ถ้าคุณฝันอยากจะมีธุรกิจร้านอาหารเล็กๆ ไว้เป็นอาชีพหลัก การทำร้านก๋วยเตี๋ยวเล็กๆ ก็ถือว่าไม่เลวเลยทีเดียวค่ะ เพราะเป็นธุรกิจที่ลงทุนไม่สูงมากนัก มีขั้นตอนการทำและการจัดการร้านไม่ยุ่งยากมากเท่าอาหารประเภทอื่นๆ มากนัก เรียกว่าอาจเหมาะสำหรับมือใหม่ที่เพิ่งเริ่มต้นทำธุรกิจร้านอาหาร เหมือนเช่นที่คุณนัยน์ เปรมปรีดิ์ (นัยน์) และคุณธนพร มณีสาตร์ (เตย) สองเจ้าของร้าน “ก๋วยเตี๋ยวไข่ทะลัก” ที่เริ่มต้นลองทำธุรกิจร้านอาหารด้วยก๋วยเตี๋ยวต้มยำโบราณใส่ไข่ยางมะตูม เมื่อเกือบ 2 ปี ที่แล้ว จนวันนี้สามารถเปิดขายแฟรนไชส์ ภายใต้แบรนด์ “ก๋วยเตี๋ยวไข่ทะลัก” กลายเป็นธุรกิจที่มีโอกาสเติบโตโดยที่ทั้ง 2 ไม่เคยมีประสบการณ์ทำร้านอาหารมาก่อน แต่ด้วยวิธีคิดที่ต้องการทำร้านให้เป็นธุรกิจยั่งยืนทั้ง 2 จึงไม่ได้แค่คิดเพียงแต่ทำร้านก๋วยเตี๋ยวเท่านั้น แต่ต้องทำอย่างไรให้เป็นร้านก๋วยเตี๋ยวที่สามารถขยายกิจการเป็นแฟรนไชส์ได้ ลองมาติดตามเรื่องราวเส้นทางความสำเร็จของร้าน “ก๋วยเตี๋ยวไข่ทะลัก” กัน เผื่อจะเป็นแนวทางให้เพื่อนๆ นำไปต่อยอดได้
มองหาสิ่งที่มี ผสมกับสิ่งที่ชอบ จนเกิดสิ่งใหม่
ย้อนไปเมื่อ 2 ปีที่แล้ว คุณนัยน์ได้เริ่มคิดหาลู่ทางทำธุรกิจส่วนตัว ตอนนั้นมองไปที่ธุรกิจอาหาร และคุณเตยเองก็เป็นคนที่ชื่นชอบการทำอาหารมาตั้งแต่เด็กๆ ประจวบเหมาะกับทางครอบครัวของคุณเตยเองก็มีสูตรก๋วยเตี๋ยวต้มยำโบราณที่สืบทอดกันมานานถึง 3 รุ่นอยู่แล้ว จึงเป็นจุดเริ่มต้นของการทำธุรกิจร้านก๋วยเตี๋ยว แต่สิ่งที่ทั้งคู่คิดเติมเข้ามาคือ การหาความแตกต่างให้กับก๋วยเตี๋ยวธรรมดาๆ ทั้งคู่ช่วยกันคิดทดลองสูตรก๋วยเตี๋ยวที่ต่อยอดจากสูตรเดิมนำมาพลิกแพลงเป็นสไตล์ของร้านที่เป็นเครื่องก๋วยเตี๋ยวสมัยใหม่ แต่ยังคงรสชาติต้มยำโบราณแบบดั้งเดิม และใช้หลักการออกแบบแบรนด์สินค้าเข้ามาใส่ในทุกๆ อย่างของร้านเพื่อสร้างเอกลักษณ์ให้กับตัวเมนู และตัวร้าน
“ ผมมองว่า อาหาร ตัวผมน่าจะสร้างมันได้ ทำให้มันดูมีมูลค่าได้ ตอนแรกแฟนผมชวนทำร้านก๋วยเตี๋ยวเรือ แต่ผมคิดว่าก๋วยเตี๋ยวเรือมันสร้างจุดเด่นยาก ส่วนตัวผมเองชอบทานไข่ยางมะตูม ซึ่งช่วงนั้นยังไม่ค่อยมีร้านก๋วยเตี๋ยวต้มยำไข่ยางมะตูมมากนัก แล้วพอดีทางแฟนผมก็มีสูตรก๋วยเตี๋ยวต้มยำโบราณอยู่แล้ว จึงนำเอาสูตรนั้นมาปรับปรุงให้เข้ากับวัตถุดิบที่เป็นสิ่งใหม่ เช่น ไข่ยางมะตูม หมูเด้ง สาหร่าย เป็นต้น มีการปรับสูตรของน้ำซุปให้เข้ากันมากที่สุด เราทดลองกันอยู่หลายรอบกว่าจะนำมาทำขายเป็นทางการ ”
