กลยุทธ์กำหนดแนวคิด ออกแบบร้านอาหารให้ปัง!

จากประสบการณ์ที่ได้ออกแบบร้านอาหาร ชอบศึกษารูปแบบการตกแต่งทำให้ต้องรับประทานอาหารนอกบ้านบ่อยๆ เพื่อมองหาแนวคิดใหม่ๆ สะสมเป็นข้อมูลนำมาประมวลเป็นแนวคิดที่นำไปต่อยอดสร้างสรรค์ออกแบบร้านให้มีเอกลักษณ์เป็นที่ดึงดูด และจดจำในมุมบวกของลูกค้า จึงมีข้อคิดที่อยากแนะนำให้เพื่อนๆ ได้ทราบสำหรับผู้ที่อยากเริ่มต้นออกแบบร้านแต่ไม่รู้เริ่มตรงไหนดีมาแนะนำกันค่ะ

การเปิดร้านอาหารเพื่อให้มีชื่อเสียงที่ดีกิจการเจริญก้าวหน้ายั่งยืนยาวนานลูกค้าประทับใจกลับมาใช้บริการและเลือกสรรให้เป็นสถานที่เฉลิมฉลองเมื่อมีโอกาสพิเศษ รวมถึงการบอกต่อกันทั้งปากต่อปากในหมู่เพื่อนฝูง ญาติสนิทและส่งสารกันตามช่องทางต่างๆ เหมือนง่ายแต่ก็ไม่ใช่ง่ายเลยนะคะ

ก่อนการเริ่มทำร้านอาหารมีสิ่งที่ควรคำนึงถึงเบื้องต้นก่อนค่ะ

ประเภทของอาหารที่จะขาย

รูปแบบของร้านที่จะทำ

ซึ่งเนื้อหาบทความตอนนี้ขอโฟกัสไปที่เรื่องการจัดลำดับความคิดในการออกแบบร้าน เพื่อให้ได้ร้านอาหารที่มีประสิทธิภาพในการทำกำไรได้ขั้นสูงสุด

การเริ่มต้นแบบง่ายๆ ให้เริ่มจากศึกษาข้อมูล ตลาด ถ้ารูปแบบร้านอาหารที่ต้องการทำมีมากมายแล้วในตลาดเปรียบเทียบร้านอาหารประเภทเดียวกัน ละแวกเดียวกัน ต่างละแวก ร้านที่ลูกค้าแน่น ลูกค้าน้อย ร้านที่ลูกค้านิยม ร้านที่ลูกค้าเคยนิยมแต่กระแสเริ่มแผ่ว ได้ข้อมูลนำมาเขียนข้อดี ข้อเสีย สิ่งที่ชอบ ไม่ชอบ เพื่อวิเคราะห์และตัดสินใจว่า เราสร้างความความแตกต่าง และโดดเด่นสามารถแทรกเข้าไปแข่งขันในตลาดได้อย่างไร

ถ้ารูปแบบร้านอาหารที่ต้องการทำมีความแตกต่างต้องคิดใหม่หมด ใช้วิธีเปรียบเทียบจากรูปแบบคล้ายกันได้ศึกษาการตลาดถึงความชอบ ความนิยม  ความเป็นไปได้ ในรูปแบบที่ต้องการทำนั้น

งบประมาณในการลงทุน  แผนการเงิน แผนการจัดการและศักยภาพในด้านต่างๆ ด้านคน วัตถุดิบ พื้นที่ จำนวนลูกค้าแต่ละวัน ศึกษาด้านกฎหมาย ใบอนุญาต ต่างๆ ควรต้องรู้ให้ละเอียดด้วยตัวเองทุกด้านปรึกษาคนในครอบครัวให้ดีไม่ใช่ปรึกษาแต่เฉพาะหุ้นส่วน สถาปนิก มัณฑนากร เพียงเท่านั้นเพราะเกี่ยวข้องกับหลายๆ คนที่ต้องร่วมหัวจมท้ายด้วยแต่ไม่ถือเป็นเป็นอุปสรรคหากได้รับความคิดเห็นที่แตกต่างออกไปข้อคิดเห็นอะไรที่มีประโยชน์ก็นำมาปรับใช้

หลังจากผ่านขั้นต้นได้แล้ว มีข้อคำนึงต่อมาตามนี้

• การวางบุคลิกของร้าน การสร้างแบรนด์ เหมือนการสร้างชื่อร้าน ควรต้องวางให้ได้ก่อนเริ่มการสเก็ตช์งานออกแบบใดใดทั้งสิ้น

• ตั้งใจทำแบบไหน ให้ยึดมั่นทำตามนั้น

• ควรเป็นหนึ่งเดียว ไม่ควรเป็นที่สุดของที่สุด

• อุปกรณ์ จาน ชาม ช้อน แก้วน้ำ และอุปกรณ์เครื่องใช้ที่เกี่ยวข้องควรเลือกเฟ้นให้เหมาะกับอาหารเพื่อเพิ่มคุณค่าของอาหารได้

• ชุดเครื่องแต่งกายพนักงาน ควรมีเพื่อความเป็นระเบียบเรียบร้อยและเป็นส่วนหนึ่งของการสร้างบุคลิกให้กับร้าน

• เมนูอาหาร การเลือกขนาดของรูปเล่ม รูปแบบและขนาดของ ตัวหนังสือ ภาษาที่ใช้  รูปภาพประกอบของอาหาร ชัดเจน ดูง่าย แสดงให้เห็นถึงการใส่ใจของเรา

