6 เคล็ดลับทำร้านอาหารให้สำเร็จ
มาติดตามเส้นทางความสำเร็จของร้าน“ครัวแต้จิ๋ว ราดหน้า อาหารจีน” ที่กำลังขึ้นชื่อของเมืองภูเก็ต จากจุดเริ่มต้นร้านออนไลน์ มาสู่หน้าร้าน โดยมีสูตรอาหารต้นตำรับจีนแต้จิ๋วแท้ๆ บวกด้วยคุณภาพเป็นหัวใจสำคัญตอนที่แล้วได้ทราบกันไปแล้วว่าจุดเริ่มต้นการทำร้านของพี่เล็ก คุณวิโรจน์ ตั้งศิวิไลพร (พี่เล็ก) เจ้าของร้าน“ครัวแต้จิ๋ว ราดหน้า อาหารจีน” เป็นมาอย่างไร โดยสรุปก็คือ ใช้แฟนเพจเป็นหน้าร้านสร้างฐานลูกค้าจนเมื่อถึงเวลาที่พร้อมจึงเปิดหน้าร้านขึ้นมา ตอนนี้เราจะมาติดตามกันว่า เมื่อเป็นหน้าร้านพี่เล็กมีการจัดการอย่างไร รวมไปถึงตัวเลขต่างๆ ด้วย
พี่เล็กบอกว่า การเปิดหน้าร้านในครั้งนี้มีเป้าหมายสำคัญคือ ทำให้ใครก็ตามที่นึกถึงอาหารจีนอร่อยๆ ในภูเก็ตต้องนึกถึงครัวแต้จิ๋วเป็นชื่อแรก แม้จะเป็นโจทย์ที่ท้าทาย แต่พี่เล็กก็เชื่อมั่นในสูตร และการควบคุมคุณภาพต่างๆ ว่า ไปถึงเป้าหมายนี้ไม่ยากแน่นอน
6 เคล็ดลับทำร้านอาหารให้สำเร็จ สไตล์ครัวแต้จิ๋ว
จากการที่ทุกๆ ร้านจะพูดเหมือนกันคือ อาหารต้องอร่อย บริการต้องดี แต่ถ้าทุกร้านคิดแบบนี้เหมือนกันหมด พี่เล็กบอกว่า คำตอบนี้จะใช้ไม่ได้ในทันที ซึ่งการทำให้สำเร็จจริงๆ แล้ว มีหลายปัจจัยเกี่ยวข้อง แต่ถ้าถามว่าแล้วมีแนวทางไหนบ้างที่จะทำร้านอาหารให้สำเร็จ สำหรับพี่เล็กใช้ 6 แนวทางต่อไปนี้
1.ต้องโฟกัสให้ถูกว่าเราเจาะลูกค้าที่กลุ่มไหน ยิ่งเราบีบวงให้แคบเท่าไหร่ เรายิ่งเห็นเป้าหมายได้ชัดเจนยิ่งขึ้น
2.ก้าวทันตามกระแสการตลาดโดยเฉพาะsocial media marketing เพราะเดี๋ยวนี้เทรนด์สามารถตามทันกันได้หมด
3.คิดให้มากและแตกต่างจากคนอื่น
4.ถ้า Red Ocean มันแข่งขันกันสูงมากเกินจนยากที่จะก้าวมาเป็นผู้กำหนดตลาด ทำไมไม่ลองปรับเปลี่ยนอาหารของเราให้เข้าสู่ blue ocean และมีโอกาสที่จะเป็นผู้กำหนดตลาดได้
5.พยายามหาโปรโมชั่น เทคนิคอะไรก็ได้ที่สามารถทำให้คนอื่นเอาความคิดของเราไปcopy ก็สามารถสร้างชื่อเสียงได้เช่นเดียวกัน
6.พยายามหาวัตถุเกรดเอ เทียบเท่ากับภัตตาคารใหญ่ แต่ราคาไม่สูง ข้อนี้มีจริง เราหาเจอ ลูกค้าก็ได้กินของดีแต่ราคาไม่แพง
? เงินลงทุน
