เริ่มมีกระแส “Street food Good Health” เกิดขึ้นมาอีกระลอก หลังจากเมื่อปีก่อนมีการสำรวจพบว่า ร้านอาหารริมทางในกทม.มากกว่าหมื่นร้านค้าเกินกว่าครึ่งไม่ผ่านเกณฑ์มาตรฐานคุณภาพที่ทางกทม.กำหนด อาจเพราะเข้าสู่ฤดูโคตรร้อนอย่างเป็นทางการจึงเกิดความห่วงใยของนักโภชนาการต่อโรคที่มักเกินช่วงหน้าร้อนและมีสาเหตุมาจากอาหาร จะว่าไปแล้วร้านอาหารริมทาง หรือ “Street food” ถือเป็นหนึ่งในแหล่งเงินหมุนเวียนสำคัญ เป็นเศรษฐกิจระดับรากฝอยของประเทศที่มีมูลค่าโอกาสทางการตลาดหลักหมื่นล้านบาทต่อปี กระแสแบบนี้แหละคือโอกาสโกยของผู้ประกอบการร้านอาหาร “Street food”
ต้องยอมรับความจริงข้อหนึ่งก่อนว่า ร้านอาหารริมทางจำนวนไม่น้อย เข้าขายเอาแต่ขาย ไม่ใส่ใจสุขภาพชีวิตของผู้ซื้อจริงๆ ผมเองก็เคยเจอประสบการณ์สยองมาไม่น้อย เช่น ระหว่างกินพี่ปีเตอร์วิ่งเล่นตามโต๊ะ ตามที่ใส่เครื่องปรุงกันสนุกสนาน หรือเด็ดสุดเห็นกับตาลูกๆ พี่ปีเตอร์ตัวเล็กๆ ยั้วเยี้ยเต็มจาน สิ่งที่แม่ค้าทำคือ เอาผ้าปัดออกแล้วก็ตักข้าวใส่ เอากับราดส่งเสิร์ฟ ดีที่จานนั้นไม่ใช่ของผม และแน่นอนว่าผมออกจากร้านทันที นี่ยังไม่รวมกรณีพื้นๆ อย่างได้รับการแถมเส้นผม หนังยางมาในกับข้าวด้วย และก็ยังไม่รวมกรณีแม่ครัว พ่อครัวจัดหนักใส่ผงปรุงรสแบบไม่เกรงใจ และก็ยังไม่รวมเนื้อสัตว์เก็บหมักนานจนเหม็นเข้ากระดูกเอามาปรุงขาย และก็ยังไม่รวมร้านที่เปิดรับมลพิษทุกชนิด ทั้งฝุ่น ทั้งควัน แมลงวัน และก็ยังไม่รวมร้านที่ล้างผัก ล้างถ้วย จาน ช้อน ซ่อม น้ำเดียว และก็ยังไม่รวมร้านที่อยู่ๆ พี่หนูก็กระโดดขึ้นมาบนโต๊ะโชว์สเต็ปวิ่งแย่งเศษอาหารให้คนดู และก็ยังไม่รวมเล็กๆ น้อยๆ อีกเยอะ ที่เชื่อว่าไม่ใช่ผมคนเดียวที่เจอ มีบ่อยๆ ที่กินอร่อยๆ แต่กลางดึกต้องเข้าโรงพยาบาลเพราะถ่ายไม่หยุด
แต่ก็ต้องยอมรับเช่นกันว่า อาหารริมทางคือเสน่ห์ที่อดใจยาก ทั้งราคาที่หลากหลายเหมาะกับทุกระดับรายได้ ทั้งรสชาติที่อร่อยถูกปาก และทั้งความสะดวกสอดรับกับพฤติกรรมผู้คนยุคนี้ที่ทำกับข้าวทานกันเองน้อยลงๆ
แล้วจะทำอย่างไรให้ร้าน “Street food” ไม่ปล่อยโอกาสโกยเงินหลุดมือ?
