ช่วง ถามมา ตอบให้
Q&A by คณะรักษาความสงสัยและช่วยไขกระจ่าง (คสช.) : ตอนที่ ๙
สมาชิกถาม : “ทำร้านอาหารแนวอิสานขายลาบน้ำตกส้มตำ ไก้ย่าง อาหารตามสั่งต่างๆ มีโต๊ะ15โต๊ะตั้งอยู่ติดถนนเส้นบางนาตราด ใกล้แหล่งชุมชนขายราคาไม่สูงมาก วัตถุดิบใช้ของดีมีคุณภาพใช้เงินลงทุนไปสูงพอสมควรเปิดมาเกิน 5 เดือน เจอปัญหาลูกค้าน้อยมาก ไม่มีกำไร ต้องแบกต้นทุนทุกเดือนเริ่มเกิดอาการท้อ อยากจะเลิกทำจะทำอย่างไรดีครับ”
คสช.เพื่อนแท้ตอบ
ถ้าร้านไหนเกิดปัญหาลักษณะนี้การจะรู้สาเหตุ เพื่อนำไปสู่คำแนะนำที่เหมาะสมจำเป็นต้องไปดูที่หน้างานศึกษาทุกๆ ส่วนกระบวนการทำงานของร้านทั้งหมดสำหรับกรณ๊นี้ขอให้คำแนะนำแบบเป็นแนวทางกว้างๆ ดังนี้ครับ
Communication เคยมีการสื่อสารประชาสัมพันธ์บ้างหรือไม่ว่าร้านคุณเปิดแล้ว ขายอะไร มีเมนูอะไรเป็นตัวเด่นมีอะไรที่ทำให้ผู้บริโภคถ้ารับข่าวสารแล้วต้องรู้สึกว่า “น่าไปลอง” และในเคสนี้ที่บอกว่าใช้ของที่มีคุณภาพ เคยมีวิธีการสื่อสารไปถึงผู้บริโภคแล้วหรือยังว่าของเรามีคุณภาพ?
ซึ่งเมื่อหาสาเหตุเจอแล้ว ก็ต้องมาวิเคราะห์ว่า “จุดคุ้มทุนอยู่ที่เท่าใด” โดยมีการนำต้นทุนทั้งต้นทุนคงที่และต้นทุนแปรผันมาคำนวณเพื่อหายอดขายที่ต้องทำให้ได้ในแต่ละเดือน จากนั้นจึงนำจุดคุ้มทุนตั้งและหักลบด้วยยอดขายปัจจุบัน เพื่อหาส่วนต่างของยอดขายที่ต้องมาทำกลยุทธ์ต่างๆ ต่อไป
หมายเหตุ : กลยุทธ์หรือแผนงานที่ดีขอให้จำ 4 ข้อนี้แล้วนำไปใช้
1.”ต้องชี้เฉพาะเจาะจงว่า กลยุทธ์นี้จะทำอะไรเพื่ออะไรและทำอย่างไร”
2.”สามารถทำได้บนพื้นฐานความเป็นจริง”
3.”มีตัวเลขชี้วัดได้จริง ไม่ใช้ความรู้ว่าขายดีขึ้น”
4.”มีกรอบเวลาเป็นตัวกำหนดว่าเริ่มเมื่อใดจบเมื่อใด”
สำหรับแนวทางที่ 2 คือ “ปิดกิจการ” เรื่องนี้ไม่มีอะไรมากครับ ถ้าจากการวิเคราะห์ 4C แล้วไม่สามารถหาทางออกได้จริงๆ
ขอให้ยอมรับความจริงครับว่าพื้นที่นี้อาจจะไม่เหมาะกับธุรกิจของเรา แต่ๆๆๆๆ…..ก่อนจะปิดกิจการนั้นขอแนะนำให้วิเคราะห์ผลกำไร/ขาดทุน (P&L)ของร้านให้ดีๆ อีกครั้ง เพราะบางท่านดูผลกำไรในบรรทัดสุดท้ายแล้วพบว่าขาดทุน แต่หากมาวิเคราะห์ในบรรทัดผลกำไรที่เรียกว่า EBITDA แล้วจะพบว่าธุรกิจของคุณอาจจะสามารถไปต่อได้
ในหลักการบันทึกผลกำไรขาดทุน(PL) ร้านอาหารส่วนใหญ่จะเรียงลำดับคือรายได้ – (1)ต้นทุนอาหาร – (2)ค่าแรง – (3)ค่าใช้จ่ายอื่นๆ ที่ควบคุมได้ – (4)ค่าเช่าที่ – (5)ค่าใช้จ่ายอื่นๆ ที่ควบคุมไม่ได้ – (6)ค่าเสื่อม&ค่าตัดจำหน่าย = กำไร/ขาดทุนสุทธิ
สำหรับ EBITDA ที่ผมหมายถึงคือ การนำรายได้มาหักค่าใช้จ่าย (1)-(5) ซึ่งเมื่อหักเสร็จแล้วหากพบว่าผลประกอบการร้านคุณยังมีกำไรอยู่ แสดงว่าธุรกิจคุณยังไปต่อได้ แต่การที่ขาดทุนนั้น เพราะมีค่าเสื่อม&ค่าตัดจำหน่ายที่เกิดขึ้น ณ ตอนเปิดร้านนั่นเอง ซึ่งในความเป็นจริงค่าเสื่อม&ตัดจำหน่าย เราได้จ่ายไปหมดเรียบร้อยแล้ว แต่แค่เป็นหลักก่อนการทำบัญชีเท่านั้นเอง
การทำร้านอาหารต้องใช้ทั้งศาสตร์และศิลป์ทุกๆ ปัญหามีทางออกแต่ละแนวทางออกก็จะแตกต่างไปตามปัจจัยแวดล้อมนั้นๆ โดยมีเป้าหมายสำคัญคือ “ผลกำไร”
“อย่าลดขนาดของความฝัน แต่จงเพิ่มขนาดของความพยายาม” credit : #mottoTH
