ทุกครั้งเมื่อเกิดวิกฤตที่ส่งผลกระทบมาถึงยอดขายของร้าน ไม่ว่าจะเป็นวิกฤตอะไรก็ตาม เรื่องสำคัญลำดับแรก ๆ ที่ผู้ประกอบการร้านอาหารต้องจัดการอย่างดีก็คือ “สต็อก” เพราะ “สต็อก” มีผลเกี่ยวข้องโดยตรงกับต้นทุนของร้าน เงินสดส่วนใหญ่ของร้านก็อยู่ที่สต็อกนี่แหละ ดังนั้นหากบริหารสต็อกผิดพลาดก็มีโอกาสสูงที่จะเกิดเงินทุนจมหรือขาดทุนตั้งแต่ยังไม่ได้ขายในกรณีที่วัตถุดิบเน่าเสียนั่นเอง แล้วในช่วงสถานการณ์วิกฤตแนวทางจัดการสต็อกต้องทำอย่างไร คาร์เนชัน Tip มี 5 เทคนิคมาแนะนำ
-
เปลี่ยนจากซื้อปริมาณมาก ๆ เป็นซื้อแบบไซส์ประหยัดคุ้มค่า :
จากปกติเราอาจจะซื้อ วัตถุดิบต่าง ๆ แบบยกแพ็คครั้งละมาก ๆ เผื่อหวังได้ราคาที่ลงมา แต่ในภาวะวิกฤตที่มีผลกระทบต่อยอดขายอย่างกรณีโควิด-19 ซึ่งภาครัฐมีมาตรการควบคุมต่าง ๆ ออกมาทำให้ร้านอาหารไม่สามารถเปิดบริการได้เต็มรูปแบบ ยอดลูกค้าลดลง คาดเดาสถานการณ์ไม่ได้ การรักษากระแสเงินสดถือเป็นเรื่องสำคัญสำหรับผู้ประกอบการ ฉะนั้นในภาวะเช่นนี้การต้องเอาเงินสดมาก ๆ ไปจมไว้กับวัตถุดิบอาจไม่ใช่วิธีที่ดีนัก เช่นจากเดิมที่เน้นซื้อของเป็นเป็นแพคใหญ่ แนะนำให้ซื้อในปริมาณที่พอใช้สำหรับ 2-3 วัน เลือกขนาดไซส์ที่ให้ปริมาณคุ้มค่าไม่ต่างจากการซื้อแบบยกแพคมากนัก เพื่อจะได้ไม่ต้องนำเงินสดไปแปรสภาพเป็นวัตถุดิบที่มีปริมาณเกินความจำเป็นในช่วงวิกฤต
ยกตัวอย่างสินค้านมข้นจืด และนมข้นหวานของแบรนด์คาร์เนชันที่ได้มีการออกผลิตภัณฑ์ไซส์ใหม่ขนาด 1 กิโลกรัมมาตอบโจทย์ให้กับทุกร้านอาหาร เป็นไซส์ที่เหมาะกับการประกอบอาหาร และคำนวนมาให้แล้วว่าคุ้มค่าเพิ่มมากขึ้น โดยถ้าเทียบขนาดแบบกระป๋องไซส์ขนาด 1 กิโลกรัมนี้จะมีปริมาณเท่ากับ 2.5-2.6 กระป๋องเลยทีเดียวช่วยให้ประหยัดต้นทุนได้มากถึง7% เมื่อเทียบปริมาณและราคาช่วยให้ร้านค้ามีกำไรเพิ่มขึ้น
-
ซื้อวัตถุดิบในปริมาณที่พอเหมาะกับการขาย :
ด้วยสถานการณ์ที่ไม่แน่นอนว่าจะสามารถเปิดขายได้ตามปกติไปตลอด หรืออาจจะเกิดวิกฤตที่ทำให้ต้องปิดร้าน และหรือบางร้านไม่สามารถเปิดขายในร้านได้ต้องขายผ่านเดลิเวอรี่เพียงอย่างเดียว ซึ่งยอดขายอาจไม่แน่นอน ดังนั้น ในช่วงวิกฤตยอดขายแย่ ๆ อย่างกรณีโควิด-19 ไม่ควรอย่างยิ่งที่จะซื้อวัตถุดิบมาสต็อกเยอะ ๆ เหมือนช่วงสถานการณ์ปกติ เพราะยังไม่สามารถประมาณการยอดขายในแต่ละวันที่แน่นอนได้ ดังนั้นแนะนำให้ซื้อวัตถุดิบในปริมาณเพียงพอต่อการขาย 1-2 วันเท่านั้น โดยเฉพาะของสดที่มีอายุการใช้งานสั้นไม่ควรซื้อมาสต็อกไว้ในจำนวนเยอะ ๆ เสี่ยงต่อการการสูญเสียเงินทุนได้
-
