ร้านอาหารซีฟู๊ด เป็นอีกหนึ่งประเภทร้านอาหารที่อยู่ในความสนใจของผู้บริโภคได้ตลอด แต่ก็เป็นที่รู้กันดีในมุมผู้ประกอบการว่า จัดเป็นประเภทร้านอาหารที่มีต้นทุนสูง และผู้ประกอบการต้องมีความชำนาญในการจัดการไม่เช่นนั้นโอกาสเจ๊งก็มีสูงมากตามมาได้ วันนี้เรามีหนึ่งทีมตัวอย่างผู้ประกอบการร้านซีฟู๊ดที่ถึงแม้ว่าจะเริ่มเปิดร้านได้ไม่นาน แต่ก็ไม่ใช่ร้านแรกเพราะประสบการณ์การทำร้านอาหารของท่านนี้อยู่ในเส้นทางความสำเร็จ จึงต่อยอดเปิดร้านอาหารซีฟู๊ดที่มีชื่อว่า “สดดี ซีฟู๊ด” ตั้งอยู่บนถนนราชพฤกษ์ ที่ต้องบอกว่าแนวคิดและการวางระบบจัดการของร้านนี้ เพื่อนๆ ที่กำลังคิดทำร้านอาหารประเภทซีฟู๊ดสามารถนำไปปรับใช้ได้เลย
ในความเสี่ยงมีโอกาสความสำเร็จแรงเร็วซ่อนอยู่
จุดเริ่มของร้านสดดี ซีฟู๊ดเกิดจากทีมหุ้นส่วน 3 ท่าน ซึ่งประสบความสำเร็จในการทำร้านอาหารร้านอาหารแนวผับมาแล้ว มีความคิดอยากทำร้านอาหารแนวครอบครัวที่ทุกคนสามารถมานั่งรับประทานได้ ซึ่งคุณวินหนึ่งในหุ้นส่วนเป็นตัวแทนแบ่งปันประสบการณ์ในให้ฟังว่า
“เราทำร้านอาหารแนวกลางคืนชื่อร้านบาร์ลมดี เป็นกึ่งบาร์และเรสเตอรองท์ แม้ว่าจะมีอาหารทั่วไปให้สั่งทานได้ แต่บรรยากาศก็ยังเป็นร้านกลางคืน ที่อาจไม่เหมาะกับแนวครอบครัว ทีมหุ้นส่วนจึงคิดกันว่า เราน่าจะทำร้านอาหารอีกแนวที่เป็นแนวครอบครัวจริงๆ ทุกคนมาทานได้ แม่ พ่อ พาลูกๆ ปู่ย่า ตายายมานั่งทานร่วมกันได้ แต่จะทำร้านอะไรดีที่ทำแล้วคุ้มเหนื่อย มีโอกาสสำเร็จได้เร็ว คิดกันอยู่นาน สุดท้ายลงตัวที่ร้านอาหารซีฟู้ด เพราะถึงแม้ว่าร้านประเภทนี้จะมีต้นทุนสูง แต่ด้วยตัววัตถุดิบสามารถสร้างมูลค่าได้สูงกว่าอาหารประเภทอื่น ทำให้มีโอกาสคืนทุนได้ไวและสร้างกำไรได้ดี แต่พวกเราก็รู้ว่ามีความเสี่ยงเพราะคำว่าซีฟู๊ดต้องสดจริงจึงจะอยู่รอด ซึ่งเล่นกับความสดการจัดการต้องดีจริง แต่ในความเสี่ยงมันมองเห็นโอกาสความสำเร็จ”
“ทำเล” โจทย์ใหญ่อันดับแรกพลาดคือ “เจ๊ง”
เมื่อตัดสินใจร่วมกันแล้วว่า จะทำร้านอาหารแนวซีฟู๊ด สิ่งที่ทีมนี้ให้ความสำคัญอันดับแรกคือ เรื่องทำเล โดยคุณวินให้เหตุผลน่าสนใจว่า ทำเลเลือกผิดคือเจ๊ง!
