วันนี้เรามีประสบการณ์ซึ่งมั่นใจว่าเป็นประโยชน์ต่อเพื่อนๆ ที่กำลังจะเปิดร้านขายก๋วยเตี๋ยว หรือ ทำร้านก๋วยเตี๋ยวอยู่แล้วได้เป็นแนวทางนำไปต่อยอดกิจการของเพื่อนๆ ได้ เป็นประสบการณ์ตรงจากคุณนัยน์ เปรมปรีดิ์ (นัยน์) และคุณธนพร มณีสาตร์ (เตย)เจ้าของ “ร้านก๋วยเตี๋ยวไข่ทะลัก” กับสารพัดปัญหาเฉพาะหน้าและวิธีการจัดการปัญหาเฉพาะหน้าต่างๆ ที่คนทำร้านก๋วยเตี๋ยวมือใหม่จะต้องเจอแน่ๆ ดังนั้น ประสบการณ์นี้จะช่วยให้เพื่อนๆ ที่กำลังจะเปิดร้านก๋วยเตี๋ยวเตรียมการรับมือกับปัญหา หรือ จัดการไม่ให้ปัญหาต่างๆ ต่อไปนี้เกิดขึ้นกับร้านของตัวเอง ไปติดตามกันเลย
ปัญหาพนักงานทุจริต
แน่นอนว่าเราไม่มีทางรู้ได้เลยว่า คนที่เราจ้างนั้นมีความซื่อสัตย์มากน้อยเพียงใด และปัญหานี้คงแก้ไม่ได้หมดไปซะทีเดียว เนื่องจากการทำธุรกิจร้านอาหาร จะใช้การตรวจสอบเรื่องทุจริตอาหารทำได้ยาก และขึ้นกับลักษณะนิสัยของพนักงานด้วย จึงมีช่องโหว่ให้เกิดการทุจริตได้ เราในฐานะผู้ประกอบการทำได้เพียงจับตาดูพฤติกรรมพนักงานของแต่ละคน พร้อมทั้งหาหลักฐานของคนทำผิด เพื่อเป็นข้อมูลในการพิจารณาบทลงโทษ อีกทั้งวางมาตรการ ชี้แจงให้พนักงานทราบเพื่อไม่ให้เอาเป็นเยี่ยงอย่าง
“เมื่อมีการทุจริตเกิดขึ้น ผมจะถามพนักงานทุกคน ถามทัศนคติเรื่องเกี่ยวกับการโกง และผมเองก็มีติดกล้องวงจรปิดไว้ในร้านด้วย ถึงแม้ราคากล้องจะสูง แต่ก็ช่วยแก้ปวดหัวได้เยอะ เพราะเราสามารถย้อนดูพฤติกรรมของพนักงานได้ และผมก็พยายามสังเกตพฤติกรรม นิสัยของพนักงานทุกคนในร้าน เพื่อจะได้มีข้อมูลประกอบการตัดสินใจในการหาคนผิดและพิจารณาบทลงโทษตามความเหมาะสม ”
ปัญหาโดนคอมเม้นต์ว่าพนักงานบริการไม่ดี
มีลูกค้ามาคอมเม้นต์ในแฟนเพจของร้านว่า มีพนักงานบริการไม่ดี ชักสีหน้าใส่ลูกค้า ครั้งแรกคุณนัยน์เก็บข้อมูลไว้ก่อน เพราะเรื่องนี้ยังพิสูจน์ไม่ได้ แต่ต่อมาภายหลังเริ่มมีคอมเม้นต์ในทางที่ไม่ดีมาเรื่อยๆ จึงเริ่มจับตาดูพฤติกรรมของพนักงานคนนั้น
“ก่อนอื่นผมต้องรีบแสดงตัวว่าเป็นเจ้าของร้าน พร้อมบอกลูกค้าว่าได้ทราบเรื่องนี้แล้ว และไม่ได้นิ่งนอนใจกับปัญหานี้ อีกทั้งสอบถามข้อมูลเพิ่มเติมเพื่อนำไปแก้ไข เมื่อผมได้ตรวจสอบแล้วว่าเป็นเรื่องจริง จึงให้พนักงานคนนี้พ้นสภาพพนักงานของร้านไป หลังจากแก้ปัญหาแล้วผมจึงรีบรายงานผลให้ลูกค้าได้ทราบว่าเราแก้ปัญหาอย่างไร เพื่อเป็นการแสดงออกถึงความเอาใจใส่ลูกค้า ”
ปัญหาเจอลูกค้าไม่ดี
ลูกค้าที่เข้ามาทานในร้านก๋วยเตี๋ยวย่อมมีทั้งดีและไม่ดี แต่วันนึงเมื่อต้องเจอกับลูกค้าที่เอาแต่ใจตัวเอง มาสร้างความวุ่นวาย แถมยังพูดจาไม่ดีใส่พนักงานในร้าน
ผมเลือกไม่รักษาลูกค้าประเภทนี้ไว้เพราะมันไม่คุ้มกันเลยกับค่าก๋วยเตี๋ยว 40-50 บาท แต่ต้องมาเสียเวลาปวดหัวกับเขาคนเดียวอยู่นาน แทนที่จะเอาเวลาไปรับลูกค้าคนอื่นได้อีก 3-4 คน แถมยังทำให้ลูกน้องเราเสียสุขภาพจิตเพราะถูกด่า ผมเชิญเขาออกจากร้านทันที
ปัญหาเสิร์ฟก๋วยเตี๋ยวช้า
