คนทำร้านอาหารเห็นยอดขายมาเรื่อย ๆ อย่าเพิ่งแน่ใจได้อย่างไรว่าตัวเลขที่เห็นจะเหลือกำไร! เพราะเพื่อน ๆ ผู้ประกอบการหลาย ๆ คนไม่ได้ทำP&Lตัวเลขยอดขายที่เข้ามาสุดท้ายเป็นแค่เงินหมุ่นแต่ไม่เหลือกำไร P&Lจึงเป็นเรื่องใหญ่ที่คนทำร้านอาหารต้องเข้าใจเป็นสิ่งแรกๆ
P&L (Profit and Loss Statement) งบกำไรขาดทุน เป็นหนึ่งในเครื่องมือสำคัญ ที่คนทำร้านอาหาร SME จำเป็นรู้และนำไปใช้ แต่เพื่อนผู้ประกอบการร้านอาหาร SME จำนวนไม่น้อยมองผ่าน P&L ไปอย่างน่าอันตราย
P&L หรือ กำไรขาดทุนคือ งบการเงินที่แสดงผลการดำเนินงานของธุรกิจในแต่ละงวดบัญชี ทั้งยอดขาย ต้นทุน และกำไร ซึ่งเมื่อนำมาพิจารณาประกอบกันจะบอกได้ว่า กิจการมีความสามารถสร้างกำไรได้ดีแค่ไหน โดยดูจากอัตราส่วนกำไรต่อยอดขาย
สูตรบัญชีพื้นฐาน
กำไร = ยอดขาย – ค่าใช้จ่าย
ทั้งนี้ กำไรหรือขาดทุนมีอยู่หลายระดับ ซึ่งส่งผลที่แตกต่างกัน ดังนี้
กำไรขั้นต้น คือ ยอดขาย หักต้นทุนขาย เมื่อนำมาคำนวณอัตราส่วนกำไรขั้นต้นต่อยอดขาย วัดประสิทธิภาพการบริหารต้นทุนการผลิตของธุรกิจ
กำไรจากการดำเนินงาน คือ กำไรหลังหักค่าใช้จ่ายในการดำเนินงาน ซึ่งได้แก่ เงินเดือนพนักงาน ค่าเช่า ค่าน้ำ ค่าไฟ ค่าโทรศัพท์ ค่าน้ำมัน เป็นต้น วัดประสิทธิภาพในการดำเนินงานของธุรกิจได้
กำไรสุทธิ คือ กำไรหลังจากหักค่าเสื่อม ดอกเบี้ยเงินกู้ระยะยาวและภาษี สะท้อนถึงผลกำไรทั้งหมดของธุรกิจว่าสุดท้ายแล้วผลการดำเนินงานมีประสิทธิภาพ คุ้มที่จะทำต่อหรือไม่
ยกตัวอย่าง
| ยอดขาย | 100 บาท | 100% |
| ต้นทุนอาหาร | 40 บาท | 40% |
| ต้นทุนค่าแรง | 20 บาท | 20% |
| ค่าใช้จ่ายดำเนินงาน | 30 บาท | 30% |
| ค่าเสื่อม | 10 บาท | 10% |
จากตัวอย่างคำนวณอัตราส่วนกำไรขั้นต้นได้ 60% อัตราส่วนกำไรจากการดำเนินงาน 10% และอัตราส่วนกำไรสุทธิ 0%
ตัวอย่างนี้ มีกำไรขั้นต้นถึง 60% แต่เมื่อหักค่าเสื่อมแล้วไม่เหลือกำไรเลย แสดงให้เห็นว่ายอดขายไม่เพียงพอต่อค่าใช้จ่ายทั้งหมด ต้องเพิ่มยอดขายให้มากขึ้น หรือหากไม่สามารถเพิ่มยอดขายขึ้นได้ ก็ต้องพยายามวบคุมต้นทุนหรือ ลดค่าใช้จ่ายในการดำเนินงานลงให้ได้ เพื่อหาทางสร้างกำไรให้เพิ่มมากขึ้น P&L จึงเป็นเครื่องมือสำคัญที่จะช่วยให้เพื่อนผู้ประกอบการรู้สถานะที่แท้จริงของตัวเอง และสามารถตัดสินใจ วางแผนจัดการ สู้ ตั้งรับ หรือ ถอยได้อย่างเหมาะสม
หลายๆ กรณี ยอดขายก็เป็นภาพลวงตาที่ค่อยๆ ทำให้เพื่อน ๆ ผู้ประกอบการตายใจก่อนกิจการจะตายจริงในเวลาต่อมาไม่นาน