“เรื่องทำเลสำคัญมากครับ เรามองหาทำเลอยู่นานกว่าจะได้เปิดร้าน ตระเวนหาหลายที่ โจทย์ของเราคือ ทำเลต้องติดถนนใหญ่ มีที่จอดรถมากพอ มีพื้นที่ใช้สรอยกว้างใหญ่ ที่สำคัญคือ เรามองหาทำเลที่มีโครงสร้างอาคารไว้บางสวนแล้ว ไม่ใช่ที่ดินโล่งๆ เพราะมันเกี่ยวกับงบลงทุน เราไม่ต้องการลงทุนสูงกับการก่อสร้าง ปรับแต่งที่ดิน แต่ต้องการใช้งบไปในส่วนของระบบจัดการให้มาก เพราะทำร้านอาหารยุคนี้ระบบสำคัญที่สุด”
หลังจากมองหาอยู่นานหลายที่สุดท้ายก็ได้ทำเลตามโจทย์ติดถนนใหญ่ย่านราชพฤกษ์
“เราเลือกทำเลย่านราชพฤกษ์เพราะว่า เป็นย่านที่มีการขยายตัวทางเศรษฐกิจ มีโครงการบ้านจัดสรรใหญ่ๆ หลายแห่งเกิดขึ้น ซึ่งเป็นกลุ่มคนที่มีกำลังซื้อสูง ที่สำคัญคือ ทำเลนี้ตรงตามโจทย์ที่ตั้งไว้แต่แรก เป็นทำเลที่อยู่ติดถนนใหญ่ มีพื้นที่กว้างขวางพอเหมาะ ที่จอดรถเพียงพอ มีโครงสร้างอาคารให้เราพัฒนาต่อได้”
วางคอนเซ็ปร้าน เน้นดูสะอาด โปร่ง สบาย
เมื่อได้ทำเลตามโจทย์แล้ว สิ่งต่อมาที่ต้องคิดกันคือ คอนเซ็ปของร้าน ซึ่งคุณวินบอกว่า ต้องการความแตกต่าง และต้องโดดเด่น เพราะย่านราชพฤกษ์ถือว่า เป็นหนึ่งย่านที่การแข่งขันของร้านอาหารมีสูง
“มันต้องสะดุดตา เห็นแต่ไกล แตกต่างจากร้านในย่านนั้น คือคอนเซ็ปที่เราตั้งโจทย์ขึ้นมา เราจึงวางคอนเซ็ปร้านให้เป็นแนวบ้านอาคารประยุกต์ สีขาวทั้งหลังเพื่อความโดดเด่น เพราะร้านส่วนใหญ่ในย่านนั้นจะออกแนวบรรยากาศมืดสลัวๆ ธีมของร้านจึงออกมา สะอาด สบายตา นั่งสบาย ซึ่งการตกแต่งร้านเราไม่ได้เน้นใช้วัสดุแพงๆ เลย แต่จะเน้นที่ส่วนต่างๆ ของร้านต้องใช้ประโยชน์ได้ อย่างเช่น ด้านหลังร้านมีโครงสร้างอาคารเราก็ปรับปรุงให้เป็นที่พักคนงาน เพราะย่านราชพฤกษ์จัดว่าไกลถ้าไม่มีที่พักให้คนงานก็อาจมีปัญหาเรื่องขาดคนงานได้”
จัดเต็บระบบซีฟู๊ดเพื่อให้วัตถุดิบสดจริงๆ
อย่างที่กล่าวไปในตอนต้นว่า การทำร้านอาหารซีฟู๊ดหัวใจสำคัญคือความสดของวัตถุดิบ จุดนี้เป็นสิ่งที่ทีมคุณวินใส่ใจเป็นพิเศษ เพราะแม้แต่ชื่อร้านก็ยังตั้งว่า “สดดี ซีฟู๊ด” เพื่อเป็นการยืนยันให้ลูกค้ารับรู้ว่า อาหารทะเลที่นี่สดแน่นอน ดังนั้นเมื่อสร้างความคาดหวังให้ลูกค้าแล้ว การจัดการระบบเพื่อให้วัตถุดิบคงความสดจึงเป็นสิ่งที่ทีมนี้ทุ่มทุนเต็มที่
