ในการทำธุรกิจร้านอาหารนั้น “ต้นทุน” ถือเป็นสิ่งสำคัญที่แทบจะเป็นตัวชี้วัดได้เลยว่า ร้านจะปังหรือจะพังเจ๊งกันแน่ เพราะหลายๆ ครั้ง แม้ยอดขายร้านอาหารบางร้านจะดีที่มีรายได้ต่อเดือนเป็นหลักหลายๆ แสนบาท แต่กลับปรากฎว่าพอคำนวณค่าใช้จ่ายออกมาแล้วดันไม่มีกำไร หรือเหลือกำไรเพียงแค่ไม่กี่พันบาทเท่านั้น สิ่งเหล่านี้สะท้อนให้เห็นอย่างชัดเจนถึง การควบคุมต้นทุนค่าใช้จ่ายที่ไม่ดีพอ จนมีผลต่อกำไรของร้านอาหารอย่างมาก และทั้งนี้ “ต้นทุนวัตถุดิบ” ถือเป็นหนึ่งในสิ่งที่ร้านอาหารมักคำนวณพลาดเสมอ อันนำไปสู่การตั้งราคาผิดพลาด และทำลายโอกาสความสำเร็จของร้านในที่สุด
ต้นทุนวัตถุดิบ ไม่สามารถคำนวณดิบๆ ได้เสมอไป
โดยทั่วไปแล้ว สำหรับผู้ที่อาจจะยังไม่มีประสบการณ์ในการทำร้านอาหาร ความเข้าใจในเรื่องของการคำนวณต้นทุนวัตถุดิบนั้น ก็คือ “การนำเอาปริมาณวัตถุดิบ หารด้วย ราคาวัตถุดิบที่ซื้อมา” อาทิ ซื้อผักบุ้งมา 1 กิโลกรัม ราคา 10 บาท ต้นทุนวัตถุดิบ ก็จะได้เท่ากับ ขีดละ 1 บาท เพราะ 1 กิโลกรัมมี 10 ขีด แต่ในความเป็นจริงแล้ว วัตถุดิบที่ซื้อมาในหลายๆ ประเภทนั้น ไม่ได้สามารถใช้ได้ 100% เพราะอาจมีต้องมีการตัดแต่ง มีการเน่าเสีย หรือลดปริมาณลงผ่านกระบวนการผลิตตามสูตร ทำให้เราจึงไม่สามารถคำนวณดิบๆ ได้ ดังตัวอย่างเช่น
• ข้าวสารหุงในระดับน้ำต่างกัน ก็จะได้ข้าวที่ปริมาณต่างกัน ดังนั้น ข้าวสารจะต้องเอาไปหุงตามสูตรก่อน ถึงจะทราบราคาต้นทุนที่แท้จริง
• น้ำซุปที่ต้มด้วยน้ำ 120 ลิตร ใช้เวลาต้มนานเท่าไร น้ำซุปก็จะค่อยๆ งวดไปเรื่อยๆ จนบางทีอาจเหลือเพียงแค่ 60 ลิตรเท่านั้น นั่นจึงทำให้ต้นทุนเปลี่ยน ดังนั้น จึงต้องคำนวณต้นทุนน้ำซุปตามสูตรของร้าน
• คอหมูย่าง ก่อนย่าง 1 ชิ้น อาจหนัก 8 ขีด แต่พอย่างไปสักพัก ก็จะค่อยๆ หดลงเรื่อยๆ และเมื่อต้องย่างหลายครั้ง เพื่ออุ่น ก็จะยิ่งหดเหลือน้อยลงอีก ทำให้ชิ้นเล็กลง อาจต้องเพิ่มปริมาณในเมนู ดังนั้น ก็จะทำให้ต้นทุนเปลี่ยน
