“บุปเฟ่ต์หมูกระทะ ชาบู สุกี้” คือ หนึ่งในธุรกิจร้านอาหารที่ใครหลายคนมองว่าเปิดง่าย ขายดี แต่ในคำว่า “ขายดี” นั้น ก็มีผู้ประกอบการจำนวนไม่น้อยเลยที่กลับต้องน้ำตาตกใน เพราะต้องเจอกับวิกฤติที่น่าปวดใจอย่างสถานการณ์ “ขายดี จนเจ๊ง” ทั้งนี้ สาเหตุสำคัญที่ทำให้กำไรในธุรกิจบุฟเฟต์ปิ้งย่าง ชาบูหายไป จริงๆ แล้วก็มีอยู่ด้วยกันหลายปัจจัยเลยครับ แต่หนึ่งในนั้นที่วันนี้เราจะพามาตีแผ่กันให้เห็นชัดๆ ก็คือเรื่องของ “น้ำจิ้ม” ที่หากไม่พิถีพิถันให้ดีล่ะก็ จะเป็นจุดที่ทำให้เรามี Waste เกิดขึ้นเป็นจำนวนมากโดยที่ไม่ทันรู้ตัว
กว่าจะเป็นน้ำจิ้มหมูกระทะ ชาบู สุกี้ ต้องเสียอะไรไปบ้าง?
ร้านหมูกระทะ ชาบู สุกี้ส่วนใหญ่มักจะมีจุดขายสำคัญอยู่ที่ “น้ำจิ้ม” ซึ่งถ้าชูจุดขายเรื่องนี้ ก็แสดงว่าจะต้องมีสูตรเด็ดมัดใจลูกค้า แต่อย่างไรก็ตาม ไม่ว่าสูตรน้ำจิ้มของร้านเราจะเจ๋งแค่ไหน ส่วนผสมหลักๆ ที่ต้องใช้ ก็ไม่น่าจะแตกต่างกันมากนัก คือได้แก่ พริกแดง กระเทียม ซอสพริก น้ำตาล น้ำปลา น้ำส้มสายชู งา เกลือ น้ำเปล่า ฯลฯ
ซึ่งในขั้นตอนการทำน้ำจิ้มนั้น หากเราเลือกที่จะทำเองทั้งหมด โดยไม่ได้มีการคำนวณ “ราคาต่อหน่วยใช้จริง” ให้ดีแล้วล่ะก็ นั่นจะทำให้เราคำนวณต้นทุนผิดพลาด จนกลายเป็นสูญเสียกำไรไปโดยไม่รู้ตัว
อย่างพริกที่เราไปซื้อมา สมมติว่าซื้อมา 5 กิโลกรัมจากตลาดสด โดยราคากิโลกรัมละ 10 บาท เท่ากับต้นทุนพริกคือ 50 บาท แต่คำถามก็คือ เราใช้พริกได้ทั้งหมด 5 กิโลกรัมจริงๆ หรือไม่? แน่นอนว่าคำตอบคือ ไม่ใช่ครับ เพราะเราจะต้องมาตัดแต่งพริกก่อน คัดพริกที่เน่าออก จนสุดท้ายในต้นทุน 50 บาทนั้น ก็จะไม่ใช่ 5 กิโลกรัมแบบที่เราคำนวณในตอนแรก นั่นเองที่หากเราไม่ใส่ใจเรื่องของ “การตัดแต่งวัตถุดิบ” ให้ดี ก็อาจส่งผลให้เราคำนวณต้นทุนพลาด และเป็นที่มาของการทำกำไรหดหาย จนกลายเป็นเหตุให้ขาดทุนได้ในที่สุด
นอกจากนั้นแล้ว สิ่งที่เราต้องสูญเสียไปอีกในขั้นตอนของการทำน้ำจิ้ม ก็ยังมีเรื่องของ “เวลา” ที่เราต้องใช้พนักงานในการหั่นพริก ปอกกระเทียม ตรงจุดนี้ก็ต้องคำนวณให้ดีว่า เราใช้พนักงานคุ้มค่ากับเงินที่จ้างมามากแค่ไหนด้วย ในขณะที่การเคี่ยวน้ำจิ้มให้เข้มข้น ปริมาณน้ำตั้งต้นที่เราใส่ไป สมมติว่าเริ่มต้นที่ 120 ลิตร เคี่ยวไปสักพักน้ำจิ้มก็จะงวดเหลือน้อยลง “เป็นเรื่องปกติ” ซึ่งตรงนี้เราอาจรู้อยู่แล้ว แต่เราเคยคิดกันไหมว่า สิ่งนี้ก็ทำให้ต้นทุนน้ำจิ้มของเราเปลี่ยนไปเช่นกัน
ดังนั้น โครงสร้างราคาของการขายหมูกระทะบุฟเฟ่ต์ของเรา จึงต้องผ่านกระบวนการคิดมาเป็นอย่างดีว่ามีต้นทุนที่แท้จริงเท่าไรกันแน่ ซึ่งไม่ใช่คิดละเอียดแต่เฉพาะ “หมู” แต่ต้องรวมถึง “น้ำจิ้ม” ด้วย
น้ำจิ้มต้องเยอะไว้ก่อน เพราะอร่อยแน่นอนถ้ามีน้ำจิ้ม