“ย่านนี้ถ้าเป็นร้านซีฟู๊ดหากินได้ยาก พอเรามาเปิดร้านลูกค้าก็คาดหวังว่า ไม่ต้องไปหากินถึงบางขุนเทียน หรือไม่ต้องไปกินกุ้งแม่น้ำที่อยุธยา มาที่นี่มีของสดๆ ให้กินแน่ๆ ดังนั้นเราจึงเต็มที่กับระบบจัดการ คำว่าสดของเราคือต้องยังเป็นๆ เราจึงออกแบบบ่อเลี้ยง ตู้เลี้ยงที่ไม่ใช่แค่นำสัตว์มาพักไว้ แต่ต้องมีระบบที่สัตว์อยู่แล้วสบายตัว มีสุขภาพจิตดีด้วย เพื่อให้คุณภาพความสดได้ 100% จริงๆ ระบบบ่อเลี้ยงเรามีทีมงานคอยตรวจสอบคุณภาพน้ำตามขั้นตอนทุกวัน ระดับความเค็ม ระดับออกซิเจนต้องได้มาตรฐาน อย่างตู้ล็อบสเตอร์ระดับอุณภูมิความเย็นของน้ำต้องถึงเพื่อให้กุ้งไม่ตาย สุขภาพแข็งแรง บ่อเลี้ยงปลา เลี้ยงกุ้งแม่น้ำ บ่อเลี้ยงปู เราจัดเต็มระบบและทีมงานค่อยดูแล เพราะเรารู้ว่า ต้นทุนของซีฟู๊ดอยู่ที่ตัววัตถุดิบแต่กำไรของซีฟู๊ดอยู่ที่ความสด เราจึงใส่ใจกับความสดเต็มที่”
แรงงานปัญหาคุมยากจำเป็นต้องใช้ระบบจัดการร้านเข้าช่วย
แม้จะวางระบบส่วนต่างๆ ไว้อย่างดีแต่สุดท้ายก็ต้องเจอปัญหาแรงงาน ซึ่งคุณวินเล่าว่าร้านเปิดได้ไม่ถึงเดือนแต่ต้องเปลี่ยนทีมพ่อครัวไปแล้วถึง 3 ชุด กว่าจะลงตัว รวมถึงปัญหาพนักงานรับออเดอร์ แคชเชียร์ ซึ่งการทำร้านอาหารมีจุดให้รั่วไหลของต้นทุนได้หลายทางมาก ทำให้ทีมผู้บริหารต้องนำระบบโปรแกรมจัดการร้านเข้ามาเป็นตัวช่วยในการควบคุมจัดการ
“เปิดร้านไม่ถึงเดือนเราเปลี่ยนทีมพ่อครัวไปแล้ว 3 ชุด เพราะไม่สามารถทำอาหารออกมาตามโจทย์ได้ เพราะเราไม่ได้พิจารณาที่รสชาติเพียงอย่างเดียว แต่ดูเรื่องของการจัดตกแต่งจาน การควบคุมต้นทุนอาหาร การจัดการภายในครัวด้วย แถมยังเจอปัญหาเปลี่ยนพนักงานหนีหายไปดื้อๆ หรือพนักงานที่ทำงานไม่เต็มที่ แต่ที่น่ากังวลสุดคือ การทำร้านอาหารมีช่องทางให้เงินรั่วไหลได้เยอะมากหากไม่มีระบบจัดการที่ดีพอโอกาสเสี่ยงเจ๊งก็มีสูง เราเลยลงทุนกับการนำระบบโปรแกรมจัดการร้านเข้ามาควบคุมในส่วนของแครเชียร์ ครัว ทำให้เราสามารถติดตามยอดขายของร้านได้ รู้ความเคลื่อนไหวต่างๆ ในร้าน ออเดอร์ไหนออกไปกี่จาน สต็อกวัตถุดิบเหลือเท่าไหร่ สามารถตรวจสอบได้ ผมว่าระบบโปรแกรมสำคัญสำหรับการจัดการร้านอาหารมากๆ เป็นสิ่งที่ควรลงทุน”
