สาเหตุสำคัญ ทำร้านอาหารSME เติบโตยาก

ตั้งประเด็นนี้ขึ้นมา หลังจากได้รับฟังความทุกข์ใจในปัญหาการทำร้านอาหารของผู้ประกอบการSME ท่านหนึ่ง ร้านอาหารขายดี มีลูกค้าประจำ แต่เจ้าของกิจการต้องลุ้นอยู่ตลอดว่า จะเจอปัญหาอะไรจากพนักงานหรือไม่ และแล้วปัญหาที่กลัวที่สุดก็เกิดขึ้น…พ่อครัวลาออก! ทั้งที่ให้ทุกอย่างตามขอ ปัญหานี้ทำให้ไม่สามารถเปิดร้านขายอาหารได้ตามปกติ ส่งผลต่อกิจการและสภาพจิตใจจนไม่อยากทำร้านอาหารอีกต่อไป

“คน” ปัญหาเดิมๆ ที่ทำให้ร้านอาหารไม่เติบโต

ไม่ใช่แค่ผู้ประกอบการ ร้านอาหาร SME ท่านนี้เท่านั้นที่เจอกับปัญหาลักษณะนี้ ยังไม่อีกหลายท่านที่ติดอยู่กับวังวนของปัญหานี้ หลายผู้ประกอบการร้านอาหาร SME ไม่เพียงแต่ต้องเหนื่อยใจกับพ่อครัวลาออกเปิดร้านไม่ได้ แต่การฝากเรื่องในครัวทั้งหมดไว้ที่พ่อครัวคนเดียว ยังส่งผลกระทบด้านอื่นๆ ตามมา หากพ่อครัวคนนั้นไม่ใช่มืออาชีพ เช่น ไม่ปล่อยสูตรอาหาร ทำต้นทุนอาหารสูง เพราะทุกวัตถุดิบพ่อครัวเป็นผู้ควบคุมโดยที่เจ้าของเข้าไปแตะต้องไม่ได้ แตะเมื่อหรือฉันขู่ออก และที่หนักไม่แพ้กันคือ ถูกโกง เราได้รับฟังปัญหาแบบนี้อยู่บ่อย ๆ ซึ่งก็เข้าใจได้เพราะตัวผู้ประกอบการอาจไม่มีความรู้ในงานครัว ทำอาหารไม่เป็น คิดสูตรไม่ได้ แต่ต้องการทำร้านอาหาร ขอทำให้เปิดร้านได้ก่อนอย่างอื่นค่อยว่ากัน พ่อครัว แม่ครัวที่หามาในตอนแรกก็คุยกันเข้าใจดีไม่น่ามีปัญหาอะไร สุดท้ายออกลายเล่นตัว…ส่วนใหญ่จะเจอแบบนี้!

สาเหตุนี้แหละส่งผลให้ร้านอาหาร SME โตได้อยาก เจ้าของกิจการต้องอยู่ติดร้าน ปล่อยมือไม่ได้ วันไหนไม่เข้าร้านยอดตก ปัญหาเพียบ ขายดีแต่สุดท้ายเหนื่อยจนท้อ เจอแต่ปัญหาเดิม สลับกับปัญหาใหม่อยู่ตลอด จะขยายสาขาก็ทำไม่ได้เพราะระบบไม่มี

คำถามที่ได้ยินบ่อยๆ ทำร้านอาหารเล็กๆ ต้องมีระบบด้วยเหรอ? ระบบคืออะไร? ต้องทำอะไรบ้าง

ทำไมร้านอาหารต้องมี Operation

Operation ก็คือเครื่องมือควบคุมปัญหาในการทำงานให้เกิดขึ้นน้อยที่สุด และถึงแม้จะเกิดปัญหาร้านอาหารก็ยังคงดำเนินต่อไปได้โดยที่ผู้ประกอบการไม่ต้องคอยลุ้นให้เครียด

ระบบคือเครื่องมือควบคุมให้ร้านอาหารยังคงรักษาคุณภาพมาตรฐานของร้านส่งต่อถึงลูกค้าให้ลูกค้าประทับใจ ยกตัวอย่างบางร้านอาหารมี Concept ที่ดี มีพ่อครัวฝีมือดี แต่ถ้าไม่สามารถมอบประสบการณ์ที่ดีแก่ลูกค้าได้ผู้คนจะไม่กลับมาอีก

