ปัญหาใหญ่ของร้านอาหารคือไม่สามารถควบคุมคุณภาพและมาตรฐานการบริการ รสชาติอาหารได้ ส่งผลให้ลูกค้าไม่ได้รับอาหารที่รสชาติหรือหน้าตาไม่เป็นไปตามที่คาดหวัง พนักงานบริการผิดพลาด, ช้า หรือดูงง ๆ ทำให้ลูกค้าไม่กลับมาอีกเพราะไม่พอใจ หรืออยากขยายร้าน ขยายสาขา แต่ยิ่งขยายยิ่งมีแต่ปัญหา เนื่องจากพ่อครัวแม่ครัวไม่พอ เจ้าของร้านไม่รู้ว่าจะทำอย่างไรให้สาขาอื่น ๆ มีคุณภาพ ได้มาตรฐานแบบที่ต้องการ ทำให้ยิ่งขยายยิ่งแย่ และส่งผลเสียต่อแบรนด์มากขึ้น เรียกว่าทั้งหมดนี้คือ อาการป่วยอย่างหนึ่งของคนทำร้านอาหาร
S.O.P (Standard Operating Procedure) และ S.O.C (Standard Operation Checklist)
Standard Operating Procedure (S.O.P)
คือ วิธีการหรือขั้นตอนการทำงานทีละขั้นตอนอย่างละเอียด ว่าทำอย่างไร 1-2-3 ตามลำดับ
หรือโดยสรุป S.O.P ก็คือคู่มือการทำงานของทุกแผนกนั้นเอง
มี S.O.P ดีอย่างไร
-
มีขั้นตอนทำงานชัดเจน เป็นมาตรฐานเดียวกันมั่นใจว่าทุกแผนก ทำงานมาตรฐานทุกครั้งทุกวันทุกสาขา ใครก็ทำได้ไม่ยึดติดกับตัวบุคคล
-
การทำงานมีประสิทธิภาพ, ประหยัดต้นทุนทำงานง่าย, สม่ำเสมอ, ลดความผิดพลาด, ลดการสูญเสีย
-
ลูกค้าได้รับสินค้าและบริการตามที่คาดหวังทุกครั้ง ลูกค้าที่มาใช้บริการได้รับสินค้าและการบริการที่เป็นมาตรฐานเหมือนกันทุกครั้งทุกสาขา
-
ลดความขัดแย้ง, สร้างบรรยากาศที่ดีในการทำงาน ทำงานเป็นมาตรฐาน ไม่มีวิธีของเธอวิธีของฉันที่ต้องมาถกเถียงกัน
-
การสอนงานง่ายขึ้น ช่วยให้พนักงานเรียนรู้ได้เร็วขึ้น และผู้สอนมีคู่มือในการสอน, สอนงานถูกต้อง ชัดเจน
-
พัฒนาอย่างต่อเนื่อง, เติบโตอย่างยั่งยืน เป็นแนวทางในการพัฒนางานให้ดีขึ้นต่อไป, สามารถขยายสาขาได้อย่างยั่งยืน
S.O.P ไม่ใช่แค่ขั้นตอนทำอาหารหรือวิธีการทำงาน แต่ S.O.P ที่ดี ต่อให้มีใครมาอ่าน S.O.P นั้น ถึงแม้ว่าจะไม่เคยทำงานนี้มาก่อน ก็ต้องทำได้
Standard Operation Checklist (S.O.C)
คือ แบบฟอร์มที่ใช้ในการสอนงาน, การตรวจสอบมาตรฐานการทำงานและบันทึกการเรียนการสอน, ใช้ในการประเมินผลการทำงาน
การทำแบบฟอร์ม S.O.C คือการนำ S.O.P มาแยกเป็นหัวข้อพร้อมกำหนดคะแนนในแต่ละขั้นตอน
ความแตกต่างระหว่าง S.O.P กับ S.O.C
S.O.P |
S.O.C |
มีความละเอียดมากกว่า เช่น อาจมีรูปภาพ,คำอธิบายมากกว่า |
เป็นหัวข้อแต่ละขั้นตอน(อาจมีลายละเอียดนิดหน่อย) |
เน้นเนื้อหา, ไม่ให้บันทึก |
แบบฟอร์มเป็นตาราง, มีที่ให้บันทึก |
เป็นเล่ม |
เป็นแผ่น, สะดวกในการใช้งาน |
ไม่มีการให้คะแนน |
กำหนดคะแนนแต่ละขั้นตอน |
• 6 ข้อต้องรู้ก่อนทำ S.O.P
• “Recipe” ระเบิดเวลาของคนทำร้านอาหาร SME
• อยากทำร้านอาหารให้โต Operation ต้องนิ่ง
S.O.C ช่วยอะไร
-
สะดวกในการใช้งานแบบฟอร์มเป็นแผ่นมีช่องให้เขียนและทำเครื่องหมาย, ถือไปใช้งานสะดวก
-
สอนงานไม่หลุด ทำเครื่องหมายเวลาสอนที่ละขั้นตอนอย่างถูกต้อง, ทำให้ไม่ข้ามหรือสลับขั้นตอน
-
เป็นหลักฐานในการสอนงานไม่ต้องมานั่งเถียงกันว่าสอนแล้วหรือยังอีกต่อไป
-
ประเมินผลงานเป็นธรรมไม่ใช้ความรู้สึกในการประเมินผลงาน, ตัดปัญหาเรื่องความลำเอียง
ดังนั้น วิธีแก้ปัญหาไม่สามารถควบคุมคุณภาพและมาตรฐานการบริการ รสชาติอาหารได้ ให้ทำ S.O.P อย่างละเอียด และสอนงานตาม S.O.P โดยใช้ S.O.C ในการควบคุมและบันทึกผลงาน
ถึงตรงนี้ถ้าเพื่อนๆ ยังไม่รู้ว่าจะเริ่มต้นวางระบบ Operation ให้กับร้านอย่างไร จะเริ่มตรงไหนดี หรือยังนึกไม่ออกว่าจะเขียน S.O.P และ S.O.C อย่างไร จัดการร้านอาหารให้เป็นระบบ “รุ่น 11” การเขียน S.O.P และ S.O.C. เป็นหนึ่งในหัวข้อหลักสำคัญที่จะสอนกันอย่างละเอียด มี Workshop ให้ผู้เรียนได้เขียน ทำความเข้าใจ เห็นภาพ และกลับไปเขียน SOP, S.O.C ร้านตัวเองได้ทันที ถ้าเพื่อนๆ ทำร้านอาหารที่ต้องการให้เป็นธุรกิจเติบโต ขยายกิจการได้ไม่สะดุดสามารถควบคุมคุณภาพและมาตรฐานการบริการ รสชาติอาหารได้ อยากชวนเพื่อนๆ มาเรียนรู้เรื่องนี้กันและรวมถึงเรื่อง Operation อื่นๆ เพราะมันสำคัญและจำเป็นมากๆ สำหรับความสำเร็จของร้านอาหาร