ตั้งเป้าคืนทุนภายใน 1 ปี เพื่อใช้ทุนต่อทุนขยายสาขา
สำหรับร้าน “สดดี ซีฟู๊ด” คุณวินบอกว่า ตั้งเป้าคืนทุนภายใน 1 ปี เนื่องจากนโยบายของทีมหุ้นส่วนจะไม่มีการกู้เงินหรือนำเงินทุนจากแหล่งอื่นมาลงทุนต่อ แต่จะใช้วิธีทุนต่อทุน นำกำไรจากที่ทำร้านหนึ่งมาลงทุนขยายร้านต่อ ดังนั้นการบริหารจัดการจึงต้องรอบคอบเพื่อให้ร้านคืนทุนไว เพื่อมีเงินลงทุนสาขาใหม่ต่อไปได้
“เราใช้เงินสดลงทุน ใช้กำไรจากร้านหนึ่งมาต่อยอดอีกร้านหนึ่ง เป็นนโยบายของเราเลยว่า ไม่กู้มาลงทุนถ้าไม่จำเป็นจริงๆ ดังนั้น ถ้าจะทำร้านใหม่ร้าน สดดี ซีฟู๊ด ก็ต้องคืนทุนให้เร็ว โดยเราตั้งเป้าคืนทุนภายใน 1 ปี ซึ่งมีความเป็นไปได้ ช่วงแรกๆ ของการเปิดร้าน เราเน้นด้านการตลาด สร้างการรับรู้ให้คนในย่านนี้ แต่ตอนนี้เราเริ่มขยายวงให้กว้างขึ้น ใช้ช่องทางโซเชียลสื่อสารออกไป เริ่มมองไปที่การออกรายการทีวี แต่ก็ต้องดูจังหวะเวลาที่เหมาะสมด้วย เพราะการอัดงบการตลาดมากเกินไปอาจเป็นดาบ 2 คมได้ ถ้าระบบยังไม่นิ่งพอลูกค้ามาเยอะๆ อาจเกิดปัญหาตามมา จึงต้องบริหารจัดการให้เหมาะสม”
สุดท้ายความสำเร็จของการทำร้านอาหารอยู่ที่ การให้ใจกับลูกค้า
“สำหรับร้านผม ผมให้ใจกับลูกค้าโดยมอบความคุ้มค่าให้แก่ลูกค้า เมื่อลูกค้ามาแล้วเขาต้องประทับใจ ลูกค้าขอสิ่งใดเราต้องให้เขาได้ หรือมีโปรโมชั่น เราจะให้ลูกค้าเห็นเลยว่าเรามีโปรโมชั่นอะไร ลูกค้าสามารถใช้โปรโมชั่นได้ทุกคน”
อย่าไปคิดเล็กคิดน้อยในการให้แก่ลูกค้า ถึงแม้ช่วงแรกเราจะขาดทุน แต่สิ่งนี้ทำให้ได้ใจลูกค้า แล้วลูกค้าก็จะติดใจกลับมาที่ร้านอีก และควรให้ความสำคัญในการจัดการบริหารต้นทุน งบประมาณต่างๆ ให้ดี เพื่อให้ร้านอยู่ได้ในระยะยาว
เป็นบทสรุปปิดท้ายที่ให้แง่คิดต่อคนทำรานอาหารมือใหม่ หรือ คนที่กำลังวางแผนเปิดร้านอาหารได้อย่างดี การทำร้านอาหาร ถึงแม้จะทุ่มเทกับส่วนต่างๆ อย่างเต็มที่ แต่หากลูกค้ามาใช้บริการแล้วไม่ประทับใจทั้งหมดที่ลงทุนไปก็เสียเปล่า เชื่อว่าทุกๆ แง่มุมที่นำเสนอมาตั้งแต่ต้นจะเป็นประโยชน์ให้เพื่อนๆ นำไปต่อยอดเพื่อความสำเร็จในแบบของเพื่อนๆ
ถนนราชพฤกษ์ อำเภอปากเกร็ด
โทร.096-774-7773
เปิดเวลา 16.00 – 24.00 น.
