ทุกครั้งที่ทำสกู๊ฟเรื่องราวของผู้ประกอบการร้านอาหารทั้งมือใหม่ และมือเก๋า วัตถุประสงค์หลักก็เพื่อนำประสบการณ์ แนวคิด มุมมอง วิธีการต่างๆ ในการทำร้านอาหารมาแบ่งปันสู่กัน เพื่อส่วนหนึ่งได้ให้เรื่องราวของผู้ประกอบการร้านอาหารแต่ละท่านเป็นแนวทางให้คนที่กำลังมีความคิดจะทำร้านอาหารได้เห็นวิธีคิด วิธีเริ่มต้น และวิธีการบริหารจัดการ ทั้งสำเร็จ หรือแม้แต่ล้มเหลว เพื่อให้เกิดแรงบันดาลใจสานฝันให้เป็นจริง อย่างมีแบบแผนจากตัวอย่างหลากหลาย เพราะเราเชื่อว่า สิ่งที่มีคุณค่ามากที่สุด ไม่ใช่วิชาการในตำรา แต่มันคือประสบการณ์ที่ได้กระทำมาจริงๆ
เรื่องราวในตอนนี้เป็นเรื่องราวของผู้ประกอบการที่ผ่านจุดมือใหม่มาได้ปีกว่าแล้ว จากสาวบ่อทราย ตักดิน ทรายขาย จัดสรรเวลามาเติมเต็มความฝันของตัวเองและครอบครัวด้วยการทำร้านอาหารในรูปแบบสไตล์คลีนๆ ไร้สารเคมี ชูกจุดขายไม่ใช้ผงชูรส ผงปรุงรสทุกเมนู เน้นกันที่ฝีมือล้วนๆ
ร้านที่ว่านี้มีชื่อว่า “ร้านสาม-มะ” ของคุณแจน ซึ่งเปิดทำการมาได้ปีกว่าแล้ว
จุดเริ่มต้นมาจากครอบครัวชอบทานอาหารนอกบ้าน
คุณแจนบอกเล่าความเป็นมาของร้านสาม-มะว่า เกิดจากตัวเองและแฟนเป็นคนชอบรับประทานอาหารนอกบ้าน และจะไปทานกันเป็นครอบครัวสัปดาห์หนึ่งก็มีไม่ต่ำกว่า 5 วันที่ทานอาหารนอกบ้าน จึงคิดขึ้นมาว่า น่าจะทำร้านอาหารที่เป็นบรรยากาศเหมาะสำหรับครอบครัวพาสมาชิกมานั่งทานแบบอารมณ์บรรยากาศเหมือนบ้าน แต่รสชาติอาหารระดับร้านดังเจ้าอร่อย จึงคิดทำร้านอาหารที่เหมาะสำหรับครอบครัวขึ้นมา
วางคอนเซ็ปต์ร้านอาหาร บรรยากาศครอบครัว
เมื่อตัดสินใจทำร้านอาหาร และเลือกทำเลที่เหมาะสำหรับการทำร้านในบรรยากาศบ้านสวนอบอุ่นได้แล้ว จึงคิดกันในครอบครัวต่อว่า จะให้เป็นร้านสไตล์ไหน บทสรุปคือ เป็นร้านมีเมนูอาหารที่คนไทยคุ้นเคย ทุกครอบครัวผูกพันนั่นคือ สไตล์อาหารไทย อีสาน และมีฟิวชั่นแซม โดยตั้งชื่อร้านว่า “สาม-มะ” ซึ่งมีที่มาจากวัตถุดิบหลัก 3 อย่างสำคัญที่รวมกันเป็นส้มตำคือ มะละกอ, มะนาว, มะเขือเทศ
และแน่นอนว่าคอนเซ็ปต์ของร้านถูกกำหนดให้เป็นร้านที่มีบรรยากาศเป็นส่วนตัว ปลอดภัย อบอุ่น เสมือนเป็นบ้านที่สามารถพาทุกคนในครอบครัวมาทานอาหารได้ทุกวัย คุณแจนมองว่า กลุ่มลูกค้าครอบครัวเป็นกลุ่มที่มีความต้องการค้นหาร้านที่รู้สึกปลอดภัย เป็นกันเอง มีความเป็นส่วนตัว จึงวางให้ร้าน “สาม-มะ” ตอบสนองความต้องการของลูกค้ากลุ่มนี้เป็นหลัก
