“Recipe” ระเบิดเวลาของคนทำร้านอาหาร SME

“ทีมครัวลาออกยกแผง จะแก้ปัญหายังไงดี” เป็นคำถามสั้น ๆ ของเพื่อนสมาชิกท่านหนึ่ง แต่เป็นปัญหาใหญ่ที่ถึงกับทำให้ร้านไปต่อไม่ได้ มันน่าท้อใจนะ ร้านที่เราลงทุนมากมายสร้างขึ้น แต่เมื่อถึงเวลาแผนกครัวลาออก ร้านแทบต้องปิดตัว ปัญหานี้สามารถเกิดได้กับร้านอาหารทุกร้าน ที่ยังขาดการวางระบบ โดยเฉพาะเรื่องของการทำRecipe หรือสูตรอาหาร ที่เป็นเหมือนระเบิดเวลาของปัญหาใหญ่ ๆ กระทบถึงร้านโดยตรง

ผู้ประกอบการร้านอาหารSMEบ้านเราส่วนใหญ่ยังให้ความสำคัญกับเรื่องระบบจัดการน้อย โดยเฉพาะระบบงานในครัว สิ่งที่ผู้ประกอบการมักจะคิดคือ หาพ่อครัว แม่ครัวเก่ง ๆ มาค่อยดูแล ยอมให้ค่าตัวสูง ๆ เพราะคิดว่าตัวเองไม่มีความรู้ด้านนั้น สุดท้ายสิ่งที่ต้องเจอต่อมาคือ สารพัดปัญโคตรปวดใจ ไม่ว่าจะเป็น เจอพ่อครัว แม่ครัวของปลอมไม่เก่งจริง เจอพ่อครัว แม่ครัวที่คุมสิทธิ์ขาดทุกอย่างในครัวเจ้าของห้ามยุ่ง ห้ามรู้ เจอพ่อครัว แม่ครัวไม่ปล่อยสูตรอาหาร และตามมาด้วยปัญหาคลาสสิค เล่นตัว ลาออก สูตรอาหารเพี้ยน 

ปัญหานี้ต่อให้เป็นร้านอาหารที่มีพ่อครัว แม่ครัวเป็นเจ้าของร้านเองวันหนึ่งก็จะเกิดปัญหาเมื่อถึงคราวเจ็บป่วย ทำไม่ไหว ร้านก็ต้องปิดรายได้ก็ต้องขาด! 

สิ่งที่จะช่วยแก้ให้ปัญหานี้ไม่เกิด หรือเกิดก็สร้างผลกระทบไม่มากถึงขั้นต้องปิดร้านก็คือการทำ “Recipe” ซึ่งร้านอาหารสำเร็จทุกร้านจะให้ความสำคัญกับการทำ “Recipe” เป็นลำดับต้น ๆ เพราะร้านอาหารที่สำเร็จและเติบโตได้ จำเป็นต้องมีสูตรอาหารมาตรฐานที่ไม่ว่าใครก็สามารถเรียนรู้และทำตามสูตรได้หน้าตา รสชาติออกมาเหมือนกันมากที่สุด

มาตฐานสูตรอาหาร ไม่เพียงแต่ช่วยแก้ปัญหาพ่อครัวเล่นตัว ลาออกเท่านั้น แต่ร้านที่มีมาตรฐานสูตรจะยังส่งผลต่อการควบคุมต้นทุนภายในร้านได้อย่างดีด้วย ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญและจำเป็นมากมีผลต่อกิจการร้าน

แนวทางในการสร้างสูตรให้เป็นมาตรฐาน

ถ้าใครที่ยังไม่ได้เปิดร้าน หรือกำลังจะเปิด ให้รีบทำ Recipe ก่อน เพราะจะทำได้ง่ายกว่าร้านที่เปิดกิจการไปแล้ว แนวทางเบื้องต้นสำหรับร้านใหม่ ให้กำหนดรายการเมนูแต่ละอย่างของร้าน กำหนดสัดส่วนวัตถุดิบต่าง ๆ วิธีการทำแต่ละขั้นตอน ลองทำเพื่อให้มั่นใจว่ารสชาติได้ตามต้องการ ต้องจดทุกอย่างให้ละเอียด เช่น ข้าวผัด ก็ต้องลงในรายละเอียดว่าใช้ข้าวอะไร เตรียมข้าว หุงข้าวอย่างไร วัตถุดิบแต่ละอย่างเตรียมอย่างไร อุปกรณ์มีอะไร ผัดแบบไหน มีรูปภาพประกอบพร้อมคำบรรยายให้ครบ ทำทุกเมนู

ส่วนกรณีร้านเปิดอยู่แล้ว ที่บอกว่ายากเพราะอาจเจอกับการต่อต้านของพ่อครัว แม่ครัว ซึ่งก็ต้องคุยกัน ถ้าสูตรอาหารที่ทำอยู่กลายเป็นสูตรเด็ดลูกค้าติดใจไปแล้ว ก็ต้องหาวิธีทุกวิถีเพื่อให้ทำ Recipe ออกมาให้ครบให้ได้ เช่น ส่งคนไปเป็นลูกมือพ่อครัวเพื่อจดสูตร หรือ เจรจาหาข้อเสนอที่ลงตัว นี่แหละถึงได้บอกว่า Recipe เป็นเรื่องสำคัญควรทำตั้งแต่ต้น 

ถึงตรงนี้อาจมีความคิดว่า ถ้าทำ Recipe โอกาสสูตรหลุดก็มีได้ง่าย ๆ  มันมีวิธีป้องกันเช่น ทำแม่ซอส และสุดท้ายก็ต้องดูที่เป้าหมายการทำร้านอาหารทำเพื่ออะไร ต้องการให้เป็นธุรกิจต่อยอด ขยายกิจการได้หรือไม่ ถ้าต้องการ มาตรฐานสูตรก็เป็นสิ่งจำเป็น และเป็นสิ่งสำคัญต่อคุณภาพชีวิต คุณภาพจิตของผู้ประกอบการร้านอาหารด้วย

แต่ ที่สุดแล้ว ปัญหาพ่อครัว แม่ครัว ลาออก ก็ต้องหาสาเหตุว่า เกิดจากอะไร? 

ประชาสัมพันธ์

เปิดรับสมัครแล้วหลักสูตร Operation Setup For Restaurant SME 
[จัดการร้านอาหารให้เป็นระบบ] “รุ่น 11” 

เรียนจบกลับไปเซ็ตอัพระบบร้านตัวเองได้ทันที
เนื้อหาแน่นนำไปใช้ได้จริง มีWorkshop เข้มข้น
เขียนSOP Recipe ของร้านตัวเอง

และวิธีบริหารจัดการพนักงาน

▬▬▬▬▬
เพราะ Operation คือหัวใจหลักของธุรกิจร้านอาหาร
เราจึงอยากขอร้องให้มาเรียนรู้ เพื่อเปลี่ยนร้านอาหาร
ให้กลายเป็นธุรกิจยั่งยื่น