เทคนิคจัดร้านให้ขายดีไม่มีสะดุดในช่วงพีคสุดที่คนแน่นเต็มร้าน

ขึ้นชื่อว่าทำธุรกิจร้านอาหารแล้ว ไม่ว่าจะเป็นแนวไหนสไตล์ไหน การได้เห็นร้านของตัวเองมีลูกค้าเต็มทุกที่นั่ง แถมหน้าร้านมีลูกค้ารอต่อคิวแถวยาว ถือเป็นภาพที่ผู้ประกอบการทุกคนใฝ่ฝันปรารถนา แต่ในหลาย ๆ กรณีมีร้านอาหารที่เกิดบรรยากาศแบบนี้กลายเป็นดราม่าจนร้านแทบต้องปิดกิจการมาแล้ว เพราะไม่สามารถรับมือกับช่วงเวลาที่ลูกค้าล้นร้านได้ ส่งผลให้อาหารออกช้า ออเดอร์ผิดพลาด คิดเงินผิด บริการไม่ทั่วถึง ซึ่งล้วนแต่เป็นสุดยอดเหตุการณ์วิบัติที่คนทำร้านอาหารไม่อยากให้เกิด ดังนั้น เพื่อให้ร้านอาหารของเพื่อน ๆ สามารถจัดการกับช่วงเวลา Prime Time ช่วงคนแน่นแบบสุดๆ ได้อย่างไม่มีสะดุด เรามี 5 แนวทางจัดการมาแนะนำ

1. เริ่มต้นตั้งแต่ Lay Out ครัว ต้อง Make Sure ว่าเหมาะกับการทำงานจริง ๆ

ในการเปิดร้านอาหารนั้นผู้ประกอบการส่วนใหญ่ต่างก็ล้วนต้องการร้านที่สวยงาม แต่บางทีในส่วนของ Lay Out ครัวนั้น ความสวยงามก็มาทีหลัง Function การใช้งาน เพราะถ้า Lay Out ครัวไม่ดีแล้วล่ะก็ จะทำให้พนักงานในครัวทำงานช้า ไม่เป็นระบบ สับสนวุ่นวาย อาจเดินชนกันจนเกิดอุบัติเหตุเสียหายได้ โดยหัวใจสำคัญของการออกแบบ Lay Out ครัวที่ทำให้สามารถออกอาหารได้เร็วในช่วงพีคของร้านก็คือ “ขยับตัวให้น้อยที่สุด แต่ให้ได้งานเยอะที่สุด” ซึ่งจะได้ครัวแบบนี้ได้ เราต้องรู้ตั้งแต่แรกก่อนว่า อาหารที่จะทำขายนั้นมีอะไรบ้าง ต้องใช้อุปกรณ์อะไรบ้าง มีนึ่ง ต้ม ทอด อบ ผัด ครับทั้งหมดหรือไม่ เพื่อกำหนดพื้นที่ให้วางอุปกรณ์ครัวได้อย่างเพียงพอ เหมาะสม แล้วเมนูไหนเป็นเมนูเด็ดของร้าน เมนูออกบ่อย ก็ต้องวางตำแหน่งเอาไว้อยู่ใกล้กับช่องออกอาหาร จะทำให้ออกได้ไวขึ้น ไม่เปลืองแรง

2. เตรียมวัตถุดิบให้พร้อมก่อน จะได้ไม่ต้องรีบร้อนไม่ต้องเสียเวลา

ถ้าทำอาหารแต่ละจานจะต้องมานั่งหั่นหมู สับไก่ เด็ดผัก ฯลฯ ทุกจานทุกขั้นตอนล่ะก็ ต่อให้ร้านคนไม่แน่น เราก็อาจจะออกอาหารไม่ทันใจลูกค้าจนเกิดปัญหาได้ ดังนั้น ในการทำร้านอาหารที่ดีนั้น “การเตรียมวัตถุดิบให้พร้อม” จึงเป็นสิ่งสำคัญที่ช่วยทำให้ลดระยะเวลาในการปรุงอาหารได้มากขึ้น เพราะในเมื่อเรามีการกำหนดสูตรอย่างเป็นมาตรฐานอยู่แล้วว่า เมนูนี้ต้องใช้อะไรบ้าง ปริมาณกี่กรัม ก็ควรจะเตรียมวัตถุดิบเอาไว้เป็นส่วน ๆ เพื่อให้หยิบปรุงได้อย่างสะดวกรวดเร็ว ในขณะเดียวกันสำหรับบางเมนูที่อาจใช้เวลานาน เช่น สเต็ก หรือน้ำสต็อกที่ต้องเคี่ยวต้องต้มนานๆ ถ้าเรารู้ว่างเป็นเมนูขายดี ที่จะออกในช่วง Peak Time ก็อาจมีการทำ Pre-Cook เอาไว้ก่อนได้ส่วนหนึ่ง เพื่อที่จะได้เสิร์ฟให้ลูกค้าทันแบบไม่มีสะดุดขาดตอน