ร้านอาหารที่ระบบดีไม่เพียงแต่ให้ประสบการณ์ที่ลูกค้าคาดหวังได้มากขึ้นเท่านั้น แต่ยังทำให้ผู้ประกอบการสามารถติดตามการดำเนินงาน ตรสจสอบ วัผลคุณภาพได้ทุกจุด เป็นเครื่องมือในการสร้างอำนาจต่อรองระหว่างผู้ประกอบการกับพนักงานในร้าน ยกตัวอย่าง ระบบจะทำให้ร้านมีสูตรอาหารมาตรฐานไม่ว่าพ่อครัว แม่ครัวจะออกไป ใครเข้ามาแทนก็ออกเมนูหน้าตา รสชาติตามมาตรฐานของร้านได้ไม่สะดุด พนักงานตำแหน่งไหนจะออก จะเข้า ร้านยังเปิดให้บริการได้ตามปกติ ลูกค้าได้รับบริการที่ดี ต่อให้เจ้าของร้านไม่เข้าร้านแต่สามารถตรวจสอบวัดผลการทำงานได้ตลอดเวลา

ระบบจะทำให้การทำงานในร้านอาหารเป็น “ทีมเดียวกัน” ทุกคนทำงานเพื่อเป้าหมายเดียวกัน ลองเปรียบการทำงานอาหารร้านเหมือนการเล่นฟุตบอล สนามกว้าง มีผู้เล่นหลายคน เวลาเล่นยาวนาน ลองนึกภาพการเล่นบอลของเด็กๆ ที่ไม่เคยได้ร้บการฝึกมา ลูกฟุตบอลอยู่ที่ไหนทุกคนจะวิ่งกรู่ไปลุ้มรอบอยู่ตรงนั้น

แต่ถ้าเป็นทีมฟุตบอลมืออาชีพผ่านการฝึกฝน ผ่านการโคช ทุกคนจะรู้ตำแหน่งและหน้าที่ตัวเอง มีโซนรับผิดชอบพร้อมสนับสนุนให้ทีมชนะ

เปรียบตัวผู้ประกอบการเป็นโค้ช ก็ต้องมีข้อมูลสถิติต่างๆ ของทีม ข้อมูลศักยภาพของลูกทีมรายบุคคล เพื่อนำมาฝึกสอน, ฝึกซ้อม และค้นคิคเทคนิคต่างๆ เพื่อให้ลูกทีมแต่ละคนสามารถทำหน้าที่ของตัวเองให้ได้ดีที่สุด

 ระบบช่วยอะไรได้บ้าง

ระบบ คือการจัดการทำงานภายในร้านอาหารเพื่อให้ทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพที่สุด

ระบบทำให้เข้าใจว่ามีการทำงานอย่างไรและกระบวนการทำงานต่างๆ ส่งผลกระทบอย่างไร จุดไหนมีปัญหา และจะต้องจัดการอย่างไร เช่น

ส่วนงานครัว – การจัดซื้อวัตถุดิบ, การจัดการวัตถุดิบ, การจัดเตรียมวัตถุดิบ, การจัดเตรียม, การปรุง เป็นต้น

ส่วนงานบริการ – การต้อนรับ, การรับออเดอร์, การเสิร์ฟ, เทคนิคการบริการ ….

ส่วนการสรรหาการฝึกอบรมและระบบการฝึกสอน ช่วยปรับปรุงวัฒนธรรมของร้าน การคัดเลือกคนที่เหมาะกับองค์กรตั้งแต่ต้น การฝึกสอนจะช่วยให้มีการทำงานเป็นทีมและทุกคนทำงานอย่างมีความสุข

ระบบ ติดตามทางการเงิน สามารถช่วยปรับปรุงความสามารถในการทำกำไร การบริหารยอดขาย, ต้นทุนขาย, ค่าใช้จ่าย อื่นๆ หัวใจสำคัญของการทำธุรกิจ