มาดูในส่วนของการลงทุนทำร้านกันบ้างว่า พี่เล็กมีการบริหารจัดการเงินทุนอย่างไร โดยในส่วนของการลงทุนทำร้านครัวแต้จิ๋วฯ ใช้งบลงทุน ดังนี้
- อุปกรณ์จานชาม 80,000 บาท
- อุปกรณ์ครัว หม้อ ตะหลิว กระทะ เครื่องมือต่างๆ 30,000 บาท
- เดินระบบไฟฟ้า 50,000 บาท
- โต๊ะ เก้าอี้ พัดลม 40,000 บาท
- วัตถุดิบ ของสด ของแห้ง เครื่องปรุง 25,000 บาท
ค่าต่อเติม ทาสี ระบบประปา ต่างๆ พี่เล็กใช้ซื้อวัสดุ อุปกรณ์ ส่วนค่าแรงมีเพื่อนมาทำให้โดยเปลี่ยนค่าแรงเป็นหุ้นส่วนร้านแทน งบในการตกแต่ง ต่อเติมประมาณ 20,000 บาท
มีใช้จ่ายอื่นๆ เช่น ค่าเสื้อ ป้ายกล่องไฟหน้าร้าน พิมพ์ไวนิล อุปกรณ์เพิ่มเติม ประมาณ 30,000 บาท
ทั้งนี้พี่เล็กจะเริ่มจากการตระเวนหาซื้อวัสดุ อุปกรณ์จากร้านขายของเก่าก่อน ถ้าไม่ได้จึงจะซื้อของใหม่ อย่างเช่น จาน ชามต่างๆ เดินทางไปซื้อที่กรุงเทพ ในช่วงลดราคาประจำปีของโรงงานศรีไทยซุปเปอร์แวร์และ มาลาพลาส สามารถประหยัดไปได้อีกประมาณ 30,000 บาท โดยใช้แนวความคิดที่ว่า ไม่จำเป็นต้องซื้อของดีทุกอย่าง บางอย่างเอาแค่พอใช้งานได้ บางอย่างเป็นของเก่า แต่เน้นในเรื่องของแนวคิดว่า ถูกและดูดี
ทั้งหมดนี้คือการลงทุนเบื้องต้นเพื่อให้ร้านเปิดขายก่อน ที่เหลือเป็นการทยอยซื้อเติม จะเห็นว่าต้นทุนการเริ่มต้นทำร้านของพี่เล็กเพื่อให้ร้านเปิดได้ค่อนข้างสูง เนื่องจากเมืองภูเก็ตจัดว่าเป็นเมืองที่ค่าครองชีพสูง ทำให้วัสดุบางรายการมีราคาแพงกว่าที่อื่นๆ
? ทุนหมุนเวียน
ร้านของพี่เล็กมี Fix Cost ต่างๆ เช่น ค่าแรง ค่าเช่า ค่าไฟ ค่าน้ำ อื่นๆ 90,000บาท/เดือน
ทุนหมุนเวียนซื้อของประมาณ 4-7000บาท/วัน
ยอดขายเฉลี่ยตั้งแต่เปิดร้านช่วงคริสต์มาสจนถึงปัจจุบัน 9000-11,000บาท/วัน
? ต้นทุน/กำไร
อยู่ที่ประมาณ 30% หลังหักค่าใช้จ่ายทั้งหมดแล้ว
? การจัดการเงินทุน
เนื่องจากยังอยู่ในช่วงของการเปิดร้านใหม่ ซึ่งยังต้องมีการลงทุนอีกหลายอย่าง ในส่วนของการจัดการเงินทุนหมุนเวียนในช่วงนี้ จึงเป็นไปตามสถานการณ์จำเป็นก่อน แต่พี่เล็กก็มีแผนไว้แล้วว่า เมื่อสถานการณ์เข้าที่แล้ว จะแบ่งรายรับออกเป็น
60 % เงินหมุนเวียนร้านประจำวัน
20 % เงินตอบแทนหุ้นส่วน
