วันก่อนไปร้านข้าวต้มร้านหนึ่ง เปิดเล่มเมนูมีรายการให้เลือกเยอะ จัดเป็นหมวด ๆ ต้ม ผัด แกง ทอด ยำ ตำ ด้วยความอยากรู้ว่า ร้านข้าวต้มแต่มีเมนูส้มตำขายรสชาติจะแซ่บหรือไม่ ลองสั่งตำโคราชหนึ่งครก ผลลัพธ์เป็นไปอย่างที่ใจคาดไว้ ต่อให้ใครต่อมรับรสลิ้นแย่สุด ๆ ก็ต้องบอกว่าตำโคราชครกนั้น$#@&*
ประเด็นที่ได้จากส้มตำร้านข้าวต้มอยากชวนเพื่อน ๆ คนทำร้านอาหารลองดูเมนูในร้านดูว่า มีเมนูไหนบ้างที่ไม่เข้าคอนเซ็ปต์ร้าน เพราะโอกาสที่เมนูนั้นจะถูกลูกค้าสั่งมันยาก เนื่องจากลูกค้ามีโอกาสมองข้ามเมนูนั้น หรือตัดสินใจไปก่อนแล้วว่า เมนูนั้นไม่อร่อยชัวร์
เมนูประเภทไม่เข้าคอนเซ็ปต์ร้าน อย่าง เมนูส้มตำร้านข้าวต้ม ไม่เพียงแต่โอกาสถูกสั่งจะน้อย เมนูประเภทนี้ยังมีโอกาสทำให้ร้านขาดทุน หรือ ต้นทุนสูงได้ เพราะเราต้องสั่งวัตถุดิบสำหรับเมนูนั้นอยู่ประจำ โดยที่แทบขายไม่ได้ และในบางเมนูวัตถุดิบก็เฉพาะเจาะไม่สามารถนำไปทำเมนูอื่นในร้านได้ ร้านข้าวต้มจะเอามะละกอดิบไปทำเมนูอะไรได้อีก แต่ก็ยังต้องสั่งมะละกออยู่เพราะมีเมนูส้มตำ! แต่ถ้าส้มตำขายดีมันก็ไม่มีปัญหา
จากประสบการณ์ที่เราพบอยู่บ่อย ๆ ร้านอาหารจำนวนไม่น้อยมีรายการเมนูให้เลือกเยอะมาก ชนิดที่ว่าเยอะมากจนไม่รู้จะสั่งอะไร ยิ่งถ้ามีพนักงานมายืนกดดันรอรับออเดอร์แทบจะหลับตาจิ่มเลือกให้จบ ๆ การมีเมนูเยอะเป็นเรื่องดี ถ้าเมนูเหล่านั้นทำกำไรให้ร้านสม่ำเสมอ แต่ส่วนใหญ่พบว่า มีเมนูอยู่เพียง 20% เท่านั้นที่ลูกค้านิยมสั่ง อีก 80% นาน ๆ ลูกค้าจะสั่ง
ประเด็นสำคัญคือ แล้ว 20% ที่ขายดีเป็นเมนูทำกำไรดีหรือไม่?
ปัญหาที่พบบ่อยตัวเพื่อน ๆ ผู้ประกอบการมักไม่ได้วิเคราะห์ข้อมูลการขาย ทำให้ไม่รู้ว่า 20% ของเมนูขายดีจริง ๆ แล้วเป็นเมนูทำกำไรดีหรือไม่ หรือ 80% ของเมนูที่ขายไม่ดี มีเมนูทำกำไรดีอยู่ด้วยหรือเปล่า เรื่องนี้สำคัญมาก ๆ นะเพื่อน ๆ หลายคนอาจคิดว่า การมีเมนูเยอะ ๆ ไว้ก่อนจะทำให้ลูกค้ามีตัวเลือกเยอะ บางร้านเปิดมา 2-3 ปี เมนูวันแรกเป็นแบบไหนวันนี้ก็ยังคงเดิม คำถามคือ ขายได้ทุกเมนูเลยเหรอ?
เพื่อน ๆ จำเป็นต้องดึงข้อมูลยอดขายออกมาวิเคราะห์ประจำ เพราะหลาย ๆ เมนูที่ขายไม่ดี หรือ ประเภทเมนูไม่เข้าคอนเซ็ปต์ร้าน มันคือต้นทุนที่เพื่อน ๆ เสียไป วัตถุดิบที่ไม่ค่อยได้ปรุงออกโอกาสเกิดเน่าเสีย (Waste) ก็มีสูง
การนำข้อมูลการขายมาวิเคราะห์จะช่วยให้เพื่อน ๆ เห็นชัดเจนว่า เมนูไหนควรอยู่ ควรเอาไว้ และควรใส่ใจกับเมนูไหนให้มาก เช่น เมนูขายไม่ได้แต่ต้นทุนไม่สูง แถมกำไรดี ควรรีบหาวิธีโชว์ เชียร์ให้เกิดยอดขาย
อย่าแบกเมนูไว้เยอะ ๆ โดยที่ไม่ได้วิเคราะห์ข้อมูลการขาย เพราะมันคือต้นทุนที่เพื่อน ๆ เสียไป ซึ่งมันก็คือกำไรที่เพื่อน ๆ ปล่อยไปนั่นเอง
การทำร้านอาหารยุคนี้และยุคจากนี้ สิ่งสำคัญที่เพื่อน ๆ ต้องใส่ใจมาก ๆ ข้อ “data” เพราะข้อมูลยากที่จะหลอกเรา และข้อมูลจะช่วยให้เราตัดสินใจทำอะไร ๆ ได้อย่างเหมาะสม
ในหลักสูตร Cost Control หนึ่งในหัวข้อที่เรานำแบ่งปันและย้ำความสำคัญทุกรุ่นคือ “กลยุทธ์การวิเคราะห์และจัดการเมนู” ที่จะช่วยเพื่อน ๆ มีสูตรในการจัดการกับเมนูเพื่อให้ต้นทุนลด กำไรเพิ่ม มันน่าเสียดายหากร้านเพื่อน ๆ ต้องขาดทุนเพราะมีเมนูที่ไม่ก่อให้เกิดรายได้มากเกินไป
สำหรับเพื่อน ๆ ที่อยู่ในภาวะต้นทุนร้านสูง ยอดขายไม่ดี กำไรก็ไม่ค่อยมี และให้ความสำคัญกับการปัญหานี้อย่างจริงจัง เรากำลังเปิดรับสมัครหลักสูตร Cost Control รุ่น 16 “กลยุทธ์จัดการต้นทุนให้ร้านอาหารมีกำไร” เป็นหลักสูตรสำคัญที่มีปัญหาต้นทุน ยอดขาย และกำไร ต้องเรียนรู้ เพราะสาเหตุของการเจ๊ง 80% มาจากการบริหารต้นทุนผิดพลาด
มันน่าเสียดายมาก ๆ ถ้ากิจการร้านอาหารที่เพื่อน ๆ ลงทุน ลงแรง ลงใจ จะต้องเจ๊ง เพียงเพราะจัดการต้นทุนผิด! และเรื่องปัญหาต้นทุนถ้าไม่รีบแก้มีแต่จะยิ่งแย่ลง ๆ
