[Restaurant Uncut]
สวัสดีครับเพื่อน ๆ ขอต้อนรับสู่รายการ “Restaurant Uncut” รายการที่มีคอนเซ็ปต์ง่าย ๆ คือ ทุกเรื่องราวที่เราได้ไปคุยเราจะนำมาเผยแพร่โดยไม่มีการตัดต่อหรือเรียบเรียงให้ดูสวยงาม เป็นความจริงแบบเรียล ๆ เพื่อให้ได้ประสบการณ์ในอีกอารมณ์หนึ่ง ดังนั้น สำหรับคนที่เราไปคุยด้วยอะไรที่ไม่อยากบอก ก็อย่าตอบให้เรารู้!
เป้าหมายในการทำร้านอาหารของเพื่อน ๆ แต่ละคนอาจไม่ต่างกันมากปลายทางคือ ความสำเร็จ คือ กำไร คือความสุขของลูกค้า ลูกน้อง และครอบครัว แต่เชื่อว่าประสบการณ์ในการเริ่มต้นทำร้านอาหารร้านแรกของแต่ละคนอาจแตกต่างกันไป บางคนเริ่มต้นด้วยเงินเก็บ บางรายเริ่มต้นด้วยทุนครอบครัว และไม่น้อยเริ่มต้นด้วยเอาของรอบตัวไปเปลี่ยนเป็นเงินเพื่อให้ได้ทุนมาทำร้าน อย่างเช่น กรณีตัวอย่างของ พี่ยา เจ้าของร้านเย็นตาโฟโก๋ยา ที่เริ่มต้นทำร้านด้วยการเป็นหนี้เอาสมบัติติดตัวไปเปลี่ยนเป็นทุน วันแรกเปิดร้านไม่มีแม้แต่เงินทอน แต่ผ่านไปไม่ถึงเดือนยอดขายสูงสุดวันละ 140,000 บาท ลูกค้าแน่นทุกวัน อะไรที่ทำให้พี่ยามั่นใจจนยอมมีหนี้เป็นล้านเพื่อทำร้านอาหารร้านนี้ นี่คือบทสนทนาที่ไม่มีการตัด เต็มไปด้วยสาระและข้อคิดดี ๆ สำหรับคนอยากจะทำร้านอาหารไปติดตามกันเลย (หากไม่อยากอ่านยาว ๆ ก็เปิดคลิปฟัง&ดูกันเพลิน ๆ)
ถาม : พี่ยาครับ ความเป็นมาของร้านนี้เป็นยังไง
พี่ยา : “ความเป็นมาของร้านนี้ก็คือ จริง ๆ แล้วผมก็อยากจะทำร้านอาหารสักหนึ่งร้าน เสร็จแล้วก็ในเรื่องการลงทุนทีแรกมันถ้าเกิดว่าเราลงทุนทำร้านใหญ่ขนาดนี้มันจะลงทุนสูงมากเลย ค่าใช้จ่ายน่าจะเป็นล้าน ผมก็เริ่มจากเป็นเต้นท์เล็ก ๆ ก่อน มีโต๊ะประมาณ 10 กว่าโต๊ะก่อน”
ถาม : เมื่อสักประมาณ?
พี่ยา : “1 ปีที่แล้ว พอประมาณสัก 8 เดือนที่หมดสัญญาผมก็หาที่ใหม่ ซึ่งมาดูที่ตรงนี้เป็นที่เปล่า ๆ แล้วก็มาสร้าง มีทุนอยู่นิดหน่อยก็ยอมหมดตัวยอมแลกกัน ซึ่งอยากจะเปิดร้านอาหารที่เป็นส่วนตัวของเรา ซึ่งร้านเก่าคนค่อนข้างที่จะเยอะอยู่เหมือนกันแต่ทีนี้ว่าเนื้อที่มันแคบ ก็เลยเปิดใหม่ขยับให้มันใหญ่ในในสไตล์ที่แบบว่าสมัยใหม่หน่อย ไม่ใช่เป็นร้านก๋วยเตี๋ยวเป็นห้องแถวเป็นอะไรแบบเนี่ยก้เลยอยากให้สะดวกและนั่งกินสบาย ๆ”
ถาม : แสดงว่าก่อนหน้านี้เป็นร้านก๋วยเตี๋ยวเป็นเต็นท์แล้วพอหมดสัญญาก็มาทำตรงนี้
พี่ยา : “ทำไมถึงเลือกขายเย็นตาโฟ ซึ่งเย็นตาโฟที่เป็นหม้อไฟจะหากินยากในส่วนของกรุงเทพฯ ปริมณฑล ส่วนมากจะอยู่ตามห้างสรรพสินค้า ตามร้านอาหารเปิดแบบนี้จะไม่ค่อยมีจะมีเป็นถ้วย แต่ของผมก็จะมีเป็นถ้วยนะ ไม่ใช่หม้อไฟอย่างเดียวมีเป็นถ้วย มีทะเล ไม่ทะเล มีอะไรหลาย ๆ อย่าง”
