ในสถานการณ์โควิด-19 ผู้ประกอบการร้านอาหารต่างมีวิธีการรับมือ เพื่อให้ร้านอาหารของตนเองไปรอด จากที่เปิดให้บริการแค่ในร้าน ก็ปรับเปลี่ยนมาใช้แพลตฟอร์มเดลิเวอรีกันมากขึ้น
แต่สำหรับร้าน ข้าวขาหมู พ.4 ที่จะพูดถึงนี้ นอกจากจะมีวิธีการรับมือที่น่าสนใจแล้ว ยังได้ผลตอบรับดี ต่อยอดได้หลากหลายเมนูอีกด้วย
ประวัติความเป็นมา
ร้านข้าวขาหมู พ.4 ย่านดินแดง เปิดขายมาเป็นเวลาเกือบ 40 ปี เป็นธุรกิจที่ต่อยอดมาจากรุ่นพ่อ ปัจจุบันได้ส่งต่อให้กับคุณพล-กรพล แก้วกรรณิพากร ทายาทรุ่นที่ 2 ต้องบอกเลยว่า ข้าวขาหมูเจ้านี้ เด็ดมาก รสชาติอร่อย ไม่เหมือนใครอย่างแน่นอน
วิกฤตโควิด-19 ส่งผลกระทบต่อร้านอาหารอย่างไร
คุณกรพล กล่าวว่า “สถานการณ์โควิด-19 ส่งผลกระทบกับธุรกิจเราเต็ม ๆ โดยเฉพาะมาตรการห้ามรับประทานอาหารที่ร้าน ทำให้ลูกค้าหายไป 50 เปอร์เซ็นต์ เพราะรายได้หลักมาจากการทานที่ร้านถึงครึ่งหนึ่ง
ส่วนปัญหาช่องทางออนไลน์คือ ค่า GP สูงถึง 30 เปอร์เซ็นต์ ทำให้ร้านอาหารมีค่าใช้จ่ายสูงตามไปด้วย ในเรื่องของวัตถุดิบก็หายากเพราะตลาดปิดและสินค้าหลายอย่างก็แพงขึ้น คนค้าขายเลยต้องทำทุกทาง เพื่อพยุงร้านอาหารให้อยู่รอด เราเลยต้องตรึงทุกทาง เพื่อให้พอได้กำไรสักนิดก็ยังดี”
[irp posts=”14473″ name=”“โออิชิ” ร่วมกับ “เบทาโกร” เปิดตัวผลิตภัณฑ์อาหารพร้อมปรุงสไตล์ญี่ปุ่น สะดวก อร่อย ง่ายสำหรับทำกินเองได้ที่บ้าน”]
แนวทางการปรับตัวของร้านอาหาร
ช่วงโควิดระลอกแรก ส่งผลให้ร้านข้าวขาหมู พ.4 หยุดเป็นอาทิตย์เลย แต่คุณกรพลไม่เคยท้อ เขาใช้เวลานั้นในการพัฒนานวัตกรรมใหม่จนได้ขาหมูสำเร็จรูปพร้อมทานในชื่อว่า “ขาหมูสู้ Covid” ซึ่งขาหมูสู้ Covid ทำจาก “เครื่องซูวี” ที่เขามีอยู่ นั่นเอง
หมายเหตุ เครื่องซูวี คือ เครื่องทำอาหารภายใต้สุญญากาศ โดยการควบคุมอุณหภูมิความร้อนให้คงที่ตามที่กำหนด สามารถรักษาคุณภาพมาตรฐานและรสชาติได้ดีขึ้น
และสำหรับโควิดระลอกนี้ เขาก็ได้พัฒนาอีกเมนูหนึ่งคือ “ข้าวมันไก่สมุนไพร” เขาไม่ได้ลงทุนอะไรเพิ่มเลย เพียงแต่เลือกใช้สิ่งที่มีอยู่ ได้แก่ เครื่องซูวี เครื่องซีลสุญญากาศ และโนว์ฮาว นำมาใช้พัฒนาข้าวมันไก่สมุนไพร จากนั้น เขาได้ศึกษาขั้นตอนการทำ คิดค้นสูตร การตั้งอุณหภูมิน้ำร้อน ทดลองทำ ทดสอบรสชาติ จนกลายเป็นข้าวมันไก่สมุนไพรที่ไม่มีใครเหมือน
