เป็นอีกหนึ่งร้านตัวอย่างที่สามารถเป็นแนวทางกับเพื่อน ๆ คนทำร้านอาหารSME ได้อย่างน่าสนใจ สำหรับร้านKin Sushi ร้านซูชิขนาด 2 คูหาอยู่ในเมืองสระบุรี มีคุณชนพล โทณลักษณ์ (กระตั้ว) เป็นเจ้าของ เพราะแม้ในช่วงวิกฤตโควิดที่หลาย ๆ ร้านต้องบาดเจ็บ ล้มหาย แต่ร้านนี้ไม่ได้รับผลกระทบอะไร ยังสามารถทำกำไรได้ตามเป้าสม่ำเสมอ และที่สำคัญเจ้าของร้านสามารถปล่อยวางงานในร้านได้ ใช้ชีวิตได้อย่างอิสระ โดยไม่ต้องกังวลว่าไม่อยู่ร้านแล้วจะเกิดปัญหาตามมา แต่กว่าจะมาถึงจุดที่สามารถควบคุมร้านได้ทั้งยอดขาย และระบบ ก็ไม่ใช่เรื่องง่าย ไปติดตามกันว่า คุณชนพลทำอย่างไร ทำอะไรบ้าง เพื่อให้ร้านกลายเป็นร้านที่สร้างความสุขทั้งเจ้าของ พนักงาน คู่ค้าและลูกค้า
จากพนักงานประจำอนาคตดี ทำไมลาออกมาทำร้านอาหาร
กว่า 5 ปีแล้วกระตั้วตัดสินใจเลือกวางอนาคตจากงานประจำและเข้าสู่สำหรับเส้นทางสายธุรกิจร้านอาหาร โดยมีความต้องการตั้งแต่วัยเด็กเป็นแรงผลักดัน…
“คือตั้งแต่เด็กแล้วครับคิดอยากจะมีธุรกิจเป็นของตัวเอง ไม่ได้เจาะจงว่าต้องเป็นร้านอาหาร แต่จังหวะดีมีรุ่นพี่ทำร้านอาหารญี่ปุ่นอยู่ที่ลพบุรี แล้วเรามีโอกาสไปร้านเขาเห็นคนเยอะมาก เขาบอกว่าถ้าเราสนใจจะทำร้านอาหารญี่ปุ่นเขายินดีสอนให้ เลยตัดสินใจลงทุนทำร้านอาหารญี่ปุ่น เพราะตอนนั้นร้านอาหารญี่ปุ่นในทำเลต่างจังหวัดยังมีอยู่น้อยมากเราก็มองเห็นโอกาสตลาดว่าน่าจะโตได้ เลยลงทุนทำ ร้านแรกเปิดอยู่ที่อยุธยา แต่ตัวผมอาศัยอยู่สระบุรี ตอนนั้นไปได้ทำเลที่อยุธยาเลยลองทำดูโดยเริ่มต้นจากการซื้อแฟรนไชส์มาเปิด เพราะเรายังไม่มีประสบการณ์จึงคิดว่าถ้าเป็นแฟรนไชส์น่าจะดีกว่า ลงทุนไปทั้งหมดตอนนั้นประมาณ 8 แสน เป็นทั้งเงินเก็บและเงินกู้ ตอนเปิดร้านก็ยังทำงานประจำไปด้วย”
ประสบการณ์เจ็บ ๆ ร้านอาหารครั้งแรก
“ไม่เวิร์คเลยครับ ยอดขายไม่ดี ร้านมีปัญหา จนผมต้องตัดสินใจลาออกจากงานเพื่อมาลุยเต็มตัวเพราะคิดว่าถ้าปล่อยไว้ไม่รอดแน่ เงินที่ลงทุนไปหายหมดแน่ แต่ทำไปได้แค่ประมาณ 3 เดือนก็ไปต่อไม่ไหว ต้องตัดสินใจปิด ปัญหาหลัก ๆ เรามาวิเคราะห์ในภายหลังเกิดจากการที่ตัวเราเองไม่ได้จริงจังกับธุรกิจที่ทำ ปล่อยให้พนักงานทำกันเองเป็นหลัก เรื่องเรียนรู้ระบบ เรียนสูตร