ถาม : แสดงว่าพี่ยาเองถนัดเย็นตาโฟ
พี่ยา : “ใช่ครับ จริง ๆ ก๋วยเตี๋ยวเนื้อก็ถนัดนะ ซึ่งผมอะเป็นเด็กตลาดมาตั้งแต่เด็กเลยตั้งแต่ประถม มัธยม เป็นลูกแม่ค้า แต่การจะทำตลาดผมก็มองว่าอะไรที่ไม่เหมือนใครซึ่งแถวนี้มันจะไม่มีใครทำ พอไม่เหมือนใครมันจะเป็นอะไรที่ไม่ต้องคิดมากคุณจะไปร้านไหนมาร้านนี้ ถ้าเกิดอาหารเราอร่อยก็คือจบไป ถ้าไม่อร่อยก็คงปิดตัวไปตั้งแต่ 3 เดือนที่แล้ว”
ถาม : ร้านนี้เปิดมานานรึยังครับ
พี่ยา : “ร้านนี้เปิดมาได้ 9 เดือน”
ถาม : เปิดมาตอนแรกลูกค้าเยอะแบบนี้เลยมั้ย
พี่ยา : “อ่าแรก ๆ ก็จะไม่เยอะเท่าไหร่ ก็ประมาณ 10 กว่าวันทีนี้ก็เริ่มทยอยมาแล้วเพราะว่ากระแสเฟซบุ๊กในโลกโซเซียล เพราะผมมีเฟซบุ๊กมีเพื่อนเยอะ ทีนี้พอพรรคพวกมาก่อนมาแชร์มาอะไรกันก็ต่างคนก็ต่างลอง ทีนี้ก็จะมีการบอกต่อไปก็จะมีการมาลองดู ซึ่งเดี๋ยวนี้ร้านค้าทั่ว ๆ ไปเขาจะมีเพจ มีรีวิว ซึ่งผมก็ส่วนมากจะใช้เพจ กับเฟซบุ๊กส่วนตัวโปรโมท”
ถาม : แสดงว่าลูกค้าที่มาทุกวันนี้เป็นลูกค้าขาประจำส่วนใหญ่
พี่ยา : “มีบ้างแต่ถ้าวันเสาร์ อาทิตย์ จะเป็นหน้าใหม่ ๆ”
ถาม : อ้อ มีหน้าใหม่ ๆ มาเรื่อย ๆ
พี่ยา : “เสาร์ อาทิตย์ก็จะมีทางสมุทรปราการ ทุ่งครุ นนทบุรี ศรีนครินทร์ พระโขนง คลองตัน นครนายก จะมากันที 10 คน 8 คน ต้องต่อโต๊ะ”
ถาม : ตั้งใจเดินทางกันมาจากที่ไกล ๆ แสดงว่ามันต้องมีสูตรอะไรเด็ดแน่นอนเลย
พี่ยา : “ก็มี ๆ”
ถาม : อย่างเย็นตาโฟเนี่ย มันแตกต่างจากเย็นตาโฟทั่วไปยังไง
พี่ยา : “ผมว่านะ เราใช้วัตถุดิบดี หนึ่งเลยนะวัตถุดิบต้องดีก่อน เพราะว่าไม่ว่าจะเป็นลูกชิ้น ไม่ว่าจะเป็นฮือก้วย ผมบอกได้เลยว่าของผมเลือกใช้แต่วัตถุดิบที่ดี ราคาไม่แพง ให้ลูกค้าจับต้องได้ ผมเลือกว่าจะเอากำไรน้อย แต่ยอมขายเอาจำนวนและปริมาณดีกว่า เพราะว่าการค้าขายในปัจจุบันเราก็มามองเรื่องราคาที่สูงไปสุดท้ายลูกค้าก็จับต้องไม่ไหว อยากให้เขาได้กิน”
ถาม : ชื่อร้านเย็นตาโฟ แต่จริง ๆ แล้วไม่ได้มีแค่เย็นตาโฟ เมนูอื่น ๆ มันเกิดมาจากอะไร
พี่ยา : “เมนูอื่น ๆ คือ อย่างเช่นเล้ง ต้มเล้งตอนนี้ทีเด็ดมากเลยลูกค้าจะสั่งกินกันเยอะไม่แพ้เหมือนกัน ซึ่งเล้งนี่จริง ๆ จะเป็นหมูของคนพุทธเนาะ ผมเป็นมุสลิมเป็นอิสลาม จริง ๆ แล้วมันคือต้มซุปเสือร้องไห้ ซึ่งผมก็เห็นเขามีเล้งข้างถนนผมก็ขับผ่านไปเห็นก็จริง ๆ แล้วก็เป็นกระดูกเหมือนกัน ผมกล้าพูดเลยว่าผมตั้งมาของอิสลามนะตั้งมาเป็นเล้งเนี่ยคนก็ยังงงอยู่ที่มากินกันเนี่ยว่าคืออะไร เขาก็มาลองกินก็นี่มันต้มซุปเสือร้องไห้ซึ่งเป็นกระดูซี่โครงติดเนื้อก็มาลองกินเราทำรสชาติแซ่บ ๆ ก็กินกับข้าว กินกับพวกนี้ก็ง่ายก็อร่อยผลสุดท้ายเขาก็ชอบ จริง ๆ ไมมีอะไรเลยรสชาติแซ่บ ๆ ร้อน ๆ”