3. คำนวณจำนวนพนักงานให้พอเพียง หลีกเลี่ยงการใช้พนักงานที่ยังไม่ชำนาญพอ

ในช่วงเวลาที่ร้านขายดีที่สุด ร้านอาหารจำเป็นจะต้องให้บริการลูกค้าด้วยพนักงานที่เก่งที่สุด เพื่อให้สามารถให้บริการได้อย่างคล่องแคล่วว่องไว และทันใจลูกค้า สามารถแก้ปัญหาเฉพาะหน้าได้ดี ไม่ก่อให้เกิดการติดขัดในการให้บริการจนกระทบต่อส่วนอื่น ๆ ในร้าน ดังนั้น ในการจัดตำแหน่งของพนักงานให้บริการช่วง Prime Time จึงควรนำพนักงานที่ประสบการณ์น้อย ไปทำงานในส่วนที่ไม่เกี่ยวข้องกับการรับลูกค้า การรับออเดอร์ การเสิร์ฟ เพื่อป้องกันความผิดพลาด ในขณะเดียวกัน ผู้ประกอบการเองก็ต้องคำนวณจำนวนพนักงานให้เพียงพอด้วยว่า ในปริมาณคนแน่นร้านพีค ๆ นั้น จำเป็นต้องใช้พนักงานกี่คน ถ้าประเมินแล้วว่าไม่พอจริง ๆ ก็ต้องมีการจ้างพนักงานเพิ่ม โดยเลือกใช้พนักงาน Part Time เพื่อให้การบริการไหลลื่นที่สุด และช่วยลดต้นทุนค่าแรงงานได้อีกด้วย

4. เคลียร์โต๊ะให้ไว เพื่อให้รับลูกค้าใหม่ได้อย่างต่อเนื่อง

ทางร้านจะไม่สามารถรับลูกค้าใหม่เข้ามาได้เลย หากลูกค้าโต๊ะเดิมยังไม่จบออกจากร้าน หรือลูกค้าออกไปแล้วแต่ยังเคลียร์โต๊ะเดิม จัดโต๊ะใหม่ให้ลูกค้าไม่เสร็จ ดังนั้น กระบวนการในการเคลียร์โต๊ะ จึงเป็นสิ่งสำคัญที่มองข้ามไม่ได้ ทั้งนี้ การจะเคลียร์โต๊ะได้ไวแค่ไหน ก็ขึ้นอยู่กับการฝึกอบรมพนักงานให้รู้หน้าที่ และหมั่นสังเกตลูกค้าให้ดีว่า กำลังทานอาหารอยู่ในช่วงไหนแล้ว กล่าวคือ หากลูกค้าสั่งของหวานแล้ว นั่นแสดงว่าในอีกไม่ช้า ลูกค้าน่าจะจบกับอาหารมื้อนี้แล้ว พนักงานอาจเข้าไปสอบถามความต้องการเพิ่มเติมเพื่อกระตุ้นการเร่งชำระบิลได้ ก็จะช่วยทำให้เคลียร์โต๊ะได้เร็วขึ้น และรับลูกค้าได้ต่อเนื่องมากขึ้น

แบ่งปันสาระดี ๆ เพื่อสนับสนุนให้ผู้ประกอบการร้านอาหารสำเร็จโดย “ผลิตภัณฑ์นมข้นจืดคาร์เนชันและนมข้นหวานคาร์เนชันพลัส” ขอแนะนำ ขนาดใหม่ 1 กิโลกรัม ในรูปแบบแพ็คเกจถุง ที่ช่วยให้ร้านอาหารสะดวกมากยิ่งขึ้นประหยัดทั้งต้นทุนและเวลา ตัดเติมง่ายใช้งานสะดวก ไม่ยุ่งยากในการจัดเก็บ เอาไปทำกับเมนูอะไรก็อร่อย เพิ่มคุณค่า สร้างความประทับใจให้ลูกค้าบอกต่อความอร่อยทุกเมนูในร้านของคุณ