“อย่างตัวข้าวจะหุงในถุง โดยใส่ข้าวสารและเครื่องหมักเครื่องสมุนไพรลงไป รวมถึงใบเตย แล้วเอาไปหุงพร้อมถุง ไม่ใช่การหุงเสร็จแล้วเอามาพาสเจอร์ไรซ์เหมือนที่ทำกัน วิธีการนี้ จะช่วยรักษาเมล็ดข้าวให้สวย รสชาติก็จะเข้มข้นและถึงเครื่องมากกว่า
ส่วนตัวไก่ จะใช้ไก่หมักสมุนไพร พอใส่ลงไปในเครื่องซูวีจะหอมเข้าไปในเนื้อไก่ ซึ่งเป็นสูตรที่เราคิดค้นขึ้นมา เพื่อที่พยายามให้แตกต่างจากข้าวมันไก่ทั่วไป เพราะว่าเราต้องการขายในราคาที่สูงกว่าคนอื่น ฉะนั้นเราต้องแตกต่าง ซึ่งรสชาติก็เป็นหนึ่งในนั้น เราต้องมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ด้วย ไม่ใช่แค่มีสินค้าที่ยึดอายุได้เท่านั้น” คุณกรพล กล่าว
เหตุผลที่เขาทำเมนูนี้ขึ้น เพราะมองเห็นว่า ถ้าตลาดปิด ผู้คนหาซื้ออะไรไม่ได้ การที่ลูกค้ามาสั่งสินค้าในร้านเรา แล้วเราไม่ได้มีตัวเลือกอย่างอื่นเลย ยอดขายก็คงไม่เพิ่มขึ้นอย่างแน่นอน แต่จะดีกว่าไหม ถ้ามีเมนูที่หลากหลาย สามารถทานได้เลย หรือลูกค้าจะเก็บไว้ทานเป็นปีก็ยังได้ ซึ่งมันก็น่าจะเป็นโอกาสในการขาย ทำรายได้ได้มากขึ้น
นอกจาก “ขาหมูสู้ Covid” และ “ข้าวมันไก่สมุนไพร” เขายังมีเมนูใหม่คือ “ข้าวขาหมูคีโต” ที่พัฒนาร่วมกับสถาบันอาหาร สามารถเก็บนอกตู้เย็นได้นานถึงปีครึ่งเลย
เหตุผลที่เลือกข้าวขาหมูคีโตเพราะว่า กระแสของคีโตกำลังมาแรง ผู้คนส่วนใหญ่หันมารักสุขภาพกันมากขึ้น โดยความพิเศษของทางร้านจะใช้ไขมันดีของมันมาทำ ลดแป้ง ลดน้ำตาล ลดโซเดียม แต่เมื่อลูกค้าทานแล้วก็ยังให้รสชาติที่อร่อยเหมือนเดิม และไม่ต้องกังวลว่าจะอ้วนอีกด้วย นอกจากเมนูที่ได้กล่าวไป ยังมีข้าวหน้าไก่สำเร็จรูป เมนูจำพวกบะหมี่อย่างบะหมี่ขาหมู เป็นต้น
คุณกรพล ได้กล่าวทิ้งท้ายอีกว่า “ผมมองว่าสิ่งสำคัญมันไม่ใช่ตัวเทคโนโลยี แต่คือการที่เรามีความเข้าใจในสินค้าของเรามากกว่า อันดับแรกเลยผมอยากให้ทุกคนตั้งสติ แล้วมาดูว่าอะไรที่เราพอทำได้บ้างในสถานการณ์เช่นนี้ โดยไม่ต้องไปลงทุนใหม่และไม่ต้องไปลงทุนเยอะ
เพราะตอนนี้อย่างที่ทราบกันว่า ทุกอย่างมันแย่ อะไรที่มันทำให้เราขายได้หรือพอทำได้เราต้องทำ เอาเท่าที่เราพอทำได้ก่อน ลองหาวิธีขาย ลองเปลี่ยนเวลาขาย หรือขยายเวลาดู ลองเพิ่มเมนูที่ไม่ต้องลงทุนเยอะ
อย่างผมเองผมทำข้าวก็ขายได้ ผมก็ลองเพิ่มบะหมี่เข้ามาเป็นบะหมี่ขาหมู คุณไม่ต้องไปเพิ่มไลน์ผลิตภัณฑ์ใหม่อะไร คุณแค่แตกออกมาจากไลน์ผลิตภัณฑ์เดิมของคุณเอง ขอให้สู้ ๆ เพราะปีนี้ เราต้องเจอกับหลายอย่างมาก ถ้าถามว่าจะต้องงัดวิธีไหน ผมมองว่าต้องงัดทุกวิธี”
Resource : https://www.smethailandclub.com/