ชูจุดเด่นใสๆ ไร้ผงชู ผงปรุงรสรสทุกเมนู
นอกจากคอนเซ็ปต์บรรยากาศร้านแล้วอีกหนึ่งจุดเด่นที่ถูกกำหนดให้กับร้านนี้ก็คือ เมนูอาหารที่มีคุณแม่และสมาชิกในครอบครัวช่วยกันสร้างสรรค์คิดค้น พัฒนาจากประสบการณ์นักชิม และประสบการณ์ของคุณแม่ที่เคยทำร้านอาหารมาก่อน จนได้เมนูที่คุณแจนมั่นใจว่า รสชาติเป็นเอกลักษณ์เฉพาะและถูกปากทุกคนในครอบครัว โดยทุกเมนู จะไม่ใช้ผงชูรส หรือผงปรุงรสใดๆ และวัตถุดิบทุกอย่างจะคัดเลือกจากโจทย์ “ทำให้คนในครอบครัวทาน”
งบประมาณลงทุน
ในส่วนของงบประมาณการลงทุนทำร้าน ใช้งบประมาณประมาณ 8 แสนบาทสำหรับค่าสัญญาเช่า อุปกรณ์ในครัว วัสดุต่างๆ โดยงบส่วนใหญ่จะใช้ไปในการซื้ออุปกรณ์ในครัวเป็นหลัก การตกแต่งก็ใช้แรงงานครอบครัว ออกแบบ ทำกันเอง
โอเปอร์เรชั่นปัญหาของมือใหม่
เมื่อถามถึงปัญหาในการทำร้านอาหาร คุณแจนเล่าว่า
“ปัญหาในระยะแรกที่เกิดขึ้นมาจากการขาดประสบการณ์ ด้งนั้นจึงไม่ได้กังวลกับปัญหาในช่วงแรกมากนัก เพราะทุกอย่างต้องมีการเรียนรู้เนื่องจากเป็นความตั้งใจของตัวเองและครอบครัวว่า จะดูแลบริหารร้านกันเองเป็นหลัก เพราะเชื่อว่า ไม่มีใครรู้จักร้านนี้ได้ดีไปกว่าเรา ดังนั้นในช่วงแรกของการทำร้านจึงพร้อมให้เวลาสำหรับการเรียนรู้ เพื่อปรับแก้ไข ถึงวันนี้ผ่านมาแล้วปีกว่าก็ยังมีปัญหาให้แก้อยู่บ้าง มองว่าเป็นเรื่องปกติ ธุรกิจอื่นๆ ก็มีปัญหาให้ได้แก้อยู่ทุกวันเช่นกัน”
“ปัญหาที่เกิดส่วนใหญ่ก็คือระบบจัดการในร้าน และงานในครัว แม้พนักงานจะมีประสบการณ์มาจากร้านอื่น แต่เมื่อมาทำร้านเราก็ต้องถือว่าใหม่ เพราะเมนู สูตรการปรุงของร้านเราแตกต่างจากร้านอื่นๆ ชัดเจน ทำให้การทำความเข้าใจกัน การสื่อสารมีปัญหาในระยะแรก ส่งผลให้อาหารออกช้ากว่าที่กำหนดเวลาไว้ หรือรวมไปถึงปัญหาการสต็อกวัตถุดิบ การนำวัตถุดิบในสต็อกออกมาใช้ก็เป็นปัญหาอย่างเช่น การนำวัตถุดิบเข้าออกจากตู้แช่บ่อยๆ ก็มีผลต่อคุณภาพวัตถุดิบ ก็ต้องวางกฎระเบียบปรับใช้ เรียนรู้กันไป แจนมองว่าปัญหาต่างๆ เมื่อเราได้ทำงานจริงๆ จึงรู้ว่าต้องจัดการอย่างไร เช่น ต้องมีการแบ่ง ชั่ง ตวง วัตถุดิบเตรียมพร้อมไว้ สำหรับนำมาใช้ให้พอดีในแต่ละครั้ง เป็นต้น เหลานี้เกิดจากการเรียนรู้หน้างานจริงและปรับแก้ไขค่ะ”