ระบบ ทำให้ร้านอาหารเติบโต ขยายกิจการ ขยายสาขาได้โดยมาตรฐานไม่ตก

การทำร้านอาหารระบบจะช่วยให้ทุกคนรู้ว่า ใคร ต้องทำอะไร ที่ไหน เมื่อไร อย่างไร ดังนั้นไม่จำเป็นว่า ต้องร้านอาหารขนาดใหญ่เท่านั้นจึงต้องมีระบบ ร้านเล็กๆ ร้านอาหาร SME ยิ่งต้องมีระบบเพราะตัวผู้ประอบการไม่สามารถเป็นทุกอย่างหรือทำทุกอย่างในร้านได้ด้วยตัวเองตลอดเวลา แต่ไม่ได้หมายความว่าระบบจะไม่ทำให้การจัดการร้านอาหารปราศจากปัญหาอีกต่อไป แน่นอนว่าผู้ประกอบการจะยังคงเจอปัญหาแต่ระบบจะทำให้ปัญหาที่เจอเล็กลง รับมือได้ จัดการให้ปัญหาหมดไปได้เร็ว โดยไม่กระทบต่อกิจการของร้าน

หมายเหตุ : ไม่ได้ตั้งใจทำบทความนี้เพื่อทายอินคอร์สหลักสูตร Operation Setup For Restaurant SME จัดการร้านอาหารให้เป็นระบบ “รุ่น 7” (Extra) ที่กำลังเปิดรับลงทะเบียนอยู่ แม้ว่าเราอยากจะให้ร้านอาหาร SME ตระหนักถึงความสำคัญของการสร้างระบบและอยากให้มาเอาความรู้จากหลักสูตรนี้ไปใช้วางระบบอย่างมากก็ตาม แต่เราตั้งใจตอกย้ำมาตลอดว่า ระบบมีความสำคัญและจำเป็นต่อร้านอาหารทุกประเภท ทุกขนาดเพราะระบบจะช่วยให้ผู้ประกอบการมีเครื่องมือในการควบคุมให้ร้านไปถึงเป้าหมายอย่างปลอดภัยและมีความสุขทั้งตัวผู้ประกอบการ ตัวพนักงานและ ตัวลูกค้า

?หัวข้อการอบรม?

?Course Outline Part เนื้อหาในห้องเรียน
:
1.Operation ทำอะไร – บริหารปัจจัยด้านต่าง ๆ เช่น เงินทุน, แรงงาน, วัตถุดิบ
ให้กลายเป็นสินค้าและบริการที่มีคุณภาพดีที่สุด เพื่อให้ลูกค้าเกิดความพีงพอใจ

2.S.O.P คัมภีร์ ในการทำงาน
2.1.Workshop เขียน SOP แบบร้านอาหารชั้นนำ

3.Q.S.C เครื่องมือสร้างความพึงพอใจให้ลูกค้า

4.แผนเผชิญหน้ารับมือกับปัญหาลูกค้า Complain

5.การตั้งเป้าหมายและวิธีการไปถึงเป้าหมาย
-Sales หัวใจสำคัญในการวางแผนงานอื่น ๆ
การตั้งเป้าหมายโดยใช้ฐานข้อมูลช่วยลดข้อผิดพลาดและการสูญเสีย
-การทำข้อมูลการขายนั้นสำคัญ Daily Sales, Monthly Sales, Yearly Sales เก็บไว้
เพื่อดูแนวโน้มยอดขายและใช้ในการวางแผนต่อไป
-เทคนิคการวิเคราะห์ข้อมูลในรายงานต่าง ๆ เพื่อนำไปวางแผนงาน

6.ระบบการบริหารงานบุคคล
-การวางแผนกำลังคน – ใช้คนเท่าไร, ทำอะไรบ้าง เพื่อบริหารต้นทุนแรงงานอย่างมีประสิทธิภาพ
-การกำหนดรายละเอียดงาน – ใครต้องทำอะไร เพื่อสรรหาคนที่เหมาะสมกับงาน
-ระบบการฝึกอบรม – ต้องสอนอะไรใคร, อย่างไร เพื่อสร้างความมั่นใจในการทำงานแก่พนักงานและลดความผิดพลาด
-แผนความก้าวหน้า – แรงจูงใจในการการทำงาน, ลดอัตราการลาออกซึ่งเป็นการลดต้นทุนทางหนึ่ง
-เทคนิคการบริหารแรงงานในแต่ละวันอย่างมีประสิทธิภาพ
– การจัดตารางงานและการกระจายงานอย่างเหมาะสม เพื่อลดปัญหาคอขวดในการทำงาน