เจรจากับซัพพลายเออร์ขอเครดิตชำระเงิน
อย่างที่ทราบว่ากระแสเงินสดคือสิ่งที่สำคัญหากบริหารได้ดี ก็จะสามารถหมุนธุรกิจให้ขับเคลื่อนผ่านพ้นวิกฤตไปได้ ดังนั้นอะไรที่อาจจะยังไม่เคยทำให้ลองดูโดยเฉพาะต้นทุนอาหารเป็นสัดส่วนต้นทุนส่วนใหญ่ของการทำธุรกิจ ลองเจรจาขอเครดิตในการชำระเงินจากซัพพลายเออร์อย่างน้อย 7 วันก็ยังดีหรือหากไม่ได้ อาจจะเจรจาขอแบ่งชำระเงินค่าวัตถุดิบออกเป็น 2 งวด เรื่องแบบนี้ต้องลองไม่ได้ก็ไม่มีอะไรเสียหายดีกว่าไม่ลอง
-
ตรวจสอบราคาวัตถุดิบ และจำนวนของวัตถุดิบ
ในบางช่วงเวลา โดยเฉพาะวิกฤตระดับประเทศ ระดับโลกด้วยแล้ว โอกาสที่วัตถุดิบบางรายการจะราคาพุ่งสูงขึ้น หรือขาดตลาดไปเลยก็มีบ่อย ๆ ดังนั้นต้องเช็คราคากับหลาย ๆ เจ้าซัพพลายเออร์เพื่อเปรียบเทียบ หรือหากเป็นช่วงขาดตลาด ช่วงราคาสูงสู้ไม่ไหวก็จะได้ปิดการขายเมนูนั้น ๆ ไว้ก่อน และหาวัตถุดิบอื่น ๆ มาคิดเมนูใหม่ทดแทนในต้นทุนที่เหมาะสม มีกำไร
-
ใส่ใจเป็นพิเศษในขั้นตอนพื้นฐานของการบริหารต้นทุน
ยิ่งช่วงวิกฤต ยอดขายแย่ ๆ ยิ่งต้องไม่ลืมเรื่องพื้นฐานสำคัญต่าง ๆ ของการทำธุรกิจร้านอาหารโดยเฉพาะเรื่องการบริหารต้นทุน ได้แก่
– การเลือกวัตถุดิบที่มีคุณภาพมี Codedate ที่ยาว
– การจัดเก็บวัตถุดิบแต่ละชนิดที่มีคุณภาพ เพื่อให้สามารถใช้ได้ยาวนาน การซื้อวัตถุดิบบางอย่างที่นอกเหนือจากของสดแล้ว ควรพิจารณาถึงบรรจุภัณฑ์ที่ดีที่เราไม่ต้องใช้เวลาหรือพื้นที่ในการเก็บรักษาที่เยอะจนเกินไป อย่างเช่นผลิภัณฑ์นมข้นจืดและนมข้นหวานของคาร์เนชันวันถุดิบหลักที่ร้านอาหารส่วนใหญ่เลือกใช้ ได้มีบรรจุภัณฑ์แบบใหม่นอกเหนือจากแบบกระป๋อง นั่นคือ แบบไซส์ 1 กิโลกรัมมาให้รูปแบบถุง PET เก็บได้ง่าย สะดวก และลดต้นทุนได้อย่างดี
– ควบคุมเป็นพิเศษในด้านมาตรฐานการตัดแต่งวัตถุดิบ หลาย ๆ ครั้งที่ต้นทุนเราสูงก็เกิดจากการละเลยควบคุมมาตรฐานการตัดแต่ง ส่งผลทำให้ต้องทิ้งทุนไปในถังขยะจำนวนมากโดยไม่รู้ตัว
– เตรียมวัตถุดิบไว้เป็น Portion เพื่อให้ปริมาณวัตถุดิบในแต่ละจานนิ่งเป็นมาตรฐาน และต้นทุนไม่แกว่ง
ทั้ง 5 ข้อนี้เป็นเรื่องพื้นฐานสำคัญและทำได้ไม่ยากทำได้ทันทีทำแล้วเห็นผลเป็นบวกต่อต้นทุนตามมา เพราะในยามวิกฤตสิ่งที่ผู้ประกอบการต้องใส่ใจเป็นพิเศษก็คือเรื่องของต้นทุนและรายได้ 2 ส่วนนี้จะต้องสัมพันธ์กันถ้าควบคุมต้นทุนไม่ดีต่อให้ขายดีก็มีโอกาสขาดทุน และหากขายไม่ดีแต่สามารถควบคุมต้นทุนได้ดีก็ยังมีโอกาสเสมอตัว ซึ่งการจัดการสต็อกก็เป็นหนึ่งในหมวดสำคัญของการจัดการต้นทุนนั่นเอง
คาร์เนชันร่วมสนับสนุนให้คนทำร้านอาหารสำเร็จ
