ตอนที่แล้วนำเสนอไอเดียการตลาดแบบ offline ที่คุณภู (ภูวนาถ บางพาน) เจ้าของร้านอาหาร IX CAFÉ ใช้และให้ผลลัพธ์อย่างดี ในตอนนี้คุณภูจะแบ่งปันเคล็ดลับการออกแบบอาหารอย่างง่ายๆ ที่เพื่อนๆ สามารถนำไปปรับใช้ได้ รวมถึงการคิดค้นเมนูใหม่ๆ ที่โดนใจเป็นพระเอกดูดรายได้เป็นกอบเป็นกำว่าควรต้องคำนึงถึงอะไรบ้าง และแถมเรื่องการเลือกวัตถุดิบและการจัดเก็บรักษา อย่ารอช้า ไปติดตามกันต่อเลย
กว่าจะได้หนึ่งเมนูต้องคิดมากหน่อย
1.เมนูนั้นคนจะเบื่อรึเปล่า
“พยายามคิดเมนูให้มันหลากหลาย ในความคิดผมร้าน SME ไม่ควรมีเมนูเฉพาะแต่ต้องครอบคลุมให้ลูกค้าสามารถทานได้ทุกวันโดยไม่ซ้ำจำเจ แต่อย่าให้หลากหลายจนเกลื่อนโดยควรกำหนดเมนูหลักไม่เกิน 4 กลุ่ม และเมนูรองต้องมีความหลากหลาย ไม่ควรเกิน 20 รายการ ”
2.เมนูนั้นลูกค้าทานไหม
“ต้องศึกษาเทรนด์ว่า สมัยนี้ผู้บริโภคนิยมทานอะไรมีไลฟ์สไตล์แบบไหนโดยดูจากร้านค้าที่อยู่ในละแวกเดียวกัน แล้วนำข้อมูลนั้นมาสร้างความแตกต่างโดยนำเรื่องของ Food Design มาใช้”
3.คำนึงถึงต้นทุน
“ เรื่อง Food cost เป็นสิ่งสำคัญไม่แพ้กันทำอย่างไรให้อาหารอร่อย มีคุณภาพ และต้นทุนไม่สูงจนเกินไป เพื่อที่จะได้ขายในราคาที่เหมาะสม ลูกค้าเข้าถึงได้”
หลักในการออกแบบอาหารสไตล์ IX CAFÉ
1.Clear
มีความเป็นระเบียบ เช่น การจัดเรียงผักให้ดูสวยงาม
2.Center
จัดวางอาหารที่เป็นส่วนประกอบหลักให้อยู่ตรงกลางของภาชนะ เพื่อให้ดูโดดเด่น
3.องค์ประกอบภาพ
นำหลักการจัดองค์ประกอบภาพมาใช้ในการออกแบบอาหาร ให้อยู่ในรูปแบบที่เป็นอัตลักษณ์ของตนเอง
4.สีสัน
เลือกใช้สีของวัตถุดิบให้มีความหลากหลาย โดยใช้สีที่ตัดกัน ไม่ควรเลือกใช้สีโทนเดียวกันหมด
5.ภาชนะแบบเรียบ
เลือกใช้ภาชนะที่ไม่มีลวดลาย เพราะลวดลายจะทำให้อาหารดูไม่โดดเด่น และควรเลือกภาชนะที่ทำจากเซรามิกหรือกระเบื้อง ส่วนรูปทรงภาชนะควรเลือกให้เหมาะกับสไตล์ของอาหาร ฉะนั้นจาน ช้อน ส้อม ที่รองแก้ว ที่รองจาน เป็นสิ่งสำคัญที่คุณควรให้ความสำคัญในการเลือกใช้ อย่าทำเพียงแค่ทำอาหารขายโดยไม่มองปัจจัยแวดล้อมและไลฟ์สไตล์ของผู้บริโภค
เลือกวัตถุดิบคุณภาพเท่าโรงแรมระดับ 5 ดาว ในราคาจับต้องได้
การเลือกวัตถุดิบถือเป็นหนึ่งหัวใจของความอร่อย คุณภูมีความตั้งใจแต่แรกแล้วว่า อยากจะส่งมอบสิ่งดีๆให้แก่ลูกค้า เพราะนิยามของร้าน IX CAFÉ คือ เหมือนทำอาหารให้เพื่อนทาน ฉะนั้นลูกค้าก็เหมือนเพื่อนของเรา คุณภูจึงพยายามสรรหาแหล่งผลิตวัตถุดิบที่มีคุณภาพด้วยตนเอง
