“สร้างระบบให้กิจการเติบโต”
มาแกะรอยความสำเร็จของร้านข้าวผัดปูเมืองทอง 1 ต้นตำรับโดยคุณพิมพรกันต่อ จากตอนที่ผ่านมาได้ทราบถึงจุดกำเนิดของร้านข้าวผัดปูเมืองทอง 1 ต้นตำรับกันไปแล้ว ในตอนนี้จะเป็นเรื่องราวของวิธีการสร้างความสำเร็จให้กิจการเติบโตขยายสาขาดำเนินธุรกิจมานานกว่า 11 ปี ทั้งที่จากคำบอกเล่าของพี่ณัฐกานต์(คุณพี่ณัฐกานต์ วิศวจินดา) หนึ่งในผู้บริหารคนสำคัญทำให้เราได้ทราบว่า ร้านข้าวผัดปูเมืองทอง 1 ต้นตำรับมีต้นทุนสูงมากกว่า 50% แต่สามารถบริหารกิจการให้เติบโตได้ต่อเนื่อง ร้านข้าวผัดปูเมืองทอง 1 ต้นตำรับมีวิธีบริหารจัดการอย่างไรให้สำเร็จไปติดตามกันครับ
เน้นวัตถุดิบคุณภาพ บวกทักษะฝีมือ และสูตรพิเศษ
เคล็ดลับความสำเร็จข้อแรกของร้านข้าวผัดปูเมืองทอง 1 ต้นตำรับ พี่ณัฐกานต์บอกว่า มาจากการใช้วัตถุดิบคุณภาพดีในทุกเมนู อย่างเมนูข้าวผัดปูวัตถุดิบหลักอย่างปูต้องเป็นปูที่มาจากสุราษฎร์ธานีสั่งมาวันต่อวันจะไม่สต็อกปูไว้เพื่อความสดของปู เมนูกุ้งอบวุ้นเส้นก็ใช้กุ้งแม่น้ำขนาดกลางๆ ตัววุ้นเส้นก็ใช้เกรดเอ กระเพาะปลาน้ำแดงตัวกระเพาะปลากิโลประมาณ 3,000 บาท ยังไม่รวมหูฉลามที่นำมาทำน้ำซุปและเครื่องปรุงอื่นๆ อีกว่า 13 ชนิดที่ล้วนแต่เป็นวัตถุดิบคุณภาพดีทั้งสิ้น และสิ่งที่เป็นมาตรฐานของร้านข้าวผัดปูเมืองทอง 1 ต้นตำรับก็คือ จะไม่มีการใส่ผงชูรสแต่จะใช้สูตรการใส่วัตถุดิบของคุณแม่บวกกับทักษะการปรุง การผัด การต้มของพ่อครัวแม่ครัวที่ต้องผ่านการฝึกมาอย่างชำนาญ เช่นเมนูหลักข้าวผัดปูจะมีเครื่องปรุงรสเพียงแค่ เกลือ ซีอิ้วขาว น้ำตาลทราย และใช้ทักษะการผัดของพ่อครัว แม่ครัวโดยมีระดับความร้อนของเตาที่สูงเป็นตัวดึงความอร่อยของข้าวและวัตถุดิบทุกอย่างออกมา ซึ่งพ่อครัว แม่ครัวจะต้องมีความชำนาญอย่างมากเพราะจะใช้เวลาในการผัดประมาณ 1 นาทีต่อจาน น้อยกว่านี้ข้าวจะไม่อร่อย นานกว่านี้ข้าวก็จะไหม้ หรือแม้แต่หยุดผัดเพียงวินาทีเมล็ดข้าวก็ไหม้ได้เลยเนื่องจากใช้ความร้อนสูงมาก วัตถุดิบ ฝีมือ และสูตรจึงเป็นสิ่งหนึ่งที่ทำให้ข้าวผัดปูเมืองทอง 1 ต้นตำรับมีเอกลักษณ์ความอร่อยที่คนอื่นเลียนแบบได้ยาก
ควบคุมต้นทุนหัวใจสำคัญของกำไร
