สิ่งควรทำถ้าคิดจะเปิดร้านอาหารให้ (มีโอกาส) สำเร็จ

ถึงเพื่อนๆ ว่าที่ผู้ประกอบการร้านอาหาร/ร้านเครื่องดื่ม หลายๆ ครั้งที่เราได้รับฟังปัญหาของเพื่อนๆ พบหนึ่งสาเหตุสำคัญที่เป็นต้นเหตุของปัญหาอื่นๆ นั่นคือการเริ่มต้นทำร้านโดยไม่มีการวางแผนอย่างเหมาะสม หลายคนเริ่มต้นด้วยมีทำเลของตัวเองจึงคิดว่าช่วยให้ไม่ต้องเสียค่าเช่าโดยไม่ได้วิเคราะห์ตลาด บางท่านลงทุนทำร้านตามที่คิดว่าใช่ โดยไม่ได้วิเคราะห์ทำเล หนักสุด ลงทุนทำร้านบนความต้องการของตัวเองโดยไม่มีความรู้ใดๆ เกี่ยวกับการทำร้านอาหารและไม่ต้องการเรียนรู้ด้วยเอาแต่จะหาคนอื่นมาทำแทนพอขาดทุน เจ๊งก็เอาแต่โทษคนอื่น

สาเหตุเหล่านี้ เป็นต้นตอของปัญหาอื่นๆ

ถ้าเพื่อนๆ อยากจะทำร้านสักร้านสิ่งที่อยากให้เพื่อนๆ คิดอันดับแรกคือ“เงิน” ที่จะนำมาลงทุนมีความสำคัญมากแค่ไหนถ้าฐานะดีมีเหลือแล้วก็ไม่ว่ากันแต่ถ้าเป็นเงินเก็บสะสมมาด้วยความเหนื่อยยากหรือไปกู้ยืมมาละก็ขอให้วางแผนอย่างรอบคอบที่สุด

เพื่อนๆ อาจกำหนดเวลาวางแผนไว้ 12 เดือน เพื่อให้มีภารกิจต้องทำชัดเจนในแต่ละเดือนก่อนจะลงทุนทำร้านจริงๆ

เดือนที่ 1-2 ไม่ต้องทำอย่างอื่น

นอกจากตระเวนดู กิน ตามร้านอาหารต่างๆเปิดหัวให้โล่ง ไม่มีแบบอะไรในความคิดไปให้ทุกแนว เก็บข้อมูลให้ละเอียด ข้อมูลที่ควรเก็บ ทำเลร้าน, กลุ่มลูกค้าที่มา, เมนูอาหาร, ราคา, บริการ, รูปแบบร้าน เพื่อนำมาตกผลึกความคิดใส่ร้านที่เพื่อนๆ อยากจะทำ

เดือนที่ 3-4 เป็นช่วงเวลาของการกำหนด Concept ร้าน

ใส่ความคิดให้เต็มที่ ภาพร้านที่อยากเห็นภายนอก ภายใน หน้าตาเมนู ชื่อร้าน โทนสี โลโก้ ยูนิฟอร์มพนักงาน ฯลฯ ทุกๆ อย่าง ดึงออกมาให้ครบ

เดือนที่ 5-6 เป็นเรื่องของการหาทำเล

ลงพื้นที่สำรวจทำเล ดูพฤติกรรมผู้คนในทำเลนั้นแต่ละช่วงเวลาดูว่าเขาซื้ออะไร เขาจ่ายเท่าไหร่ ร้านไหนคนเยอะ คนน้อย ถามได้ถาม เข้าร้านนั้นเพราะอะไร หาข้อมูลค่าเช่า ดูเรื่องสัญญาเช่า อย่าลืมเช็คข่าวด้วยว่า ในย่านที่จะเปิดอนาคตอันใกล้จะมีเกิดอะไรขึ้นมั้ยเช่น ทำถนน หรือ มีตลาดนัดกลางคืนมาเปิดเหล่านี้เป็นข้อมูลสำคัญให้นำมาวิเคราะห์ทั้งนั้น

