หากพูดถึงร้านหมูกระทะในย่านโชคชัย 4 อาจจะมีให้เห็นหลากหลาย แต่ถ้าพูดถึงร้านหมูกระทะในซอยต.รวมโชครับรองว่าไม่มีใครที่ไม่รู้จักร้านนี้เป็นแน่ พลาญชัย หมูกระทะ บาร์บีคิว ร้านหมูกระทะที่เริ่มจากค่ายมวย สู่ร้านหมูกระทะชื่อดังในย่านโชคชัย 4 กับระยะเวลาพิสูจน์คุณภาพกว่า 23 ปี ซึ่งนับได้ว่ามีการเติบโตแบบคงเส้นคงวา อะไรคือสูตรความสำเร็จที่ทำให้ร้านพลาญชัย หมูกระทะ บาร์บีคิว ผ่านกาลเวลามากว่า 23 ปีจากรุ่นสู่รุ่นโดยที่ลูกค้าให้การตอบรับไม่เปลี่ยน มาติดตามผ่านบทสัมภาษณ์ของทายาทรุ่น 2 พีจูน (คุณภาวิณี รมร์มญานนท์) กัน
จากค่ายมวยเปลี่ยนมาเป็นร้านหมูกระทะ
พี่จูนเล่าย้อยอดีตถึงจุดเริ่มต้นของพลาญชัย หมูกระทะ บาร์บีคิวให้ฟังว่า สูตรหมูกระทะของร้านมาจากร้อยเอ็ดตั้งแต่เมื่อปี 2539 ซึ่งสมัยนั้นในกรุงเทพ ร้านหมูกระทะหรือที่เคยนิยมเรียกว่าหมูเกาหลี มีคนเปิดกันน้อย ส่วนมากจะมีแต่ในห้างเป็นหลัก แต่ในระแวกหมู่บ้าน และข้างทางจะเห็นน้อยมาก ทำให้เกิดไอเดีย เริ่มขายในหมู่บ้าน โดยเห็นว่าคนเยอะ ย้อนไป 23 ปี สถานที่ตรงนี้ยังเป็นค่ายมวย และตัดสินใจเปิดร้านหมูกระทะเป็นธุรกิจ โดยช่วงแรกมีโต๊ะที่นั่งเพียงไม่กีโต๊ะ แต่ปรากฎว่าลูกค้าให้การตอบรับดีมีจำนวนลูกค้าเพิ่มมากขึ้นจนที่นั่งไม่พอ จึงตัดสินใจปิดค่ายมวยเพื่อขยายร้านเต็มพื้นที่
กาลเวลาเปลี่ยนต้องพัฒนาให้ทัน ถ้าหยุดนิ่งเท่ากับรอวันเจ๊ง
พลาญชัย หมูกระทะ บาร์บีคิว ณ วันนี้แตกต่างไปจากยุคเริ่มแรกอย่างมาก ซึ่งปัจจุบันพีจูนต้องการให้บรรยากาศในการกินเหมือนกินอยู่ที่บ้านคล้ายกินอาหารพร้อมครอบครัว ซึ่งตอนนี้ได้มีการต่อเติมเพิ่มอีก 1 ตึกจำนวน 3 ชั้นเป็นห้องติดแอร์ มีลิฟท์อำนวยความสะดวกลูกค้า รูปแบบในการออกแบบจะเป็น สไตล์โมเดิร์น เพื่อให้แบรนด์ดูทันสมัยไม่ย่ำอยู่กับที่ตอบสนองลูกค้าได้ทุกช่วงวัย ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญสำหรับการทำร้านอาหารเพราะหากหยุดนิ่งยึดติดกับความสำเร็จเดิม ๆ โอกาสที่ลูกค้าใหม่ ๆ จะเกิดขึ้นก็ลดน้อยลงไปได้ จึงต้องเรียนรู้ ปรับเปลี่ยน พัฒนาอยู่เสมอ
งบประมาณการลงทุน อดีต-ปัจจุบัน
พี่จูนเล่าให้ทราบถึงส่วนการลงทุนว่า พลาญชัย หมูกระทะ บาร์บีคิว ก็ไม่ต่างจากร้านอาหารSME อื่น ๆ ที่เริ่มต้นจากเงินลงทุนส่วนตัวเท่าที่มี สมัยเริ่มแรกลงทุนประมาณ 10,000-20,000บาท ในการเปิดร้าน แต่ปัจจุบันงบประมาณการลงทุนเพิ่มขึ้นมาเกือบ 10 เท่า อย่างกระทะที่ใช้แต่ก่อนเป็นอลูมิเนียม ก็เปลี่ยนมาเป็นเตาทองเหลือง ซึ่งมีความปลอดภัยต่อผู้บริโภค แต่ก็มีต้นทุนสูงขึ้น รวมถึงวัตถุดิบต่าง ๆ ที่เน้นคุณภาพสูงขึ้นทุกตัวเพื่อให้ลูกค้าสัมผัสได้ถึงความคุ้มค่า เพราะร้านอาหารยุคนี้คุณภาพเป็นตัวตัดสินที่สำคัญ
ใช้เครื่องมือช่วยในการจัดการร้านให้ง่ายขึ้น
พี่จูนบอกว่าเมื่อก่อนใช้การจดออเดอร์เป็นกระดาษ เกิดปัญหาออเดอร์หลุดลูกค้ารอนานและปัญหาอื่น ๆ ตามมาที่ตรวจสอบได้ยาก แต่ปัจจุบันทางร้านเปลี่ยนมาใช้ระบบ POS เป็นตัวช่วยในการจัดการ เช่น การสั่งอาหาร การเก็บเงิน การตรวจสอบเมนูอาหาร ดูยอดขาย และอื่น ๆ ช่วยให้การทำงานรวดเร็วมากขึ้น ผิดพลาดน้อยลง ตรวจสอบได้ง่าย
การบริหารต้นทุนหนึ่งเรื่องสำคัญที่ต้องคุมให้อยู่
ในการบริหารต้นทุนทางพี่จูนจะใช้ POS เป็นตัวช่วยในการวิเคราะห์ข้อมูลบวกกับอาศัยประสบการณ์ เพื่อจัดการให้ต้นทุนอยู่ในระดับที่เหมาะสมไม่สูงจนกระทบต่อผลกำไร โดยการสั่งวัตถุดิบในแต่ละวันจะใช้สถิติยอดขายจาก POS มาประเมินว่าจะต้องสั่งอะไรจำนวนเท่าไหร่เพื่อให้พอดีกับการขายในแต่ละวัน ไม่เกิดของขาดและของล้นสต็อกมากไปจนทำให้ทุนจม เรื่องเล็ก ๆ น้อย ๆ เหล่านี้พี่จูนบอกว่ามีความสำคัญมากต่อผลกำไรที่จะได้รับ
3 ปีโต 30% บริการคือหัวใจสำคัญในการรักษาลูกค้า
พี่จูนบอกถึงตัวเลขเติบโตในรอบ 3 ปีที่ผ่านมา แม้ว่าจะอยู่ในช่วงหลายคนบ่นเศรฐกิจแย่ ๆ แต่ยอดขายก็ยังเพิ่มขึ้นทุกปีเฉลี่ย 10% ต่อปี โดยมีทั้งลูกค้า รายใหม่และรายเก่าที่มาใช้บริการ ซึ่งก็อยู่ในจุดที่น่าพอใจ โดยสิ่งที่พี่จูนจะซีเรียสมากสุดคือการบริการ พนักงานทุกคนจะถูกเน้นย้ำให้เห็นถึงความสำคัญและความจำเป็นที่ต้องให้บริการลูกค้าประทับใจที่สุด เพราะการประทับใจจะทำให้ลูกค้ากลับมาใช้บริการใหม่กลายเป็นลูกค้าประจำ
ข้อคิดคำแนะนำจากมือเก๋าถึงมือใหม่
“การทำร้านอาหารไม่ใช้เรืองยากแต่ก็ไม่ใช้เรืองง่าย พีแนะนำร้านทีกำลังจะเปิดอย่าเพิ่งใช้เงินลงทุนเยอะ เริ่มจากน้อยก่อนและดูตลาดว่าไปได้ไหม ถ้าไปได้ก็ลุยได้ ต้องมีความอดทนและสู้ไปกับมัน สักวันนึง จะพบกับความสำเร็จ ทุกอย่างต้องใช้เวลา ที่สำคัญคือ ต้องเรียนรู้อยู่เสมอ ความรู้สำคัญมาก ๆ” คือมุมประสบการณ์ที่พี่จูนฝากถึงคนทำร้านอาหารมือใหม่ทุกคน
เรามักจะได้เห็น ได้ติดตามเรื่องราวน่าสนใจของร้านอาหารชื่อดัง ๆ แบรนด์ใหญ่ ๆ มีหลายสาขากันอยู่บ่อย ๆ แต่สำหรับแบรนด์เล็ก ๆ สาขาไม่เยอะ เรื่องราวความสำเร็จและเส้นทางการต่อสู้ประสบการณ์ต่าง ๆ ก็มีแง่มุมให้ได้เรียนรู้น่าสนใจมากไม่ต่างกัน เช่นเรื่องราวของ “พลาญชัย หมูกระทะ บาร์บีคิว” เป็นต้น
ขอขอบคุณ
พีจูน (คุณภาวิณี รมร์มญานนท์)
ร้าน พลาญชัย หมูกระทะ บาร์บีคิว
สถานที่ตั้ง ซอยต.รวมโชค โชคชัย 4
Facebook : palanchaibarbque