ถาม : ทีเด็ดมันอยู่ที่น้ำซุปกับรสชาติ
พี่ยา : “ใช่ครับ น้ำซุปปรุงรสชาติให้จัด ๆ และอีกอย่างคือ ของผมเนี่ยคือค่อนข้างที่แบบว่ามีก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟ เสร็จแล้วบางคนมา 2-3 คนไม่อยากกินเย็นตาโฟก็กินข้าวได้ อันเนี่ยเป็นข้าวขาวัว (พี่ยาชี้จานที่อยู่ตรงหน้าแอด) อันนี้เป็นเนื้อน่องลาย ข้าวขาวัวผมเนี่ยก็รีมิกซ์มาจากข้าวขาหมู ซึ่งข้าวขาหมูต้องมีผักกาดดอง แต่ผมก็อยากจะเป็นในส่วนของผมก็ไม่ต้องมีผักดอง ซึ่งก็จะหากินยากในมุสลิม เพื่อนผมมากินเป็นคนพุทธยังบอกเห่ยยาเหมือนข้าวขาหมู ผมก็ไม่เคยกินขาหมูแต่ผมโชคดีอย่างหนึ่งว่าเพื่อนผมทำอาหารเป็น เป็นคนพุทธเขาก็สอนวิธีการทำทำเป็นแล้วก็ปรับเปลี่ยนรสชาติให้เป็นของเรา ของเราจะดีอย่างคือไม่กินก๋วยเตี๋ยวก็กินข้าวได้ แล้วก็มีเนื้อสเต๊ะ”
ถาม : เมนูซิกเนเจอร์ของที่นี่มาแล้วต้องสั่งคือ?
พี่ยา : “หนึ่งเลยเย็นตาโฟ สองเนื้อสเต๊ะ แต่เมนูของผมมันจะไม่เยอะนะครับ เมนูที่เห็นถ้ามาก็จะต้องกินแค่เนี่ยก็มีแค่ไม่กี่อย่าง อาจจะมีทอดมัน ไข่เจียวซึ่งมากินกับเล้ง มาถึงก็กินแค่เนี่ยไม่ต้องคิดมาก กินง่าย ๆ มาถึงก็เอาเนี่ย ๆ คือตั้งใจมากินเลย ทุกวันนี้มาเนี่ยตั้งใจมากินเลย ผมก็เลยผมคิดเมนูมาถือว่าโชคดี”
ถาม : เมนูทุกเมนูพี่ยาคิดเอง
พี่ยา : “คิดเองกับแม่”
ถาม : รวม ๆ แล้วประสบการณ์พี่ยาทำธุรกิจร้านอาหารมานี่เยอะมั้ย
พี่ยา : “ผมอะนะ ก็ตั้งแต่ผมม.1 อยู่ตลาด อยู่กับร้านค้ามาตั้งแต่เด็ก เสร็จแล้วผมไปทำงานสนามแข่งรถมา 2 ปีจะ 3 ปี สุดท้ายแล้วเพื่อนฝูงเยอะผมก็ได้จากตรงนั้นมาด้วยได้จากเพื่อนฝูงตรงนั้นมา (พี่ยาหมายถึงได้ฐานลูกค้าเพื่อนฝูงตามมาอุดหนุนช่วยบอกต่อกันด้วย) แล้วก็ผมก็คิดว่าวันหนึ่งเราเบื่อแล้วตรงนั้นคือไปสังคมเพื่อนฝูงเยอะสุดท้ายเราไม่ได้อยู่บ้าน ไม่ได้อยู่กับที่เราก็ไม่มีเงิน ไม่ได้เป็นเจ้าของธุรกิจก็อยากจะทำร้านเล็ก ๆ สักร้านหนึ่งก็เลยออกจากนั่นมาแล้วก็ลองทำจนผลพวงมาถึงทุกวันนี้”
ถาม : ตอนนั้นพี่ยาคิดยังไง หมายถึงตอนแรกที่พี่ยาคิดลงทุนเปิดร้านอาหาร ในเมื่อธุรกิจมันมีหลากหลายมากเลยยิ่งพี่ยาเคยทำสนามแข่งรถโน่นนี่นั่นทำไมพี่ยาถึงโฟกัสมาที่ร้านอาหาร