เราก็ให้พนักงานไปเรียนกับแฟรนไชส์ซอร์ เราไม่ได้เรียนเองเพราะตอนนั้นทำงานประจำอยู่ด้วย เลยพอเกิดปัญหาก็ไม่รู้จะแก้ยังงัย ทำให้ต้องปิด แต่ก่อนจะปิดก็ปรึกษากับเพื่อนเจ้าของร้านที่ลพบุรี เขาก็สอนว่าถ้าเราจะทำต้องจริงจัง เราต้องเรียนรู้เอง ทำให้เป็นอย่าหวังพึ่งแต่ลูกน้อง และสำคัญต้องวิเคราะห์ทำเลด้วยไม่ใช่ว่าทำเลไหนก็ได้”
เจ๊งสาขาแรกไม่ถอดใจเริ่มใหม่ ลุยต่อ
“ตอนที่ต้องปิดร้านไปไม่ได้มีความคิดว่าจะเลิกทำ เพราะพอเราทบทวนดูแล้วเราเห็นจุดผิดพลาดหลัก ๆ มาจากตัวเราเอง เลยขอให้โอกาสตัวเองใหม่ บอกตัวเองว่าคราวนี้จะตั้งใจและลงไปลุยเอง เรียนรู้เอง ก็ไปขอทุนจากพ่อแม่ บอกกับเขาว่าเราขอโอกาสอีกครั้ง ถ้าครั้งนี้เราทำเต็มที่แล้วไม่เวิร์คก็จะกลับไปทำงานประจำ พ่อแม่ก็ให้ทุนมาครั้งนี้ผมจริงจังมากหาความรู้เพิ่มเติมเพราะเรามีประสบการณ์ความล้มเหลวมาแล้วว่า เกิดมาจากการไม่รู้ เริ่มจากศึกษาทำเลด้วยเป็นคนสระบุรี เกิด โต อาศัยอยู่ที่นั่นรู้จักทำเลต่าง ๆ เลยเริ่มต้นในพื้นที่ที่เราคุ้นเคย รู้พฤติกรรมความต้องการของคนในทำเลดีกว่าต่างจังหวัด”
“เอาตัวเองไปเรียนรู้การทำซูชิ เมนูอาหารญี่ปุ่นต่าง ๆ เรียนรู้เรื่องการจัดการร้านอาหารในแต่ละส่วน เรื่องการตลาดก็เรียนรู้ด้วยตัวเองทั้งหมด และลงมือทำเองเป็นหลัก ถึงตอนนี้ผมก็ไม่หยุดเรียนรู้ยังหาความรู้ต่าง ๆ ที่คิดว่าจะช่วยให้เราพัฒนาธุรกิจไปได้อีก เพราะเราไม่อยากให้เหตุการณ์แบบร้านแรกเกิดขึ้นอีก ผมลงไปลุยทำทุกอย่างใช้เวลาเรียนรู้ พัฒนาอยู่ 2-3 ปี จึงเริ่มถอยออกมาดูในเรื่องของการวางระบบ”
เจอทุกรูปแบบปัญหาที่คนทำร้านอาหารต้องเจอ
“เรียกว่าพอลงมาลุยเอง ทำเองทุกอย่างทำให้ได้เจอกับปัญหาทุกรูปแบบที่ทำให้เราได้ย้อนกลับไปถึงสาเหตุที่ทำให้ร้านแรกต้องเจ๊ง เจอทั้งปัญหาต้นทุนสูง ปัญหาพนักงาน ปัญหาคุณภาพวัตถุดิบ รสชาติอาหารไม่นิ่ง การบริการไม่พร้อม ปัญหาระบบน้ำ ไฟ งานครัว อุปกรณ์ เรียกว่าปัญหาจุกจิกมีให้ได้เจอให้ต้องแก้ทุกวัน แต่ก็ทำให้เราได้เรียนรู้และพัฒนาตัวเองให้แกร่งขึ้น”
อะไรคือปัญหาสำคัญของการทำร้านอาหาร
