เป็นคำถามจากเพื่อนสมาชิกและคิดว่าเป็นประโยชน์ต่อเพื่อน ๆ คนทำร้านอาหารท่านอื่น ๆ ด้วยจึงขอนำมาแบ่งปันเป็นส่วนรวม
“สวัสดีครับวันนี้ผมมีคำถามมาขอคำแนะนำ
1.ในส่วนหน้าที่กัปตันร้าน และผู้ช่วยผู้จัดการ มีบทบาทหน้าที่สำคัญต่างกันมากน้อยอย่างไร
2.กัปตันก็ต้องขึ้นตรงต่อผู้ช่วยผู้จัดการอีกที อันนี้ผมเข้าใจถูกไหมครับ???
3.พอจะอธิบายรูปแบบการทำงานในความรับผิดนี้ได้อย่างไร ผู้จัดการ ผู้ช่วยผู้จัดการ กัปตันร้านหวังว่าจะได้รับคำแนะนำไปปรับใช้เหมือนเดิม และขอบคุณอย่าสูงที่ช่วยตอบคำถามทุกครั้งที่มีข้อสงสัยตลอดมา”
ตอบ กับตัน หรือหัวหน้าครัว
1.ดูแลและให้คำแนะนำวิธีการปฏิบัติงานในครัว
2.ทำให้ได้มาตรฐานเดียวกัน ตามแบบคู่มือการปฏิบัติงาน และคู่มืออาหาร
3.พัฒนาทักษะของเชฟ และผู้ช่วย
4.ดูแลควบคุมการสั่งวัตถุดิบของสาขาให้สอดคล้องกับยอดขาย
5.ลดยอดการทิ้งที่น้อยที่สุด
6.ควบคุมคุณภาพด้านอาหารให้เป็นไปตามมาตรฐาน
7.ส่งมอบอาหารที่มีคุณภาพ สะอาด ถูกสุขลักษณะให้กับลูกค้า ทั้งความสดใหม่
8.มีการนับสต๊อก และการสั่งของ
9.ควบคุมราคาต้นทุนวัตถุดิบ อย่าแพงกว่าที่เคยสั่ง ต้องมีเหตุผล
10.ควบคุมด้านความสะอาดทั้งสถานที่ และอุปกรณ์ที่ใช้ในการประกอบอาหาร
11.สอนและแนะนำวิธีการที่ถูกต้อง
12.ควบคุมการสูญเสียของวัตถุดิบ วิเคราะห์และวางแผนการใช้วัตถุดิบ
13.เข้าตรวจสอบ (Audit) คุณภาพอาหาร วัตถุดิบ อุปกรณ์ สภาพแวดล้อม การจัดเก็บวัตถุดิบ และบุคลากร
14.ทำInventory และนำข้อมูลมาวิเคราะห์หาสาเหตุ
15.สรุปวัตถุดิบคงเหลือ เพื่อเป็นส่วนหนึ่งในการคำนวน COG
กับตัน หรือหัวหน้าครัว ต้องขึ้นตรงกับผู้จัดการปกติตามโครงสร้าง
ผู้จัดการ>ผู้ช่วยผู้จัดการ>และหัวหน้างาน>กัปตัน หรือหัวหน้าครัว>ผู้ช่วยและเชฟ
หน้าที่รับผิดชอบ ของผู้จัดการ และผู้ช่วย หัวข้อ ลดไปตามหน้าที่ครับ เช่น
?ยอดขายต้องบรรลุเป้าหมาย
?กระตุ้นพนักงานให้เพิ่มยอดขายได้ตามเป้าหมายของบริษัท
?ควบคุมต้นทุน ลดค่าใช้จ่ายทุก ๆ ด้านในสาขาเพื่อให้บริษัทมีกำไรมากขึ้น
?มีการตอบสนองได้ดีในการรักษาผลประโยชน์ของบริษัท
?ดูแลให้คำแนะนำ พนักงานในสายงานเพื่อให้เกิดประสิทธิภาพ
?บำรุงรักษาเครื่องใช้ อุปกรณ์ ให้พร้อมใช้งานได้เสมอ
?ควบคุมต้นทุนการผลิต COG ให้เป็นไปตามเป้าหมายที่ทางบริษัทวางไว้
?ควบคุมค่าแรงพนักงาน COLให้เป็นไปตามเป้าหมายที่บริษัทวางไว้
?ควบคุมคุณภาพ การบริการ ความสะอาด ให้เป็นไปตามนโยบายของบริษัท
?ฝึกสอนงานให้กับพนักงานเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพสูงสุด
?ตรวจสอบงานระบบของสาขาตั้งแต่หน้าร้านไปยังด้านในครัวเพื่อให้ได้รับมาตฐานเดียวกัน
?จัดการคุณภาพ การบริการ ความสะอาด ตามมาตรฐานที่กำหนด
?การฝึกสอนพนักงานเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพการทำงาน
