EP.1 เอกสารตรวจสอบขั้นตอนการเปิด-ปิดร้านอาหาร
ร้านอาหารจะมีมาตรฐานที่ดีได้นั้นนอกจากการสร้างระบบในส่วนต่างๆ แล้ว สิ่งสำคัญคือเมื่อมีระบบก็ต้องมีการตรวจสอบที่ดีด้วย ระบบจึงจะขับเคลื่อนไปได้อย่างสมบูรณ์ ดังนั้น เรามาเรียนรู้เครื่องมือสำหรับตรวจสอบระบบต่างๆ ในร้านกัน บอกเลยว่า ทุกร้านสำเร็จ แบรนด์ดังๆ ดำเนินการกันทั้งนั้น เพราะมันสำคัญและจำเป็น
การทำร้านอาหารนั้น เจ้าของร้านคงไม่สามารถมานั่งตรวจสอบความพร้อมก่อนการเปิดขาย และความสะอาด, ความเรียบร้อยของรอบปิดร้านได้ทุกวัน ดังนั้นเราจึงจำเป็นต้องทำเอกสารตรวจสอบมอบให้กับหัวหน้าพนักงาน เพื่อใช้สำหรับการตรวจสอบความพร้อมก่อนการเปิดขาย และตรวจสอบความเรียบร้อยในรอบปิดร้าน
โดยการตรวจสอบความพร้อมก่อนการเปิดขายนั้น มีรายละเอียดตรวจสอบ ดังต่อไปนี้
People :
– ตรวจเช็คความเรียบร้อยของเครื่องแต่งกายและอุปกรณ์สำหรับการทำงาน รวมถึงความสะอาดของสุขอนามัยส่วนตน
– พนักงานมาทำงานครบถ้วนตามตารางแล้วหรือไม่
– พนักงานรับทราบหน้าที่ของตนเองในวันทำงานแล้วหรือไม่ เนื่องจากในแต่ละวันอาจมีการสลับตำแหน่งการทำงานกัน ดังนั้นจะต้องมีการวางแผนเรื่องจำนวนพนักงาน ให้สอดคล้องกับตำแหน่งการทำงานของร้าน รวมถึงแนวคิดการพัฒนาทักษะของพนักงานด้วย
– พนักงานรับทราบเป้าหมายในการทำงานของวันนี้แล้วหรือไม่ เช่น วันนี้พนักงานบริการจะเชียร์ขายเค้กฝอยทองให้ได้ 12 ชิ้น/วัน หรือ 3 ชิ้น/คน, พนักงานครัวช่วงไม่มีลูกค้าจะทำความสะอาดตู้เย็น บ่อดักไขมัน เป็นต้น
Equipment :
– เครื่องครัวและอุปกรณ์ในครัวต่างๆ อยู่ในสภาพพร้อมใช้งาน
– ภาชนะต่างๆ มีพร้อมสำหรับการใช้งาน
– เครื่อง POS และ Printer ตามจุดต่างๆ สามารถใช้งานได้ตามปกติ และมีกระดาษสำหรับเครื่อง Printer สำรองไว้ใกล้ๆ
– แคชเชียร์มีเงินทอนเพียงพอสำหรับการใช้งาน
– แอร์ ตู้เย็น แสงสว่างตามจุดต่างๆ ใช้งานได้ตามปกติ
– สื่อประชาสัมพันธ์ตามจุดต่างๆ ได้วางไว้เรียบร้อยแล้วเช่น ธงญี่ปุ่นบริเวณหน้าร้าน, สื่อตั้งตามโต๊ะ
Product :
– วัตถุดิบในแต่ละครัวมีเพียงพอต่อการขาย หากวัตถุดิบรายการใดหมดให้แจ้งกับพนักงานหน้าบ้านเพื่อจะได้ทราบว่า มีเมนูใดบ้างที่ไม่พร้อมจำหน่าย
– วัตถุดิบต่างๆ มีคุณภาพ ผ่านตามมาตรฐานที่ทางร้านกำหนดไว้ ไม่มีการใช้วัตถุดิบหมดอายุ
– เครื่องปรุงต่างๆ ตามโต๊ะลูกค้า ได้มีการเตรียมไว้เรียบร้อยในปริมาณที่เหมาะสม
– วัตถุดิบที่ซื้อมาจากตลาดหรือสถานที่อื่นๆ นั้น ได้มีการจัดเก็บเรียบร้อยก่อนการเปิดร้าน พร้อมทั้งการจัดเก็บนั้นได้ทำตามหลัก FIFO (First In First Out)
– วัตถุดิบหรืออาหารบางอย่างที่สามารถเก็บค้างคืนได้ ก่อนขายให้ทำการชิมก่อนทุกครั้ง เพื่อให้มั่นใจว่าไม่หมดอายุและมีคุณภาพที่ยังผ่านเกณฑ์อยู่
Cleanliness :
– ความสะอาดนอกร้าน กระจก สื่อประชาสัมพันธ์
– ความสะอาดภายในร้าน พื้น ผนัง โต๊ะ เก้าอี้ อุปกรณ์ต่างๆ ห้องน้ำ อ่างล้างมือ เมนูอาหาร และในส่วนของห้องครัว
ซึ่งการออกแบบ แบบฟอร์มการตรวจสอบความพร้อมของการเปิดร้านนั้น ขอให้เพื่อนๆ ใช้หัวข้อ People Equipment Product และ Cleanliness เป็นตัวหลักในการคิด แล้วจากนั้นจึงหาหัวข้อย่อยในแต่ละหมวดว่าอะไรเป็นสิ่งสำคัญที่ร้านเราจะต้องทำการตรวจสอบ
การตรวจสอบความเรียบร้อนของการปิดร้านนั้น มีรายละเอียดการตรวจสอบดังต่อไปนี้
Equipment :
– อุปกรณ์และเครื่องใช้ต่างๆ ถูกจัดเก็บอยู่ในพื้นที่จัดเก็บของมันเรียบร้อย
– เครื่องใช้ไฟฟ้าที่ต้องปิดหลังปิดร้าน ได้ถูกปิดสวิตซ์เรียบร้อยแล้ว
– ระบบแก๊สได้ปิดหัวแก๊สเรียบร้อยแล้ว
– ตู้เย็นปิดสนิท อุณหภูมิของตู้เย็นอยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน
– เงินทอน และ/หรือ เงินสดที่ได้จากยอดขายได้ถูกจัดเก็บไว้ในที่ที่ปลอดภัยเรียบร้อย
Product :
– วัตถุดิบได้ถูกจัดเก็บเรียบร้อย มีภาชนะปิดมิดชิด
– วัตถุดิบที่อยู่ในตู้เย็นถูกจัดเรียงไม่วางขวางช่องลม และอัดแน่นจนเกินไป
– วัตถุดิบที่หมดอายุ หรือต้องทิ้งเมื่อปิดการขาย ได้มีการจดบันทึกไว้เรียบร้อยแล้วหรือไม่
– ได้มีการนำวัตถุดิบแช่แข็งมาทำละลาย(Thaw) ในช่องแช่เย็นเพื่อให้วันพรุ่งนี้ได้มีวัตถุดิบไว้ใช้แล้วหรือไม่
Cleanliness :
– ความสะอาดนอกร้าน , ความสะอาดในร้าน
– ความสะอาดของอุปกรณ์ต่างๆ
– บ่อดักไขมันมีการตักทิ้งเรียบร้อยแล้วหรือไม่
– ถุงขยะได้ถูกนำไปทิ้งเรียบร้อย และถังขยะได้ทำความสะอาดเรียบร้อยแล้วหรือไม่
– ผ้าสำหรับเช็ดโต๊ะต่างๆ ถูกซักและตากไว้เรียบร้อยแล้วหรือไม่
ทั้งหมดที่กล่าวมานี้คือ Guideline เพื่อเป็นแนวคิดให้เพื่อนๆ ได้ลองกลับไปออกแบบทำเอกสารตรวจสอบขั้นตอนการเปิด-ปิดร้านอาหารกันโดยออกแบบ 1 แผ่นเท่ากับ 1 วันก็ได้นะครับ ด้านหน้าสำหรับรอบเปิดร้าน , ด้านหลังสำหรับรอบปิดร้าน
ในส่วน EP.2 เราจะมาเรียนรู้เกี่ยวกับเอกสารตรวจสอบที่เรียกว่า Mystery Shopper กันนะครับ
