เมื่อ 1-2 วันก่อนเพื่อนๆ อาจจะได้เห็นพาดหัวข่าว ที่ทำเอาตาค้างได้ “เศรษฐกิจซบเซา! ทำธุรกิจร้านอาหารอาจปิดตัว 2,300 แห่ง”โอ้โห!!! เจอพาดหัวข่าวแบบนี้ใครที่กำลังจะทิ้งเสื้อเชิ๊ตแล้วมาส่วมชุดเชฟคงต้องดึงเบรกมือกันทีเดียวซึ่งปัจจัยการปิดตัวที่ในข่าวแจ้งไว้ก็คือ
– กำลังซื้อชะลอตัวทำให้คนทานข้าวนอกบ้านน้อยลง
– การขาดแคลนแรงงานต่างด้าวที่หลบหนีกลับไปประเทศตนเอง
– การมีร้านอาหารต่างชาติในระบบแฟรนไชส์เข้ามาเปิดในไทยจำนวนมาก
เลยขอถือโอกาสต่อเนื่องจากประเด็นข่าวดังกล่าววิเคราะห์ในมุมประสบการณ์ส่วนตัวของทีมงานเพื่อนแท้ร้านอาหารที่อยู่ในแวดวงธุรกิจร้านอาหารมาพอสมควร รวมถึงมีโอกาสได้พบคุยกับคนทำร้านอาหารมาจำนวนไม่น้อย ถึงปัจจัยที่ให้ทำธุรกิจร้านอาหารมีโอกาสปิดตัว ดังนี้
ปัจจัยข้อ 1. ถูกแชร์ส่วนแบ่งการตลาด
ต้องยอมรับว่าคนยุคใหม่จำนวนไม่น้อย อยากมีกิจการเป็นของตนเองไม่อยากเป็นลูกจ้างใคร และหนึ่งในธุรกิจที่สามารถเริ่มต้นเป็นเจ้าของตนเองได้ง่ายสุดคือการเปิดร้านกาแฟ เปิดร้านอาหารนั้นเอง
ซึ่งลองมองภาพสมมติว่า เมือง กขค.มีประชากรอาศัยอยู่ 1 ล้านคน และมีร้านอาหารต่างๆอยู่ที่ 10,000 ร้านค้า ค่าเฉลี่ย 1 ร้านค้าจะรองรับผู้บริโภคได้ที่ 100 คน/มื้อ วันเวลาผ่านไป 2 ปี ประชากรเพิ่มขึ้นเป็น 1.2 ล้านคน และร้านอาหารเพิ่มขึ้นเป็น 15,000 ร้านค้า ค่าเฉลี่ย 1 ร้านค้าจะรองรับผู้บริโภคได้ที่ 80 คน/มื้อ
**สมมติฐานในกรณีที่ประชากรเมืองนี้ไม่ทำข้าวทานที่บ้าน**
ดังนั้นเราจะเห็นว่าการที่มีร้านอาหารเปิดเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว มีผลแน่นอนต่อการแบ่งส่วนแบ่งการตลาดหรือแบ่งส่วนแบ่งของจำนวนลูกค้านั้นเอง
จากเดิมบางร้านมีลูกค้าวันละ 90คน/มื้อ ก็เพียงพอ กลายเป็นว่าพอเหลือ 80คน/มื้อ คราวนี้ไปไม่รอด ก็เจ๊งกันไป แนวทางแก้คือ มีความเป็นเอกลักษณ์ต่างจากคนอื่นๆ สร้างฐานลูกค้าประจำและรักษาพวกเขาไว้ให้ได้
ปัจจัยข้อ 2. ขาดโนว์ฮาว
จากข้อที่ 1 ที่คนยุคใหม่อยากเปิดร้านอาหารกัน ส่วนใหญ่มักจะไม่มีประสบการณ์การทำร้านอาหารหรือไม่เคยทำงานในสายธุรกิจอาหารมาก่อนบางคนอาจจะไปซื้อแฟรนไชส์มาก็ช่วยลดความเสี่ยงในการเปิดร้านอาหารได้ระดับหนึ่ง แต่สำหรับบางคนที่ไฟแรงเฟร่อ ก็จะทำแบรนด์ขึ้นมาใหม่แต่ “ไม่มีความรู้หรือประสบการณ์” ทำให้ไม่เข้าใจเรื่องสำคัญดังต่อไปนี้
“การตลาดทางด้านธุรกิจร้านอาหาร”
“ระบบการจัดการร้านอาหาร”
“ต้นทุนอาหาร”
“ระบบบัญชี”
เป็นผลทำให้เปิดร้านได้ 3-6 เดือนก็ต้องปิดกิจการลงอย่างน่าเสียดาย
