึงเลือกวัตถุดิบจากคนรู้จัก อย่างผักสลัดคุณหน่อยซื้อตรงจากคณะเกษตร ซึ่งทางคณะเกษตรจะมีโรงเรือน รับประกันเลยว่าผักปลอดสารพิษอย่างแน่นอน หรือเนื้อวัว คุณหน่อยได้มาจากรุ่นน้อง ซึ่งรุ่นน้องเปิดเป็นฟาร์มเลี้ยงเอง โดยเนื้อวัวจะเป็นวัวพันธ์ลูกผสมที่ได้รับรางวัลจากการแข่งขัน ซึ่งเสียงตอบรับจากลูกค้าดีมาก ๆ
[irp posts=”14845″ name=”Salada Organic Kitchen ร้านอาหารที่เน้น วัตถุดิบ Organic เป็นหลัก”]
เมนูเด็ดของ Nori Sushi Bar
Nori Sushi Bar มีหลากหลายเมนู อย่างเมนูเรียกน้ำย่อยของทางร้าน แนะนำเป็นสลัดหนังปลาแซลมอน หนังปลาเราจะใช้ปลาแซลมอนที่ซื้อมา จากนั้นแล่ติดเนื้อนิดหน่อย แล้วจึงนำไปทอด ซึ่งสลัดหนังปลาจะทานคู่กับน้ำสลัดที่เราเป็นคนทำเอง ลูกค้าทานจะรู้สึกสดชื่น ส่วนจานหลักที่ขายดีคือ ข้าวหน้าเนื้อไข่แดงดอง และยังมีเมนูอื่น ๆ ที่ต้องมาทานให้ได้ เช่น แซลมอนฟัวกราส์โรล, เอบิโรล, เซทซาซิมิ
อุปสรรคและแนวทางในการจัดการปัญหา
Nori Sushi Barเปิดในช่วงเดือนเมษายนที่ผ่านมา ซึ่งเป็นช่วงโควิดพอดี ไม่สามารถนั่งทานในร้านได้ แรก ๆ มองว่าบริการเดลิเวอรี่ไม่ได้สำคัญ เพราะคุณหน่อยมองว่ากลุ่มเป้าหมายหลักคือ นิสิตและข้าราชการ เลยคิดว่าการขายแบบออฟไลน์น่าจะโอเคกว่า แต่พอเจอสถานการณ์โควิด คุณหน่อยจึงเลือกใช้บริการเดลิเวอรี่เป็นหลัก ซึ่งสามารถตอบโจทย์ลูกค้าที่ไม่อยากออกจากบ้านได้เป็นอย่างดี
ส่วนในเรื่องของโปรโมชัน คุณหน่อยจะเลือกวัตถุดิบที่โดดเด่น หรือเมนูไหนที่รู้สึกว่าลูกค้าไม่อยากทดลองทาน ก็จะนำมาจัดเป็นโปรโมชัน อย่างเดือนนี้จัดโปรโมชันหอยแมลงภู่นิวซีแลนด์อบชีส 1แถม 1 ซึ่งทำให้วัตถุดิบในแต่ละวันไม่พอขาย จากลูกค้าที่ไม่เคยลองทาน พอลองก็รู้สึกติดใจ สั่งซื้อเพิ่มก็มี หรืออย่างกลุ่มนักเรียน นิสิต ร้านเราก็จะจัดโปรโมชันซูชิ 1 แถม 1
เรามีการระดมทีมกับเชฟ มีการจัดการ SOP ในร้าน ทบทวนเมนูว่าเมนูไหนที่อยากนำมาทำเป็นไฮไลท์ และมีการติดต่อกับเดลิเวอรี่ Grab, LINEMAN, Robinhood
คุณหน่อยเริ่มทำเมนูสแกน QR Code ทดแทนเมนูที่เป็นเล่ม เพราะสังเกตว่า ในช่วงสถานการณ์โควิด ลูกค้าไม่ค่อยอยากเข้ามาในร้าน หรือเวลาเดลิเวอรี่เข้ามา การดูเมนูค่อนข้างที่จะยาก เราจึงเลือกแบบสแกน QR Code แทน
ฝากอะไรถึงผู้ประกอบการร้านอาหาร
“ต้องเริ่มจากความชอบก่อน ชอบแล้วต้องลงมือทำ เราต้องอดทน พยายาม และเรียนรู้ตลอดเวลา จากพี่หน่อยที่ไม่มีความรู้ตรงนี้เลย ก็ไปลงเรียนคอร์สการบริหารจัดการร้านอาหาร คอร์สการทำอาหารญี่ปุ่น สิ่งพวกนี้เป็นพื้นฐานที่เราต้องรู้ตั้งแต่แรกเริ่ม” คุณหน่อย กล่าว
