วันนี้เป็นอีกหนึ่งเรื่องสำคัญที่มีผลต่อยอดขายเพิ่ม และผลกำไร ให้กับเพื่อน ๆ ผู้ประกอบการร้านอาหารเป็นเรื่องการออกแบบ “เมนูแนะนำ” ของทางร้าน อย่างที่เคยบอกไว้เสมอๆ เมื่อพูดถึงประเด็นเล่มเมนูว่า เล่มเมนูมีความสำคัญอย่างมากต่อการดึงดูดเงินออกจากกระเป๋าลูกค้า แต่ยังมีหลายร้านทีเดียวที่ละเลยให้ความสำคัญกับการออกแบบเล่มเมนู เล่มเมนูที่ดีอาจไม่ใช่เล่มเมนูที่สวย แต่ต้องเป็นเล่มเมนูที่ทำให้ลูกค้าสั่งเมนูที่ทำกำไรให้กับร้านเราได้มาก บทความตอนนี้ขอโฟกัสเฉพาะในส่วนของ “เมนูแนะนำ” เพราะการจัดทำเมนูแนะนำถ้าใส่กลยุทธ์การขายเอาไว้ด้วยก็จะเป็นเครื่องมือสำคัญที่ทำให้ลูกค้าเลือกสั่งเมนูทำกำไรของร้าน
ร้านอาหารร้านใดมีรายการเมนูค่อนข้างเยอะและทำเป็นรูปเล่ม หน้าแรกของเล่มเมนูควรเป็น “เมนูแนะนำ” เพราะหากลูกค้าเพิ่งเคยมาทานร้านเพื่อนๆ เป็นครั้งแรก โอกาสที่ลูกค้าจะตัดสินใจเลือกยากมีสูง ยิ่งหากร้านมีรายการอาหารค่อนข้างเยอะ สุดท้ายลูกค้าจะตัดสินใจสั่งรายการที่ตัวเองคุ้นเคยมากที่สุด ซึ่งอาจไม่ใช่เมนูทำกำไรให้กับร้านมากนัก แต่การมีเมนูแนะนำจะช่วยทำให้ลูกค้าตัดสินใจเลือกง่ายขึ้นมาก ซึ่งหน้าของ “เมนูแนะนำ” จะเป็นเครื่องมือช่วยให้ร้านสามารถขายอาหารที่อยากนำเสนอได้ง่ายขึ้น แต่การจะนำรายการอาหารมาใส่ในหน้าเมนูแนะนำก็ใช่ว่านึกจะเอาเมนูไหนมาใส่ไว้ก็ได้ ต้องไม่ลืมว่าหน้าที่ของเมนูแนะนำคือ กระตุ้นการตัดสินใจและเพิ่มโอกาสทำกำไรให้กับร้าน
เรามี 10 กลยุทธ์การกำหนดเมนูแนะนำมาแบ่งปันเป็นแนวทาง
ให้เพื่อนๆ ลองนำไปใช้กันดูมั่นใจว่าเป็นประโยชน์
1.รายการเมนูที่อยู่ในหน้าเมนูแนะนำนั้น
ควรจะมีความพิเศษกว่าอาหารที่อื่นๆ เช่น หน้าตาอาหาร ส่วนผสมที่ใช้ความเป็นตำนาน ขนาด/ปริมาณ เป็นต้น
2.ควรเป็นเมนูที่สามารถกำกับรสชาติให้คงที่ได้
ไม่ใช่เมนูแนะนำตัวนี้เพราะเราได้เชฟระดับ(รอบเอว)มิชลินมา วันดีคืนดีเขาไม่อยู่ก็หมายความว่าเมนูแนะนำก็ต้องปิดตัวลงไปด้วย
3.ควรเป็นเมนูที่มีขายตลอดทุกฤดูกาล
ไม่ใช่เป็นเมนูที่ต้องใช้วัตถุดิบเฉพาะบางช่วงฤดูกาล หรือ วัตถุดิบหายาก วัตถุดิบพิเศษ เพราะจะทำให้เมนูนี้ไม่สามารถทำขายได้ตลอดทุกช่วง
4.เมนูส่วนใหญ่ในหน้านี้ ควรใช้เวลาในการทำไม่นานนัก
เพราะหากลูกค้าสั่งพร้อมๆ กันหลายโต๊ะ และถ้า 1 จานใช้เวลา 20 นาทีพนักงานบริการอาจโดนลูกค้ากินหัวได้
5.ควรเฉลี่ยเมนูแนะนำให้ออกจากหน้าเตาครัวให้ทั่วถึง เช่น ต้ม ผัด ทอด ย่าง ยำ
ซึ่งร้านที่มีครัวขนาดใหญ่ ทั้ง 5 ประเภทอาหารนี้จะออกจากตำแหน่งหน้าเตาครัวที่แตกต่างกัน ทำให้ลดปัญหาการเกิดออเดอร์หน้าเตาใดเตาหนึ่งมากเกินไปจนทำให้อาหารล่าช้า
6.มีเมนูราคากลางๆ และสูงปนกันไป
ไม่ใช่ใส่แต่เมนูอาหารที่มีแต่ราคาสูงอย่างเดียว อย่างนี้อาจจะไม่สามารถขายอะไรได้เลย
7.จากข้อ 6. ให้คำนึงถึงกำไร “บาท” ต่อจานเข้าไว้ ไม่ใช่ ราคาสูงแล้วจะมีกำไรสูงเสมอไป
***ข้อนี้สำคัญมาก*** บางเมนูขาย 250 บาทกำไร 80 บาท แต่บางเมนูขาย 199 กำไร 99 บาท แบบนี้จะเลือกขายอันไหนดีครับ
8.เมนูในหน้านี้ควรมีรูปให้ครบทุกเมนู ส่วนการนำเสนอนั้น ไม่จำเป็นต้องเป็นระเบียบเรียบร้อย
อยากนำเสนออันไหนเป็นพิเศษก็ให้ใส่รูปขนาดใหญ่กว่าตัวอื่นขึ้นมา และอาจจะกำกับว่า “Signature Menu” หรือเป้นข้อความสั้นๆ กวนๆ เช่น “สักครั้งในชีวิต”, “ต้องแหลกก่อนตาย”
9.เมนูแนะนำไม่จำเป็นต้องมีแค่เมนูอาหาร
ร้านคุณมีเครื่องดื่มเก๋ๆ ประจำร้าน หรือขนมหวานชิคๆ ก็สามารถเอามาใส่ได้เช่นกัน
10.บางร้านที่เป็นร้านก๋วยเตี๋ยว ข้าวมันไก่ หรืออาหารจานเดี่ยว เมนูแนะนำอาจมีน้อยมาก ก็เปลี่ยนเป็น “ชุดสุดคุ้ม” แทนซะ
เช่น ข้าวหมูกรอบ+เกี๊ยวน้ำ+น้ำสมุนไพร เพียง XX บาท แค่นี้ก็ช่วยเพิ่มยอดขายและกำไรให้กับร้านแล้ว โดยอาจจะให้ส่วนลดประมาณ 4-5 บาทเพื่อให้ลงท้ายด้วยเลข 9 เช่น ราคาปกติ 84 บาทก็เหลือ 79 บาทเป็นต้น
