เป็นอีกหนึ่งประสบการณ์ที่อยากให้เพื่อนๆ ติดตาม เพราะเป็นเรื่องราวความสำเร็จของคนธรรมดาๆ คนหนึ่งที่มีความฝันอยากมีธุรกิจเป็นของตัวเอง ด้วยความหลงใหลในรสชาติของขนมเค้กมาม่อน เขาจึงตัดสินใจเปิดร้านขายขนมเค้กมาม่อน ในชื่อแบรนด์ มิส มาม่อน (Miss Mamon) จากร้านขนมเล็กๆ ขายในตลาดปัจจุบัน Miss Mamon กลายเป็นแบรนด์ขึ้นห้างชิงส่วนแบ่งตลาดเบเกอรี่กับแบรนด์ดังได้อย่างสูสี อะไรคือปัจจัยที่ทำให้แบรนด์เล็กๆ อย่าง Miss Mamon เติบโตแบบก้าวกระโดด เรามาแกะสูตรความสำเร็จผ่านบทสัมภาษณ์ คุณวรวุฒิ นิสภกุลธร Founder แบรนด์ Miss Mamon ทุกวิธีคิดและวิธีทำเพื่อนๆ นำไปปรับใช้กับร้านได้แน่นอน
13 ปี 10 สาขา เริ่มจากเล็กๆ สะสมพลังแบรนด์
“เริ่มเปิดร้านแรกเมื่อพ.ศ. 2548 ปัจจุบันเข้าสู่ปีที่ 13 แล้วครับ มี 10 สาขาภายใต้แบรนด์ Miss Mamon จุดเริ่มต้นสาขาแรกอยู่ตลาดลุงเพิ่ม หลังการบินไทย แต่ในตอนนั้นเรารู้กำลังตัวเองว่าเราเป็นแบรนด์ใหม่ยังไม่เป็นที่รู้จัก การจะเข้าห้างไม่ใช่เรื่องง่าย จึงเริ่มจากทำเลที่มองว่าสามารถปั้นแบรนด์ได้ก่อน ด้วยกลุ่มลูกค้าที่วางไว้แต่แรก คือ กลุ่มผู้หญิง คนทำงาน ก็มองหาทำเลที่มีกลุ่มลูกค้าเลยมองไปที่ตลาดนัดกลางวันที่คนออฟฟิศมาช็อปปิ้ง พื้นที่ในตลาดลุงเพิ่มหลังการบินไทยเป็นทำเลตรงเป้าหมาย เพราะเป็นจุดพนักงานออฟฟิศจากหลายๆ บริษัทใกล้เคียงมาทานข้าว และซื้อของ แบรนด์ Miss Mamon จึงถือกำเนิดจากตลาดลุงเพิ่ม หลังการบินไทย ซอยวิภาวดีรังสิต 22”
Miss Mamon ชื่อนี้มีที่มาอย่างไร
“ต้องบอกว่าผมก็เป็นคนหนึ่งที่มีความฝันอยากมีธุรกิจเป็นของตัวเอง ไอเดียทำร้านเบเกอรี่มาจากครั้งที่ผมไปเที่ยวฮ่องกง ได้เจอขนมชนิดหนึ่ง เรียกว่า ขนมมาม่อน มันอร่อยมาก ผมทาน 3 วันติดต่อกันไม่เบื่อเลย ชอบในรสชาติของขนมที่มีความอร่อย นุ่ม ไม่หวานมาก กลับมาเมืองไทย รสชาติ กลิ่นหอม ความนุ่มของขนมยังติดอยู่ในใจ ผมเริ่มหาข้อมูลขนมมาม่อน พบว่า เป็นเค้กชนิดหนึ่งที่มีการผสมผสานของเนื้อเค้ก สปอนช์กับเนื้อเค้กชิฟฟ่อน ซึ่งในตอนนั้นบ้านเรายังไม่มีขนมแบบนี้ขาย ที่คนไทยรู้จักคุ้นเคยก็จะมีเค้ก
ชิฟฟ่อนที่ขายทั่วไป แต่ขนมมาม่อน จุดเด่นคือ ความเบา และความนุ่มกว่าของเนื้อเค้ก รสชาติไม่หวานมาก และไม่มีครีม จึงมั่นใจว่าเหมาะกับตลาดบ้านเรา และมีความใหม่ด้วย จึงตัดสินใจเปิดเป็นร้านขายขนมประเภทนี้ขึ้นมา ด้วยความตั้งใจว่า “หากลูกค้าต้องการที่จะทานขนมมาม่อน ต้องนึกถึง มิส มาม่อน เป็นชื่อแรก และเราจะเป็นแบรนด์ที่มีขนมมาม่อนให้ลูกค้าเลือกสรรมากที่สุด และเป็นเจ้าแห่งขนมเค้กมาม่อนในเมืองไทย”
