การทำร้านอาหารมีเรื่องให้ต้องคิด ต้องทำมากมาย ทำให้เพื่อนๆ ผู้ประกอบการอาจมองข้ามสิ่งเล็กๆ ไป ซึ่งบางสิ่งเล็กๆ ที่หลงลืมสามารถเป็นปัญหาหรือช่วยแก้ปัญหาได้ตัวอย่างเช่นเรื่องของ |เมนูอาหาร| ที่สามารถเป็นได้ทั้งดึงดูดเงินเข้าร้านและเงินไหลออกจากร้านแบบไม่รู้ตัว
มีร้านอาหารจำนวนมากที่ตั้งแต่เปิดร้านมายังไม่เคยปรับปรุงเมนู ไม่เคยเช็คยอดขายรายการในเมนู ซึ่งเป็นจุดผิดพลาดจุดหนึ่ง
แล้วการไม่เปลี่ยนแปลงเมนูมีผลอย่างไร?
เป็นเรื่องที่เกิดขึ้นกับทุกร้านอาหาร ที่เมนูอาหารในร้านบางเมนูขายดี บางเมนูขายได้เรื่อยๆ แต่บางเมนูนานๆ จึงจะมีคนสั่ง ผลที่เกิดคือ เมนูที่นานๆ จะมีคนสั่งเป็นแหล่งสะสมต้นทุนไม่ก่อให้เกิดรายได้คุ้มค่า ลองคิดดูว่าเราต้องสั่งเนื้อ สั่งผัก สั่งวัตถุดิบอื่นๆ ในจำนวนที่เผื่อสำหรับเมนูประเภทนี้ โดยที่ต้นทุนนั้นหากถูกปรับเปลี่ยนไปใช้กับเมนูอื่น ที่ได้รับความนิยม หรือ ความสนใจก็จะมีโอกาสทำกำไรให้กับเราได้มากทีเดียวและไม่ทำให้เกิดอาการ “ทุนจม”
การเปลี่ยนเมนูโดยเอาเมนูที่ขายไม่ดีออกแล้วเพิ่มเมนูใหม่ๆ เข้ามา นอกจากจะช่วยลดต้นทุนและทำให้ต้นทุนที่เสียไปคุ้มค่ามากขึ้นแล้วยังมีผลทางด้านจิตวิทยาต่อลูกค้าการได้เห็นเมนูแนะนำใหม่ๆ มีโอกาสกระตุ้นความสนใจให้อยากลองเพราะบางครั้งลูกค้าก็สั่งด้วยความคุ้นชิ้นสั่งเมนูเดิมๆ เพราะรู้อยู่แล้วว่าไม่มีเมนูใหม่ การสั่งเมนูเดิมๆ ของลูกค้าก็เท่ากับว่า รายได้ที่เราได้รับจะเท่าเดิมตามไปด้วย
แนวทางปรับปรุงเมนูด้วยกลยุทธ์ BCG Matrix
ก่อนที่จะปรับเมนูสิ่งสำคัญที่เพื่อนๆ ต้องรู้คือ สถิติยอดขายของทุกเมนูในร้าน เพื่อทำการจัดหมวดหมู่เมนู โดยใช้หลัก BCG Matrix จัดกลุ่มเมนูออกเป็น 4 กลุ่ม ดังนี้
กลุ่ม 1 เมนูยอดขายสูงแต่กำไรต่ำ
กลุ่ม 2 เมนูยอดขายสูงกำไรสูง
กลุ่ม 3 เมนูยอดขายต่ำกำไรต่ำ
กลุ่ม 4 เมนูยอดขายต่ำกำไรสูง
ซึ่งการที่เพื่อนๆ จะรู้ได้ว่าเมนูไหนอยู่กลุ่มไหน เพื่อนๆ จะต้องทำข้อมูลบันทึกยอดขาย แต่หากร้านเพื่อนๆ ใช้ POS ก็ง่ายเลยดึงข้อมูลยอดขายรายเดือนออกมาดูแล้วจัดหมวดหมู่เมนู เมื่อเพื่อนๆ แยกหมวดหมู่เมนูได้แล้ว เพื่อนๆ จะเห็นได้ทันทีว่า ควรทำอะไรกับเมนูในแต่ละหมวดหมู่ เช่นหมวดหมู่ที่ 3 เป็นเมนูที่ควรพิจารณาตัดออกก่อนเพราะยอดขายก็ต่ำ กำไรก็ยังต่ำอีก หรือหมวดหมู่ที่ 4 เป็นภารกิจสำคัญที่เพื่อนๆ จะต้องประชุมทีมงานเพื่อวางแผนเชียร์เมนูกลุ่มนี้ให้ทำยอดขายมากขึ้น ส่วนหมวดหมู่ที่ 1 ลดๆ การเชียร์ลงหน่อย
อีกสิ่งหนึ่งที่ไม่ควรมองข้ามคือ รูปเล่มของเมนูก็มีผลทางจิตวิทยาของผู้สั่งด้วยเช่นกัน เมื่อเพื่อนๆ รู้แล้วว่าเมนูไหนอยู่กลุ่มไหน การทำเล่มเมนูใหม่โดยให้กลุ่มเมนูที่เราต้องการเชียร์ขายอยู่ในตำแหน่งโดดเด่น เห็นชัด กระตุ้นการสั่ง เป็นสิ่งสำคัญต่อยอดขาย
ประสบการณ์จากคนที่ประสบความสำเร็จในธุรกิจร้านอาหารหลายๆ ท่าน ในแต่ละปีเขาจะมีการปรับปรุงเมนู เอาเมนูที่ไม่ทำกำไนและขายได้น้อยออก เพิ่มเมนูใหม่ๆ เข้ามาโดยใช้ข้อมูลยอดขายเป็นตัวกำหนด ดังนั้น หัวใจสำคัญของเรื่องนี้จึงอยู่ที่ “ข้อมูลยอดขายของแต่ละเดือน”
อย่างที่บอกบ่อยๆ ครับว่าการทำร้านอาหาร แค่บู๊อย่างเดียวก็เหนื่อยอย่างเดียว ต้องมีบุ๋นร่วมด้วย ความสำเร็จจึงจะยั่งยืน
หมายเหตุ : ข้อมูลที่นำมาเผยแพร่เป็นประสบการณ์ตรง ที่ได้จากเจ้าของกิจการร้านอาหารประเภทต่างๆ