ปัจจัยข้อ 3. จัดสรรงบประมาณผิดพลาด
การลงทุนที่เกินตัวหรือไม่ได้แบ่งสันปันส่วนของเงินลงทุนเปิดร้าน บางคนจะเปิดร้านอาหารคิดแค่ว่า มีเงินเท่าไรก็ใส่ให้หมดกับการแต่งร้าน ซื้ออุปกรณ์ ภาชนะต่างๆ เข้าร้านเอาของดีที่สุดไว้ก่อน สิ่งที่ตามมาคือ ถ้าร้านคุณไม่เจ๋งจริง 1-3 เดือนแรกร้านคุณมีโอกาสเปลี่ยนจากร้านอาหารเป็น ร้านขายเฟอร์นิเจอร์ได้คือ มีแต่โต๊ะ เก้าอี้ แต่ไม่มีลูกค้า และสิ่งที่ตามมาคือ “เงินหมุนเวียนมีไม่พอ” สุดท้ายก็ต้องปิดร้านก่อนที่จะปัง!!กัน
ถ้าจะเปิดร้านแนะนำว่าแบ่งเงินลงทุนออกเป็น 3 ก้อนคือ
- เงินลงทุนก่อสร้างร้าน(ค่าออกแบบ+งานก่อสร้าง+อุปกรณ์ครัว+เฟอร์นิเจอร์ลอยตัว) **หากใครเปิดในห้างหรือต้องมีเงินประกันก็อย่าลืมกันไว้ด้วยละ
- เงินสำหรับใช้หมุนเวียนอย่างน้อย 3 เดือน แต่ถ้าดีหน่อยก็ขอซัก 6 เดือน (เงินหมุนเวียนได้แก่สำหรับ ซื้อวัตถุดิบอาหาร , ค่าเช่า , ค่าแรง , ค่าสาธารณูปโภคต่างๆ)
- เงินสำหรับทำการตลาด (ทำสื่อโฆษณาบริเวณร้าน , ใบปลิว , Ads FB , Blogger Review)
ปัจจัยข้อ 4. พฤติกรรมความเร่งรีบของคนยุคปัจจุบัน
การที่ร้านสะดวกซื้อแบรนด์ยักษ์ใหญ่ มีผลิตภัณฑ์ที่ตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคมากขึ้นเรื่อยๆ อาทิเช่น ขนมปังอบร้อน ไข่เจียว โจ๊ก อาหารแช่แข็ง ซึ่งมีจุดขายตามสถานที่ต่างๆ มากมายอีกด้วย และประกอบกับความเร่งรีบในการใช้ชีวิตช่วงเช้าของคนทำงาน ทำให้เชื่อว่าหลายๆ คน ในหนึ่งมื้อเช้าจะต้องเคยฝากท้องไว้กับร้านสะดวกซื้อแห่งนี้ ทำให้ร้านอาหารที่มีโอกาสขายได้ 3 มื้อก็ลดลงเหลือโอกาสเพียง 2 มื้อตามไปด้วย
ปัจจัยข้อ 5 หยุดนิ่งอยู่กับที่
มาตรฐานของคุณภาพอาหาร การบริการ และความสะอาดของร้านอาหารบางร้านลดลง จำเจซ้ำซากกับรูปแบบเดิมๆ เมนูเดิมๆ ไม่มีการเปลี่ยนแปลงหรือพัฒนาทำให้ลูกค้าค่อยๆ ลดลงตามกันไปด้วยเช่นกัน
เป็นมุมมองส่วนตัวที่อาจสวนทางกับเนื้อข่าว เพราะจากประสบการณ์ที่พบจริงโดยเฉพาะจากเพื่อนๆ แฟนเพจเพื่อนแท้ร้านอาหาร ทั้งคอมเม้น ทั้งอินบ็อก มีเพื่อนๆ หน้าใหม่เข้าสู่วงการธุรกิจนี้ต่อเนื่อง ดังนั้น ที่ข่าวพาดหัวว่าปิด 2,300 แห่ง ไม่ได้หมายความธุรกิจร้านอาหารแย่ ไม่เติบโต เพราะในความเป็นจริงปิด 2,300 แห่งแต่ก่อนปิดอาจจะมีเปิดเพิ่มมาแล้ว 10,000 แห่งก็ได้ แต่ที่ต้องปิดเพราะสำหรับเรามองว่าส่วนใหญ่ “ความรู้” ในการทำร้านอาหาร มีผลสำคัญมากที่สุด
และนี่จึงเป็นแรงผลักดันส่วนตัวของพวกเราในการหาช่องทางต่างๆ เพื่อมีส่วนร่วมเล็กๆ ในการสนับสนุนให้เพื่อนๆ คนทำร้านอาหารสำเร็จ