“ตอนนั้นก็คิดเลยว่า ถ้าเราเปิดร้านขนมจะทำอย่างไรให้คนจดจำเราได้ เริ่มตั้งแต่การตั้งชื่อแบรนด์ต้องมีอะไรให้ติดอยู่ในความรู้สึกคนให้ได้ เหตุผลที่ใช้ชื่อ Miss Mamon ส่วนหนึ่งเพราะอยากแนะนำ ขนมเค้ก มาม่อน ให้คนไทยได้รู้จัก เลยใช้คำว่า Mamon เป็นส่วนหนึ่งของชื่อแบรนด์ ส่วนคำว่า Miss ตั้งใจให้แทนผู้หญิงที่รักในการทำขนมแบบโฮมเมด เลยคิดว่าน่าจะลงตัว เรียกง่าย 3 คำจบ “ มิส มาม่อน “
จากวันแรกจนถึงวันนี้ 13 ปี Miss Mamon ผ่านเหตุการณ์อะไรมาบ้าง
“ก็ต้อบอกว่า ไม่ใช่เรื่องง่ายหรือเรื่องบังเอิญที่แบรนด์ใดแบรนด์หนึ่งจะสำเร็จได้ มันต้องผ่านกระบวนการคิด การวางแผน และเผชิญกับสถานการณืจริงต่างๆ เพื่อให้เกิดการปรับปรุงพัฒนา แบรนด์ Miss Mamon ก็เช่นกัน เริ่มแรก คือ คนในครอบครัวช่วยกันสร้างขึ้นมา โดยส่วนตัวผมเองมีประสบการณ์ทำงานมาในส่วนของงานโฆษณาและการตลาด ก็อาศัยวิธีการคิดจากการทำงานว่า จะทำอะไรต้องมีจุดเด่น จุดดี ให้ลูกค้าต้องมองเรา มีความแตกต่าง คำถามที่ผมมักจะตั้งกับตัวเองประจำคือ “Why” ทำไมต้องมาซื้อเรา กินขนมของเรา? ทำยังไงให้ลูกค้าหันมามองเรา? สมัยก่อนคู่แข่งมีไม่เยอะมากขนาดนี้ เราจะมองคู่แข่งหลัก ๆ ล้วนเป็นแบรนด์ใหญ่ๆ ในตลาดเมืองไทยเลย เช่น S&P Yamazaki Little Home กาโต้ว เฮ้าส์ แต่เพราะเรามีความฝัน มีเป้าหมายอยากโตไปยืนในจุดที่แบรนด์ใหญ่ๆ อยู่ การมองแบรนด์ใหญ่เป็นการสร้างพลังให้ตัวเรา ถ้าเค้าทำได้ เราก็น่าจะทำได้เช่นกัน ”
“แต่เราจะพัฒนา และเติบโตในแบบ Miss Mamon นะ เป็นร้านเบเกอรี่สไตล์โฮมเมด ที่อบอุ่น ขนมใช้วัตถุดิบดี เกรดคุณภาพให้ลูกค้า และเรากล้าที่จะกินขนมในร้านเรา ผมเข้าร้านฯ ผมก็หยิบให้ลูกผมกินได้เช่นเดียวกับลูกค้าทาน ที่สำคัญวางราคาที่สมเหตุสมผล และเน้นสินค้าที่ทานได้ในทุก ๆ วัน ร้านเราใช้พื้นที่ประมาณ 20-40 ตรม. จัดที่นั่งได้ประมาณ 10-12 ที่นั่ง ลักษณะร้านแบบ Open space ตัว Kiosk สัญญาเป็นแบบปีต่อปี จริง ๆ ในช่วง 3-5 ปีที่ผ่านมาเราเคยขยายถึง 18 สาขา แต่เราก็ตัดลงมาเหลือ 10 สาขา ณ ปัจจุบัน รูปแบบเริ่มตั้งแต่ในตลาดนัด เข้าสู่ซุปเปอร์มาร์เกต ห้างสรรพสินค้า ส่วนพลาซ่า หรือ คอมมูนิตี้ มอลล์ ทุกอย่างคือ การทดลอง และ เรียนรู้จากการลงทำตลาดและเปิดร้านจริง ทำธุรกิจเราจะดู P&L ปีต่อปี มันทำให้รู้กำไร ขาดทุน สาขาไหนได้กำไร หรือขาดทุน รูปแบบร้านใน Format ไหนไปได้ ถ้าไม่ไหวก็ต้องปิด เราลองมาหมดแล้วในทุก Format ของตลาด ทำเลในห้างฯ สำหรับเรายังเป็นทำเลที่ดี ส่วนการเปิดร้าน Stand Alone ยังอยู่ในความคิดแต่ต้องวิเคราะห์ความเป็นไปได้ แต่สุดท้ายการได้ทำจริงจึงจะเป็นคำตอบว่าดีหรือไม่ดี”