• การสร้างบรรยากาศของร้าน ด้วย รูป รส กลิ่น เสียง สัมผัส การใช้ไฟประเภทต่างๆ ส่องที่ผนังบ้าง ส่องลงมาจากเพดานบ้าง เพื่อสร้างความอยากรับประทานอาหารเพิ่มขึ้น ไฟบริเวณครัวและส่วนบริการด้านหลังต้องการความสว่างต่างกัน

• รูป รส แล้วก็กลิ่น ควรมีกลิ่นหอมสดชื่นตามธรรมชาติ หรือสร้างกลิ่นเฉพาะของร้าน แต่ต้อระวังไม่ให้เป็นกลิ่นที่รบกวนจมูกลูกค้าไม่ควรมีกลิ่นฉุนอาหารจากครัวออกมากมากเกินไป ให้มีกลิ่นหอมๆ ยั่วน้ำย่อยได้ก็พอ ส่วนกลิ่นห้องน้ำห้ามโชยออกมาด้านนอกเด็ดขาด

• ด้านเสียง เพิ่มบรรยากาศของร้านด้วยเพลงเบาๆ ตามรูปแบบของอาหารที่ขาย หากทำได้ไม่ควรเปิดเพลงเสียงดัง นอกจากเป็นร้านอาหารประเภทผับที่ให้บริการเครื่องดื่มแอลกอฮอร์ หรือเป็นร้านที่มีลูกค้านิยมฟังเพลงเสียงดัง เสียงกรุ๊กกริ๊กจากการกระทบกันของจานชามช้อนและอุปกรณ์และเสียงพูดคุย หัวเราะกันเบาๆ เป็นเสน่ห์ของร้านอาหาร ทำให้ร้านมีชีวิตชีวา คึกคักแต่ไม่ใช่จากเสียงเคาะอย่างตั้งใจหรือจากจานชามช้อนหล่นเพล้ง หรือการตะโกนคุยแข่งกับเสียงเพลงที่ดังจนคุยกันไม่รู้เรื่อง

• การระบายอากาศสำคัญมาก เลือกอุปกรณ์ที่มีประสิทธิภาพช่วยระบายกลิ่นอาหารออกให้รวดเร็วและหมดจดเพื่อไม่ให้รบกวนลูกค้าในส่วนรับประทานอาหาร

• ห้องน้ำ สำคัญเช่นกัน สามารถบอกบุคลิกของร้านได้ ด้วยการทำให้สอดคล้องกันกับรูปแบบของร้าน โทนสี  การใส่ใจเลือกอุปกรณ์ที่จำเป็น รายละเอียดกระจุกกระจิกเพื่อทำให้รักษาความสะอาดได้ง่ายเพราะความสะอาดของห้องน้ำถือเป็นสิ่งสำคัญห้องน้ำร้านอาหารบางร้านสามารถหารายได้ด้วยการขายแอดโฆษณาได้ด้วย

• ครัว เมื่อวางแผนถึงตำแหน่งการจัดวางกับทีมงาน ให้เชฟมีส่วนร่วมด้วยก็ดีเพื่อฟังความคิดเห็น ความต้องการ ความถนัด และความจำเป็นของอุปกรณ์ต่างๆ เพื่อความสะดวกและราบรื่นของการบริหารจัดการการทำงานในครัวเมื่อการทำงานมีประสิทธิภาพ อาหารออกเสิร์ฟคล่องการหมุนเวียนของลูกค้าก็สามารถผันได้เร็ว เพิ่มรายได้มากขึ้น

• สโตร์เก็บของแห้งและตู้เย็นเก็บของสด เครื่องดื่ม ต้องจัดสรรพื้นที่ให้สัมพันธ์กับขนาดของชั้นต่างๆ และตู้เย็น ตู้แช่แข็งควรเลือกให้สัมพันธ์กับอาหาร เช่น ชั้นเก็บเครื่องกระป๋อง ขวดเครื่องปรุง ของแห้งต่างๆ ลังเครื่องดื่มและควรวางแผนให้สัมพันธ์กับการจัดซื้อเพื่อไม่ให้เกิดภาวะทุนจม กำไรรั่วซึมไปกับการสต๊อกอาหารที่ไมได้คำนวณให้ดี และทำให้สิ้นเปลืองพื้นที่ไปกับการทำสโตร์เก็บของมากกว่าจะนำมาใช้ประโยชน์เป็นที่นั่งให้ลูกค้า ควรเจรจากับซัพพลายเออร์ที่จัดส่งวัตถุดิบเพื่อวางแผนการจัดส่งและจัดเก็บให้เหมาะสม

เมื่อร้านอาหารเป็นเหมือนการสังสรรค์ร่วมกันในสังคมด้วยการเช็คอินรูปเซลฟี่ตัวเองและหมู่เพื่อนฝูง ญาติสนิท แม้กระทั่งมื้อเจรจาธุรกิจที่สำคัญ รวมถึงการถ่ายรูปอาหารแต่ละจานแต่ละเมนู ส่งต่อความสุขผ่านให้กันและกัน ทั้งทางเฟซบุ๊ค ไลน์ อินสตาแกรม บล็อก ช่องทางสื่อสารต่างๆ ซึ่งล้วนแต่เป็นผลทางการตลาดต่อร้านเราได้ทั้งสิ้น เพื่อนๆ จึงต้องเตรียมรับมือให้พร้อมในการถูกส่งต่อข้อมูลในด้านที่ดีและน่าประทับใจของร้านอาหารของตัวเอง เราก็จะมีความสุขไปพร้อมกันกับลูกค้าของเราและกิจการเจริญเติบโตก้าวหน้าอย่างยั่งยืนด้วย ….นะคะ

ขอขอบคุณรูปภาพประกอบจากร้านอาหารต่างๆ

By…อินทีเรียร์ เก๋ เก๋