20 % เงินทุนสะสมของร้านสำหรับการขยายงานในอนาคต
? การจัดการสต็อก วัตถุดิบ
มาดูในเรื่องของการจัดการสต็อก วัตถุดิบกันบ้าง ซึ่งถือเป็นอีกหนึ่งส่วนสำคัญ พี่เล็กบอกว่า การขายอาหารโดยปกติไม่สามารถกำหนดชัดเจนได้ว่าแต่ละวันขายได้มากน้อยเท่าไหร่ ดังนั้นวัตถุดิบทุกอย่างจะต้องพร้อมตลอดเวลา ไม่ว่าจะเป็นของสด ของแห้ง เครื่องปรุง ส่วนประกอบต่างๆ ต้องรองรับลูกค้าได้ทันทีถ้าลูกค้าเข้าเต็มร้าน ถ้าวันไหนขายไม่ดี พวกของสดต้องเก็บรักษาให้ดี ไม่ให้โดนความร้อน หรือทิ้งอยู่ในอุณหภูมิห้องนานๆ ต้องรีบเก็บทันที ตามปกติแล้วของสดถ้าเก็บรักษาดีๆ สามารถอยู่ได้ประมาณ 3-5วัน แต่ถ้าเกิน3วันพี่เล็กก็จะนำมาทำอาหารให้พนักงานได้กินกัน
? การบริหารทีมงาน
ในด้านการจัดการพนักงาน พี่เล็กใช้คอนเซ็ปต์ดูแลทุกคนเหมือนในครอบครัว ไม่เอาเปรียบพนักงาน ให้เค้าได้กินดีๆ บ้างในบางโอกาส ยิ่งพนักงานเสิร์ฟ คนจดออเดอร์ จะต้องให้ได้กินอาหารเมนูต่างๆ ของร้านเพื่อให้ได้รู้ว่ารสชาติเป็นยังไง เวลาที่ลูกค้าถาม จะสามารถอธิบายได้ถูก ซึ่งที่ร้านไม่เคยหวง พนักงานอยากกินอะไร พี่เล็กก็พยายามจัดหามาให้ เพราะเชื่อว่าถ้าพนักงานกินดี กินอิ่ม เค้าก็จะมีความสุขในการทำงาน ผลที่ได้รับกลับมาจะคุ้มค่ามากกว่าค่าอาหารที่ต้องจ่ายออกไปซะอีก
? การทำการตลาด
ในการทำตลาดนั้น แน่นอนว่า พี่เล็กให้ความสำคัญไปที่ social media โดยเฉพาะเฟซบุ๊กเป็นหลัก พี่เล็กบอกว่า เป็นช่องทางหลักในการสื่อสารกับลูกค้า แต่ก็มีโจทย์ยากนั่นคือต้องคิดตลอดเวลาและต้องสร้างกระแสให้เป็นเพื่อที่จะสามารถดึงคนให้มาเข้าร้านให้ได้ตามคอนเซ็ปต์ แปลก ใหม่ เด่น เพื่อให้ดัง จุดกระแส ให้คนสนใจ และอยากเข้ามาลองกิน รวมถึงหาโปรโมชั่นแปลกๆ โดนๆ เพื่อดึงคนเข้ามาให้มากที่สุด และให้เป็นกระแสviral ให้ได้
? มุมมองต่อธุรกิจร้านอาหาร
มาถึงประเด็นปิดท้าย มุนมองต่อธุรกิจร้านอาหารในสายความคิดของคนทำร้านอาหารเป็นอย่างไร สำหรับพี่เล็กมองว่าเป็นอาชีพที่เหนื่อย ไม่มีเวลาพักผ่อน ยิ่งช่วงวันหยุด วันเทศกาลยิ่งต้องทำงานหนักขึ้นเพราะเป็นโอกาสในการเพิ่มรายได้ ถ้ามองในเชิงธุรกิจ อาชีพนี้ร่างกายโทรมมาก พักผ่อนน้อย แต่ถ้ามองในเชิง emotional รอยยิ้ม แววตาที่มีความสุขของลูกค้าคือสิ่งที่เงินซื้อไม่ได้และนี่คือความยั่งยืนของธุรกิจนี้
