ธุรกิจร้านอาหารเติบโตทุกปี และมีร้านใหม่ ๆ เกิดขึ้น ตั้งอยู่ ดับไป อยู่ตลอด เพราะการจะทำร้านอาหารให้สำเร็จมีเรื่องรายละเอียดมากมายต้องเรียนรู้ ทำความเข้าใจ ภาพความฝันกับภาพความเป็นจริงไม่ง่ายอย่างที่คิด แต่ถ้าใครผ่านจุดเริ่มต้นมาได้ โอกาสสำเร็จไปได้ไกลก็รออยู่ ร้านอาหารยากตอนเริ่ม แต่ถ้าสำเร็จแล้วก็สบายยาว ๆ 8 เรื่องต่อไปนี้คือ สิ่งที่ขอฝากถึงเพื่อน ๆ มือใหม่กำลังจะทำร้านอาหาร เป็น 8 เรื่องข้อคิดพื้นฐานรวม ๆ ของจุดเริ่มต้นความสำเร็จในการเปิดร้านอาหาร
1️⃣️ หากจะเปิดร้านอาหารหรือร้านคาเฟ่ต่าง ๆ สิ่งสำคัญคือ “คุณต้องทำอาหาร,ขนมหรือเครื่องดื่มได้”
คำว่า “ทำได้” ไม่ได้หมายความว่าต้องทำเก่งหรือเร็วกว่าพ่อครัวในร้าน เราเพียงขอให้รู้ว่าอาหารแต่ละจาน เครื่องดื่มแต่ละแก้ว ใส่ส่วนผสมอะไร มีกระบวนการทำอย่างไรก็เพียงพอแล้ว
ลองคิดภาพดูว่า ถ้าทำอาหารของร้านไม่ได้เลยวันหนึ่งพนักงานครัวเดินมาแล้วยื่นใบลาออกหรือรับเงินเดือนเสร็จหายไป ไม่มาทำงานกันเลย… แล้วเพื่อน ๆ จะทำอย่างไรกับเหตุการณ์เหล่านี้
2️⃣️ “อาหาร ขนม เครื่องดื่ม ต้องมีสูตร”
ใครที่กำลังจะเปิดร้าน หรืออยู่ในช่วงพัฒนาสูตรอาหารหากคุณได้สูตรที่ลงตัวแล้ว อย่าลืมจดบันทึกสูตรดังกล่าวไว้
ว่าใส่อะไร และมีขั้นตอนการทำอย่างไรบ้าง หรือยิ่งไปกว่านั้น ถ่าย VDO เก็บไว้เลยครับเพราะบางครั้งข้อความมันไม่สามารถอธิบายได้ดีเท่ากับภาพเคลื่อนไหว และสำหรับใครที่เปิดร้านแล้วแต่ยังไม่มีการจดบันทึกสูตรอาหาร ก็ให้รีบทำสูตรอาหารทันทีอย่ารอช้า
เพราะคู่มือสูตรอาหารเหล่านี้ จะมีประโยชน์ต่อร้านเพื่อน ๆ เองในวันที่ต้องทำการสอนพนักงานใหม่ ทำต้นทุนอาหารต่อจานขยายสาขา รวมถึงการทำแฟรนไชส์อีกด้วย
3️⃣️ “ลดต้นทุนอาหารได้แต่ อย่าลดจนส่งผลกระทบต่อคุณภาพอาหาร”
การลดต้นทุนอาหารสามารถทำได้หลากหลายวิธีไม่ว่าจะเป็นการควบคุมของเสีย การพัฒนาสูตรอาหารการคิดค้นเมนูใหม่ การป้องกันของหาย และการจัดซื้อวัตถุดิบ เป็นต้น