“พอเราเอาตัวเองลงไปทำทุกอย่าง ก็ได้รู้ว่าปัญหาหลัก ๆ ของร้านอาหารคือเรื่องพนักงาน เช่น อยู่ ๆ เชฟก็ลาออกไม่บอกล่วงหน้า หรือบางวันพนักงานก็ลาพร้อมกัน 3-4 ทำให้ร้านเกิดปัญหาทันที ทำเอาเราจิตตกเครียดได้เลย เพราะบริการมีผลต่อลูกค้ามาก ส่วนเรื่องอื่น ๆ อย่างเรื่องต้นทุน เรื่องการตลาด เราสามารถบริหารจัดการได้ แต่เรื่องคนนี่ยังจัดการยากอยู่ ทำให้ตอนนี้ผมเริ่มหันมาให้ความสำคัญกับการวางระบบบริหาร ใช้ระบบเข้ามาช่วยแก้ปัญหาซึ่งกำลังอยู่ในอยู่วางระบบในแต่ละส่วน”
ใช้ระบบจัดการปัญหา และขั้นตอนการสร้างระบบให้ร้าน
“พอได้ศึกษาความรู้จากแหล่งต่าง ๆ เช่นเพื่อนแท้ร้านอาหาร ก็ทำให้รู้ว่า Operation หรือการวางระบบ คือหัวใจสำคัญของการทำธุรกิจร้านอาหาร และ Operation ยังเป็นเครื่องมือหลักในการจัดการปัญหาต่าง ๆ ของร้านอาหาร ผมเลยให้ความสำคัญกับการนำระบบเข้ามาช่วยใรการบริหารจัดการ เรื่องแรกเลยที่ต้นเซ็ตอัพระบบคือ สร้างกฎระเบียบ และขั้นตอนในการปฏิบัติงานของพนักงานแต่ละแผนก โดยมีการเขียนคู่มือสำหรับพนักงานขึ้นมา ตอนนี้กำลังจัดทำอยู่ซึ่งต้องใช้เวลาพอสมควร เพราะเป็นคู่มือที่ละเอียดทุกแผนกหน้าที่ต้องทำอะไรบ้าง ทำอย่างไร จะมีรายละเอียดขั้นตอนไว้ครบถ้วน”
ให้ความสำคัญกับการทำคู่มือพนักงาน เพื่อให้ชีวิตมีอิสระ
“เอาตรง ๆ เลยคือผมเบื่อกับการต้องค่อยสอน คอยเทรนพนักงานทุกครั้งที่มีพนักงานออกไป และมีคนเข้ามาใหม่ ไม่ใช่แค่นั้นผมยังพบว่าการทำงานแบบไม่มีคู่มือ ไม่มีกฎระเบียบ เจ้าของกิจการต้องใช้ชีวิตติดร้านอยู่ตลอดไปไหนแทบไม่ได้เลย จะต้องค่อยตรวจเช็คการทำงานอยู่ตลอด และหลาย ๆ ครั้งเจ้าของกิจการเองก็ลืมหรือข้ามส่วนสำคัญบ้างอย่างไป ไม่ได้บอกสอนพนักงาน การมีคู่มือก็จะทำให้ไม่ลืมจุดใดไป เวลาที่มีความผิดพลาดเราก็สามารถหาต้นเหตุได้ว่าเกิดจากอะไร เช่น พนักงานได้ทำตามคู่มือหรือไม่ หรือ ทำลัดส่วนไหนไปแล้วเกิดปัญหาก็จะได้จัดการแก้ไขได้ถูก”
“ผมมองว่า ยิ่งร้านเล็ก ๆ การทำคู่มือปฏิบัติงานยิ่งมีความจำเป็น เพื่อป้องกันความผิดพลาดต่าง ๆ พนักงานก็มีวิธีการทำงานที่ชัดเจน ช่วยให้งานเป็นมาตรฐานเดียวกัน เจ้าของกิจการมีเวลาในการคิดพัฒนาร้านมากขึ้น แต่การทำคู่มือก็ไม่ได้ง่ายต้องใช้ความเข้าใจ และใช้เวลาในการทำแต่ก็นั่นแหละครับมันเป็นการเหนื่อยครั้งเดียวแล้วชีวิตก็จะง่ายขึ้นมาก”
