เป็นอีกหนึ่งประสบการณ์ที่อยากให้เพื่อนๆ ได้อ่านและนำไปทบทวนกับสิ่งที่เพื่อนๆ กำลังทำอยู่ เพราะเป็นประสบการณ์ตรงของคนทำสำเร็จแล้วจริงๆ เป็นประสบการณ์ของการทำธุรกิจร้านอาหารจริงๆ ไม่ใช่แค่การทำร้านอาหาร เป็นประสบการณ์ที่คนทำร้านอาหารหากอยากสำเร็จต้องทำให้ได้ในลักษณะแบบนี้ก่อน แล้วจากนั้นจะนั่งบริหารจัดการจ้างคนอื่นมาทำแทนก็ค่อยว่ากัน เป็นประสบการณ์กว่า 30 ปีที่อยู่ในวงการธุรกิจร้านอาหารของ “พี่ไก่ ผู้บริหารครัวมัณฑนา” ซึ่งเปิดให้บริการความอร่อยที่ตึกชาญอิสสระ 2 มากว่า 23 ปี
จากการพูดคุยและเฝ่าสังเกตการทำงานของพี่ไก่ เราพูดได้เต็มปากเลยว่า “พี่ไก่” คือต้นแบบการเป็นเจ้าของธุรกิจร้านอาหารที่ดีเยี่ยมอีก 1 ท่าน หากดูจากภายนอกคงคิดกันว่าพี่ไก่คงเก่งแค่ทำอาหารอร่อยและนั่งนับเงินแน่ๆ ซึ่งเพียงข้อที่ว่าทำอาหารอร่อยเพียงข้อเดียวนี้ก็ว่าสำคัญแล้ว เพราะมันคือการฝากชีวิตไว้กับตัวเองไม่ได้ฝากไว้กับพ่อครัว แม่ครัว แต่พี่ไก่ครบเครื่องเหมือนรสชาติอาหารที่แกทำ พี่ไก่รู้เรื่องการทำธุรกิจร้านอาหารแบบครบทุกประเด็นสำคัญและจำเป็น เราจึงขอสรุปความครบเครื่องของพี่ไก่เพื่อเป็นแนวทางการบริหารร้านอาหารให้กับเพื่อนๆ 9 ข้อคิด ดังนี้
1.จงทำอาหารเองให้เป็น ให้อร่อย
พี่ไก่เล่าว่า ตลอดประสบการณ์ในวงการธุรกิจร้านอาหารพบเห็นคนไม่สำเร็จเพราะฝากชีวิตทั้งหมดไว้กับคนอื่นมามากมาย โดยเฉพาะเรื่องสำคัญการทำอาหาร หรือสูตรอาหาร ผู้ประกอบการจำนวนไม่น้อย ละเลยที่จะไม่เอาตัวเองเข้าไปเกี่ยวข้องในส่วนนี้ ผลคือ วันที่พ่อครัว แม่ครัวหายตัวไปทุกอย่างในร้านต้องหยุด หากจะทำร้านอาหารให้รอด เจ้าของจำเป็นต้องมีสูตร รู้สูตร ทำเองได้ รสชาติตามสูตร อย่าฝากชีวิตไว้กับคนอื่น
2.หมั่นเช็คราคาวัตถุดิบสม่ำเสมอ เพราะมันมีนาทีทอง
ทุกๆ วันนอกจากจะเดินสำรวจตลาดแล้ว พี่ไก่ยังค่อยสำรวจความเคลื่อนไหวของบริษัทขายเนื้อสัตว์เจ้าใหญ่ๆ เพราะในบางวัน บางช่วงเวลา บริษัทเหล่านั้นจะจัดโปรโมชั่นลดราคาสินค้ารายการหลักต่ำกว่าราคาในตลาด ถือเป็นนาทีทองที่จะได้ทั้งของดีและราคาถูก สิ่งเหล่านี้ผู้ประการจำนวนไม่น้อยมองข้ามไป เป็นการเสียโอกาสอย่างน่าเสียดาย
3.เป็นหัวหน้า/เจ้าของให้พนักงานเกรง แต่อย่าให้พนักงานกลัว
