สูตรบริหารต้นทุนร้านอาหารให้มีกำไรในช่วงวิกฤต

ในช่วงสถานการณ์นี้สำหรับร้านอาหารเรียกได้ว่ากลับสู่ภาวะเกือบปกติลูกค้าเริ่มกลับมาใช้บริการ แต่หลาย ๆ ร้านยอดขายก็ยังห่างไกลจากก่อนวิกฤตโควิดดังนั้น สิ่งที่ร้านยังต้องให้ความสำคัญเป็นพิเศษก็คือ “การจัดการต้นทุน”
เพื่อให้ร้านสามารถมีกำไรอยู่ได้ ซึ่งเรามีสูตรพื้นฐานในการบริหารต้นทุนมาให้ได้ทบทวนกัน

หนึ่งในปัญหาสำคัญที่ทำให้ร้านอาหารไม่มีกำไร หรือ กำไรน้อย มักมาจากการคำนวณต้นทุนอาหารที่ผิดตั้งแต่แรก ยิ่งในสถานการณ์ขณะนี้ต้นทุนต่าง ๆ มีการปรับเพิ่มขึ้น ทั้งต้นทุนวัตถุดิบ และต้นทุนแฝงอื่น ๆ การคำนวณต้นทุนที่ถูกต้องจะยิ่งช่วยให้ผู้ประกอบการรู้ว่าเมนูอาหารที่ขายอยู่นั้นกำไรหรือขาดทุน เพื่อที่จะได้วางแผนปรับราคา หรือ ไม่ก็พัฒนาเมนูใหม่ขึ้นมาเพื่อให้อยู่ในราคาที่มีกำไร หลักการก็มีอยู่เท่านี้ ไปดูวิธีการคำนวณกันเลย

ข้อแรกการคำนวณต้นทุนอาหารต่อจานให้ถูกต้อง สิ่งที่ต้องคำนึงถึง มีดังนี้

1.ราคาวัตถุดิบ

อย่าเผลอนำราคาวัตถุดิบในช่วงที่กำลังจะทำต้นทุนมาคิดเป็นราคาต้นทุนจริงในการขาย โดยเฉพาะช่วงนี้ราคาปรับแพงแทบทุกตัว แนวทางคือเสียเวลาทำการบ้านสักหน่อยหาข้อมูลราคาเฉลี่ยตลอดทั้งปี จริง ๆ ถ้าร้านมีการทำระบบสต็อก ระบบบัญชี ก็สามารถย้อนดูข้อมูลได้ว่า แต่ละรายการ แต่ละช่วงเดือนราคาปรับขึ้น ลงอย่างไร ก็ให้เอาราคามาเฉลี่ยคิดเป็นราคาต้นทุน เช่น หากจะตั้งราคายำวุ้นเส้นจานหนึ่งซึ่งใช้มะนาวสด 1 ลูก โดยการนำราคามะนาวในช่วงที่มีราคาลูกละ 1 บาทมาคิดต้นทุน ก็มีต้นทุนมะนาวที่ต่ำมาก แต่ถึงเวลาเข้าหน้าร้อนนี้ซิ มะนาวจะโดดขึ้นไปลูกละเกือบ 5 บาท ถึงตอนนั้นเราก็จะประสบกับปัญหาต้นทุนอาหารสูงร่วม 3-4 เดือนเลยทีเดียว ดังนั้น อย่าเผลอเอาราคาวัตถุดิบในช่วงที่ทำต้นทุนมาคิดแต่เพียงอย่างเดียวละ

วัตถุดิบอาหารแต่ละอย่างซื้อมา 1 กิโล ใช่ว่าจะใช้ได้ทั้ง 1 กิโล เช่น ปลาแซลมอน 1 ตัวหนัก 4 กิโลกรัม ใช้จริงอาจได้เพียง 3 กิโลกรัม ดังนั้นอย่าเผลอนำวัตถุดิบที่ซื้อมาแล้วมาคิดต้นทุนทันที ต้องนำมาตัดแต่งและหาปริมาณที่ใช้ได้จริงก่อนจึงจะนำมาคิดต้นทุนอาหารได้ และได้ต้นทุนที่แท้จริงเพื่อนำไปคำนวณราคาขายต่อไป