เข็ดขยาดกับการถูกคอมเพลน จึงเต็มที่กับงานบริการ
“ตอนนี้ที่ร้านมีพนักงานประจำ 18 คน ก็ถูกมองว่าร้านไม่ได้ใหญ่มากทำไมต้องใช้พนักงานเยอะ คือก็ต้องบอกว่า ผมเคยเจอปัญหาเรื่องถูกลูกค้าคอมเพลนได้รับบริการไม่ดี ล่าช้า ซึ่งผมเป็นคนที่จะเครียดกับเรื่องถูกคอมเพลนมาก เราไม่อยากต้องมาเครียดกับถูกคอมเพลนเพราะการที่ลูกค้าคอมเพลนมันหมายถึงร้านเราไม่ดี เลยขอเต็มที่กับจำนวนพนักงานให้เพียงพอกับบริการลูกค้าทุกคนไว้ก่อนดีกว่า ไม่ได้ไปมองที่เรื่องทำให้ต้นทุนค่าแรงสูงหรืออะไรเลย เพราะผมคิดว่าถ้าลูกค้าพอใจเขาก็จะกลับมาเป็นลูกค้าประจำและช่วยแชร์แนะนำร้านแล้วรายได้ก็จะเพิ่มขึ้นมันก็จะบาลานซ์กับค่าแรง”
“ซึ่งทุกวันนี้ก็เป็นแบบนี้อยู่ถึงแม้จะมีต้นทุนค่าแรงมาก แต่ร้านก็มีกำไรตามเป้าทุกเดือน ถึงแม้ว่าถ้าผมลดจำนวนพนักงานลงผมก็จะเหลือกำไรมากขึ้น แต่ผมขอเอาแบบที่ทำอยู่ดีกว่า กำไรตามเป้าที่เราต้องการพอแล้ว แลกกับความพึ่งพอใจของลูกค้ามันคุ้มกว่าเยอะ เพราะตั้งแต่เพิ่มจำนวนพนักงานร้านเรื่องคอมเพลนบริการมีน้อยมาก ๆ ผมมีความสุขกับเรื่องนี้มากกว่าได้กำไรตัวเงินเพิ่ม”
วัตถุดิบ สั่งตรงจากซัพพลายเออร์ ลดการสูญเสีย ใช้ได้ 100%
“ที่ร้านตอนนี้ผมเลือกใช้วัตถุดิบหลัก ๆ 90% สั่งจากฟู้ดโปรเจ็ค ทำให้เรานำมาจัดการต่อง่ายมาก ลดขั้นตอนการทำงานไปได้เยอะ ตัดปัญหาเรื่องของเหลือทิ้งจากการตัดแต่งไปเลย เมื่อเทียบเวลา การจัดการแล้วต้นทุนดีกว่าซื้อจากแหล่งอื่น สิ้นค้าก็ได้คุณภาพตามที่เราต้องการ จัดส่งก็รวดเร็ว”
ช่วงวิกฤติโควิดได้รับผลกระทบอะไรบ้าง
“ต้องบอกว่าในช่วงที่วิดระบาดหนัก ๆ สถานที่อื่น ๆ มีการล็อคดาวน์แต่ที่สระบุรีไม่ได้ล็อคดาวน์ ร้านอาหารยังนั่งทานในร้านได้ เพียงแต่ก็ต้องทำตามมาตรการที่ภาครัฐกำหนด เลยทำให้ไม่ค่อยได้รับผลกระทบสักเท่าไหร่ ในทางกลับกันผมมองว่ากลายเป็นข้อดีที่ทำให้ผมได้เริ่มต้นทำเดลิเวอรี่ของตัวเองขึ้นมา คือมีทีมงานบริการส่งเองควบคู่ไปกับใช้ของแอพอื่น ๆ ถ้าระยะทางไม่เกิน 10 กิโลเมตรเราก็จะแนะนำให้ลูกค้าสั่งตรงกับร้าน เราจัดส่งให้ฟรี ถ้าแต่เกิน 10 กิโลเมตรก็ใช้ผ่านแอพ การทำเดลิเวอรี่เองก็ช่วยให้เพิ่มช่องทางรายได้เพราะเราไม่โดนหักค่าส่วนแบ่งได้ยอดขายเต็ม ๆ”