คำแนะนำจากมุมประสบการณ์ส่วนตัวในฐานะนักกินอาหารริมทางคนหนึ่งนั่นคือ
- ขายคุณภาพ ความสะอาดและคุณค่าโภชนาการ
ยุคนี้เป็นยุครักสุขภาพกระแสอาหารคลีน ถ้าร้านอาหาร “Street food” สามารถชูจุดขายเรื่องความสะอาดและคุณภาพกระบวนการปรุงขึ้นมาได้ โอกาสถูกเลือกของร้านนั้นก็เพิ่มสูงขึ้น เดี๋ยวนี้หลายๆ ร้านเริ่มเปลี่ยนจากถ้วยโฟม มาเป็นถ้วยกระดาษโดยขายในราคาแพงขึ้น ลูกค้าก็ยินดีจ่าย ลองตีโจทย์ข้อนี้ให้แตกครับ ว่าจะนำเสนอออกมาอย่างไร มันสำคัญมากทีเดียว
- ทำให้เกินความคาดหวังของลูกค้า
ลูกค้าร้านอาหารริมทางมักมีความคาดหวังที่ต่ำอยู่แล้ว ดังนั้นการนำเสนอทั้งบริการ เมนู รสชาติที่เกินความคาดหวังในด้านบวกย่อมทำให้ลูกค้าประทับใจและนำไปสู่การบอกต่อๆ กันไป กลายเป็นลูกค้าต่อลูกค้า ผมเคยเจอร้านรถเข็นขายสปาเก็ตตี้ คาโบนาร่า ชามละ 45 บาท แต่ทั้งรสชาติ ทั้งคุณภาพวัสถถุดิบที่ใช้ และบริการไม่แพ้ร้านระดับ 4 ดาวเลย เกินความคาดหวังจนต้องเป็นลูกค้าประจำ
- ทำให้มีอะไรมากกว่าแค่ร้านริมทาง
ผมเคยเจอร้านขายแกงถุงร้านหนึ่ง ลูกค้าต้องรับบัตรคิวต่อแถวเพื่อรอซื้อแกงถุง และเป็นร้านเดียวที่ขายหมดก่อนประจำ ตั้งร้าน 3 โมงครึ่ง 5 โมงเก็บร้านกลับบ้าน สิ่งที่ร้านแกงถุงร้านนี้มีต่างจากร้านแกงถุงร้านอื่นๆ คือ รายการเมนูพิเศษที่ไม่ซ้ำในแต่ละวัน วัตถุดิบที่ใช้ระดับร้านราคาหลักร้อย ปริมาณที่สมราคา และปริมาณจำนวนที่ทำมาแบบไม่มาก เมื่อดีมานด์มากกว่าซัพพลาย ก็ช่วยไม่ได้ที่ร้านนี้จะขายดี หรือร้านที่คนขายมีสไตล์การขายเฉพาะตัวสร้างความบันเทิงให้กับลูกค้าไปด้วย
เพียง 3 ข้อนี้ ถ้าร้านอาหารริมทางมี ผมเชื่อว่า มากพอให้กิจการทำกำไร ลูกค้านิยม เพราะไม่ว่าอย่างไรกลุ่มลูกค้าร้านอาหารริมทางมีจำนวนมาก และหลากหลาย โดยเฉลี่ยการซื้ออยู่ที่ประมาณ 100 บาทต่อคนต่อวัน ถ้าเอาตัวเลขนี้ตั้ง แล้วแตกย่อยเป็นภารกิจว่า จะทำอย่างไรให้เงิน 100 บาทจากลูกค้าอาหารริมทางไหลเข้ามาสู่ร้านเราเยอะๆ และเกิดเป็นลูกค้าประจำยาวๆ ก็คงหนีไม่พ้นโจทย์ 3 ข้อที่ว่ามา