พี่ณัฐกานต์เล่าว่าตลอดเวลา 11 กว่าปีมีคนสนใจติดต่อขอซื้อแฟรนไชส์มาเป็นจำนวนมาก ในช่วงแรกๆ ที่มีความสนใจเข้ามาพี่ณัฐกานต์มองว่าเป็นโอกาสดีมีความคิดจะขายแฟรนไชส์ถึงกับพาตัวเองไปเข้าอบรมการสร้างแฟรนไชส์รู้ทุกอย่างและวางระบบแฟรนไชส์ได้เอง แต่เมื่อทบทวนถึงเรื่องต้นทุนวัตถุดิบ เรื่องของข้อจำกัดวัตถุดิบแล้ว ทำให้พี่ณัฐกานต์ล้มเลิกความคิดขายแฟรนไชส์ไปเพราะมีความเสี่ยงที่ผู้ลงทุนจะไม่สำเร็จเนื่องจากต้นทุนวัตถุดิบที่สูงและราคายังไม่แน่นอนในแต่ละฤดูกาล ยิ่งเมื่อหันกลับมาดูตัวเองพบว่า ไม่ใช่เรื่องง่ายเลยที่จะควบคุมต้นทุนวัตถุดิบ
หลายคนอาจมองว่า ร้านข้าวผัดปูเมืองทอง 1 ต้นตำรับต้องขายได้กำไรมากต่อวันแต่ในความเป็นจริงแล้วพี่ณัฐกานต์เล่าว่า แต่ละเมนูไม่ได้กำไรมากอย่างที่หลายคนอาจคิด เพราะต้นทุนวัตถุดิบสูงมากเกิน 50% แถบวัตถุดิบหลักอย่างปู กุ้งแม่น้ำราคาก็ไม่คงที่ฤดูปกติปูกิโลละ 900 บาท แต่ถึงฤดูมรสุมราคากระโดดไป 1,300 บาท กุ้งแม่น้ำก็ตกตัวละ 30 บาท ในขณะที่ราคาเมนูไม่ได้ปรับขึ้นตามราคาวัตถุดิบ เมื่อรวมกับวัตถุดิบอื่นๆ กำไรที่ได้ต่อเมนูน้อยมากแต่ใช้วิธีทำจำนวนขายให้ได้มากต่อวัน และควบคุมการใช้วัตถุดิบให้เป็นไปตามที่กำหนดห้ามเกินก็ทำให้เหลือกำไรหมุนเวียนในกิจการ พี่ณัฐกานต์เล่าว่าในระยะแรกยังไม่ได้วางระบบให้กับร้านสิ่งที่เกิดคือ พนักงานใส่เนื้อปูเกินสูตรที่กำหนดไปเพียงชิ้นเล็กๆ ชิ้นเดียวต่อจานปรากฎว่าวันนั้นขาดทุนไป 50,000 บาท จากเหตุนี้จึงเป็นที่มาของการวางระบบให้กับร้านเพื่อให้พนักงานทำงานได้ง่ายขึ้นผิดพลาดน้อยลง
สร้างระบบจัดการภายในร้านหัวใจสำคัญของความสำเร็จ
ด้วยที่ต้นทุนวัตถุดิบประกอบเมนูจานหลักของร้านค่อนข้างสูง ความผิดพลาดเล็กๆ น้อยของพนักงานเช่นใส่เนื้อปูเกินกำหนดหมายถึงผลกำไรหรือขาดทุน หรือแม้จะใส่เนื้อปูน้อยก็หมายถึงคุณภาพอาหารไม่เป็นไปตามมาตรฐานที่ตั้งไว้ ยังรวมไปถึงน้ำซอสสำคัญต่างๆ ที่ก่อนหน้านี้จัดการได้ไม่ยากเพราะมีร้านสาขาไม่มาก แต่เมื่อมีร้านสาขาเพิ่มและแต่ละสาขาเริ่มอยู่ไกลกัน กอปรกับแต่ละสาขามีพนักงานจำนวนมากจึงจำเป็นต้องสร้างระบบจัดการภายในร้านเพื่อให้การทำงานของพนักงานง่ายขึ้นและป้องกันการผิดพลาด
โดยวัตถุดิบสำคัญทั้งหมดจะถูกจัดการที่ครัวกลางก่อนกระจ่ายไปตามสาขา วัตถุดิบจะถูกชั่งตวงพร้อมสำหรับพ่อครัว แม่ครัวนำไปปรุง วิธีนี้พี่ณัฐกานต์บอกว่าช่วยให้การทำงานของสาขารวดเร็วขึ้นมาก ความผิดพลาดน้อยลง ควบคุมต้นทุนได้ดี
