กรณีน่าศึกษา : ร้านอาหารยอดขายตกแก้ปัญหาผิดจุด มีแต่จะยิ่งแย่

เป็นกรณีของอดีตร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อเจ้าประจำร้านหนึ่งของแอด เคยฝากท้องมาหลายปีเพราะรสชาติดี อร่อย ปริมาณคุ้มราคาแต่ช่วงปีที่ผ่านมา อะไร ๆ เริ่มเปลี่ยนไปขนาดร้านจากที่เคยใหญ่คืนพื้นที่เหลือร้านเล็กลง จำนวนพนักงานจากที่มีกัน 4-5 คนเหลือ 2 คนไม่รวมเจ้าของ ล่าสุดเหลือ 2 คน รวมเจ้าของ

แวะกิน 2 ครั้งหลังสุดครั้งแรกรู้สึกได้ถึงความเปลี่ยนไปทั้งรสชาติ และปริมาณ และราคา แต่ยังเฉย ๆ รับได้ ครั้งสองหนล่าสุดไม่กี่วันนี้ตัดสินใจจบความสัมพันธ์เลิกฝากท้องให้เป็นอดีตร้านประจำไป

สาเหตุเพราะ รสชาติเปลี่ยน/ปริมาณลดลง/หาเนื้อแทบไม่เจอ/มาเป็นเศษเนื้อ และเนื้อ ม้าม ผ้าขี้ริ้ว แบบหั้นเส้นเล็กมาก ๆ แต่ราคาเพิ่มขึ้น!!!

ช่วงที่ไปเวลาก็ยังได้อยู่ แต่ปริมาณลูกค้านับหัวได้ไม่กี่คนจากที่เคยมีรถจอดเยอะ ๆ หน้าร้านจากที่เคยมีขนม มีไอศกรีม และอื่น ๆ ขายหายไปหมด เหลือแต่ก๋วยเตี๋ยวและจากที่เคยเห็นต้ม ตุ๋นเนื้อหมอใหญ่ ๆ เดี๋ยวนี้เหลือหมอเล็ก ๆ

ประเด็นที่น่าศึกษาคือ

ถ้ายอดขายตก การหันมาควบคุมต้นทุนเป็นสิ่งควรทำ แต่ที่ควรระวังมาก ๆ คือจะต้องไม่กระทบกับมาตรฐานเดิม รสชาติ ปริมาณ จะขึ้นราคาก็ได้แต่คุณภาพก็ต้องไม่ตก

หากมีความคิดว่ายอดขายตกต้องผลักภาระทุกอย่างไปให้ลูกค้าหมดลดปริมาณ เพิ่มราคาระวังยิ่งทำจะยิ่งแย่ ลูกค้าจะยิ่งหาย เรื่องรสชาติ เรื่องปริมาณ เรื่องราคาเป็นสิ่งที่ลูกค้ารับรู้ได้ไวมาก ครั้งแรกอาจให้โอกาสแต่ถ้าครั้งสองคงไม่กลับมาอีก

ทางที่ควรทำถ้าต้องการลดต้นทุนคือ

การควบคุมสต็อก

ลดจำนวนแรงงานถ้าจำเป็น

หาแหล่งวัตถุดิบที่ราคาถูกกว่าเดิม

และทางที่ควรทำไปคู่กันคือ

หาวิธีเพิ่มยอดขาย

เช่น เชียร์ขายน้ำดื่มที่ไม่ใช่น้ำเปล่า

จัดเมนูเซ็ต เพิ่มเมนูใหม่จากวัตถุดิบหลักที่ใช้อยู่ เช่น ขายลูกชิ้นปิ้ง หมู เนื้อ สะเต๊ะ

หน้าร้านต้องดึงดูด ไม่ปล่อยให้ทึบ มืด เหมือนร้านปิด

ทำสะสมแต้มให้ลูกค้ากลับมาซ้ำ ๆ

จัดงบการตลาด เช่นจ้างรีวิว

เพิ่มช่องทางขาย เช่น เดลิเวอรี เป็นต้น

แต่ย้ำว่า มาตรฐานต้องไม่เปลี่ยน ดีขึ้นได้

ทัศนคติยอดตกลดต้นทุนไม่สนใจมาตรฐานร้านผลักภาระให้ลูกค้าเป็นทัศนคติยกเก่า ๆ ที่ใช้กับยุคนี้ไม่ได้แล้วและยิ่งยุคต่อจากนี้ยิ่งไม่ได้เพราะลูกค้ามีตัวเลือกมากไม่จำเป็นต้องง้อร้านค้า

เปิดรับสมัครแล้ว

หลักสูตร Operation Setup For Restaurant SME  จัดการร้านอาหารให้เป็นระบบ รุ่น 5 รุ่นสุดท้ายของปีนี้ และเป็นรุ่นพิเศษที่จะมีการทำ Workshop เขียน SOP สูตรอาหารเต็มรูปแบบ หลักสูตรของเพื่อนแท้ร้านอาหารเน้นการนำไปปฏิบัติได้จริง ไม่ใช่หลักสูตรเชิงนโยบายหรือแนวคิดผู้บริหาร เน้นการเข้าใจง่าย นำไปสื่อสารกับทีมงานในองค์กรรู้เรื่องไม่ว่าจะเป็นทีมงานคนไทยหรือทีมงานตางชาติ 

เพราะ “ระบบ” คือเรื่องสำคัญและจำเป็นของธุรกิจร้านอาหารเราจึงอยากขอให้เพื่อน ๆ มาเรียนรู้วิธีการเซ็ตอัพระบบร้านอาหาร ร้านเครื่องดื่ม เพื่อที่เพื่อน ๆ จะได้นำความรู้ไปเซ็ตอัพระบบให้เหมาะสมกับร้านของเพื่อน ๆ เพื่อนแท้ร้านอาหาร

ร้านอาหารถ้าไม่มีระบบ หรือมีแต่ระบบไม่ดี ธุรกิจจะไม่โต เจ้าของกิจการเหนื่อยจนวันสุดท้าย

สนใจเข้าร่วมอบรมสามารถดูรายละเอียดเนื้อหาหลักสูตรและสมัครได้ที่