ชื่อร้านก๋วยเตี๋ยวไข่ทะลัก ก็มาจากแนวคิดที่ต้องการให้คนจดจำภาพความเป็นแบรนด์สินค้า เพราะถ้าจะเอ่ยแต่ร้านก๋วยเตี๋ยวต้มยำจะเจาะจงได้ยากว่าเป็นร้านไหน แต่เมื่อมีการใส่นามสกุลห้อยท้ายเข้าไป การสร้างภาพของแบรนด์ก็จะชัดเจนเจาะจง สร้างจุดเด่น เป็นจุดขาย คนจดจำง่าย
ผมอยากให้ชื่อร้านสามารถบ่งบอกเลยว่า เราขายอะไร รู้ได้ทันทีโดยไม่ต้องถามต่อ คำว่า ไข่ทะลัก มันแอบมีความตลกปนเกรียนนิดๆ ทำให้คนจำได้ ถ้าผมตั้งชื่อร้านก๋วยเตี๋ยวนายนัยน์ มันดูธรรมดา แถมไม่รู้ด้วยว่าขายก๋วยเตี๋ยวอะไร
มีเงินลงทุนไม่ถึงแสน ก็เปิดร้านก๋วยเตี๋ยวได้
เชื่อว่าหลายๆ คนคงอยากจะทราบว่า ถ้าต้องการเปิดร้านก๋วยเตี๋ยวขนาดเล็ก ควรต้องมีงบลงทุนเท่าไหร่ คุณนัยน์ย้อนให้ทราบถึงงบประมาณลงทุนทำร้านครั้งแรกว่า ตอนนั้นคุณนัยน์เองยังมีเงินไม่มากพอที่จะลงทุนด้วยตัวเอง จึงตัดสินใจขอกู้ยืมเงินจากคุณป้าประมาณ 9 หมื่นบาท โดยแบ่งเป็น 1. ค่าตกแต่งร้าน 2.วัตถุดิบ 3.อุปกรณ์ครัว 4.งบการตลาด และ 5.เงินสำรองฉุกเฉิน (ค่าใช้จ่ายที่ไม่คาดคิดว่าจะมี) พร้อมทั้งขอเช่าตึกของคุณป้าที่อยู่ตรงหัวมุม 1 คูหาเล็กๆ ซึ่งสามารถรองรับจำนวนลูกค้าสูงสุดได้ประมาณ 30 คน ถ้านับเป็นโต๊ะได้ประมาณ 9 โต๊ะ แบ่งเป็นโต๊ะที่อยู่ในร้าน 4 โต๊ะ ด้านข้างตึก 3 โต๊ะ และบนพื้นถนน 2 โต๊ะ งบลงทุนเก้าหมื่นบาทที่ว่านี้ คุณนัยน์แนะนำว่า คุณเจ้าของร้านควรต้องไปเรียนบริหารธุรกิจที่เป็นคอร์สสั้นๆ เพราะจะทำให้คุณได้เรียนรู้เกี่ยวกับการจัดการร้านและการหาต้นทุนที่แท้จริงด้านการทำร้านอาหาร เนื่องจากการทำธุรกิจร้านอาหารนั้นมีต้นทุนแฝงที่เราไม่รู้ เช่น ค่าทิชชู่ ค่าไม้จิ้มฟัน เป็นต้น (เป็นต้นทุนที่เรายังบวกไม่หมด) และส่วนใหญ่มือใหม่จะตกม้าตายด้วยเรื่องพวกนี้ ส่วนถ้าใครอยากจะเริ่มต้นเส้นทางแบบนี้คุณนัยน์บอกว่า หากมีงบลงทุนประมาณ 130,000 บาท จะช่วยให้การทำธุรกิจคล่องตัวขึ้น
ตั้งราคาเป็น ยอดขายก็งาม
แต่เดิมคุณนัยน์และคุณเตยตั้งราคาขายอยู่ที่ 40 – 50 บาท โดยให้วัตถุดิบในปริมาณแบบจัดเต็มมาก แต่พอขายไปขายมาเริ่มขาดทุน เนื่องจากทำเลอยู่ในแหล่งที่คนมีกำลังซื้อไม่สูง ทำให้ไม่สามารถตั้งราคาขายแพงได้ แถมร้านยังไม่เป็นที่รู้จัก และประกอบกับตอนนั้นยังไม่มีความรู้เรื่องการจัดการและการคำนวณหาต้นทุนที่แท้จริง (Food cost) ทำให้บัญชีหละหลวมมาก แถมยังคิดผิดว่า จะเน้นขายเอาจำนวนเยอะๆ แต่สุดท้ายมันเหนื่อยมากแทบไม่ได้กำไร นานวันเข้าเริ่มอยู่ไม่ได้ ทำให้ทั้งคู่ต้องคิดหนักจะไปต่อ หรือจะหยุด สุดท้ายตัดสินใจไปต่อ แต่คราวนี้ขอไปแบบมีความรู้ไม่เอาแบบคิดไปเอง โดยคุณนัยน์ได้ไปเข้าคอร์สเรียนรู้วิธีการคำนวณหาต้นทุนที่แท้จริง (Food cost) ทำให้รู้ว่า ที่ผ่านมาตนเองตั้งราคาขายไม่เป็น จึงตั้งราคาขายใหม่โดยเริ่มต้นที่ 40 บาท เป็นเมนูประหยัด และยังมีเมนูที่มีราคา 59 , 69 , 89 และ 120 บาท พร้อมทั้งเปลี่ยนแปลงหน้าตาและสูตรใหม่ การที่มีหลายราคาเช่นนี้ก็เพื่อให้เข้าถึงลูกค้ากลุ่มที่มีกำลังซื้อน้อยซึ่งเป็นลูกค้าเก่าพอที่จะจับต้องได้ และกลุ่มที่มีกำลังซื้อแต่ชอบความคุ้มค่า
ปัจจุบัน หลังจากที่มีการปรับราคาใหม่พร้อมเมนูใหม่ที่หลากหลายขึ้น ทำให้มียอดขายเฉลี่ยอยู่ที่ 5 พันบาทต่อการขาย 5 ชั่วโมง ถือว่าเท่าเดิมจากในตอนแรก ถึงแม้ว่าจำนวนลูกค้าจะลดลง แต่ก็เหนื่อยน้อยลง แถมได้กำไรเพิ่มขึ้นกว่าเดิม ถ้านับเป็นชามเฉลี่ยอยู่ที่ 100 ชาม เคยขายได้สูงสุดถึง 130 ชาม และเคยขายหมดแบบไม่มีอะไรเหลือให้ขายบ่อยมาก เนื่องจากลูกค้าเข้าร้านเยอะมากถึงขนาดขายได้ร้อยกว่าชามในวันสุดท้ายของการสต็อควัตถุดิบ (ปกติทางร้านสต็อควัตถุดิบไว้ขายในปริมาณสำหรับการขาย 3 วัน)
ถ้าพูดถึงความยั่งยืนของธุรกิจร้านก๋วยเตี๋ยว คุณนัยน์มองว่าเป็นประเภทอาหารที่สามารถแจ้งเกิดได้ แต่จะขายดีหรือไม่ขึ้นกับปัจจัยอื่นๆ ด้วย เนื่องจากปัจจุบันร้านก๋วยเตี๋ยวมีจำนวนมาก ก๋วยเตี๋ยวแนวต้มยำไข่ยางมะตูมก็มีเยอะไม่แพ้กัน แต่ถ้าอยากให้ร้านอยู่ได้นานควรต้องสร้างแบรนด์ให้แตกต่างจากร้านอื่นๆ ต้องรู้จักผสมผสานจนเกิดสิ่งใหม่เพื่อไม่ให้ซ้ำใคร ก็จะทำให้ธุรกิจของคุณต่อยอดไปได้อีกไกล
ผมมองว่าก๋วยเตี๋ยวมันไม่ใช่เทรนด์หรือแฟชั่น แต่มันคือวัฒนธรรม ไม่ว่าสังคมจะเปลี่ยนแปลงไปอย่างไร ก๋วยเตี๋ยวก็ยังคงอยู่ เห็นได้จากก๋วยเตี๋ยวมีมานานตั้งแต่สมัยโบราณแล้วแพร่หลายไปทั่วโลกจนปัจจุบันคนก็ยังกินก๋วยเตี๋ยวเหมือนเดิม เพราะก๋วยเตี๋ยวมันกินง่าย ทำง่าย เก็บง่าย และก๋วยเตี๋ยวสามารถเพิ่มมูลค่าจากฝีมือและวัตถุดิบที่คุณนำมาใช้
เรื่องราวของคุณนัยน์และคุณเตยยังมีต่อ ตอนหน้ามาติดตามเส้นทางการขยายกิจการจากร้านก๋วยเตี๋ยวเล็กๆ ด้วยเงินลงทุน 9 หมื่นบาท กลายเป็นธุรกิจแฟรนไชส์ขยายสาขาได้อย่างไร ต้องบอกว่าทุกๆ รายละเอียดที่มาที่ไปของทั้งคู่ล้วนเกิดจากประสบการณ์ลองผิด ลองถูก เรียนรู้ และไม่ยอมถอย เชื่อว่า จะเป็นแนวทาง หรือ กำลังใจให้กับเพื่อนๆ ได้ โดยเฉพาะมือใหม่ทำร้านอาหารทุกคน
ข้อมูลร้าน
ร้านก๋วยเตี๋ยวไข่ทะลัก (สาขา Original)
ซอยแจ้งวัฒนะ-ปากเกร็ด 26 (ซอยถัดจากทางรถออกของห้างเซ็นทรัลฯแจ้งวัฒนะ)
เปิดเวลา 17.00 – 22.00 น. หยุดทุกวันเสาร์ โทร.086-628-8266
Fanpage: www.facebook.com/kaitaluk
เรื่องโดย แมวสีส้ม