ซึ่งในส่วนของการจัดซื้อวัตถุดิบอาหารนั้น ต้องระวังเป็นพิเศษ เพราะหากเห็นแก่ราคาวัตถุดิบที่ถูกเพียงอย่างเดียว อาจจะส่งผลต่อคุณภาพและรสชาติของอาหารร้านได้ ยังไงหากเพื่อน ๆ ต้องการลดต้นทุน จากการจัดซื้อวัตถุดิบที่ราคาถูกลง อย่าลืมลองคำนวณ คุณภาพของวัตถุดิบที่ใช้ได้จริง อายุการจัดเก็บ และรสชาติเมื่อนำมาปรุงอาหารตามสูตรของร้านแล้วด้วยนะ
4️⃣️ การดูแลพนักงานอย่าใช้แต่กฎระเบียบ
ควรใช้ความเป็นพี่เป็นน้องในการดูแลพนักงาน ร่วมกันไปด้วย จึงจะทำให้พนักงานอยู่กับเราได้นาน และมีความตั้งใจในการทำงานในทุก ๆ วันอีกด้วย ต้องมีทั้งพระเดช และพระคุณ ดีต้องชม ผิดต้องตำหนิ ตักเตือนและสอนให้รู้
5️⃣️ “จะทำร้านอาหารควรรู้จุดคุ้มทุนของร้าน”
ควรรู้ว่าในแต่ละเดือนต้องขายให้ได้เท่าไรถึงจะไม่ขาดทุน ควรรู้ว่าค่าใช้จ่ายต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็น ต้นทุนวัตถุดิบ ต้นทุนค่าแรง ค่าน้ำ ไฟฟ้า แก๊ส และค่าใช้จ่ายอื่น ๆ ในแต่ละเดือน ไม่ควรใช้จ่ายเกิน
เท่าใด ถึงจะทำร้านสามารถดำเนินต่อไปได้โดยไม่ขาดทุน
อ่านบทความ สูตรหาจุดคุ้มทุน ให้ร้านอาหารทำกำไร (ซักทีเถอะ!)
6️ เรื่องของทำเล “คนเดินผ่านเยอะ ใช่จะขายดี”
หลายคนคงพบว่า ในทำเลที่คนเดินผ่านเยอะมาก ๆ แต่ทำไมบางร้านยังเจ๊งได้อีก สิ่งเหล่านี้นอกจากเรื่องฮวงจุ้ยที่สัมผัสไม่ได้แล้ว?จะมีเหตุผลอีกอย่างทางการวิเคราะห์พื้นที่คือ “สินค้าไม่ได้ตรงกลุ่มเป้าหมาย”
เช่น การขายอาหารคลีนฟู้ดบริเวณหน้าโรงเรียนมัธยมซึ่งเด็กวัยมัธยมคงยังไม่สนใจเรื่องอาหารเพื่อสุขภาพกันต่อให้มีจำนวนมากเป็นหมื่น ๆ คน ก็ขายไม่ได้แน่นอน
ดังนั้น การวิเคราะห์พื้นที่เพื่อเปิดร้านอาหารจึงไม่ได้มีปัจจัยแค่ “คนเดินผ่านเยอะ” แต่ยังมีปัจจัยอื่น ๆ อีกเช่น
– ใครคือกลุ่มเป้าหมายของสินค้าเรา
– ความสะดวกสบายในการเดินทางของพื้นที่นี้เป็นอย่างไร
7️⃣️ “โปรโมชั่นใช้น้อยเป็นยากระตุ้น ใช้มากเป็นยาเสพติด”
เพื่อน ๆ มีคนไหนเคยซื้อ เฟรนฟราย ของ Fastfood แบรนด์ดังในช่วงไม่มีโปรโมชั่นบ้างไหมครับ??
แน่นอนครับคำตอบคือ น้อยมากกกกกแต่พอมีการลดราคาเมื่อใดเชื่อว่าก็คงไม่พลาดกัน ?