ในส่วนของพนักงานที่ต้องใช้จำนวนมากโดยเฉพาะพ่อครัว แม่ครัวนั้น พี่ณัฐกานต์บอกถึงเหตุผลให้ฟังว่า พนักงานที่ใช้เยอะสุดจะเป็นส่วนงานผัดข้าวเพราะเป็นเมนูหลักที่ถูกสั่งมากสุดและที่ต้องใช้พนักงานผัดข้าวเยอะเพราะว่าสูตรของที่ร้านจะผัดข้าวจานต่อจานเพื่อให้ได้ข้าวผัดปูรสชาติตามสูตรต้นตำรับ และอย่างที่บอกว่า การทำข้าวผัดปูจำเป็นต้องใช้เตาความร้อนสูงดังนั้นพนักงานที่จะทำหน้าที่ผัดได้ต้องผ่านการฝึกมาอย่างดี และไม่ใช่ว่าพนักงานทุกคนจะทำหน้าที่ผัดข้าวได้เลย ต้องผ่านการทำงานส่วนอื่นๆ ของร้านมาก่อนตั้งแต่พนักงานล้างจาน เก็บจาน เสิร์ฟ รับออเดอร์ จึงจะมาเป็นงานปรุงเมนู และพนักงานปรุง 1 คนจะมีหน้าที่ทำไม่เกิน 2 เมนู อาหารทุกจานก่อนเสิร์ฟลูกค้าจะต้องผ่านเช็คเกอร์ตรวจสอบมาตรฐานว่าผ่านหรือไม่ เป็นระบบที่วางไว้เพื่อให้กระบวนการทำงานสะดวกรวดเร็ว
โปรแกรมจัดการร้านอาหารตัวช่วยสนับสนุนระบบที่จำเป็น
นอกจากการวางระบบจัดการภายในร้านแล้ว การใช้โปรแกรมจัดการร้านอาหารเป็นอีกหนึ่งความสำคัญที่ช่วยให้การบริหารร้านเป็นระบบสมบูรณ์ พี่ณัฐกานต์เล่าว่า ก่อนหน้านี้ร้านข้าวผัดปูเมืองทอง 1 ต้นตำรับไม่ได้ใช้โปรแกรมจัดการร้านเพราะคิดว่ายังไม่จำเป็น แต่เมื่อคิดว่าถ้าต้องการให้ร้านเป็นระบบจริงๆ ก็ต้องใช้โปรแกรมจัดการร้านอาหารเข้ามาช่วยและเมื่อตัดสินใจติดตั้งระบบโปแกรมจัดการร้านความแตกต่างของการทำงานเห็นได้ชัดเจน คือช่วยให้การรับออเดอร์รวดเร็วขึ้นมาก ลดความผิดพลาดในการรับออเดอร์และลดต้นทุนแรงงานเสิร์ฟ จากเดิมใช้พนักงานเสิร์ฟจดออเดอร์ใส่กระดาษมีความผิดพลาดได้ง่ายอย่างใบออเดอร์ปลิวหาย ต้องใช้พนักงานรับออเดอร์และเสิร์ฟ 15 คน รับออเดอร์แล้วต้องเดินมาส่งใบออเดอร์แล้วเดินกลับไปรับออเดอร์ใหม่เสียเวลาในระหว่างเดินไปเดินมา เมื่อเปลี่ยนมาเป็นใช้โปรแกรมจัดการร้านอาหารรับออเดอร์ผ่านสมาร์ทโฟนกดออเดอร์ผลไปรายงานที่แคชเชียร์และในครัว พนักงานรับออเดอร์ 1 คนสามารถรับลูกค้าได้หลายโต๊ะในเวลาไม่นานเพราะไม่ต้องเดินไปส่งออเดอร์ทำให้ลดจำนวนพนักงานรับออเดอร์ลงไปได้ครึ่งหนึ่ง นอกจากนี้โปรแกรมจัดการร้านอาหารยังช่วยให้การบริหารร้านแต่ละสาขามีความง่ายขึ้นมาก
