กรณีน่าศึกษา เมื่อเด็กรุ่นใหม่ต้องสานต่อกิจการร้านอาหารจากคนรุ่นเก่า

กุมภาพันธ์ 3, 2016

3005

ประนีประนอม หัวใจของการสานต่อกิจการร้านอาหารจากรุ่นสู่รุ่น

ปัญหาอย่างหนึ่งของการรับมรดกกิจการตกทอดมาจากรุ่นพ่อแม่คือ ความลำบาก หนักอกหนักใจที่จะสร้างความเปลี่ยนแปลงให้เกิดขึ้นกับร้านได้อย่างไรเพราะสุดท้ายแล้ว ถึงแม้ทางบ้านจะเอ่ยปากยกกิจการให้ลูกหลานทำแต่ท่านก็ยังไม่สามารถจะรับการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นจากมุมมอง ความคิดของเด็กรุ่นใหม่ได้ในทันที

หนักหน่อย…บางบ้านถือสิทธิขาดห้ามมิให้ลูกหลานเปลี่ยนแปลงอะไรเลยจึงเกิดเป็นปัญหากลืนไม่เข้าคายไม่ออกกับในบางท่าน สุดท้ายมีไม่น้อยลูกหลานต้องถอยตัวเองออกไปทำร้านในแบบสไตล์ที่คิดหรือไม่ก็ทนๆ ทำไป ไม่มีความสนุก ซึ่งวันนี้เรามีกรณีตัวอย่างน่าศึกษาเป็นแนวทางของคนทำร้านอาหารที่รับช่วงกิจการต่อจากรุ่นพ่อที่สามารถผ่านด่านการเปลี่ยนแปลงสำคัญของทัศนคติต่างรุ่นมาได้ และทำให้นำมาสู่การพัฒนาอย่างผสมสานลงตัวระหว่างค่านิยมคนรุ่นเก่ากับสไตล์คนรุ่นใหม่ เกิดเป็นร้านที่มีเอกลักษณ์ในตัวเองทั้งในด้านภาพลักษณ์ และเมนูอาหาร

คุณโย่ – ชัยพิพัฒน์ ทับเที่ยง เล่าให้ฟังถึงต้นทางกว่าจะมาเป็นร้าน Wake Up Café ที่ยังคงรักษาชื่อเดิม Ko Dum Restaurant Trang หรือที่รู้จักแต่ดั้งเดิมในชื่อ ร้านโกดำหมื่นราม ว่าไม่ใช่แค่ชื่อร้าน แต่เขาต้องยืนหยัด ฝ่าฟันและอดทนอย่างมากในการพยายามทำให้ครอบครัวอนุญาตให้เขาปรับปรุงร้านได้ โดยใช้ทั้งการสร้างภาพให้เห็นถึงข้อดีของการปรับเปลี่ยนรูปลักษณ์ของร้านและที่สำคัญคือ การต้องพิสูจน์ให้ทางบ้านเชื่อมั่นว่า สิ่งที่เขาจะทำคือ เป้าหมายสำคัญต่ออนาคตของตัวเขา

ร้านโกดำหมื่นรามแต่เดิม เป็นร้านอาหารตามสั่งและก๋วยเตี๋ยวตกแต่งร้านแบบธรรมดา คือ มีครัวอยู่หน้าร้านให้เห็นกันจะๆ ที่นั่งวางเรียงกันเป็นแถวเหมือนในโรงอาหาร ร้านเปิดโล่ง ไม่ติดแอร์ ลวดลายผ้าคลุมโต๊ะส่วนใหญ่เป็นผ้ายางที่ได้มาจากซัพพลายเออร์ต่างๆ แม้ว่าช่วงเริ่มต้นจะยากถึงโคตรยาก แต่คุณโย่ก็สามารถปรับปรุงร้านขึ้นมาใหม่ได้ ด้วยวิธีคิด 3 ข้อหลักๆ คือ

สร้างความน่าเชื่อถือ

ความไม่มั่นใจ ไม่แน่ใจและไม่วางใจเป็นเหตุผลที่ทำให้ พ่อแม่เอง ไม่ยอมปล่อยเพราะไม่รู้ว่าลูกจะจริงจังกับการทำร้านมากแค่ไหน โดยเฉพาะถ้าลูกหลานอยู่ในวัยที่เพิ่งจบหรือเรียนจบมาได้ไม่นานดังนั้น การพิสูจน์ตัวเอง ด้วยการสร้างความน่าเชื่อถือให้เกิดขึ้นในสายตาพ่อแม่ด้วยการดูแลกิจการร้านแบบเก่าสักระยะหนึ่ง…ช่วยได้!!