คุณแจนยอมรับว่า การทำร้านอาหารมีรายละเอียดต้องใส่ใจมาก เพราะสิ่งที่เสิร์ฟออกไปแต่ละเมนูคือความคาดหวัง และความไว้ใจของลูกค้า
สร้างการตลาดแบบ Word of Mouth
สำหรับในเรื่องของการทำการตลาดนั้น คุณแจนบอกว่า ทุกคนทราบดีว่า การทำร้านอาหารไม่ใช่เรื่องง่ายเพราะเป็นธุรกิจที่มีการแข่งขันสูง โดยเฉพาะทำเลที่ตั้งร้านอยู่ในซอยลาดพร้าว 71 ถือว่าเป็นทำเลที่มีร้านอาหารจำนวนมากเป็นตัวเลือกของลูกค้า และหลายๆ ร้านอยู่บนทำเลที่มองเห็นได้ง่าย แต่ร้าน “สาม-มะ” ตั้งอยู่ในซอยถัดเข้ามา ดังนั้นการตลาดในช่วงแรกคุณแจนเน้นไปที่การทำป้ายประชาสัมพันธ์ติดตามที่ต่างๆ รวมไปถึงรถสองแถวในซอย ควบคู่ไปกับการทำตลาดผ่านโซเชียลมีเดีย แต่การตลาดที่ทางร้านให้ความสำคัญเป็นพิเศษคือ “Word of Mouth” การบอกต่อจากความประทับใจในบรรยากาศของร้าน การบริการ และรสชาติอาหาร ซึ่งที่ผ่านมามีลูกค้ามาใช้บริการและกลับมาทานอาหารซ้ำในปริมาณที่น่าพอใจมาก และลูกค้าส่วนใหญ่กลับมาพร้อมกับสมาชิกใหม่ๆ รวมทั้งมีลูกค้าใหม่ๆ ที่มาจากคำแนะนำของลูกค้าที่เคยมาที่ร้านแล้ว
เป้าหมายความสำเร็จ ที่ต้องรอเวลาบ่มเพาะ
เมื่อถามถึงเป้าหมายของร้านที่วางไว้ สำหรับคุณแจนแล้วมั่นใจว่า ร้าน “สาม-มะ” มีความพร้อมตอบสนองทุกความต้องการของลูกค้าที่ต้องการทานอาหารคุณภาพดีในราคาเหมาะสม ในบรรยากาศส่วนตัว แต่ก็พร้อมให้เวลาสำหรับการเติมโต เนื่องจากยังอยู่ในช่วงเริ่มต้นเท่านั้น โดยคุณแจนมองว่า ระยะเวลา 1 ปีแรกของการทำร้านเป็นเวลาของการเริ่มต้น เรียนรู้ ปรับปรุง พัฒนา ปีที่ 2 เป็นต้นไปจึงจะเดินหน้าเต็มที่เพื่อเป้าหมายทั้งยอดรายได้ และการเติบโตของแบรนด์
เป็นอีกหนึ่งผู้ประกอบการร้านอาหารที่กำลังผ่านจุดมือใหม่แน่นอนว่า ธุรกิจนี้การเข้ามานั้นง่าย แต่การจะอยู่ยืนยาวไม่ง่ายแน่ๆ แต่หากสำเร็จได้ก็กินยาวถึงรุ่นลูกหลาน ดังนั้น การวางแผนที่ดี การเรียนรู้ตลอดเวลา เป็นหนึ่งในปัจจัยของความสำเร็จ เหมือนอย่างที่คุณแจนได้ทำอย่างดีอยู่แล้ว
ขอขอบคุณ : ร้านสาม-มะ
สถานที่ตั้ง : ซอยล้าดพร้าว 71 ซอย(ย่อย) นาคนิวาส 33
เฟซบุ๊กร้าน : ร้านส้มตำ สาม-มะ
ติดต่อร้าน : 02 006 2584
เมนูแนะนำ :
ส้มตำ สาม-มะ
น้ำตกเนื้อตุ๋น สาม-มะ
ต้มแซ่บ สาม-มะ
เกาเหลาปูม้า สาม-มะ