น่าจะเป็นตัวอย่างที่ชัดเจนกับคำว่า “โปรโมชั่นใช้น้อยเป็นยากระตุ้น ใช้มากเป็นยาเสพติด” หากไม่มีโปรฯ ก็จะไม่เกิดยอดขาย
ดังนั้นเพื่อน ๆ ที่ทำร้านอาหารอยู่พยายามลดหรือเลี่ยงการทำโปรโมชั่นในเชิงลดราคาบ่อย ๆ เพราะจะทำให้ลูกค้าติดโปรโมชั่นเหมือนตัวอย่างข้างต้นนี้ก็เป็นได้นะ
8️⃣️ “งานประจำทำ 8 ชั่วโมง/วัน แต่ร้านอาหารทำทุกชั่วโมง/วัน”
สำหรับใครที่ทำงานประจำอยู่แล้วรู้สึกว่าทำงานหนักมาก เบื่อหัวหน้า ปวดหัวกับลูกน้องและงานที่ทำอยู่ จนอยากลาออกมาทำร้านกาแฟหรือร้านอาหารเพราะจะได้พ้นจากปัญหาที่เจออยู่
อยากบอกว่าการทำร้านอาหารนั้นมันหนักกว่างานประจำหลายเท่านะ
– ทำงานประจำ บริษัทขายไม่ได้ เราก็ยังมีเงินเดือน แต่ถ้าทำร้านอาหารแล้วขายไม่ได้คือ ไม่มีเงินใช้นะ พอยิ่งวันเวลาผ่านไปเรื่อย ๆ ความเครียดจากการขายไม่ดีจะยิ่งเพิ่มขึ้น
– ทำร้านอาหารไม่สามารถทำได้ด้วยคน ๆ เดียวซึ่งต้องมีพนักงานช่วย คุณอาจจะปวดหัวหนักกว่าเดิมในวันที่พนักงานลาออก ขาดงาน หรือรับเงินเดือนแล้วหายไปเลยก็มี
– ทำงานประจำส่วนใหญ่ก็ทำวันละ 8 ชั่วโมง แต่พอมีร้านเป็นของตัวเองแล้วคุณแทบจะต้องทำมันตลอดเวลาที่ตื่นนอนไม่ว่าจะเป็นการซื้อของ เปิดร้าน ขายของ เก็บร้าน ทำบัญชี ทำการตลาด ทำStock
สิ่งที่ยากจะบอกกับใครที่ทำงานประจำอยู่แล้วอยากจะเปิดร้านอาหารด้วยเหตุผลเพียงแค่ว่า “เบื่องานประจำ” อยากให้คิดทบทวนอีกทีเพราะการทำร้านอาหารนั้น มันก็เหนื่อยไม่แพ้การทำงานประจำ หรืออาจจะเหนื่อยกว่าด้วยนะครับ
แต่หากใครที่ทำงานประจำอยู่ แล้วอยากทำร้านอาหารก็แนะนำว่า ให้ลองทำควบคู่กันไปก่อนหากเห็นว่าร้านอาหารมันมีรายได้ที่คงที่และมากกว่าเงินเดือนประมาณ 50% ค่อยทิ้งงานประจำมาลุยกับร้านอาหารเต็มตัว
เป็น 8 ข้อฝากไว้สะกิดความคิด ให้ศึกษาก่อนลงมือทำ เพื่อป้องกันความผิดพลาดต่าง ๆ จนทำให้เราหมดพลัง ท้อแท้ และหันหลังให้กับธุรกิจร้านอาหารพร้อมกับความรู้สึกด้านลบต่อธุรกิจนี้
ซึ่งหากเพื่อน ๆ ท่านใดต้องการเรียนรู้วิชาการจัดการร้านอาหารและการจัดการต้นทุนร้านอาหาร 2 วิชาพื้นฐานสำคัญที่คนทำร้านอาหารต้องรู้ ในเดือนมีนาคม 64 เพื่อนแท้ร้านอาหารเปิดคอร์สทั้ง 2 หลักสูตรนี้