พี่ยา : “คือผมมองเรื่องของกินทุกคนต้องกินแล้วผมคิดว่าที่จะขายคิดว่าก๋วยเตี๋ยวรถเข็นอะนะเขาขายวันหนึ่งก็ต้องมี 700 800 500 คือวันหนึ่งขายได้สัก 700 เดือนหนึ่งเท่าไหร่แล้ว เอา 500 แล้วกันเดือนละ 15,000 ซึ่งทำงานเดี๋ยวนี้ถ้าเกิดว่าเราไม่มีวุฒิการศึกษาอะไรมากมายนะถ้าเป็นค่าแรงขั้นต่ำสามร้อยกว่าบาทอันนั้นก็คือเป็นลูกน้อง 400 ทำโอ 500 ผมก็มาเริ่มจากเล็ก ๆ มาลองดูจากแม่ค้าที่เขาขายริมถนนตามตึกผมก็เอาจากตรงนั้นมาคิดเพื่อที่มาขาย”
ถาม : อ้อ เริ่มจากจุดตั้งต้นแม่ค้าข้างถนนมาเป็นแรงบันดาลใจเราก่อน
พี่ยา : “ใช่ เราเป็นลูกแม่ค้าเราขายของเรารู้อยู่แล้วเพราะว่าแม่ขายของตลาดมาตั้ง 30 กว่าปี เรารู้อยู่แล้วว่ารายได้มันมีทุกวันให้ตังค์เราไปโรงเรียนทุกวัน แต่วันหนึ่งแม่เขาไม่ไหวก็ต้องเลิก เลิกแล้วมาอยู่บ้านเราก็คุยกับแม่พอคุยกับแม่ก็เดินทางออกกินเย็นตาโฟ ลองกิน แต่ก่อนก็ขายซึ่งเมื่อ 20 กว่าปีที่แล้วโลกโซเซียลยังไม่มีขายแบบไหนคนแถวนั้นรู้แต่คนไกล ๆ ไม่มีแน่นอน ไม่มีมากินแน่นอน เดี๋ยวนี้โลกโซเซียลมันเร็ว”
ถาม : ทีนี่ ๆ ถามได้มั้ยครับ ตอบได้ก็ตอบ เงินลงทุนที่นี่เยอะมั้ยครับ
พี่ยา : “ลงทุนที่นี่ก็…ล้านนิด ๆ”
ถาม : เรียกว่าทุ่มหมดตัว
พี่ยา : “ก็เป็นหนี้กันเลยแหละ เพราะว่าผมเป็นคนไม่มีมรดก ทรัพย์สินอะไรงัย มีก็มีบ้าน มีรถ มีลามีอะไร”
ถาม : ก็เอาพวกนั้นไปหมุนไปเงิน?
พี่ยา : “ก็เอาพวกนั้นแหละ เอาสินทรัพย์ไปแปลงเป็นทุน ซึ่งผมบอกได้เลยว่าผมเอารถไปเขาไฟแนนซ์คันหนึ่ง ได้เงินมา7แสน มีทุนอยู่นิดหน่อยก็เลยเอามารวมๆ เปิดร้านมาไม่มีตังค์ทอนด้วยพูดเหมือนโกหกนะต้องยืมตังค์น้องมา ก็ค่อย ๆ ขยับ ค่อยทำ”
ถาม : ตอนนั้นใจเรามั่นใจมั้ย
พี่ยา : “ที่ร้านเก่านี่ คือหนึ่งที่เราย้ายมา เอาเราพูดถึงตรงโน้นก่อน ก่อนจะมาตรงนี้นะ ตรงโน้นเราขายมาประมาณ 7 เดือน ถึง 8 เดือน เรามีฐานลูกค้าแล้ว เราไม่ได้มาเริ่มตรงนี้หมดเป็นล้าน เพราะฉะนั้นพอเรามีฐานลูกค้าแล้วเราย้ายมาคือตรงนั้นมันเริ่มแออัด พอมาสร้างตรงนี้ก็เหมือนร้านอาหารที่เปิดเป็นร้านเหล้า ร้านอะไรพวกเนี่ย ก็จะเป็นสไตล์แบบเนี่ยมีดนตรีเล่น แต่ผมก็รีมิกซ์ร้านเป็นร้านอิสลามให้สไตล์เป็นแบบนี่นั่งกินสบาย ๆ ไม่แออัด ไม่มานั่งวุ่นวายอะไร ก็หมดเล่นเอาหมดตัวเหมือนกันก็ฟ่อเหมือนกันแรก ๆ”
ถาม : วันแรกก็ลุ้นเลย
พี่ยา : “ก็ตามใช้หนี้อยู่เหมือนกันเพราะมันเป็นหนี้ระยะยาว”
ถาม : แต่พอเราตั้งตัวได้ เราเห็นลูกค้าอย่างนี้เราก็?