สูตรการบริหารร้านหลายสาขา ให้มีมาตรฐานใกล้เคียงกันทุกสาขา
“ถ้าร้านเริ่มมีมากกว่า 3 สาขา สิ่งแรกที่ต้องทำ คือ การวางระบบลงสาขา เริ่มจากระบบ POS เพราะได้ทั้งฐานข้อมูล และป้องกันการทุจริต ต่อมาก็ระบบเรื่องคน ซึ่งเป็นหัวใจสำคัญที่สุด ตั้งแต่ผู้จัดการร้าน ผู้ช่วย Area Manager คู่มือการทำงาน การนำระบบลงจะทำให้มีมาตรฐานเหมือนกันทุกสาขา”
ปัญหาพนักงานและวิธีจัดการปัญหา
“ผมว่าทุกร้านก็คงต้องเจอกับปัญหาเรื่องคน ร้านอาหารเป็นธุรกิจบริการ ความคาดหวังให้ได้รับบริการ พึงพอใจสูงสุดมีอยู่ตลอด เราจะบริหารความคาดหวังของลูกค้าอย่างไรให้ดีที่สุดเป็นโจทย์ที่เราจะต้องถ่ายทอดให้กับพนักงานเข้าใจ วันนี้เรามีพนักงานทั้งหมดประมาณ 100 คน ทั้งทีมหลังบ้าน และทีมหน้าบ้าน อย่างหน้าร้านพอเริ่มขยายสาขาต้องหาคนมาเติม แต่เด็กที่ีเข้ามาสมัครงานส่วนใหญ่ก็อยากจะไปทำงานกับแบรนด์ใหญ่จุดนี้ก็เป็นแรงผลักดันให้เราต้องพัฒนาตัวเองให้เป็นแบรนด์ที่แรงงานต้องการ ปัญหาแรงงานหลัก ๆ ของเราจะเป็นจำนวนคนไม่พอ ถ้าเกิดคน สาขาไหนไม่พอก็ต้องวางแผนกำลังคนจากสาขาอื่นไปช่วย เราจะไม่ปล่อยให้ร้านขาดคนเพราะถ้าคนไม่พอยอดขายจะไม่มา แต่จนถึงวันนี้เรายังไม่เคยเจอ Complain หนัก ๆ จากลูกค้าเลย”
Key Success ของ Miss Mamon คืออะไร
“ผมยกให้เรื่องคุณภาพสินค้าคือ Key Success สินค้าเราผลิตจากครัวกลางเพื่อให้ได้มาตรฐาน ส่วนเรื่องพนักงานเราใช้ระบบในการบริหาร การทำธุรกิจจะต้องปรับตัวตลอด เราอยู่มานานเรามีฐานลูกค้าประจำที่เลือกเราเพราะคุณภาพ ดังนั้นคุณภาพจะต้องไม่ตก ขนมของเราทุกตัวไม่ใส่สารกันเสีย สูตรยังคงรักษามาตรฐานตั้งแต่วันแรกไว้ ความนุ่ม อร่อยและเพิ่มความวาไรตี้ทางเลือกมากขึ้น รวมทั้งปรับสินค้าให้เหมาะกับยุคสมัย”
แตกแบรน์ใหม่ TAROTO เสิร์ฟช่องว่างตลาดขนมหวาน
“พอเราทำธุรกิจมาซักพักก็จะเห็นความเสถียรของธุรกิจ แต่เพื่อให้ธุรกิจเติบโตและมั่นคง เราจึงเริ่มมีความคิดจะมีอีกแบรนด์ใน Portfolio ของเราเมื่อ 2-3 ปีที่ผ่านมา ผมมอง Minor Group ที่ทั้งเครือ มีทั้งร้านไอศกรีม พิซซ่า ร้านอาหารหลากหลายแบรนด์จนขยายไปถึงธุรกิจอื่น ๆ เช่น โรงแรม เลยคิดว่า เรามีความเชี่ยวชาญในด้านธุรกิจเบเกอรี่และเครื่องดื่ม พูดง่าย ๆ คือ แนวของหวาน จึงเริ่มสังเกตพฤติกรรมตลาดในบ้านเรา โดยเฉพาะ 3-5 ปีที่ผ่านมานี้ ตลาด Dessert Café หรือร้านขนมที่มีที่นั่งให้ลูกค้ามานั่งทานเป็นกลุ่ม พูดุคย สังสรรค์กับเพื่อนฝูง ครอบครัว เติบโตดีมาก