สไตล์การทำงานของพี่ไก่ จะลุยไปพร้อมกับลูกน้อง สามารถแก้ปัญหางานให้กับลูกน้องได้ทุกอย่าง ใช้คำพูดกับลูกน้องสนุกสนานสร้างความผ่อนคลายให้กับลูกน้อง แต่ถ้าลูกน้องทำผิดก็ว่ากล่าวตักเตือนและชี้ให้เขาเห็น ทำวิธีที่ถูกให้เขาดู เป็นการดูแลลูกน้องควรดูแลด้วยพระเดชและพระคุณ ทำให้พนักงานเกิดความเกรงใจ แต่ไม่ใช่เกรงกลัว เพราะหากเขากลัว เขาก็จะอยู่กับเราไม่นานพอมีลู่ทางที่ดีกว่าก็จะไปอย่างรวดเร็ว และถ้าเขากลัวเขาจะทำดีเฉพาะตอนอยู่ต่อหน้าเราเท่านั้น
4.อย่าหยุดที่จะเรียนรู้
แม้จะเชียวชาญทำอาหารได้แทบทุกอย่าง เป็นนัก R&D ที่ฝีมือดีพัฒนาสูตรได้อร่อยกว่าต้นตำรับ แต่พี่ไก่ไม่เคยหยุดเรียนรู้ในการพัฒนาตัวเองด้านอาหารเลย ทุกครั้งที่มีเทรนด์อาหาร หรือเบเกอรี่ใหม่ๆ เข้ามา พี่ไก่จะพาตัวเองไปลงคอร์สเรียนเรียนรู้สูตรพื้นฐานเพื่อนำมา R&D ให้เป็นสูตรตัวเอง มีเบเกอรี่หลายสูตรที่พี่ไก่พัฒนาออกมาได้ดีกว่าต้นตำรับ และล่าสุดพี่ไก่ยังลงเรียนเลอ กอร์ดอง เบลอ เป็นการเรียนยาวนานกว่า 6 เดือน เพราะการเรียนรู้สิ่งใหม่ๆ คือเรื่องสำคัญ เพราะโลกเราหมุนไปตลอดเวลา การหาความรู้ทั้งทางด้านการทำอาหาร การบริหารร้านจึงเป็นสิ่งสำคัญที่จะช่วยพัฒนาให้ร้านเราดียิ่งๆ ขึ้นไป
5.อย่าคิดว่าลูกค้าเป็นของตาย ยังไงก็ไม่หนีไปไหน
ลูกค้าที่ร้านพี่ไก่เป็นลูกค้ากลุ่มเดิมๆ เพราะเปิดอยู่ในตึกสำนักงานบางคนอาจจะคิดว่าก็แค่รักษามาตรฐานอาหาร การบริการและความสะอาดก็เพียงพอ หากทำเช่นนั้นก็คงเป็นการถอยหลังลงคลองไปทีละนิด เพราะเมื่อลูกค้ากลุ่มเดิมมาทานเมนูเดิมๆ บ่อยเข้าวันหนึ่งก็จะเบื่อแล้วไปทานร้านอื่น ดังนั้นพี่ไก่จึงไม่หยุดที่จะสร้างเมนูใหม่ๆ ขึ้นมาตลอดเวลา เพื่อให้ลูกค้าไม่เกิดความจำเจในการทานนั้นเอง ทุกวันจะต้องมีเมนูพิเศษประจำวันที่ไม่ซ้ำกันเลย
6.อะไรที่ไม่ชำนาญ ก็จ้างเขามาทำ
ถึงแม้พี่ไก่จะเป็นผู้ที่สามารถบริหารร้านได้ในหลายๆ ด้าน แต่ก็มีด้านที่เป้นจุดอ่อนไม่ถนัดแม้พยายามเรียนรู้แล้วแต่ก็ไปไม่เป็นอย่างเช่น การใช้เทคโนโลยี การตลาดออนไลน์ สิ่งที่พี่ไก่ทำคือ อะไรที่ไม่ถนัด เรียนเพื่อให้รู้ว่ามันคืออะไร มีประโยชน์อย่างไร แล้วยอมลงทุนหาคนที่ถนัดมาทำแทน เพื่อเอาเวลาไปทุ่มเทกับเรื่องที่ถนัด เพราะในเรื่องที่ไม่ถนัดอย่างไรก็ทำออกมาได้ไม่ดี
