ทุกๆ ประเด็นที่ถูกนำเสนอผ่านช่องทางสื่อสารของ “เพื่อนแท้ร้านอาหาร” เกิดจากการเรียนรู้ผ่านประสบการณ์ของคนล้มเหลว และคนสำเร็จ และเกิดจากจากประสบการณ์ของทีมงานที่ได้ปฏิบัติในเรื่องราวนั้นๆ มาแล้ว ทุกๆ ประเด็น ไม่ใช่การจินตนาการเอา หรือ เอาแต่หลักทฤษฎีมาบอกกล่าว หากเพื่อนๆ จะสังเกตเรื่องราวที่เรานำเสนอมาตลอดนั้น เป็นสิ่งที่จะหาพบได้ยากในเอกสารตำราทั่วไป เพราะมันคือสิ่งที่มาจากประสบการณ์จริงๆ จึงไม่แปลกที่จะไม่มีหนังสือเล่มไหนมีเนื้อหาตอบโจทย์คนทำร้านอาหารได้ 100% เลย ความพิเศษของธุรกิจร้านอาหารอย่างหนึ่งคือ จะเกิดบทเรียนใหม่ๆ ให้ผู้ประกอบการได้หาวิธีแก้ไขอยู่เสมอๆ ประเด็นที่เรานำมาบอกต่อในตอนนี้ก็เช่นกัน มาจากประสบการณ์ของ CHEF WILLMENT LEONG เป็นเรื่องพื้นฐานสำคัญที่คนทำร้านอาหารจำนวนมากผิดพลาด นั่นคือ…“การสร้างระบบการทำงานในครัว”
ระบบในนิยามนี้ ไม่ได้หมายถึงโปรแกรมที่เป็นซอฟต์แวร์ แต่หมายถึงระเบียบ ข้อกำหนดในการทำงาน ความผิดพลาดของผู้ประกอบการร้านอาหารมักคิดว่า การจ้างเชฟหมายรวมถึงการไว้วางใจให้เชฟเป็นผู้ควบคุมดูแลทุกเรื่องในส่วนงานครัว ซึ่ง CHEF WILLMENT บอกว่า สิ่งเดียวที่เชฟเก่งและเชี่ยวชาญคือ “การทำอาหาร” และสิ่งที่เชฟเก่งๆ หลายคน แม้แต่เชฟระดับโลกไม่เก่งเลยคือ “การบริหารต้นทุน” ดังนั้นอย่าไว้ใจเชฟในเรื่องอื่นๆ มากนัก เพราะเชฟจะใส่ใจในการทำอาหารออกมาให้ดีที่สุด ต้นทุนของคุณอาจบานปลายได้ไม่ยาก
ผู้ประกอบการจำเป็นต้องวางระบบการทำงานขึ้นมา เพื่อให้คนทำตาม อย่าปล่อยให้พนักงานเป็นผู้สร้างระบบเอง เพราะคนทำงานมักจะเลือกทำในสิ่งที่สะดวกตัวเองเข้าไว้ ท่านอาจยังนึกภาพไม่ออกใช่มั้ย ว่า ระบบระเบียบที่ว่ามันสำคัญอย่างไร
ขอยกตัวอย่าง เรื่องคลาสสิคที่หลายๆ คนมองข้ามเสมอ “ถังขยะ” ลองสังเกตถังขยะส่วนในครัวของร้านคุณ ขยะจะเต็มอยู่เสมอ ยิ่งถังใหญ่ขยะก็ยิ่งเต็มเร็ว ขยะในถังนั่นแหละครับคือเงินจำนวนไม่น้อยที่ถูกทิ้งไป วัตถุดิบบางส่วนที่อาจยังนำมาใช้ประโยชน์ได้จะถูกมองข้ามและถูกโยนลงถังขยะ แต่หากเราสร้างระบบการทำงาน สร้างระเบียบขึ้นมา ในครัวมีถังขยะขนาดเล็ก พร้อมกติกาหากถังขยะเต็มเกินกี่ครั้งในรอบวันหมายถึงคะแนนรวมในส่วนงานครัวที่จะถูกหัก และส่งผลต่อโบนัสตามมา กระบวนการทำงานของคนในครัว ก็จะผ่านการคิดๆๆๆ เศษส่วนไหนของวัตถุดิบที่ยังใช้ได้จะถูกเก็บและนำไปใช้ เป็นการบริหารต้นทุนวัตถุดิบที่หลายคนมองข้าม
นี่เป็นเพียงตัวอย่างเดียว แต่สิ่งที่ผู้ประกอบการควรสร้างระบบยังมีเรื่องอื่นๆ อีก เช่น ระเบียบในการใช้มีด เขียง กระดาษ ถุงมือ ฯลฯ ล้วนแต่สำคัญ มีผลต่อต้นทุน และคุณภาพของงานที่จะออกมาทั้งสิ้น
เรื่องแบบนี้ หาเรียนรู้ได้อยากในตำราครับ เพราะมันเกิดจากการลงมือทำมาแล้ว เกิดความผิดพลาด เรียนรู้ และเปลี่ยนแปลง
จากนี้ไปเพื่อนแท้ร้านอาหาร จะปรับตัวเองเข้าสู่โหมดเข้มข้นเพื่อสนับสนุนให้เพื่อนผู้ประกอบการร้านอาหารขนาดเล็ก “เปิดร้านแล้ว ต้องมีกำไร” เราจะช่วยกันขับไล่ตัวเจ๊งให้ไปไกลๆ เจ้าของร้านต้องมีกำไร ลูกค้าต้องพึงพอใจ พนักงานต้องมีความสุข คือภารกิจของเรา
ขอบภาพประกอบบทความ
ร้าน “Copper Buffet”