ปฏิเสธไม่ได้ว่า สำหรับคนไทยแล้ว “น้ำจิ้มคือพระเอกตัวจริง” ไม่ว่าจะเป็นหมูกระทะ ชาบู หรือแม้กระทั่งอาหารตามสั่ง น้ำจิ้ม น้ำปลาพริก คือสิ่งที่ขาดไม่ได้ เพราะผู้คนติดรสชาติปรุงแต่งที่ทำให้อาหารรสจัดจ้านมากขึ้น ซึ่งก็ไม่ใช่เรื่องผิดอะไร เพียงแต่แค่พอเป็นธุรกิจบุฟเฟต์หมูกระทะแล้ว นั่นก็หมายความว่า ลูกค้าจะสามารถขอน้ำจิ้มได้แบบไม่อั้น และถ้าเราให้ได้ไม่เพียงพอ แบบหวงน้ำจิ้มประหยัดน้ำจิ้ม ก็จะกลายเป็นก่อให้เกิดปัญหา Complain ตามมาอีก
นั่นเองที่ทำให้หากการคำนวณต้นทุนการทำน้ำจิ้มของเราไม่แม่นยำมากพอแล้ว ก็จะยิ่งส่งผลต่อโอกาสการทำกำไรของเราให้หดหายน้อยลงไปนั่นเอง ทั้งนี้ มีผู้ประกอบการร้านบุฟเฟต์หลายๆ คนมักพูดแบบติดตลกว่า “ทำธุรกิจบุฟเฟต์หมูกระทะ ชาบูกำไรที่ได้ไม่ใช่มาจากหมู แต่มาจากการขายน้ำ”
ซึ่งคงเป็นเรื่องที่ดีกว่านี้มาก ถ้าเราจะมาใส่ใจในส่วนของการควบคุมต้นทุนหมู ผัก น้ำจิ้ม ของเราให้ดี แล้วทำให้เราสามารถทำกำไรได้ในทุกๆ Item สินค้า เพราะถ้าหากเราทำได้แบบนั้น นั่นก็จะหมายความว่า เราจะมีกำไรในทุกๆ จุดของกิจการนั่นเอง
“น้ำจิ้มสำเร็จรูป” ความอร่อยและดี ที่ผู้ประกอบการมองข้าม
แม้หลายคนอาจจะรู้สึกว่า “น้ำจิ้มสูตรเด็ด” คือพระเอกที่เราควรคิดเองทำเอง แต่ในความเป็นจริงนั้น หากเราไม่ได้มีสูตรเด็ดของน้ำจิ้มจริงๆ และเป็นเพียงความตั้งใจที่พยายาม “จะมี” เพราะติดกับดักของคำว่า “ต้องสูตรเด็ดเท่านั้นถึงจะมัดใจลูกค้าได้” นั่นอาจทำให้เราโฟกัสกับน้ำจิ้มมากเกินไป จนควบคุมต้นทุนได้ไม่ดีมากพอ ทั้งนี้ ไม่ได้หมายความว่าจะใช้น้ำจิ้มอะไรก็ได้ และไม่จำเป็นต้องพิถีพิถันกับน้ำจิ้มนะครับ แต่เพียงแค่อยากให้ลองเปิดใจดูว่าบางที “น้ำจิ้มสำเร็จรูป” ก็ตอบโจทย์เราได้ไม่แพ้น้ำจิ้มทำเองเลย และที่สำคัญ ช่วยให้เราคุ้มต้นทุนได้ ประหยัดเวลา เหลือกำไรกลับมา ซึ่งปัจจุบันบอกเลยว่า หลาย ๆ ร้านเลือกใช้น้ำจิ้มสำเร็จรูปเป็นสูตรเด็ดประจำร้าน โดยเฉพาะน้ำจิ้ม ARO หนึ่งในโปรดักส์ขายดีของสายวัตถุดิบบุฟเฟ่ต์
โดยเหตุผลง่ายๆ ที่น้ำจิ้มสำเร็จรูป ARO
มีดีพอที่จะทำให้ร้านเรามีกำไรเพิ่มมากขึ้น ได้แก่
-
อร่อยแน่เพราะเชฟแท้ๆ เป็นคนคิดปรุง
น้ำจิ้มหมูกระทะ ชาบู สุกี้สำเร็จรูป ARO เป็นน้ำจิ้มที่ผ่านการปรุงรสด้วยฝีมือของเชฟอาชีพ ตลอดจนผ่านการวิเคราะห์และทดสอบตลาดเป็นที่เรียบร้อยแล้วว่า “เป็นรสชาติที่ถูกปากกับผู้บริโภคบ้านเรา” ทำให้เราไม่จำเป็นต้องไปเสียว่าคิดสูตรเอง ลองผิดลองถูกเอง ก็สามารถได้น้ำจิ้มที่การันตีได้อย่างแน่นอนว่า จะทำให้ลูกค้าพอใจ และทานหมูกระทะร้านเราได้อย่างเอร็ดอร่อย
-
คำนวณต้นทุนได้อย่างแม่นยำ ทำให้ตั้งราคาได้เหมาะสม
การใช้น้ำจิ้มสำเร็จรูป ทำให้เราไม่ต้องกังวลเรื่องของการตัดแต่งวัตถุดิบ ที่หากเราซื้อวัตถุดิบสดมาทำเอง ก็ต้องมานั่งคำนวณ Waste และมีกระบวนการควบคุมที่ซับซ้อนยุ่งยาก แถมยังต้องปวดหัวกับการผันผวนของราคาวัตถุดิบที่ต่างช่วงเวลากันอีกด้วย นั่นเองที่น้ำจิ้มสำเร็จรูปช่วยเราให้ง่ายต่อการคำนวณต้นทุน และนำไปสู่การตั้งราคาที่เหมาะสม ถูกต้อง ซึ่งช่วยป้องกันการขาดทุนได้เป็นอย่างดี
-
ประหยัดเวลา ไปทำอย่างอื่นที่คุ้มค่าได้มากขึ้น
