“ร้านอาหาร”ใครไม่ได้ลองทำเองไม่รู้หลอกว่า ในแต่ละวันๆ มีอะไรสนุกๆ (คิดให้มุนเป็นเรื่องสนุก) ให้เราได้คิดแก้ไม่ซ้ำในแต่ละวัน (แต่ถ้าทุกวันเจอปัญหาซ้ำๆ อันนี้ต้องพิจารณาระบบจัดการด่วนๆ) หนึ่งในปัญหาที่ทั้งควรดีใจและหนักใจไปพร้อมๆ กันสำหรับเพื่อนผู้ประกอบการร้านอาหาร ก็คือ “คนเต็มร้านที่นั่งไม่พอ” เพราะร้านมีพื้นที่จำกัดแล้วอย่างนี้จะจัดการอย่างไรให้มีรายได้เพิ่มเราลองนำ 6 วิธีนี้ไปใช้กัน
การที่ที่นั่งเต็มทำให้ร้านสูญเสียโอกาสรับลูกค้าเพิ่มได้เท่ากับสูญเสียโอกาสทำยอดขายเพิ่มไปด้วย เรื่องนี้ซิสำคัญ ทุกวันนี้ลูกค้ามีตัวเลือกเยอะความอดทนก็ไม่มากพอ ถ้าไม่รักกันจริง ไม่กระแสแรง ไม่รอ!
ซึ่งปัญหาที่นั่งเต็มหลายๆ กรณีพบว่าเกิดจากการจัดการภายในที่ละเลยบ้างจุดไป เรามีแนวทางจัดการปัญหานี้จากประสบการณ์จริงของเราเองมาแบ่งปันให้เพื่อนๆ นำไปปรับใช้กันดู
แนวทางที่ 1
บริหารที่นั่งให้เหมาะสมกับจำนวนลูกค้า เช่น มา 1-2 คน พาไปยังโต๊ะเดี่ยว มา 3-4 ท่านถึงพาไปยังที่นั่งโต๊ะคู่หรือโต๊ะยาวเป็นต้น เพื่อลดโอกาสการสูญเสียรายได้จากที่นั่งเปล่า
แนวทางที่ 2
จัดเซ็ตเมนูอาหารทางเลือกให้กับลูกค้า หากปกติลูกค้ามาทานอาหารจานเดี่ยวเช่น ก๋วยเตี๋ยวน้ำตก 1 ชาม กับน้ำเปล่า 1 แก้วก็ลองจับเซ็ตสุดคุ้มเป็น ก๋วยเตี๋ยวน้ำตก 1 ชาม+ เกี๊ยวทอด 1 จาน+ น้ำสมุนไพร 1 แก้ว (หากร้านไหนทำน้ำสมุนไพรเอง พยายามเอาออกมาจับเซ็ตเชียร์ขายนะครับ เนื่องจากต้นทุนน้ำสมุนไพรค่อนข้างต่ำ กำไรสูงกว่าน้ำเปล่ามาก)
**คำแนะนำ : ในการจัดเซ็ตเมนู ควรเลือกเมนูที่ทำง่าย ไม่วุ่นวาย และควรมีราคาต่อเซ็ตไม่ต่ำกว่าค่าเฉลี่ยต่อหัวของลูกค้าด้วยนะครับ แนวทางนี้เพื่อเพิ่มยอดจ่ายต่อคนต่อโต๊ะให้มากขึ้นมีโอกาสช่วยให้ที่นั่งเต็มรายได้ก็เพิ่มขึ้นด้วยเช่นกัน
แนวทางที่ 3
ที่นั่งเต็มก็ห่อกลับได้ รายได้ไม่จำเป็นต้องเกิดจากการนั่งทานที่ร้านเสมอ ดังนั้น ร้านใดที่อยู่ใกล้สถานที่ทำงาน ในช่วงกลางวัน คนออฟฟิศจะมีเวลาพักอยู่ที่ 60 นาที ดังนั้นหากมายืนรอคงกังวลใจน่าดู ลองทำสื่อติดหน้าร้านว่ามีบริการสั่งกลับบ้านกันดูซิครับ โดยอาจจะให้ส่วนลดพิเศษอีก 10% สำหรับคนสั่งกลับในช่วงเวลา 12.00 – 13.00 น. ก็ยังถือว่าดีกว่าปล่อยให้ลูกค้าหลุดมือออกไปนะครับ ^_^
แนวทางที่ 4
เปิดรับ Pre-Order ก่อน Peak Time อันนี้ก็เป็นอีกวิธีที่ช่วยเพิ่มรอบในการรับลูกค้าช่วงกลางวันให้ได้มากขึ้น ผ่านการรับออเดอร์อาหารของลูกค้าล่วงหน้า โดยการให้เบอร์ติดต่อร้านไปกับลูกค้า หากลูกค้าจะมาทานช่วง 12.00 น. ให้โทรติดต่อมาเพื่อจองโต๊ะพร้อมสั่งอาหารก่อนเวลา 11.30 น. เมื่อใกล้ถึงเวลา 12.00 น. ทางร้านก็จะเริ่มทำอาหารตามออเดอร์และลงตามโต๊ะรอไว้เพื่อลดเวลาในการทำอาหารนั้นเอง
**หมายเหตุ : ในการทำอาหารรอไว้ก่อนนั้น ควรเลือกทำเฉพาะบางรายการที่สามารถทำทิ้งไว้ได้ เพราะบางเมนูอาจจะไม่เหมาะเช่น ราเมน สเต๊กเนื้อ เป็นต้น
แนวทางที่ 5