2.สูตรอาหาร

กำหนดสูตรอาหารให้เป็นมาตรฐาน ใช้อุปกรณ์วัด ชั่ง ตวง เข้ามาช่วย สูตรที่ได้มาตรฐาน มีปริมาณชัดเจน จะช่วยให้คุ้มต้นทุนได้ดี เรื่องแบบนี้หลายคนมองข้ามแต่มันเป็นเรื่องใหญ่ที่นอกจากทำกำไรหายแล้ว ยังทำให้รสชาติไม่คงที่อีกด้วย

3.ต้นทุนในการเดลิเวอรี่

อีกหนึ่งส่วนที่สำคัญมาก ๆ โดยเฉพาะในช่วงเวลานี้ นั่นคือ ต้นทุน Delivery ลืมบวกคิดค่าบริการที่ต้องจ่ายให้กับแอพพลิเคชั่น และค่าบรรจุภัณฑ์เข้าไปในต้นทุนอาหารก่อนตั้งราคาด้วย เพื่อให้เหลือกำไร

การตั้งราคาขาย :

เมื่อได้ต้นทุนอาหารที่ถูกต้องมาแล้ว ก็จะนำมาเข้าสูตรในการคำนวณราคาขาย

สูตรคือ “(ต้นทุนอาหารบาท x 100) / %ของการกำหนดต้นทุนที่ต้องการ”

เช่น เมนูสลัดสุขภาพ ต้นทุนอาหารอยู่ที่ 43 บาท และต้องการกำหนดต้นทุนให้อยู่ที่ 35% ดังนั้นสูตรคำนวณราคาขายคือ (43 x 100) / 35 = 143.33 บาท เราก็จะได้ราคาที่เหลือกำไร

หมายเหตุ : หากร้านอาหารใดที่มีการจดทะเบียนภาษีมูลค่าเพิ่ม จะต้องนำราคาขาย มาคูณ 1.07 ด้วยนะครับ เพื่อให้ได้ราคาขายที่รวมภาษีมูลค่าเพิ่ม

แต่หากรู้สึกว่า ราคาที่คำนวณออกมาสูงเกินไปไม่ตรงกับกลุ่มเป้าหมาย ก็สามารถใช้เทคนิคถั่วเฉลี่ยราคาอาหารแต่ละเมนูได้ เพราะแต่ละเมนูจะมีต้นทุนสูง ต่ำไม่เท่ากัน อาจเอากำไรจากเมนูนี้น้อยหน่อย แล้วไปเพิ่มกำไรจากอีกเมนูที่ต้นทุนต่ำกว่ามากขึ้นนิดหน่อย เพื่อสุดท้ายขายแล้วร้านยังเหลือกำไรรวม

กับสถานการณ์ตอนนี้ ผู้ประกอบการต้องใส่ใจทุกรายละเอียด ยิ่งเรื่องต้นทุนยิ่งต้องให้ความสำคัญ เพราะต้นทุนคือหัวใจหลักข้อหนึ่งของกำไร ใช้วัตถุดิบทุกอย่างให้คุ้มค่ามากที่สุด โดยคำนึงถึงคุณภาพอาหาร และรสชาติเป็นอันดับหนึ่ง คาร์เนชันขอเป็นส่วนร่วมให้กำลังใจแก่ผู้ประกอบการทุกท่าน และหากนึกถึงส่วนผสมของความอร่อยนึกถึงคาร์เนชัน

ขอแนะนำ ใหม่ นมข้นจืดและนมข้นหวานคาร์เนชัน พลัสคาร์เนชัน ขนาด 1 กิโลกรัม ในรูปแบบแพ็คเกจถุง ที่ช่วยให้ร้านอาหารประหยัดทั้งต้นทุนและสะดวกมากยิ่งขึ้น ตัดเติมง่ายใช้งานสะดวก ไม่ยุ่งยากในการจัดเก็บ ราคาถูกเอาไปทำกับเมนูอะไรก็อร่อย เพิ่มคุณค่า สร้างความประทับใจให้ลูกค้าบอกต่อความอร่อยทุกเมนูในร้านของคุณ