7.เครื่องมือ Daily Operation -ทำให้ดีที่สุดในทุกวัน เพื่อประสิทธิภาพที่ดี

8.เครื่องมือ Open Shift – ยกระดับประสิทธิภาพพนักงาน และลดปัญหาการทำงาน
ลดความเหนื่อยของพนักงานทั้งหมดในร้าน

9.เครื่องมือ Floor Control – จัดสรรกำลังพลให้เหมาะสมกับพื้นที่ จัดอาวุธให้พนักงานพร้อมทำกำไร

10.เครื่องมือ Closing Shift – กลยุทธ์การวางแผนเปิดร้านประจำวันที่สมบูรณ์แบบ

“Operation วางแผนดี อย่างมีระบบ ติดตามสม่ำเสมอ พร้อมปรับปรุงที่ดีขึ้น เพื่อความยั่งยืนของธุรกิจ”
▬▬▬▬▬

?Course Outline Part Workshop ดูงานร้าน “มานีมีหม้อ สาขาThe Avenue แจ้งวัฒนะ ”
:
– เตรียมตัวก่อนเปิดร้านต้องทำอะไรบ้าง
– ขั้นตอนการประชุมทีมงาน
– เปิดครัวดูวิธีจัดการแผนกต่าง ๆ
– การจัดการวัตถุดิบให้พร้อมประจำวัน
– การประจำตำแหน่งหน้าที่
– ฟังบรรยายแบ่งปันประสบการณ์อย่างละเอียดจากคุณสุชัย ชาญกิตติวิรุฬห์ General Manage อาทิเช่น
การคัดเลือกพนักงาน
การสร้างวัฒนธรรมองค์กร
การจัดการปัญหาพนักงานในองค์กร
การสร้างขวัญกำลังใจให้พนักงานทำงานเกิน100%
การรับมือกับสถานการณ์เฉพาะหน้า
การบริหารยอดขาย
การบริหารซัพพลายเออร์
กลยุทธ์การทำการตลาด
แนวคิดออกโปรโมชั่น
ฯลฯ
– ร่วมรับประทานอาหารพร้อมปรึกษาพูดคุยอย่างใกล้ชิดกับวิทยากรทีมเพื่อนแท้ร้านอาหาร
▬▬▬▬▬
?พิเศษที่สุด แจกฟรี
➡ตัวอย่างคู่มือเขียน SOP
➡ตัวอย่างคู่มือเขียน SOC
➡กฎระเบียบร้านอัพเดตปี 2019
*ไม่มีใครแจกฟรีเพราะมีมูลค่าสูง แต่เราตั้งใจให้*
▬▬▬▬▬
?รับได้จำนวนจำกัดไม่เกิน 80 ท่านเท่านั้น
:
?Part เนื้อหาในห้องเรียนอบรมวันอาทิตย์ที่ 28 เมษายน 62
➡เวลา 9.00 น.-16.00 น.
➡ สถานที่อบรม
สำนักบริการคอมพิวเตอร์ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ บางเขน
:
?Part Workshop ดูงาน วันจันทร์ที่ 29 เมษายน 62
➡เวลา 9.00 น.-15.00 น.
➡ สถานที่ร้าน “มานีมีหม้อ สาขาแจ้งวัฒนะ” The Avenue แจ้งวัฒนะ

➡ อัตราค่าหลักสูตร (ไม่รวม Vat เฉพาะผู้ต้องการใบกำกับภาษี บวกVatเพิ่ม 7%)

⏩เพียง 7,500 บาท/คน เท่านั้น
*เอกสารการเรียน, อาหารจัดเตรียมไว้พร้อม
:
(สำหรับท่านที่ต้องการเรียนเพียง Part ใด Part หนึ่ง ราคาหลักสูตรต่อ Part อยู่ที่ 5,000 บาท/คน)
:
➡เปิดรับสมัครตั้งแต่วันนี้เป็นต้นไป
➡ปิดรับสมัครทันทีเมื่อครบจำนวนจำกัด
➡ลงทะเบียนเข้าร่วมด่านล่าง
➡หรือ สอบถามสำรองที่นั่งโทร. 0917804724 (คุณโอ๋)
➡ID Line : @tf-restaurant