ถ้าเมนูในร้านอาหารของเรามีวัตถุดิบต้องใช้คือ “แครอท” หั่นทรงลูกเต๋าเป็นส่วนประกอบ จากการทำงานของเชฟที่ต้องจัดการกับหัวแครอทเพื่อให้ได้ลูกเต๋ามาใช้ปรุงเมนู เราสามารถรู้ชะตากรรมของการบริหารต้นทุนวัตถุดิบในครัวของเราได้เช่นกันว่า จะ “เจ๊ง” หรือ “เจ๋ง” การบริหารจัดการต้นทุนวัตถุดิบที่ไม่รอบคอบ หรือ ไม่รู้มูลค่าต้นทุนสามารถทำให้กิจการร้านอาหารที่เราสร้างขึ้นมาด้วยความฝันค่อยๆ ขาดทุนสะสมจนปิดกิจการได้เลย เรื่องแครอทที่นำมาแบ่งปันนี้เป็นแค่หนึ่งในตัวอย่างที่ชี้ให้เห็นถึงความจำเป็นของการเอาใจใส่ระบบจัดการงานในครัว
เจ้าของร้านอาหารจำนวนไม่น้อยมักปล่อยวางระบบงานในครัว โดยคิดว่าพ่อครัว แม่ครัวจะจัดการดูแลแทนได้ดีกว่า อย่างที่เคยแบ่งปันไปแล้วครั้งหนึ่งว่า ภารกิจและความเชี่ยวชาญของพ่อครัว แม่ครัว คือการปรุงอาหาร คิดเมนู พวกเขาจะใส่ใจและหาวิธีทำในหน้าที่นั้นให้ดีที่สุด แต่พวกเขาอาจละเลยเรื่องของระบบการจัดการควบคุ้มต้นทุนวัตถุดิบ ซึ่งในความเป็นจริงแล้วเรื่องนี้ต้องเป็นหน้าที่ของเจ้าของร้านหรือผู้จัดการร้านเป็นผู้กำหนดระเบียบกฎเกณฑ์
ยกตัวอย่างเรื่องของการจัดการแครอท คุณเคยรู้หรือไม่ว่า พนักงานในครัวมีวิธีการจัดการแครอท 1 หัวเพื่อให้ได้แครอทชิ้นลูกเต๋าอย่างไร ส่วนมากก็จะนำแครอทมาล้าง ปลอกผิวแล้วจัดการตัดแต่งให้กลายเป็นลูกเต๋า มันเป็นการบริหารวัตถุดิบที่ดูแล้วไม่คุ้มค่าเอาเสียเลย
ร้านที่มีระบบงานครัวที่ดีพนักงานในครัวจะรู้ว่าต้องบริหารตจัดการวัตถุดิบแต่ละอย่างให้คุ้มค่าที่สุด เพราะในครัวคือแหล่งของทุนที่จมอยู่ในแต่ละวันมากที่สุดพวกเขาจะรู้ว่า ถ้าโจทย์เป็นวัตถุดิบแครอทลูกเต๋า แครอท 1 หัว ต้องแบ่งสัดส่วนอย่างไร ส่วนผิวนอกเป็นส่วนที่บางเหมาะสำหรับไปทำผักหัวจานมั้ย ส่วนเนื้อถัดมาเหมาะสำหรับทำสลัดมั้ย และส่วนเนื้อในติดแก่นแข็งๆ คือส่วนที่เหมาะสำหรับหั่นลูกเต๋า เท่ากับว่า แครอท 1 หัวจะถูกบริหารจัดการใช้ประโยชน์อย่างคุ้มค่ามากๆ
คุณอาจมองว่าเป็นเรื่องเล็กๆ มาก แต่ลองนึกถึงภาพวัตถุดิบอื่นๆ ที่ถูกจัดการแบบสิ้นเปลืองทุกวันๆ แล้วคุณก็ต้องจ่ายเงินออกไปทุกวันๆ ทั้งๆ ที่สามารถจัดการให้วัตถุดิบเหล่านั้นถูกใช้อย่างคุ้มค่าและผันเป็นกำไรกลับมาทั้งจากกำไรในเมนูที่ทำ และกำไรจากต้นทุนที่ลดลงจากการหยุดใช้วัตถุดิบแบบสิ้นเปลือง การทำร้านอาหารหัวใจคือกำไร แน่นอนเราไม่สามารถลดคุณภาพลงได้ แต่เราสามารถบริหารคุณภาพให้พอดีได้เพื่อผลกำไรที่เพิ่มขึ้น
ยังมีเรื่องตัวอย่างการจัดการวัตถุดิบอีกหลายตัวครับ เช่น เนื้อต่างๆ ซึ่งครัวร้านอาหารหลายร้านทิ้งเงินเล่นไปทุกวันๆ จากเรื่องเหล่านี้ ไว้จะนำมาแบ่งปันกันครับ
เรื่องแบบนี้ยากที่จะหาพบได้ในตำราวิชาการ หรือพ็อกเก็ตบุ๊คทั่วไป เพราะจะพบได้จากประสบการณ์จริง หรือผ่านการถ่ายทอดจากผู้มีประสบการณ์จริง ผมเองไม่ได้ทำร้านอาหาร แต่การเดินทางพบเจอกับคนทำร้านอาหารถึงวันนี้มากหน้าหลายคนทำให้ได้รับประสบการณ์เป็นประโยชน์มากมายจึงสามารถนำมาแบ่งปันส่งต่อเพื่อนๆ ได้ครับ…ขอบคุณทุกๆ ประสบการณ์ดีๆ ที่ได้รับจากหลากหลายท่าน