• ผักบุ้งซื้อมากิโลกรัมละ 40 บาท แต่เราไม่ได้ใช้จริงได้ทั้งหมด 1 กิโลกรัม เพราะอาจมีต้องตัดแต่งทิ้ง ตัดรากทิ้ง ตัดส่วนที่เน่าทิ้ง ทำให้เหลือจริงไม่ถึงกิโล ต้นทุนก็จะกลายเป็นว่าไม่ใช่กิโลกรัมละ 40 บาทอย่างที่เข้าใจ
• ซอสมะเขือเทศ 1 ขวด ราคา 35 บาท แต่ในความเป็นจริงแล้วก็ไม่สามารถใช้ซอสในขวดได้หมดเกลี้ยง เพราะฉะนั้น การคิดต้นทุนตรงๆ โดยเอาปริมาณกรัมซอสหารด้วยราคา ก็จะได้ต้นทุนที่ไม่ถูกต้องนัก
• ปลากะพง บางเมนูทานได้ทั้งตัว บางเมนูทำเป็นชิ้น เลาะเอาก้างออก เลาะเอาหัวออก นั่นหมายความว่า ต้นทุนปลากะพงก็จะไม่สามารถคิดตามกิโลกรัมที่ซื้อมาได้ตรงๆ เช่นกัน
จากตัวอย่างทั้งหมดที่กล่าวมา จะทำให้เราเห็นว่า ในการคำนวณต้นทุนวัตถุดิบนั้น เราจำเป็นต้อง “หาปริมาณใช้จริง” ตามสูตร ตามเมนู ให้ได้เสียก่อน แล้วจึงค่อยย้อนกลับไปคำนวณเป็น “ราคาต่อหน่วยใช้จริง” ที่ถูกต้องได้ และจะทำให้เราได้ต้นทุนที่ถูกต้อง อันนำไปสู่การตั้งราคาที่ถูกต้องได้นั่นเอง ซึ่งถ้าหากร้านอาหารไม่ได้ใส่ใจหรือไม่ได้ให้ความสำคัญกับเรื่องการคำนวณต้นทุนวัตถุดิบนี้ ก็จะทำให้มีโอกาสที่จะประสบความล้มเหลว หรือทำให้ร้านขายดีแต่ไม่มีกำไรได้อย่างที่ควรจะเป็น หรืออย่างที่ตั้งเป้าหมายเอาไว้
ต้นทุน คือ กำไรที่จับต้องได้
ต้นทุนในการทำร้านอาหารนั้น ไม่ได้มีเพียงแค่ ต้นทุนวัตถุดิบ แต่ยังมีต้นทุนแรงงาน ต้นทุนเวลา และค่าอื่นๆ อีกมาก ดังนั้นแล้ว ภาพรวมของการควบคุมจัดการต้นทุน จึงถือว่ามีส่วนสำคัญมากต่อความสำเร็จของร้าน ซึ่งในหลายๆ ครั้ง การทำกำไรให้ได้ถึงเป้าตามที่ตั้งใจนั้น ก็อาจไม่ได้จำเป็นมากนักที่ต้องไปทุ่มกับเรื่องของการตลาด แต่มีโอกาสเป็นไปได้ง่ายมากขึ้น ด้วยการที่เราบริหารจัดการต้นทุนได้อย่างมีประสิทธิภาพนั่นเอง
เพราะในความเป็นจริงของการทำร้านอาหาร ยอดขายที่เพิ่มขึ้น 1 แสนบาท บางทีก็ยังไม่ได้ทำให้เรามีกำไรเพิ่มขึ้น ได้เท่ากับการลดต้นทุนได้ 1 แสนบาท ดังนั้น ถ้าหากอยากให้ร้านประสบความสำเร็จ การทำความเข้าใจและศึกษาเกี่ยวกับเรื่องการจัดการต้นทุนต่างๆ จึงมีความสำคัญมาก และถือเป็นรากฐานสำคัญที่จะทำให้ร้านอาหารฟันฝ่าอุปสรรคไปได้จนกระทั่งถึงฝั่งฝันแห่งความสำเร็จ