ค่อยๆ พูด ค่อยๆ เปลี่ยน

เมื่อความไว้วางใจเกิดขึ้น จึงค่อยๆ เสนอไอเดียและค่อยๆ ปรับปรุงเปลี่ยนแปลงก่อนปรับปรุงร้าน อาจเริ่มจากปรับปรุงเมนูก่อนก็ได้หรือแม้แต่เปลี่ยนผ้าคลุมโต๊ะ (ก็น่าสนใจดี)

ทยอยเก็บของเก่าเพิ่มของใหม่

คุณโย่บอกว่าการปรับปรุงร้าน ไม่จำเป็นต้องเปลี่ยนทุกอย่างให้ดูทันสมัย หรือวาดแบบแปลนร้านตามสมัยนิยมเสมอไปโดยเฉพาะร้านในต่างจังหวัด ต้องไม่ลืมว่ากลุ่มลูกค้าส่วนหนึ่ง คือ กลุ่มเดิม แน่นอนว่าเจ้าของกิจการควรคาดหวังลูกค้ากลุ่มใหม่ แต่การรักษาลูกค้ากลุ่มเดิมไว้เป็นสิ่งสำคัญ

สำหรับร้านโกดำหมื่นรามเป็นร้านเก่าแก่ที่มีเครื่องใช้เครื่องครัวของใช้สมัยก่อนอยู่มาก บรรยากาศร้านเดิมๆ ให้อารมณ์แบบจีนด้วยร้านตั้งอยู่ปากทางเข้าศาลเจ้าพ่อหมื่นราม จ.ตรัง ซึ่งเป็นที่นับถือของผู้คนเมืองนี้ ด้วยความบังเอิญ และข้อจำกัดหลายอย่างจากเดิมที่อยากเปลี่ยนรูปแบบร้านอาหารตามสั่งให้กลายเป็นร้านกาแฟเก๋ๆ แล้วตั้งชื่อชิคๆ ว่า Wake Up Café แต่เมื่อคำนึกถึงกลุ่มลูกค้าหลักที่เป็นคนในพื้นที่ ทำให้ยังคงรักษาความเป็นเอกลักษณ์ของร้านเก่าแต่ก็มีการผสานกับความใหม่เข้ามาแบบไม่ขาดไม่เกิน

ด้วยการรักษาจุดเด่นของร้านแบบเดิม บวกกับเพิ่มเติมของใหม่ที่ลงตัวสไตล์การตกแต่งร้านที่ให้อารมณ์ผ่อนคลายกึ่งๆ ร้านกาแฟดูเป็นระเบียบ และสะอาดตามากขึ้น ทำให้ร้านเก่าๆ เกิดจุดขายใหม่ๆ ตอบโจทย์ทั้งลูกค้าเก่าและลูกค้าวัยรุ่นกลุ่มใหม่ๆ

ร้าน Wake Up Café หรือ ร้านโกดำหมื่นราม ในตอนนี้จึงคล้ายกับแบ่งออกเป็น 2 โซน ครัวย้ายไปอยู่ด้านหลัง เมื่อเปิดประตูเข้ามาจะเจอส่วนที่เป็นกาแฟสด เบเกอรี่ซึ่งเพิ่มเติมขึ้นมาเพื่อตอบรับลูกค้ากลุ่มใหม่ เชื่อมกันไปกับส่วนด้านหลังที่รักษาบรรยากาศร้านจีนๆ แบบเดิมและตู้โชว์ที่เต็มไปด้วยของเก่าแก่โบราณ

และอีกสิ่งที่ทำต่างจากรุ่นพ่อคือการทำการตลาด สื่อสารภาพลักษณ์ของร้านให้เป็นที่รู้จักมากขึ้น เพื่อมุ่งหวังให้ร้านกลายเป็นจุดปักหมุดเช็คอินของลูกค้าซึ่งคุณโย่ บอกว่า ปัจจุบันการโปรโมทร้านผ่านเฟสบุคแฟนเพจเป็นช่องทางสำคัญที่คุณโย่นำมาปรับใช้ และให้ผลตอบรับที่ดี

ถึงแม้จะไม่สามารถเปลี่ยนชื่อร้านจากเดิมได้เสียทีเดียวแต่การเปลี่ยนแปลงแบบก้าวเล็กๆ ที่คำนึงถึงคนรอบข้างทั้งคนในครอบครัว ลูกค้าและธรรมชาติของชุมชนกลับเป็นสิ่งที่จะทำให้การเดินทางแต่ละก้าวของการทำร้านอาหารนั้น…มั่นคงมากขึ้น!!