พี่ยา : “ชื่นใจครับ แล้วทุกคนมาจะถามหาผมตลอดว่า ไหนใครเจ้าของร้านไปอยู่ไหนมาทำไมไม่ทำตั้งนาน มันก็คือ มันขึ้นอยู่กับจังหวะและโอกาสของชีวิตคนเราเหมือนกันนะ เพราะว่าการที่จะทำแบบนี้ได้ผมว่านะ ถ้าไม่ใช่ดาราหรือเป็นล้านเลยนะผมว่าโอกาสยากมากเลย แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นก็คือ ผมค่อนข้างมั่นใจในแม่ผมในเรื่องรสชาติของอาหารนี่แหละสำคัญเลย ตัวผมอะไม่ได้เก่งเท่าแม่แต่เราเรียนรู้ได้ สุดท้ายก็ได้จากแม่มามาสืบทอดให้แม่ครัวให้อะไรเพื่อที่จะเดินงานต่อไป”
ถาม : แล้วพียาทำยังไงให้อาหารแต่ละเมนู แต่ละโต๊ะ ๆ ที่ออกมามันได้รสชาติตามมาตรฐานของเรา
พี่ยา : “คือมันอย่างงี้ มันจะอยู่ที่การตวง อย่างหม้อก๋วยเตี๋ยวใส่หม้อน้ำขนาดนี้เราใส่ผงลงไปขนาดนี้ ใส่ผงนั่น ผงนี้ลงไปปุ๊บน้ำเต็มหม้อใส่เท่านี้ ๆ เราก็ชิมเห่ยมันได้ขนาดนี้ จากแรก ๆ นะ เห่ยมันไม่ได้ ๆ เราก็คำนวณนับ เดี๋ยวนี้วัตถุดิบมันจะมาเป็นห่อหมดแล้วก็มีทั้งห่อใหญ่ ห่อเล็ก ห่อยันเล็กลงมา แต่เราใช้เรานับอันนี้ 4 อันโน้น 3 อันนี้ 2 อันนี้ 1 เพราะงั้นมาตรฐานมันจะได้ (พี่ยาหมายถึงช่วงแรก ๆ ก็ยังไม่รู้มือ ใช้วิธีตวงผงเครื่องปรุง เครื่องเทศใส่ลงไปชิมไป จนได้รสที่ต้องการก็เลือกเอาสูตรตามจำนวนที่ใส่นั้นเป็นมาตรฐาน)“
ถาม : แล้วจากหม้อใหญ่พอมันทอนมาเป็นหม้อเล็กเราคุ้มอย่างไรให้รสชาติมันออกมาได้มาตรฐาน
พี่ยา : “มันจะเป็นหม้อใหญ่อยู่แล้ว เราตักมาใส่หม้อ คือ เราจะปรุงหม้อใหญ่เลยเพื่อที่จะใส่มา (ในหม้อเล็ก)เสร็จแล้วมันก็จะอยู่ที่ซอสเย็นตาโฟเราก็จะทำขึ้นมาเอง ใส่หม้อไฟใส่ 4 ช้อน ถ้วยใส่ 2 ช้อน มาตรฐานของมันมี”
ถาม : เพราะงั้นมาตรฐานของเราก็ไม่ว่ากี่โต๊ะสั่งก็จะเป็นมาตรฐาน
พี่ยา : “ใช่แล้วอีกอย่างหนึ่งของผมมันเป็นเย็นตาโฟต้มยำซึ่งผมใช้น้ำมะนาวสดคั้น ต้มเล้งผมก็ใช้น้ำมะนาวสดคั้นซึ่งผมไปซื้อตลาดไทยยกมาที 3-4 กระสอบ มานั่งกดกันกด ๆๆๆ เพื่อที่จะแช่ฟรีชไว้เพื่อจะมาใช้ปรุงอาหาร”
ถาม : วัตถุดิบพวกนี้คือซื้อมาวันต่อวัน
พี่ยา : “วันต่อวัน พวกลูกชิ้นนี่เราสามารถอัดน้ำแข็งอยู่ได้เป็นอาทิตย์ แต่ผมสั่งวันต่อวันเพราะผมไม่กล้าเสี่ยงเพราะว่ากลัวเสียลูกค้า เพราะพวกนี้ลูกชิ้นพวกนี้แป้งมันไม่เยอะ เนื้อปลามันจะเยอะพออยู่ความเย็นไม่ถึง…ฟรีชไม่ได้ถ้าฟรีชเสียเลย พออยู่ความเย็นปุ๊บถ้ามันพลาดมามันจะมีกลิ่นคาวเลยเพราะงั้นเต็มที่ได้แค่ 2 วัน”
ถาม : ทำธุรกิจร้านอาหารใคร ๆ ก็บ่นเรื่องพนักงานพี่ยาเป็นยังไงบ้างครับ
