พันธกิจที่ “เพื่อนแท้ร้านอาหาร” ตั้งไว้ให้กับตัวเองแต่แรกเริ่มคือ เราจะดำเนินกิจกรรมต่างๆ โดยยึดหลักการให้มากกว่ารับ และเราเลือกที่จะอยู่เบื้องหลังความสำเร็จของเพื่อนผู้ประกอบการร้านอาหารขนาดกลางลงมาเล็ก ตลอดที่ผ่านมาเราจึงตั้งใจ และใส่ความรับผิดชอบในทุกกิจกรรม ทุกการแบ่งปัน ทุกๆ อย่างที่เราแบ่งปันจะต้องเป็นประโยชน์กับเพื่อนผู้ประกอบการและต้องนำไปใช้ปฏิบัติในทุกระดับการทำงานของร้านอาหารทุกประเภทได้จริงๆ เป็นพันธกิจที่เราสนุกในการทำโดยไม่จำเป็นต้องบอกใครว่า เราได้ทำอะไรไปบ้างเพื่อช่วยให้เพื่อนผู้ประกอบการผ่านพ้นช่วงวิกฤติ

เช่นเดียวกับการแบ่งปันในครั้งนี้ เป็นอีกหนึ่งเรื่องสำคัญและจำเป็นสำหรับเพื่อนผู้ประกอบการร้านอาหาร และเป็นสิ่งที่มักจะถูกเก็บไว้ในหลักสูตรสัมนาที่มูลค่าสูงๆ เพราะมันคือความจำเป็นที่ผู้ประกอบการต้องใช้ นั่นคือ “แบบฟอร์มการนับ Stock วัตถุดิบ” ซึ่งเป็นหัวใจสำคัญในการทำร้านอาหารอีกส่วนหนึ่ง ที่ทำให้เพื่อนผู้ประกอบการสามารถอุดช่องโหว่ในเรื่องต้นทุนอาหารที่สูงกว่ามาตรฐานได้

ในการทำร้านอาหาร เพื่อนๆ ที่ติดตามเพจเพื่อนแท้ร้านอาหารมาโดยตลอดจะพอทราบว่า ต้นทุนอาหารคือต้นทุนที่มีค่าใช้จ่ายสูงที่สุดเป็นอันดับ 1 ในการทำธุรกิจร้านอาหาร ซึ่งในการควบคุมต้นทุนอาหารก็จะเริ่มตั้งแต่การคิดต้นทุนอาหารต่อจาน การตั้งราคาขาย การต่อรองราคาวัตถุดิบ การจัดซื้อวัตถุดิบ การปรุงอาหารตามสูตรมาตรฐาน

นอกจากนี้จะยังมีในเรื่องของการตรวจนับ Stock วัตถุดิบ จากประสบการณ์ที่เราเปิดอบรมหลักสูตร Foodcost Control มาทั้งหมด 12 รุ่น พบว่าผู้ประกอบการร้านอาหารระดับ SME ประมาณ 40% มีการนับ Stock วัตถุดิบคงเหลือในแต่ละวัน และทุกๆ สิ้นเดือน ซึ่งในผู้ประกอบการที่นับ Stock วัตถุดิบนั้นจะมีเพียง 20-30% เท่านั้นที่นำข้อมูลตัวเลขที่ได้จากการนับ Stock คงเหลือมาวิเคราะห์ปริมาณการใช้วัตถุดิบว่าเหมาะสมกับปริมาณการขายหรือไม่

ทราบหรือไม่ว่าการที่ผู้ประกอบการร้านอาหารไม่มีการทำระบบนับยอดคงเหลือวัตถุดิบในแต่ละวัน และทุกสิ้นเดือนจะเกิดปัญหาอะไรตามมา นั่นคือต้นทุนอาหารสูงเกินความเป็นจริง ซึ่งจากประสบการณ์ของเราที่เข้าไปเซ็ทอัพระบบร้านอาหาร หลังจากที่ได้ทำการนับยอดคงเหลือวัตถุดิบในตอนสิ้นเดือน และนำตัวเลขที่ได้มาเทียบกับปริมาณการขายอาหารในเดือนนั้นพบว่า มีวัตถุดิบอาหารที่หายไปจากร้านซึ่งส่งผลทำให้ต้นทุนอาหารสูงขึ้นกว่าปกติ 4-5% ถือว่าไม่น้อยเลย

เหตุการณ์ตัวอย่างที่เจอคือ ร้านก๋วยเตี๋ยวนี้มีการใช้ไข่เป็ด ซึ่งยอดคงเหลือจากเดือนที่ผ่านมา รวมกับยอดสั่งซื้อตลอดเดือนพฤษภาคมอยู่ที่ 2,250 ฟอง โดยสิ้นเดือนพฤษภาคมได้มีการนับยอดคงเหลือของไข่เป็ดพบว่าเหลืออยู่ที่ 210 ฟอง จากนั้นจึงมาตรวจสอบกับปริมาณการใช้ไข่เป็ด ซึ่งพบว่าเมื่อนำทุกเมนูที่ใช้ไข่เป็ดมาคำนวณจะได้ตัวเลขที่ใช้ไข่เป็ดเพียง 1,300 ฟอง ดังนั้นก็หมายความว่า มีไข่เป็ดหายไปกว่า 740 ฟอง

สมมติว่าไข่เป็ดฟองละ 5 บาทก็เท่ากับเงินหายไปเปล่าๆ กว่า 3,700 บาทนั้นเอง ซึ่งสาเหตุในการหายมีต่างๆ นานามากมายเช่น รับของตอนมาส่งที่ร้านไม่ครบ ของตกแตกไม่มีการจดบันทึก พ่อครัวใส่เกิน เป็นต้น

ตัวอย่างของไข่เป็ดเป็นเพียงแค่วัตถุดิบรายการเดียวในร้าน ซึ่งในตอนนั้นเราได้ทดลองจับข้อมูลประมาณ 10 รายการก็พบว่าทางร้านก๋วยเตี๋ยวร้านนี้สูยเสียต้นทุนอาหารไปกับการที่วัตถุดิบหายไปโดยไม่ทราบสาเหตุเป็นเงินกว่า 30,000 บาท/เดือน กันเลยทีเดียว!!

ผู้ประกอบการที่ยังไม่เคยนับ Stock คงเหลือ แนะนำให้เริ่มต้นนับวัตถุดิบซัก 10 รายการก่อน โดยคัดเลือกจาก

1.วัตถุดิบที่ต้นทุนสูง
2.มีรูปแบบการนำไปใช้ลักษณะ 1 ต่อ 1 เช่น เบียร์, ไวน์, หอยแมลงภู่นิวซีแลนด์
3.วัตถุดิบที่มีโอกาสเกิดความผิดพลาดในการทำงาน เช่น ใส่วัตถุดิบมากเกิน ตัดแต่งวัตถุดิบและมีปริมาณมากกว่ามาตรฐาน เป็นต้น

การนับวัตถุดิบนั้นจะมีองค์ประกอบเพิ่มเติมคือ

1.มาตรฐานของสูตรอาหารว่าในแต่ละจานใส่วัตถุดิบอะไรบ้าง อย่างละเท่าไร
2.ข้อมูลการขายอาหารแต่ละจาน หากใครมีเครื่อง POS ก็สามารถดึงข้อมูลเมื่อปิดการขายออกมาใช้ได้ทันที
3.แบบฟอร์มการนับ Stock

ดาวน์โหลดแบบฟอร์มการนับ Stock คลิก

ดาวน์โหลดตัวอย่างวิธีการใช้งานแบบฟอร์มการนับ Stock คลิก