“ผมมีความสุขทุกครั้งเมือได้ยินลูกค้าพูดประโยคนี้ ‘ปกติน้องกินยากมาก ไม่ค่อยยอมกินข้าว แต่พอมาทานที่ร้านพี่ กินข้าวเยอะมาก’ นี่คือความสุขที่สุดของคนทำร้านอาหารครับ” เป็นบทสรุปปิดท้ายจากพี่เล็ก
? ส่งท้ายด้วย เมนูแนะนำสูตรเด็ดครัวแต้จ๋ว
1.แฮ่กึ๋นแต้จิ๋วสูตร 70ปี
เป็นสูตรเฉพาะดั้งเดิมตั้งแต่เมืองจีน ตกทอดมาจนถึงรุ่นที่3 แล้วในเมืองไทย พร้อมกับน้ำจิ้มบ๊วยก็ทำเอง ไม่ใช้บ๊วยขวด หอมและได้ถึงรสชาติบ๊วย
2.ราดหน้า
น้ำราดหน้าของที่ร้านจะไม่ใส่เต้าเจี้ยวซึ่งเป็นสูตรเดียวกับภัตตาคารใหญ่ที่กรุงเทพ ส่วนเส้นก็ผัดด้วยน้ำมันงา ไม่ว่าราดหน้าจานละ50 บาท หรือ จานละ500 บาท ก็ใช้เส้นผัดตัวเดียวกัน
3.ออส่วนหอยนางรม
หอยนางรมตัวใหญ่ๆ ไม่มีถั่วงอก ตักมาเจอแต่หอยนางรมและไข่
4.ก๋วยเตี๋ยวหลอดไส้กุ้งทะเล
กุ้งทะเลหมักน้ำมันงามาห่อด้วยเส้นก๋วยเตี๋ยว นึ่งให้สุก เหยาะด้วยน้ำมันงาเพื่อเติมกลิ่น ทานกับน้ำซอสสูตรเฉพาะของทางร้าน ที่รับรองว่าเด็กทานได้ ผู้ใหญ่ยังต้องแย่งเด็ก ไม่งั้นอด
6.ปลาเก๋านึ่งซีอิ๊ว/ราวท้องปลากะพงทะเลนึ่งซีอิ๊ว
พยายามหลีกเลี่ยงปลาเลี้ยง เพราะคนภูเก็ตไม่ค่อยชอบ ยกเว้นบางช่วงที่ไม่มีปลาจริงๆ ถึงใช้ปลากะพงขาว โดยน้ำซีอิ๊วของที่ร้านนั้นจะหอมกลิ่นเหล้าจีน น้ำมันงา ไม่เค็มจนเกินไป สามารถนำน้ำซีอิ๊วราดข้าวให้เด็กๆ กินได้เลย รับรองว่าต้องมีเติมข้าวแน่นอน
7.ปูไข่ดองหิมะ
ปูไข่ดองด้วยสูตรเฉพาะ ไม่เค็มจนเกินไป นำไปแช่ช่องฟรีซจนเนื้อเป็นน้ำแข็ง เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มซีฟู๊ดสูตรเด็ดสีขาวนวล รสชาติแสบแซ่บสะท้านทรวง ในภูเก็ตไม่มีร้านไหนทำแบบนี้แน่นอน
8.จัดเต็มน้ำแดง
ปลิงทะเล หอยเป๋าฮื้อ กระเพาะปลา กุ้งทะเล และเนื้อปู สุดยอดของดีของร้าน เอามาทำเมนูน้ำแดง สามารถกินได้ถึง4คน ในราคาแค่500บาท คุ้มเกินคุ้ม
? ช่องทางติดต่อ
ร้าน “ครัวแต้จิ๋ว ราดหน้า อาหารจีน” ตั้งอยู่ระหว่าง รพ.วชิระภูเก็ต กับ รพ.กรุงเทพภูเก็ต
Tel/WhatsApp: 0858878789
Line: LekMarketer
FB: ครัวแต้จิ๋ว ราดหน้า อาหารจีน