“ซึ่งช่วงโควิดระบาดแม้ว่าจะไม่ได้ห้ามนั่งทานในร้านแต่คนที่มาทานในร้านก็ลดลงทำให้ยอดขายผ่านเดลิเวอรี่เพิ่มขึ้นรวดเร็วมาก มาตอนนี้โควิดเริ่มซา ๆ ไป คนกลับมาทานในร้านเป็นปกติ ยอดในร้านร้านเพิ่มส่วนยอดเดลิเวอรี่ก็ลดลง ทำให้ในช่วงโควิดรายได้ของร้านไม่ลด”
โควิดไม่กลัว ห่วงเรื่องเศรษฐกิจมากกว่า
“ที่น่าห่วงมากกว่าโควิดก็คือหลักจากนี้สถานการณ์เศรษฐกิจจะเป็นอย่างไร เพราะก็มีข่าวว่าหลาย ๆ โรงงานในสระบุรีอาจมีการเลิกจ้าง ลดจำนวนคนงานถ้าเป็นแบบนั้นก็อาจส่งผลกระทบตามมาถึงธุรกิจอื่น ๆ ได้ เพราะฐานลูกค้าหลักของร้านก็เป็นกลุ่มคนทำงานด้วย”
“แต่ก็ได้เตรียมใจ เตรียมตัวรับไว้แล้วทั้งเรื่องกระแสเงินสด ตัวเราเองก็ระมัดระวังในการใช้จ่ายมากขึ้น ในส่วนของร้านก็จะเน้นลงทุนกับส่วนที่จำเป็นจริง ๆ ส่วนไหนรอได้ไม่กระทบกับคุณภาพสินค้า บริการ ก็รอไปก่อน เช่น เดิมปีนี้วางแผ่นไว้ว่าถ้าทำคู่มือเสร็จ ระบบต่าง ๆ พร้อม ปลายปีก็จะขยายสาขาเพิ่ม ตอนนี้คงรอดูสถานการณ์ไปก่อนปีหน้าค่อยประเมินกันใหม่”
แฟรนไชส์ยังอีกไกล ต้องมั่นใจใครซื้อไปก็สำเร็จ จึงจะทำ
“ผมยังไม่มองการทำแฟรนไชส์ครับ เพราะคิดว่าระบบเราไม่ได้วางไว้สำหรับแฟรนไชส์ ตัวเองมีประสบการณ์จากการซื้อแฟรนไชส์มาแล้ว รู้ว่าปัญหามันคืออะไร ไม่อยากให้เกิดกับคนอื่น ๆ ประเภทเอาเงินเก็บหรือเงินกู้มาลงทุนซื้อแฟรนไชส์ด้วยหวังว่าจะเป็นธุรกิจสร้างอนาคตที่ดี แต่แฟรนไชส์ที่ซื้อมาไม่ได้มีระบบที่ดีพอเอื้อให้คนที่ซื้อไปสำเร็จได้จริงแบบนี้ไม่อยากให้เกิดขึ้นเลย ผมจึงไม่ได้มองการทำแฟรนไชส์ถ้าจะขยายก็ขยายเอง ถ้าจะทำแฟรนไชส์ก็ต้องมั่นใจว่าคนที่ซื้อไปแล้วเขามีโอกาสสำเร็จทำกำไรได้จริง ๆ”…
เป็นอีกหนึ่งผู้ประกอบการร้านอาหาร ที่มีความสุขกับการทำร้านในสไตล์ของตัวเอง ในขนาดที่ตัวเองพอใจ และมีสร้างความสุขให้ในทุก ๆ วัน โดยมีกำไรเป็นผลงานความสำเร็จ ที่ไม่จำเป็นต้องไปเปรียบเทียบกับใคร อยู่ที่ความพอใจและเป้าหมายที่วางไว้ ซึ่งเพื่อน ๆ คนทำร้านอาหารทุกคนก็สามารถออกแบบชีวิตในเส้นทางสายกิจการร้านอาหารของตัวเองได้เช่นเดียวกัน แข่งขันกับตัวเอง พัฒนาให้ดีขึ้นทุก ๆ วัน ในแบบของตัวเอง เพื่อให้ลูกค้าได้สิ่งที่ดีเสมอ แล้วความสำเร็จก็จะมาหาเราเอง