“พี่นำมาคัทติ้งเอง ข้อดีของการคัทติ้งเองคือ เราจะได้ชิ้นเนื้อที่เท่ากันและสวยงาม เพราะเราควบคุมเอง แต่ถ้าให้ที่อื่นคัทติ้งให้ เขาจะเน้นทำเร็วจนบางทีชิ้นเนื้อไม่เท่ากันไม่เป็นมาตรฐาน ทุกชิ้นที่เราคัทติ้งจะมีการชั่งน้ำหนักทุกชิ้น วัตถุดิบทุกอย่างเราจะชั่งน้ำหนักหมด ขอฝากถึงผู้ประกอบการร้าน SME ควรมีชั่งน้ำหนักทุกชิ้น มีการตวงทุกอย่าง ไม่งั้นคุณจะคุมความเสี่ยงไม่ได้ ถ้ามันไม่เป็นไปตามมาตรฐาน มีโอกาสเสียลูกค้าแน่นอน ”
ส่วนเรื่องของการเก็บรักษาวัตถุดิบก็สำคัญไม่แพ้กัน ถ้าเก็บไม่ดีก็เสียของ เป็นการเอาเงินทุนไปจมโดยใช่เหตุ ฉะนั้นควรเก็บใส่กล่องสุญญากาศให้ดี แล้วแช่ตู้เย็นที่อุณหภูมิ 5-8 องศาฯโดยตลอด เพราะในกล่องสุญญากาศ เชื้อโรคไม่สามารถเติบโตได้ ควรลงทุนตรงนี้เพิ่มสักหน่อย จะทำให้เก็บอาหารได้นานและมีคุณภาพ
เมื่อพูดถึงเรื่องของวัตถุดิบแล้ว ก็ต้องพูดถึงเรื่องระบบพ่อครัวของที่นี่ คุณภูเล่าให้ฟังว่า ตัวคุณภูนั้นจะเป็นผู้ผสมสูตรเครื่องปรุงต่างๆ ไว้เรียบร้อย ที่ทำแบบนี้เพื่อเป็นการป้องกันถูกขโมยสูตรอาหาร ส่วนพ่อครัวก็แค่นำเครื่องปรุงที่ผสมมาแล้วไปปรุงอาหารตามกรรมวิธีที่คุณภูสอน ห้ามทำผิดขั้นตอนและต้องใช้เทคนิคตามที่สอน อีกทั้งยังมีเรื่องของการจับเวลา จับอุณหภูมิของการทำอาหารให้สุก เพื่อให้ได้รสชาติที่อร่อย ฉะนั้นพ่อครัวทุกคนจะต้องผ่านการเทรนนิ่งมาเป็นอย่างดีก่อน โดยพ่อครัวหนึ่งคนจะต้องทำทุกอย่างได้ และทุก 1 เดือน พ่อครัวจะต้องกลับไปเทรนนิ่ง ต้องสอบใหม่ทุกเดือน เพื่อลดปัญหาในส่วนของระบบครัว
“ผู้ประกอบการร้านอาหาร SME ควรทำอาหารเป็นผสมปรุงสูตรเอง เราไม่จำเป็นต้องจ้างระดับเชฟ ขอแค่พ่อครัวที่มีใจรักในการทำอาหาร เพราะเรื่องกรรมวิธี เทคนิคต่างๆ เราสอนเขาได้ โดยให้เขาสามารถทำได้ทุกอย่าง ไม่จำเป็นต้องแยก คนผัด คนทอด คนย่าง ทำให้ตัดปัญหาเรื่องค่าจ้างพ่อครัวหลายคน ค่าจ้างเชฟในเรทที่สูง และถูกขโมยสูตรของเราไปใช้ ”
ทั้งหมดนี้เป็นหลักการง่ายๆ ที่เพื่อนๆ สามารถนำไปปรับใช้ได้ ยังมีอีก 1 ตอนสำหรับเรื่องราวประสบการณ์คุณภู กับข้อคิดดีๆ จากประสบการณ์กว่า 20 ปี ในแวดวงธุรกิจร้านอาหารที่จะนำมา ฝากถึงเพื่อนๆ ที่อาจยังใหม่สำหรับธุรกิจนี้แต่ละข้อคิดมีประโยชน์ล้วนๆ
ข้อมูลร้าน
สาขา หน้าหมู่บ้านเพอร์เฟคพาร์ค บางบัวทอง
เปิดทำการ เวลา 07.00 – 21.00 น. โทร.063-140-8789
สาขา FOOD PATIO ศูนย์การค้าเซ็นทรัลพลาซาแจ้งวัฒนะ ชั้น G
แฟนเพจร้าน : IX CAFÉ (อิ๊กซ์ คาเฟ่)
เรื่องโดย : แมวสีส้ม