โดยปกติแล้วร้านก๋วยเตี๋ยว ไข่ทะลักจะปรุงใหม่ สด ทุกชาม จึงทำให้เกิดความล่าช้า ลูกค้าบ่นว่าหิว ไม่ทันใจเขา ซึ่งคุณนัยน์และคุณเตยเองก็ยอมรับเรื่องนี้
“ผมก็นำมาคิดนะโดยมองที่ตัวเราก่อนถ้าทำให้เร็วกว่านี้คงเป็นไปได้ยาก ผมจึงแก้ปัญหาโดยการสื่อสารให้ลูกค้าเข้าใจ โดยมุ่งบอกถึงผลประโยชน์ที่ลูกค้าจะได้รับ และจะพยายามปรุงก๋วยเตี๋ยวให้อร่อยให้สมกับที่ลูกค้ารอคอย และทั้งนี้ผมก็เข้าใจดีว่า บางคนหิวมาก เมื่อต้องรอนานอาจหงุดหงิด เราก็มีเปิดเพลงช้าๆ เพื่อให้ลูกค้าใจเย็นขึ้น ซึ่งช่วยได้เหมือนกัน ในอนาคตจะเพิ่มอาหารประเภทของทานเล่นไว้รองท้องและเป็นการเพิ่มยอดขายอีกด้วย ”
ปัญหารสชาติไม่เป็นมาตรฐาน
“ความอร่อย ” คือสิ่งที่ลูกค้าคาดหวังมากที่สุด ถ้าคุณไม่สามารถตอบสนองเรื่องนี้ได้ โอกาสที่ลูกค้าจะกลับมาทานอีกมีน้อยมาก ถือเป็นความกดดันอย่างหนึ่งที่แม่ครัวต้องปรุงก๋วยเตี๋ยวให้อร่อยทุกชาม
“ผมเน้นเลือกคนที่มีทักษะการทำอาหารเป็นอยู่บ้าง เพราะงานแม่ครัวเป็นงานที่มีความละเอียดพอสมควร ผมจะต้องสอนวิธีปรุงอย่างละเอียดทุกขั้นตอน พร้อมสาธิตให้ดู การสาธิตให้ดูถือว่าจำเป็นมาก เพื่อจะได้เข้าใจตรงกัน เช่น ตักพริก 1 ช้อน ซึ่ง 1 ช้อนของเขา กับของเราอาจไม่เหมือนกัน อย่างของผมต้อง 1 ช้อนพูนๆ เท่าที่จะตักได้ 1 ครั้ง ผมเคยเจอแบบปาด 1 ช้อน ซึ่งน้องก็ไม่ผิด แต่เราผิดเองที่พูดไม่ชัดเจน ฉะนั้นควรต้องบอกให้ละเอียด ชัดเจน อย่าให้เขาต้องไปคิดต่อ และอย่าไปว่าเขาว่าแค่นี้ทำไมทำไม่ได้ เพราะคนเรามีพื้นฐานมาไม่เหมือนกัน ”
ปัญหาร้านอยู่ในทำเลซอยลึกเกินไป
เนื่องจากร้านก๋วยเตี๋ยว ไข่ทะลักอยู่ในซอยลึกมาก อาจทำให้ลูกค้าที่ไม่ได้อยู่ในซอยนั้นไม่เห็นร้าน ทำให้โอกาสในการขายยิ่งมีน้อยลงไปอีก และร้านไม่เป็นที่รู้จัก
“เราต้องออกแรงเยอะมากในการประชาสัมพันธ์เพื่อทำให้ร้านเป็นที่รู้จัก ผมถือเป็นหนึ่งในคีย์ความสำเร็จเลยนะ เพราะลูกค้าที่อยู่ด้านนอกไม่เห็นร้านเรา หรือแม้แต่อยู่ในซอยบางทีก็ไม่เห็น ผมจึงต้องไปเรียกลูกค้าผ่านทางออนไลน์ให้เขามากิน โดยการให้ลูกค้าเป็นแฟนเพจร้าน และขอให้ช่วยเช็คอินร้านด้วย เพื่อให้ร้านไปปรากฏในโลกออนไลน์ ให้เป็นที่รู้จักและนึกถึงเรามากขึ้น ซึ่งผมได้จากตรงนี้เยอะ ”
นี่ยังไม่รวมปัญหาใหญ่ๆ ที่ไม่ใช่ปัญหาเฉพาะหน้า อย่างเช่นการจัดการต้นทุน การจัดการพนักงาน การวางระบบต่างๆ ในร้าน การทำร้านอาหารยุคนี้จะทำแบบรุ่นปู่ย่า พ่อแม่เราไม่ได้แล้ว เพราะยุคนี้มีความเสี่ยงในด้านต่างๆ มาก ดังนั้นการเรียนรู้ ไม่ว่าจะจากประสบการณ์ตรงของผู้ที่ทำร้านอาหารสำเร็จ ล้มเหลว หรือจะจากช่องทางใดๆ ก็ตาม จะมีส่วนช่วยให้การทำร้านอาหารมีความเสี่ยงน้อยลงมาก
ข้อมูลร้าน
ร้านก๋วยเตี๋ยวไข่ทะลัก (สาขา Original)
ซอยแจ้งวัฒนะ-ปากเกร็ด 26 (ซอยถัดจากทางรถออกของห้างเซ็นทรัลฯแจ้งวัฒนะ)
เปิดเวลา 17.00 – 22.00 น. หยุดทุกวันเสาร์ โทร.086-628-8266
Fanpage: www.facebook.com/kaitaluk
เรื่องโดย แมวสีส้ม