พอได้แนวทาง ก็เจาะลึกลงไป จะพบว่า เราก้าวผ่านเทรนด์หลัก ๆ ไม่ว่าจะเป็น ขนมปังโทสต์ ชีสเค้ก บิงซูไปเรื่อย ๆ โจทย์หลักที่มีในใจ คือ ถ้า มิส มาม่อน จะทำร้านขนมหวาน จะทำแนวไหนให้เกิดความแตกต่าง และ อยู่รอดในสถานการณ์การแข่งขันที่ค่อนข้างรุนแรงในยุคนี้ คำตอบ ก็คือ ร้านขนมหวานแนวสุขภาพ
ร้าน TAROTO นี้ ไอเดียก็เกิดมาจากการท่องเที่ยว ได้ไปทานขนมหวานประเภทนี้ที่ไต้หวัน และก็เกิดติดใจในรสชาติ แต่นอกเหนือจากรสชาติ สิ่งที่เห็น คือ โอกาสในการทำธุรกิจ และ เป็นช่องว่างที่ยังไม่มีใครลงมาเล่นอย่างจริงจัง สินค้าในร้าน TAROTO จะเป็นแนวขนมหวานไต้หวัน พุดดิ้งเฉาก๊วย โดยตัวเฉาก๊วยจะมีลักษณะเป็นพุดดิ้ง ไม่เป็นก้อนเหมือนเฉาก๊วยบ้านเรา มีความนุ่ม ละมุน ลิ้น กินง่าย เพลิน ๆ เย็น ๆ ทานคู่กับน้ำแข็งบิงซูเฉาก๊วยที่เป็นปุยหิมะ ที่สำคัญ ขนมในร้านจะเน้นไม่หวานมาก และมีเครื่องท๊อปปิ้งหลากหลายให้เลือก โดยเฉพาะไฮไลท์ คือ ทาโรบอล ที่นำธัญพืชมาปั้นเป็นก้อนคล้ายบัวลอยบ้านเรา ไม่ว่าจะเป็น เผือก มันส้ม งาดำ หรือมันม่วง เราเปิดสาขาแรกที่ เซ็นทรัลพระราม 3 ชั้น 5 เมื่อต้นปีที่ผ่านมา ซึ่งได้รับการตอบรับดีกว่าที่คาด สำหรับแบรนด์ TAROTO ผมตั้งเป้าไว้น่าจะมี 5 สาขา ภายในสิ้นปีนี้
อะไรทำให้มั่นใจว่า “TAROTO” จะสำเร็จในตลาดขนมหวานได้
ขึ้นชื่อว่า ธุรกิจ ไม่มีอะไรที่ไม่มีความเสี่ยง แต่ผมมองว่าร้านขนมหวานส่วนใหญ่เน้นเจาะกลุ่มวัยรุ่น กลุ่ม วัยทำงานอายุไม่เกิน 40 ปี แต่ TAROTO เราวางคอนเซปท์ร้านไว้เป็น “Family Dessert Café” ผมนึกถึงตอนเด็กๆ นึกถึงสมัยคุณพ่อ พาเราไปทานไอศกรีมที่ศาลาโฟร์โมสต์ เรานึกถึงช่วงเวลานั้นที่เราไปนั่งกินได้ทั้งครอบครัว ทั้งพ่อ แม่ ลูก คุณปู่และคุณย่า ผมว่าสมัยนี้ เราหาร้านขนมหวานแบบนี้ยากนะ
ด้วยเหตุนี้ เมนูในร้านจึงถูกออกแบบมาให้รองรับทุกกลุ่มอายุ เริ่มตั้งแต่ตัว Signature ของเรา คือ พุดดิ้งเฉาก๊วยไต้หวัน สำหรับคนทำงาน กลุ่มน้ำแข็งบิงซูไต้หวัน สำหรับเด็ก วัยรุ่น และ กลุ่มเมนูร้อน ที่เรานำเต้าฮวยน้ำขิง มาประยุกต์ทำเป็น เต้าฮวยมันม่วงน้ำขิงร้อน และ นมสดร้อน ทานคู่กับบัวลอยหลากหลายรส ไม่ใช่มีแค่งำดำ เรามีบัวลอยถั่วแดง ถั่วลิสง ชาเขียว ทานคู่กับปาท่องโก๋ ทุกเมนูเกิดจากประสบการณ์ในการทำร้านขนมหวาน และ ความอยากทานของเราเองเมื่อครั้งตอนเป็นเด็กๆ วัตถุดิบหลักๆในร้านเรานำเข้าจากประเทศไต้หวัน เพื่อให้ TAROTO เป็นขนมหวานที่ได้คุณภาพ “ TAIWAN QUALITY”
