ทุกสิ้นเดือนอย่าลืมนับ Ending Stock! การนับ Stock เป็นหนึ่งในปัญหาของเพื่อนๆ ผู้ประกอบการร้านอาหาร เพราะ Stock จัดการไม่ดี ส่งผลทั้งทำให้ต้นทุนบวม หรือ เสียโอกาสทำกำไรและเปิดช่องให้มีทุจริตได้ ซึ่งมีเพื่อนๆ ที่ยังงงๆ กับการนับ Stock เรามีวิธีนับ Stock ที่ถูกต้องและมีแบบฟอร์มการนับ Stock มาแจกให้ด้วย
ในการทำร้านอาหารต้นทุนอาหารคือต้นทุนที่มีค่าใช้จ่ายสูงที่สุดเป็นอันดับ 1 ซึ่งการควบคุมต้นทุนอาหารจะเริ่มตั้งแต่การคิดต้นทุนอาหารต่อจาน การตั้งราคาขาย การต่อรองราคาวัตถุดิบ การจัดซื้อวัตถุดิบ การปรุงอาหารตามสูตรมาตรฐานและการตรวจนับ Stock วัตถุดิบ จากประสบการณ์ที่เราเปิดอบรมหลักสูตร Foodcost Control มาทั้งหมด 13 รุ่น พบว่ามีผู้ประกอบการร้านอาหารระดับ SME ประมาณ 40% ทำการนับ Stock วัตถุดิบคงเหลือในแต่ละวัน และทุกๆ สิ้นเดือน ซึ่งในผู้ประกอบการที่นับ Stock วัตถุดิบนั้นจะมีเพียง 20-30% เท่านั้นที่นำข้อมูลตัวเลขที่ได้จากการนับ Stock คงเหลือมาวิเคราะห์ปริมาณการใช้วัตถุดิบว่าเหมาะสมกับปริมาณการขายหรือไม่
เพื่อนๆ ทราบหรือไม่ว่าการที่ผู้ประกอบการร้านอาหารไม่ทำระบบนับยอดคงเหลือวัตถุดิบในแต่ละวัน และทุกสิ้นเดือนจะเกิดปัญหาอะไรตามมา นั่นคือต้นทุนอาหารสูงเกินความเป็นจริง ซึ่งจากประสบการณ์ของเราที่เข้าไปเซ็ทอัพระบบร้านอาหาร หลังจากได้ทำการนับยอดคงเหลือวัตถุดิบในตอนสิ้นเดือน และนำตัวเลขที่ได้มาเทียบกับปริมาณการขายอาหารในเดือนนั้นพบว่า มีวัตถุดิบอาหารที่หายไปจากร้านซึ่งส่งผลทำให้ต้นทุนอาหารสูงขึ้นกว่าปกติ 4-5% ถือว่าไม่น้อยเลย
เหตุการณ์ตัวอย่างที่เจอคือ ร้านก๋วยเตี๋ยวมีการใช้ไข่เป็ด ซึ่งยอดคงเหลือจากเดือนที่ผ่านมา รวมกับยอดสั่งซื้อตลอดเดือนพฤษภาคมอยู่ที่ 2,250 ฟอง โดยสิ้นเดือนพฤษภาคมได้มีการนับยอดคงเหลือของไข่เป็ดพบว่าเหลืออยู่ที่ 210 ฟอง จากนั้นจึงมาตรวจสอบกับปริมาณการใช้ไข่เป็ด ซึ่งพบว่าเมื่อนำทุกเมนูที่ใช้ไข่เป็ดมาคำนวณจะได้ตัวเลขที่ใช้ไข่เป็ดเพียง 1,300 ฟอง ดังนั้นก็หมายความว่า มีไข่เป็ดหายไปกว่า 740 ฟอง
สมมติว่าไข่เป็ดฟองละ 5 บาทก็เท่ากับเงินหายไปเปล่าๆ กว่า 3,700 บาทนั้นเอง ซึ่งสาเหตุในการหายมีต่างๆ นานามากมายเช่น รับของตอนมาส่งที่ร้านไม่ครบ ของตกแตกไม่มีการจดบันทึก พ่อครัวใส่เกิน เป็นต้น
ตัวอย่างของไข่เป็ดเป็นเพียงแค่วัตถุดิบรายการเดียวในร้าน ซึ่งในตอนนั้นเราได้ทดลองจับข้อมูลประมาณ 10 รายการก็พบว่าทางร้านก๋วยเตี๋ยวร้านนี้สูญเสียต้นทุนอาหารจากการที่วัตถุดิบหายไปโดยไม่ทราบสาเหตุเป็นเงินกว่า 30,000 บาท/เดือน กันเลยทีเดียว!!
ผู้ประกอบการที่ยังไม่เคยนับ Stock คงเหลือ แนะนำให้เริ่มต้นนับวัตถุดิบซัก 10 รายการก่อน โดยคัดเลือกจาก
1.วัตถุดิบที่ต้นทุนสูง
2.มีรูปแบบการนำไปใช้ลักษณะ 1 ต่อ 1 เช่น เบียร์, ไวน์, หอยแมลงภู่นิวซีแลนด์
3.วัตถุดิบที่มีโอกาสเกิดความผิดพลาดในการทำงาน เช่น ใส่วัตถุดิบมากเกิน ตัดแต่งวัตถุดิบและมีปริมาณมากกว่ามาตรฐาน เป็นต้น
การนับวัตถุดิบนั้นจะมีองค์ประกอบเพิ่มเติมคือ
1.มาตรฐานของสูตรอาหารว่าในแต่ละจานใส่วัตถุดิบอะไรบ้าง อย่างละเท่าไร
2.ข้อมูลการขายอาหารแต่ละจาน หากใครมีเครื่อง POS ก็สามารถดึงข้อมูลเมื่อปิดการขายออกมาใช้ได้ทันที
3.แบบฟอร์มการนับ Stock
ดาวน์โหลดแบบฟอร์มการนับ Stock คลิก
ดาวน์โหลดตัวอย่างวิธีการใช้งานแบบฟอร์มการนับ Stock คลิก