พี่ยา : “พนักงานของผมนะ ผมค่อนข้างโชคดีนะได้ลูกน้องชุดนี้ มีจบปวช. จบปวส.นะมาทำงานกันเขาบอกว่าอยู่กับผมผมะฟรีสไตล์เต็มที่ ทำ กินแล้วผมก็จะให้ค่าแรงเขามากหน่อย ซึ่งผมจะไม่ใช้แรงงานต่างด้าว ซึ่งแรงงานต่างด้าวเวลามาเจอหน้าร้านลูกค้าถามอะไรแล้วก็ตอบไม่ได้ ลูกค้าคอมเพลนอะไรจะไม่รู้เลย ซึ่งผมไม่มีความสามารถจะเดินไปทุกโต๊ะได้แน่นอน ผลพวงก็มาจากลูกน้องแล้วผมไม่ต้องพูดเลยลูกน้องผม ๆ ไม่ต้องพูดเลย ผมแทบไม่ต้องประชุมเลยนะ คือทุกคนต้องรู้หน้าที่ของตัวเอง แล้วก็ตั้งแต่เปิดร้านมาคนงานเพิ่งออกไปคนเดียว มันต้องมีทั้งพระเดชและพระคุณในการควบคุมคนงาน คนงานทั้งหมดมี 30 กว่าคน ณ ตอนนี้ ก็โชคดีที่ได้ลูกน้องทั้งหมดนี่ต้องขอบคุณพวกเขาล่ะครับ”
ถาม : ทั้งหมดทั้งร้านมีกี่โต๊ะครับ
พี่ยา : “ทั้งหมดมี 41 แต่โต๊ะเสริมมีอีกเป็น 10 ตัว ก็น่าจะประมาณ 50”
ถาม : ช่วงที่พีคที่สุดเคยนับมั้ยว่า ลูกค้าเข้ามากี่คน
พี่ยา : “กี่หัวนับไม่ได้ แต่ก็พีคสุดเลยก็คือแจกบัตรคิวเต็มข้างหน้าเลย ช่วงสงกรานต์ปีที่แล้วรถจอดแน่นร้านเลยยังกะงานวัดผมงงตัวเองเลยโอ้โห”
ถาม : ลูกค้าส่สนใหญ่จะพีคช่วงวันหยุด
พี่ยา : “วันหยุด ศุกร์ วันเสาร์ อาทิตย์ วันธรรมดาก็ได้เรื่อย ๆ จะสบาย ๆ ได้พัก”
ถาม : ทำธุรกิจร้านอาหารจากประสบการณ์พี่ยาเอง จุดที่ซีเรียสที่สุดมีอะไรบ้าง จุดที่ต้องเครียดกับมัน ต้องระวังกับมัน
พี่ยา : “ต้องระวังมากที่สุดเลยนะคือ งานบริการเพราะเรื่องอาหารผมไม่ห่วง เรื่องอาหารมันมาตรฐานหมดแล้ว เรื่องหน้าร้านล่ะ เรื่องการรอนานล่ะ การบริการ รอนานแล้วก็ผมเป็นคนหนึ่งที่จะออกมาบริการลูกค้าโต๊ะไหนเช็คบิลแล้วโต๊ะว่างลูกน้องทำไม่ทันผมกเก็บโต๊ะเอง”
ถาม : แสดงว่าพี่ยาจะอยู่ร้านตลอด
พี่ยา : “ผมจะต้องฟิกอยู่ตลอด นอกจากงานสำคัญจริง ๆ ผมถึงจะออกไป แต่ถ้าปกติจะเจอผมอยู่ตลอด”
ถาม : มันมีความสำคัญแค่ไหนสำหรับร้านอาหารSMEที่ผู้ประกอบการควรจะอยู่เทคแคร์ลูกค้า
พี่ยา : “ผมว่ามากนะ มากถึงมากที่สุดเลย คืออะไรรู้มั้ย เหมือนผมเปรียบเทียบดารานะ เปรียบเทียบบ๊ะหมี่โหน่ง ชาบูอู๊ดเป็นต่อผมเปรียบเทียบพี่เขานะพอลูกค้าไปร้านเขาแล้วไปเห็นเจ้าของร้านฟิวของลูกค้าเห้ยเราได้เจอเจ้าของร้านเหมือนมันอิ่มเอมที่เขาได้เจอ แต่เราไม่ใช่ดารา แต่เราก็มีแฟนคลับของเราอยู่ซึ่งเป็นผู้ใหญ่หรือคนที่เขามามองว่าลูกค้าเยอะถึงขนาดนี้เจ้าของเขาคนไหน ถามว่าประสบความสำเร็จมั้ย ณ ตอนนี้ผมยังไม่ประสบความสำเร็จนะ เบื้องต้นผมถือว่าผมโอเคล่ะระยะนี้ ปีหน้าอาจจะมีสาขาออกไป เป้าหมายมีสาขาออกไปแต่ว่าจะอยู่ตรงไหนเดี๋ยวต้องดูเนื้อที่ ดูทีมงานเพราะว่าของพวกนี้มันต้องมีทีมงาน”
ถาม : ยอดขายพีคสุด
พี่ยา : “ก็อยู่ 1.4 แสนบาทต่อวัน”
ถาม : แล้วต้นทุนต่อวัน
พี่ยา : “ต้นทุนก็มันเป็นแรง (แรงกิง) เป็นเรตของมันนะ มันได้กำไรไม่เยอะนะ แบบว่านัยผมจะพูดว่าเหลือกี่บาทเนี่ย ของผมใครบอกว่าขายก๋วยเตี๋ยวแล้วเหลือกำไร 50 : 50 มันไม่ใช่ ผมว่าผมกำไร 25% ผมก็พอแล้วจ่ายค่าแรงลูกน้อง สมมติว่าขาย 10,000 บาทเหลือกำไร 2,500 3,000 ผมพอล่ะ”
ถาม : นั่นเท่ากับว่า ส่วนที่มันหายไป มันไปอยู่ที่?