“พี่มองในฐานะเจ้าของกิจการตัวโปรแกรมจัดการร้านมีประโยชน์มากไม่ใช่แค่ทำให้การรับออเดอร์รวมเร็ว ไม่ผิดพลาดเท่านั้น แต่ยังมีเรื่องการบริหารสต็อกสินค้าที่โปรแกรมช่วยได้อย่างมาก รวมไปถึงรายงานผลต้นทุน ยอดขายแบบละเอียดในแต่ละเมนูแต่ละสาขาทำให้เรารู้สถานการณ์ของแต่ละสาขาสามารถวางแผนได้ว่าจะจัดการอย่างไรต่อไป ข้อมูลพวกนี้สำคัญมากต่อการทำธุรกิจ ผู้ประกอบการอาจมองว่าการติดตั้งโปรแกรมมีต้นทุนสูงแต่ในความจริงแล้วไม่ใช่อย่างนั้นเลยเมื่อเทียบกับประโยชน์ที่เราได้จากการใช้งานคุ้มค่ามาก”
สำหรับโปรแกรมจัดการร้านอาหารที่ทางร้านข้าวผัดปูเมืองทอง 1 ต้นตำรับทุกสาขาใช้อยู่เป็นของค่าย FR เวอร์ชั่น FR SME เหตุผลที่เลือกใช้ค่ายนี้พี่ณัฐกานต์บอกว่า เพราะมีฟังก์ชั่นการใช้งานที่ง่าย และตอบโจทย์ความจำเป็นของร้าน มีทีมเซอร์วิสแก้ไขปัญหาให้อยู่ตลอด ช่วยให้การทำงานของร้านเป็นระบบสมบูรณ์ ส่งผลถึงต้นทุนร้านลดลงและโอกาสทำกำไรเพิ่มขึ้น
ทำร้านอาหารไม่ง่ายแต่ก็ไม่ยากหากเอาจริง
มาถึงบทสรุปปิดท้ายการแกะรอยความสำเร็จของร้านข้าวผัดปูเมืองทอง 1 ต้นตำรับโดยคุณพิมพร ซึ่งต้องบอกก่อนว่าเรื่องราวที่นำเสนอมาเป็นเพียงการย่นย่อประสบการณ์กว่า 11 ปีของตำนานข้าวผัดปูเมืองทอง 1 มานำเสนอ ซึ่งบทสรุปปิดท้ายจากประสบการณ์คนทำร้านอาหารอย่างพี่ณัฐกานต์ที่ฝากถึงคนทำร้านอาหารโดยเฉพาะมือใหม่ทุกคนก็คือ
“การทำร้านอาหารหลายคนบอกว่าต้องใช้แพสชั่น สำหรับตัวพี่เองแพสชั่นก็สำคัญนะ แต่ที่สำคัญกว่าคือหน้าที่ของเราในฐานะเจ้าของกิจการเมื่อทำแล้วก็ต้องห่ทางทำให้สำเร็จ แพสชั่นบางครั้งก็ทำให้เราหลงทางได้ ต้องมีเป้าหมายว่าทำเพื่ออะไร ทำเพื่อใคร อย่าลืมว่าเรามีครอบครัว มีลูกน้องมีครอบครัวลูกน้องที่ความหวังพวกเขาอยู่กับร้านของเรา ความผิดพลาดเกิดขึ้นแน่ๆ ไม่มีใครเลี่ยงได้ อย่างตัวพี่เองไม่มีประสบการณ์ทำร้านอาหารมาก่อนในระยะแรกก็ผิดพลาดตลอด แต่เราต้องเรียนรู้และไม่ผิดพลาดซ้ำเรื่องเดิมๆ ทำร้านอาหารให้สำเร็จแม้มันจะไม่ง่ายนักแต่ก็ไม่ได้ยากถ้าเราเรียนรู้จากความผิดพลาดและเอาจริงโอกาสสำเร็จก็เป็นไปได้สูง”
เชื่อว่าเรื่องราวของตำนานร้านข้าวผัดปูเมืองทอง 1 ต้นตำรับโดยคุณพิมพร จะเป็นประสบการณ์ให้เพื่อนๆ ได้เรียนรู้และนำไปต่อยอดความคิดในการสานฝันร้านอาหารของเพื่อนๆ ให้สำเร็จต่อไป เพื่อนแท้ร้านอาหารพร้อมเป็นกำลังใจและสนับสนุนให้เพื่อนๆ ทุกคนสำเร็จ
ข้อมูลร้าน
ชื่อร้าน : ร้านข้าวผัดปูเมืองทอง 1 ต้นตำรับโดยคุณพิมพร
ช่องทางติดต่อ : 081 348 7080