Key Success ของแบรนด์ TAROTO ที่ทำให้เปิดครั้งแรกก็เข้าห้างฯ ได้เลย
“ธุรกิจอาหารต้องแข่งกับกระแสอะไรที่มาใหม่ ๆ เพราะกระแสจะทำให้คนเข้าห้างได้ Segment ขนมหวานสุขภาพ พุดดิ้งเฉาก๊วย พุดดิ้งมันม่วง ล้วนมีจุดขายในตัว กระแส Social ก็มีส่วน รวมไปถึงรูปแบบ การตกแต่งร้าน การจัดดิสเพลย์ การทำ Food Stylist มีส่วนหมด คนมาเห็นแล้วชอบได้ลองแล้วอร่อยก็แชร์ต่อ แต่เราก็ต้องรู้ด้วยนะว่า กระแสก็คือกระแส ถ้าจะให้ยืนยาวเราก็ต้องเปลี่ยนจากกระแสให้เป็นคุณภาพ สร้างฐานลูกค้าประจำให้เกิดขึ้น ซึงจุดนี้เราเชื่อว่า TAROTO น่าจะเป็นอีกหนึ่งร้านขนมหวานที่อยู่ได้ยืนยาว สังเกตจากสินค้าแนวนี้ในประเทศเพื่อนบ้านแถบเอเชีย ไม่ว่าจะเป็น ฮ่องกง สิงค์โปร์ ไต้หวัน มีอยุ่มาซักพัก และสามารถขยายแฟรนไชส์ไปยังฝั่งยุโรปและอเมริกา ซึ่งเราตั้งใจจะขยายในรูปแบบของแฟรนไชส์เช่นกันในปีหน้า
ฝากแง่คิดจากประสบการณ์ให้กับมือใหม่
“จากประสบการณ์สิบกว่าปี หลักการทำธุรกิจยังคงใช้ได้เหมือนเดิม แต่ที่เปลี่ยนคือเครื่องมือ ยุคนี้มีเครื่องมือใหม่ๆ เกิดขึ้นมากช่วยให้การทำธุรกิจง่ายกว่าเมื่อก่อน เช่น โลกออนไลน์ แต่ไม่ว่าอย่างไรต้องจำไว้ว่า ถ้าอยากจะอยู่ยาวในธุรกิจ ของคุณต้องดี สินค้าคุณต้องน่าสนใจ มีคุณภาพ และต้องนำระบบมาใช้เพื่อให้ธุรกิจโตแบบยั่งยืน การเงินก็เป็นสิ่งสำคัญ ต้องรู้ว่าเราสามารถไปได้จริงตามที่ตั้งใจไว้ SME อย่ามองว่ามีสาขาเยอะแล้วดี มีเยอะแล้วดูแลทั่วถึงหรือไม่ ได้กำไรหรือเปล่า ถ้าขาดทุนก็อย่าฝืน เราทำธุรกิจต้องวางแผนการเงิน ต้องมีแผน 2 เสมอ เพราะการทำธุรกิจอย่างมีความเสี่ยง สุดท้ายเจ้าของแบรนด์ต้องมีความรักในแบรนด์ มีความกระหายที่จะพัฒนาร้านให้ก้าวหน้าอยู่เสมอ”
บทสรุปของเรื่องราวความสำเร็จของพี่วรวุฒิแบบสั้น ๆ คงต้องบอกว่า ความสำเร็จไม่มีคำว่าฟลุ๊ค การวางแผนอย่างมีเป้าหมาย การใส่ใจในคุณภาพ การเรียนรู้ปรับปรุง การศึกษาตลาด การรอบคอบในการทำธุรกิจ และการมีใจรักคือองค์ประกอบที่จะทำให้ธุรกิจสำเร็จ ซึ่งองค์ประกอบเหล่านี้หาซื้อที่ไหนไม่ได้นอกจากในตัวเราเอง
ขอขอบคุณ
คุณวรวุฒิ นิสภกุลธร ( Founder)
แบรนด์ Miss Mamon & TAROTO