พี่ยา : “คุณภาพวัตถุดิบ ถ้าใช้ของถูกผมก็เหลือเยอะ”
ถาม : แต่แน่นอนของถูกเหลือเยอะ แต่ก็ไม่รู้ว่าลูกค้าจะมาเยอะหรือป่าว
พี่ยา : “ไม่รู้เราจะฆ่าตัวเองหรือป่าว สำคัญเลยนะครับ อาหารนี่สำคัญเลย ผมทำยำวุ้นเส้นก็ได้ ผมทำน้ำตกก็ได้ ทำไมผมถึงเลือกทำแค่นี้ ผมเคยเข้าร้านอาหารหรือใครก็ช่างเอาเมนูมาโอ้โห 3 หน้าไม่รู้จะสังอะไร แต่มาของผมจะมากินเนี่ยมีแค่นี้ไม่ต้องคิดมากเลย แต่ปีหน้าก็อาจจะมีอะไรมาเพิ่มอีกสัก 2 อย่างต้องขยับให้ลูกค้าไม่เบื่อ อย่างเช่นผมมองไว้ว่าเนื้อสำหรับคนไม่ทานเนื้อผมอาจจะเป็นไก่ตุ๋นยาจีนซึ่งเครื่องข้างเคียงก็เป็นแบบนี้หมดเลย (หมายถึงใช้เครื่องเคียงเดียวกับเล้งเนื้อเปลี่ยนแค่ตัวเนื้อเป็นไก่)มาเป็นไก่ตุ๋น เป็นน่องวางบนจานเลยเกี่ยวไปแบบเป็ดเลยคิดไว้แล้วปีหน้าเพราะว่าคนไม่ทานเนื้อมี แต่ตอนนี้ผมมาแบบนี้ผมขอเดินแบบนี้ไปก่อน”
ถาม : แล้วเท่าที่เห็นนอกจากในพื้นที่เราเต็มไปด้วยลูกค้าแล้วรอบ ๆ พื้นที่พี่ยายังเปิดให้มีการเช่าพื้นที่ด้วย
พี่ยา : “ตอนนี้ก็มีเช่า ตอนนี้ก็มีเครปนะครับ กลางเดือนจะมีเคบับ แล้วก็มีเน็คเก็ตเฟรนฟราย ซึ่งตรงนี้ที่ให้เขามาเช่าก็คือเราไม่สามารถทำเองได้ก็แบ่งกระจายรายได้กันไป หนึ่งผมมองนะเราจ้างลูกน้องมาทำเราต้องมาเตรียมวัตถุดิบเอง แล้วต้องมาดูว่าไอโน่นขาด ไอนี่ขาดเพราะทั้งหมดเลยการสั่งของนี่เลิกร้านมาผมจะนั่งสั่งของเองหมดเลย ณ ตอนนี้ตั้งแต่เปิดร้านมานั่งประมาณครึ่งชั่วโมงกว่า ๆ ผมจะสต็อกเผื่อไว้แค่วันต่อวัน สมมติว่าสั่งน้ำตาลมา 10 วันนี้ขายไป 8 เหลือ 2 พรุ่งนี้ผมสั่ง 8 ถ้าผมสต็อกของเยอะนะลูกน้องก็ทำงานไม่มีความรับผิดชอบพอวันของหมดจะต้องวิ่งไปซื้อกัน เพราะฉะนั้นผมจะรู้ว่าเสาร์ อาทิตย์คนจะเยอะ วันหยุดราชการคนเยอะผมก็จะเพิ่มของมาวันธรรมดาก็จะหมุน มันก็จะสั่งของง่าย วันหนึ่งเราจะรู้ต้นทุนแล้วว่าใช้กี่บาทคาดเคลื่อนไม่กี่บาท”
ถาม : ของสดเราไปสั่งที่ไหนครับ
พี่ยา : “ของสดเดี๋ยวนี้ตลาดเราไม่ต้องวิ่งไกลแล้ว เดี๋ยวนี้เป็นโลกออนไลน์สั่งทางไลน์โอนตังค์ทางโทรศัพท์ให้รถมาส่ง ขาดเจ้าของร้านเขาก็รับผิดชอบเพราะเขาพลาดเอง“
ถาม : อ้อ เราใช้วิธีนี้ป้องกันเราด้วย
พี่ยา : “ดีมาก ๆๆๆ แล้วก็ป้องกันในเรื่องการไม่ไว้ใจเพราะว่าการที่เราไว้ใจคนใดคนหนึ่งมากไปในเรื่องเงินเรื่องทองเดี๋ยวจะทะเลาะกันเดี๋ยวจะเสียพวกในเรื่องการจ่าย ในเรื่องการดูแลวัตถุดิบเดี๋ยวมันจะมีปัญหาทีหลังอยากให้อยู่กันนาน ๆ ดีกว่า (พี่ยาหมายถึงการที่ใช้ระบบสั่งซื้อของ แล้วจ่ายเงินโอนตรงด้วยตัวเอง เป็นการป้องกันปัญหาการทุจริตได้)“
ถาม : ในฐานะที่พี่ยาผ่านจุดเริ่มต้นมาแล้วอยากให้พี่ยาให้แนวคิด หรือ ให้ข้อคิดอะไรกับคนที่กำลังจะเริ่มทำร้านอาหารหรือเพิ่งเริ่มทำ