เดือนที่ 7 เตรียมเงินทุน

หลังจากเตรียมแผนมาถึงช่วงนี้เพื่อนๆ ก็พอจะทราบคร่าวๆ แล้วล่ะว่าจะต้องใช้เงินทุนเท่าไหร่ในการทำร้านและต้องใช้ไปกับอะไรบ้าง คำนวนงบประมาณให้ครบ จบบนกระดาษก่อนต้องจ่ายอะไรบ้าง แบ่งเป็นส่วนๆ เงินทุนหมุนเวียนร้าน จัดสรรให้ครบถึงเวลาต้องใช้เงินจริงๆ อาจมีขาด เหลือบ้างแต่ก็คงไม่เกินจากประมาณการเท่าไหร่นักทำให้เราบริหารเงินทุนได้ลงตัว

เดือนที่ 8-9 เป็นเรื่องของการเตรียมวางแบบแปลนร้าน

ตรงไหนจะลงอะไร ทำเป็นอะไร ครัวอยู่จุดไหนรูปแบบครัวเป็นอย่างไร 2 เดือนนี้เอาให้ลงตัวที่สุดเพราะเมื่อแบบแปลนร้านออกมาแล้วการทำงานขั้นอื่นๆ จะง่ายขึ้นที่สำคัญในส่วนแบบแปลนครัว อย่าลืมนึกถึงคนใช้งานจริง

เดือน 10-11 กำหนดสูตรเมนู วางโครงสร้างต้นทุนร้าน หาแหล่งซื้ออุปกรณ์

เป็นเดือนที่ควรให้เวลากับเรื่องของคิดสูตรอาหาร กำหนดต้นทุนแต่ละเมนู กำหนดราคาขาย ทำรายการอุปกรณ์ที่ต้องซื้อเข้าร้าน สำรวจแหล่งซื้ออุปกรณ์ต่างๆ

เดือนที่ 12 วางแผนเรื่องการรับคนงาน การตลาด และการเปิดร้าน

ต้องการพนักงานกี่คน ตำแหน่งอะไร คุณสมบัติแบบไหน จะหาจากที่ไหนได้บ้าง จะเปิดตัวร้านให้เป็นที่รู้จักอย่างไรโฆษณา ช่องทางสื่อสาร โปรโมชั่น ต้องขออนุญาตเปิดร้านอะไรบ้าง มิเตอร์ไฟ มิเตอร์น้ำ ใบอนุญาตขายแอลกอฮอล์จดทะเบียนสถานประกอบการขายอาหาร ฯลฯ คิดให้ครบ

เมื่อมีแผนการทำงาน ก็จะช่วยให้ขั้นตอนลงมือทำง่ายขึ้น รวดเร็วขึ้น เจอปัญหาน้อยขึ้น และโอกาสสำเร็จก็มีมากขึ้นแต่ถ้าคิดไปทำไป นอกจากจะไม่จบง่ายๆ แล้ว โอกาสงบบานก็มีสูง จะเจอปัญหาให้แก้จนปวดหัว แถมจะเจ๊งตั้งแต่ยังไม่เริ่มเพราะหมดทุนหมุนเวียน ในช่วงระยะเตรียมการนี้ถ้าจุดไหนเพื่อนๆ ไม่รู้ก็ควรหาความรู้เพิ่มจากช่องทางต่างๆ เช่น เข้าคอร์สอบรม เพราะความรู้เป็นสิ่งสำคัญมากๆ และถ้าเพื่อนๆ บอกว่า 1 ปีนานไปแถมยังไม่รวมระยะเวลาก่อสร้าง ตกแต่งอีกกว่าจะได้เปิดร้านปาไปปีกว่ารอไม่ไหวอยากลงสนามเร็วๆ เพื่อนๆ ก็ล่นระยะเวลาของแต่ละช่วงลง หรือ อะไรที่ทำได้เลยก็ทำไปพร้อมกัน เช่น ทำสัญญาเช่าที่ เริ่มเข้าเคลียร์พื้นที่ ก่อสร้าง ตกแต่ง