เปิดช่องทางการขายเพิ่มผ่าน Food Delivery ปัจจุบันไม่จำเป็นจะต้องมีพนักงานส่งเป็นของตนเองกันแล้ว เราสามารถใช้บริการผ่าน Food Delivery เจ้าต่างๆ มีให้เลือกอยู่หลายเจ้า เลือกมันทุกเจ้านั่นแหละ (เงื่อนไขการให้บริการแล้วแต่บริษัทกำหนด เพื่อนๆลองติดต่อสอบถามกันดูนะครับ)
ซึ่งการเปิดช่องทางการขายผ่าน Food Delivery นั้นเพื่อนๆ ที่ยอดขายไม่ค่อยดียิ่งคสรทำ ถือเป็นการเพิ่มช่องทางหารายได้เข้าร้านอีกช่องทางหนึ่งที่ไม่ได้เพิ่มต้นทุนมากนัก เพราะเดี๋ยวนี้ลูกค้ามีพฤติกรรมสั่งอาหารDeliveryเพิ่มขึ้นต่อเนื่อง อย่าปล่อยโอกาสของตลาดนี้ให้หลุดลอยไป
แนวทางที่ 6
สุดท้ายกลับไปทบทวนระบบจัดการภายในของร้านว่ามีจุดอ่อนให้ต้องแก้ไขปรับปรุงหรือไม่ ดังนี้
-
ควรมีพนักงานต้อนรับลูกค้าหน้าร้าน คอยจองคิวและจัดคิวให้เหมาะสมกับที่นั่งในร้าน
-
หากพนักงานต้อนรับลูกค้าเห็นแล้วว่า พนักงานในร้านกำลังทำความสะอาดโต๊ะอยู่ ให้ทำการรับออเดอร์ลูกค้าที่กำลังจะเข้าไปนั่งยังโต๊ะ และรีบส่งให้พนักงานแจ้งออเดอร์เข้าครัวทันทีเพื่อไม่ให้เป็นการเสียเวลา
-
พนักงานควรเชียร์เมนูอาหารที่ทำง่าย เช่น ของทอด หรือเมนูที่สามารถทำพร้อมๆ กันได้หลายจานโดยที่ไม่ส่งผลต่อรสชาติอาหาร
-
ก่อนเข้าช่วง Peak ควรมีการตรวจตราความพร้อมของวัตถุดิบในครัว ภาชนะ และเงินทอนให้เรียบร้อย
-
วิเคราะห์ให้ดีว่าการเชียร์ขายขนมหวานในช่วง Peak เป็นการช่วยเพิ่มรายได้หรือลดรายได้ เพราะขนมหวาน 1 ถ้วย อาจจะทำให้เสียเวลาในการ Turn โต๊ะไปประมาณ 10-15 นาที ซึ่งอาจจะทำให้เสียลูกค้าที่กำลังรออยู่ก็เป็นได้ ทุกวันนี้พฤติกรรมลูกค้าเปลี่ยนไปสำหรับบางคนการสั่งขนมหวานคืออาการนั่งแช่ต่อ เช็คเฟซ อัพไอจี ชิวๆ
เพื่อนๆ เลือกนำไปปรับใช้กัน เพราะปัญหานี้หากเทียบกับกรณีร้านโล่งลูกค้าหายเชื่อว่าเพื่อนๆ หลายคนคงอยากเจอปัญหาลูกค้าแน่นโต๊ะเต็มกันมากกว่า เป็นกำลังใจให้เพื่อนๆ เสมอครับ
สำหรับเพื่อนๆ ที่ต้องเผชิญกับปัญหาต้นทุนสูง หรือขายดีแต่ไม่มีกำไรและไม่รู้ว่าผิดพลาดจุดไหน อยากให้เพื่อน ๆ มาเข้าอบรมหลักสูตร “Cost Control For Restaurant SME รุ่น 16” รุ่นสุดท้ายของปีนี้ หรือเพื่อน ๆ ที่กำลังจะทำร้านอาหารยิ่งอยากให้มาเข้าหลักสูตรนี้ก่อน เพราะจะช่วยแก้ปัญหาที่เพื่อน ๆ เผชิญอยู่เรื่องต้นทุน และทำให้เพื่อน ๆ จัดการต้นทุนของร้านอย่างถูกต้องเพื่อให้ขายแล้วเหลือกำไร เราไม่ได้ตั้งใจขายคอร์สเพื่อผลประโยชน์ของเรา แต่เรามุ่งหวังผลประโยชน์ของเพื่อนๆ เป็นสำคัญ ดังนั้นหากเข้าอบรมแล้วไม่พอใจในเนื้อหาเรายินดีคืนเงินให้ครบทุกบาท อยากให้เพื่อน ๆ มาเพื่อปัญหาเรื่องต้นทุนจะได้มีวิธีจัดการอย่างถูกต้องเห็นผลเสียที!
เรียนก่อน รู้ก่อน นำไปใช้ก่อน โอกาสสำเร็จมีก่อน เรื่องต้นทุนอย่าใช้ความรู้สึกคิดเอาเอง!