พี่ยา : “หนึ่งเลยนะ ณ ปัจจุบันในเรื่องร้านอาหารผมมองเรื่องวัตถุดิบก่อน สองรสชาติ งานบริการ แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นอะนะผมอะมีคนที่มีคุยกับผมเยอะอยากจะเปิดโน่นมั้ยมาเป็นหุ้นส่วนกัน ถามว่าเราชอบในด้านอาหารมั้ยเห็นว่าลูกค้าเยอะอยากได้เงิน อยากจะทำบ้าง คนเรามันทำอะไรขึ้นไม่เหมือนกัน เพราะทั้งนี้ทั้งนั้นขึ้นอยู่กับจังหวะและโอกาสของชีวิตนะ ผมอยากจะมองว่าถ้าเราถนัดทางด้านไหน เราก็ควรมุ่งไปทางด้านนั้น เพราะฉะนั้นในสิ่งที่เราไม่ใช่ เราไม่ได้รักตรงนี้ทำไปมันก็ไม่ใช่ ถามตัวเองก่อนทุกอย่างต้องถามตัวเอง เหมือนเราไม่เป็นเลยเนี่ยแล้วเราจะจ้างคนมาถ้าคนไม่อยู่วันหนึ่งเราจะทำยังไง เราทำไม่ได้เราต้องให้ได้ก่อน เพราะผมเริ่มมาผมเริ่มจากผมทำเองผมชงเองพอคนเยอะผมชงไม่ได้ผมต้องมาเก็บตังค์ก็ต้องเอาลูกน้องมาทำแล้วเราไปอยู่หน้าร้านมันก็ค่อย ๆ ขยับเป็นสเต็ป จากผมนี่ผมเริ่มจากเล็ก ๆ ผมไปดูรถเข็นมานะคันหนึ่งรถเข็นชายสี่แบบนั้นเลยเริ่มจากเล็ก ๆ ซึ่งมันก็เป็นก๋วยเตี๋ยวเรือ 2 ตอนกลางวัน กลางคืนก็เป็นร้าน เพราะก๋วยเตี๋ยวเรือเป็นของน้องชายก็เอารถเข็นมาวางหน้าร้านไปวางมัดจำด้วยนะซื้อมือสองมานะตังค์ก็ไม่มีซื้อมือสองมาแล้วตรงร้านเก่านะ เวลาน้องชายเขาเก็บร้านเสร็จก็เอาของไปกองไว้ก่อนแล้วเราก็เช่าห้องเขาแล้วยกออกมาพอเราเสร็จยกไปเก็บเอาของน้องเข้าให้น้องได้ขายต่อ (พี่เล่าย้อนให้ฟังถึงช่วงที่ยังอยู่ที่เดิมเป็นเต้นท์เล็ก ๆ กลางวันถึงเย็นเป็นคิวน้องชายขายก๋วยเตี๋ยวเรือ ตกค่ำสลับมาเป็นพี่ยาขายเย็นตาโฟ พอขายเสร็จก็ต้องเก็บร้านเตรียมพื้นที่ให้น้องได้ขายต่อตอนเช้า เป็นช่วงที่ลำบากมาก ๆ )โอ้โหลำบากมากเลย กว่าจะเก็บร้านเสร็จ ทุกอย่างมันต้องลำบากก่อนมันต้องไม่มีความสบาย ถ้าสบายเป็นธุรกิจค้าขายทำแบบนี้ไม่ได้แน่เลย (หมายถึงต้องไม่ติดรักความสบาย)“
ถาม : ต้องเริ่มจากตัวเรารักมันมั้ย ชอบมันมั้ยก็คือสิ่งสำคัญที่สุด
พี่ยา : “ใช่ครับ ต้องใส่ใจด้วย ต้องดูรายละเอียด”
ถาม : พี่ยาก็จะโฟกัสอยู่ 3-4 ประเด็น ก็คือ คุณภาพ อาหาร และก็บริการ
พี่ยา : “แล้วก็ถามเราเองก่อนว่าเราถนัดมั้ย ถ้าว่าอยากจะทำเพื่อให้ได้เงินแล้วคุณภาพมันออกไม่ดี แล้วก็อยากได้กำไรเยอะ ๆ สุดท้ายเดี๋ยวนี้มันขายด้วยคุณภาพแล้วล่ะ ขายคุณภาพและราคา ถามว่าของผมนี่ราคาขึ้นได้มั้ย ขึ้นได้นะ ถ้าอยู่ตามห้างไม่ใช่ราคานี่นะ แต่นี่มันริมถนนอะค่าเช่าผมไม่แรงอะ ไม่ใช่เดือนละแสนถ้าลองค่าเช่าผมเดือนละแสนก็ต้องมาบวกลบคูณหารเอาส่วนตรงนี้เข้าไป ไม่ใช่พูดไปเจ้าของที่ขึ้นค่าเช่าเดือนละแสนสบายล่ะ 5555″
หวังว่าบทสนทนานี้จะเป็นประโยชน์ เกิดแง่มุมให้เพื่อน ๆ ได้เลือกหยิบไปเรียนรู้เสริมให้กับประสบการณ์ตัวเองเพื่อให้การทำร้านอาหารของเพื่อน ๆ ไปให้ถึงเป้าหมายที่ตั้งไว้โดยเร็ว…แล้วพบกันใหม่
