R&D (Research and Development) หรือเรียกว่าการพัฒนาเมนูอาหารนั้นเอง ขอมาขยายคำๆ นี้ให้เพื่อนๆ ได้เห็นภาพกว้างขึ้น ว่า R&D มีความสำคัญอย่างไรต่อการทำร้านอาหาร
การพัฒนาเมนูอาหารนั้นจะแบ่งออกเป็น 2 ส่วนคือ
1.ส่วนของการพัฒนารสชาติอาหารเดิมที่มีจำหน่ายอยู่ในร้านให้ดียิ่งขึ้น และพัฒนาเพื่อให้ต้นทุนวัตถุดิบอาหารลดลง หรือในบางกรณีจำเป็นต้องพัฒนาเนื่องจากเครื่องปรุงรสบางตัวขาดตลาดหรือมีต้นทุนที่สูง
2.ส่วนของการพัฒนาเพื่อสร้างเมนูใหม่ขึ้น โดยเป้าหมายในการทำเมนูใหม่นั้นคือ
⏩ ทำเพื่อดึงดูดลูกค้าเก่าให้กลับมาใช้บริการ หรือเพิ่มความถี่ในการใช้บริการของลุกค้าประจำ เนื่องจากหากเปิดร้านอาหารไปสักระยะเวลาหนึ่งแล้วมีแต่เมนูเดิมๆ อาจจะทำให้กลุ่มลูกค้าขาประจำเบื่อและเกิดการอยากไปทดลองทานที่ร้านอื่นได้
⏩ ทำเพื่อเป็นกลยุทธ์ในการเพิ่มกลุ่มลูกค้าที่ทางร้านอาจจะยังขาดอยู่ เช่น ร้านขายเบอร์เกอร์ชิ้นละ 130 บาท ซึ่งราคาระดับนี้คงเหมาะกับวัยทำงาน ดังนั้นหากที่ร้านต้องการเพิ่มกลุ่มลูกค้าที่เป็นมัธยมปลายหรือมหาลัย จึงอาจทำเมนูใหม่ที่ราคาต่ำลงมาอีก เช่น เบอร์เกอร์ชิ้นละ 79 บาท
**แต่ในการทำเมนูใหม่สำหรับกลุ่มลูกค้าที่ต้องลดราคาลงนั้น จะต้องระวังในเรื่องของกลุ่มลูกค้าเดิมที่เคยทานเบอร์เกอร์ในราคาชิ้นละ 130 บาท ที่อาจจะย้ายลงมาทานชิ้นละ 79 บาทด้วย**
⏩ ทำเพื่อตอบสนองความต้องการของลูกค้า เช่น การทำเมนูขนมหวานเพิ่มเติม การทำเมนูอาหารจานเดี่ยว
โดยแนวคิดในสร้างเมนูใหม่นั้น ขอแชร์จากประสบการณ์ที่ทำทั้ง Operation , R&D และ MKT มาให้เพื่อนๆ ฟังกันนะครับ
1.เลือกสร้างเมนูใหม่จากข้อมูลที่มีว่า อาหารในหมวดใดของเรายังขายได้น้อยอยู่ เช่น ถ้าร้านสวนอาหารแล้วเมนูประเภทต้ม/แกง ลูกค้ายังไม่สั่งทุกโต๊ะแสดงว่าอาจมีปัญหาเช่น ตัวเลือกน้อย มีแต่ขนาดใหญ่ ดังนั้นจึงจำเป็นจะต้องทำเมนูใหม่ขึ้นมาเพื่อเพิ่มรายได้ในส่วนนี้ที่ตกหล่น
2.ดูการศักยภาพการจัดการในครัวว่า ครัวใดสามารถเพิ่มเมนูใหม่ได้ เพราะหากเราไม่ดูในส่วนของการทำงานในครัวแล้วอาจจะเกิดปัญหาภายหลังได้ เช่น ออกเมนูข้าวผัดน้ำพริกนรก แต่หน้าครัวผัดมีแค่หัวเตาเดียวและอาหารก็ออกช้าอยู่แล้ว แบบนี้เหมือนเป็นการฆ่าพ่อครัวทางอ้อมกันทีเดียว
3.สร้างเมนูใหม่จากวัตถุดิบตามฤดูกาล เนื่องจากจะได้ต้นทุนที่ถูก และวัตถุดิบบางฤดูกาลก็ช่วยทำให้เมนูขายง่ายขึ้น เช่น เค้กทุเรียน เครปเค้กมะม่วง เป็นต้น
4.สร้างเมนูตามกระแสกันบ้าง บางครั้งถ้าเราไม่สามารถปิ๊งไอเดียนำกระแกได้ ก็จำเป็นจะต้องตามกระแสกันไปบ้างโดยให้เลือกเฉพาะเมนูตามกระแสที่รอบๆร้านยังไม่มีขาย
5.ทำเมนูใหม่เสร็จแล้วก็อย่าลืม จัดประชุมพนักงานพร้อมกับให้ลองเทสอาหาร เพื่อที่พนักงานจะได้เข้าใจถึงรสชาติจากนั้นก็สอนพนักงานเกี่ยวกับประโยคการเชียร์ขายด้วยนะครับว่าต้องพูดอย่างไร ตอนไหน พร้อมกับตั้งเป้าการขายไว้เลยว่าเดือนหนึ่งจะขายให้ได้กี่ที่ เฉลี่ยลงมาแล้วเป็นวันละกี่ที่
6.ลองดูในครัวครับว่ามีของเหลือจากการตัดแต่งอะไรที่ไม่สามารถนำมาทำเมนูปกติออกขายได้ ให้คิด คิด คิด ว่าสามารถนำไปประยุกต์แล้วทำเมนูใหม่อื่นๆได้หรือไม่
7.ออกเมนูใหม่ ควรออกทีประมาณ 2-3 เมนู เพื่อให้เกิดความหลากหลาย และสามารถจับเป็น Set Menu ได้ เช่น เมนูใหม่ “ราเมน+ของทานเล่น+น้ำ” เป็นต้น
สุดท้ายอยากให้ทุกคนที่เปิดร้านอาหาร ลองกลับไปพัฒนาเมนูตัวเองอยู่สม่ำเสมอนะครับ อย่างน้อยก็ 3 เดือนครั้ง ครั้งละ 2-3 เมนูก็ยังดีครับ และย้ำอีกครั้งว่าการออกเมนูใหม่จะต้องคำนึงถึงขั้นตอนการทำงานด้วยว่าสามารถทำได้จริงหรือไม่ ไม่ใช่ออกเมนูใหม่มาแล้ว รสชาติก็เพี้ยน อาหารก็ออกช้า อย่างนี้ถือว่าเป็นเมนูใหม่ที่ไม่ควรทำอย่างยิ่ง