7.ให้ความสำคัญกับคุณภาพวัตถุดิบ ต่อให้จำเป็น แต่ถ้ามันไม่ดีก็ต้องทิ้ง
วันที่คุยกันมีซัพพลายเออร์มาส่งวัตถุดิบรายการหนึ่งเป็นวัตถุดิบของเมนูหลัก เมนูทำกำไร แต่จากการสุ่มตรวจพบว่ามีวัตถุดิบบางกล่องไม่สมบูรณ์คุณภาพไม่ตรงตามกำหนด พี่ไก่ส่งคืนวัตถุดิบรายการนั้นทั้งล็อต วันนั้นยอมไม่ขายเมนูนี้แม้ว่าในความเป็นจริงแล้ววัตถุดิบกล่องอื่นๆ คุณภาพได้ตามกำหนดก็ตาม พี่ไก่ให้เหตุผลว่าต้องเข้มงวดกับการรับวัตถุดิบ เพราะหากมีของไม่ได้คุณภาพปนมาต้องรีบตีกลับทันทีต่อให้ไม่มีของขายก็ต้องยอม เพราะมันดีกว่าเอาชื่อเสียงไปเสี่ยงหากโชคไม่ดีมีวัตถุดิบไม่ตรงตามกำหนดหลุดสายตาไปอยู่ในจานลูกค้าทำให้รสชาติแย่ ลูกค้าจะจดจำสิ่งแย่ๆ นั่นทันที ความดีทั้งหมดที่ทำมาจะกลายเป็นภาพเลือนลาง ดังนั้นต้องรอบคอบเรื่องวัตถุดิบอย่างมาก
8.ต้องรู้ว่าวัตถุดิบ 1 กิโลกรัมเมื่อแปรรูปแล้วทำได้กี่เสิร์ฟ
อย่างวันนี้ระหว่างนั่งคุยกัน พี่ไก่ก็ได้มีการเช็คขั้นตอนการตัดแต่งวัตถุดิบภายในร้าน ซึ่งก็คือปลาแซลมอน โดยพี่ไก่ถามพนักงานว่าปลาแซลมอนที่เอาไปตัดแต่งนั้น ใส่ถุงแยกไว้สำหรับทำเมนูอาหารแล้วได้กี่ถุง พนักงานตอบมาว่าได้ 10 ถุงเท่านั้นแหละ ร้านแทบแตกเพราะพี่ไก่รู้ว่า ปลาแซลมอน 1 กิโลกรัม เมื่อตัดแต่งแล้วควรได้ประมาณ 15-17 ถุง ซึ่งนี้แหละคือจุดที่ผู้ประกอบการหลายๆ ท่านไม่ได้ระวังตรงนี้ทำให้ต้นทุนร้านตนเองสูงโดยไม่รู้ตัว ทุกวันพี่ไก่จะนั่งทบทวนรายการบัญชีซื้อของจากตลาดเพื่อเช็คกับทีมครัวว่าใช้อะไรไปเท่าไหร่ เหลือเท่าไหร่ ถ้ามีรายการไหนผิดปกติก็จะมีการเช็คกันทันที
9.ทำร้านอาหารถ้าใจไม่รักสำเร็จยาก
“ทุกๆ วันตื่นตี5.45 นอนตี1กว่าเกือบทุกวัน 4-5 ทุ่มของแต่ละวันยังเดินอยู่ในแมคโครบ้างซุปเปอร์บ้างเพื่อสรรหาวัตถุดิบดีๆ ให้กับอาหารของเรา มีคนถามว่าเหนื่อยไหม ตอบเลยว่ามากกกกนะ แต่ก็มีความสุขในสิ่งที่ทำอยู่ เพราะมันคือสิ่งที่พี่รัก!! มันเข้าไปอยู่ในเส้นเลือดของพี่แล้วหยุดไม่ได้ขาดไม่ได้!!!!”
พี่ไก่ยังอยู่เบื้องหลังความสำเร็จของร้านอาหารขึ้นชื่อร้านหนึ่งเป็นผู้เซ็ตอัพระบบทั้งหมด และเป็นอาจารย์จิตอาสาแบ่งปันความรู้ให้กับโครงการพระดาบส และมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์บางเขตในงานวันเกษตรแฟร์แทบทุกปี
