เมื่อวานผมได้มีโอกาสไปร่วมเป็นส่วนหนึ่งของกิจกรรม“makro HoReCa 2016“FOOD SERVICE INSINGHT WORKSHOP by CHEF WILLMENT LEONG ต้องบอกเลยว่าในหลายๆ กิจกรรมที่ถูกจัดขึ้นโดยบอกว่า เพื่อผู้ประกอบการร้านอาหารซึ่งผมได้มีโอกาสไปร่วมก็ดี ไปแอบสังเกตการณ์ก็ดีถ้าให้คะแนนความคุ้มค่าในเนื้อหาที่ผู้ประกอบการร้านอาหารสามารถนำไปใช้ได้จริงๆ โดยไม่ต้องย่อยเลย คือเก็บจากกิจกรรม หรือสัมมนาแล้วนำไปทำตามได้เลยให้ผลลัพธ์เป็นบวกด้วย งาน“makro HoReCa 2016″ ผมให้คะแนน 9 เต็ม 10 โดยไม่มีเอี่ยวเรื่องผลประโยชน์ใดๆ
เพราะสิ่งที่ CHEF WILLMENT LEONGซึ่งเป็นเชฟระดับโลกนำมาถ่ายทอดให้กับผู้ประกอบการกว่า 6 ชั่วโมงนั้นทุกประเด็นคือสาระสำคัญที่เกี่ยวกับการอยู่รอดของผู้ประกอบการร้านอาหารล้วนๆพูดได้ว่า ใครที่มาฟังกิจกรรมนี้ คุ้มค่ามากๆ แต่ละหัวข้อความรู้ และสาระที่ CHEF ถ่ายทอดนั้น มันคือความรู้มูลค่าหลักครึ่งแสนที่ถูกบรรจุเป็นหลักสูตรสัมนาของหลายๆ สถาบันแต่กิจกรรมนี้เปิดให้ผู้ประกอบการเข้าร่วมฟรี ผมจะย่อยเอาสิ่งที่ได้รับจาก CHEF WILLMENT LEONG มานำเสนอผ่านบทความอย่างละเอียดในโอกาสต่อไป
แต่ในวันนี้ ขอนำวิธีคิดเพียงประเด็นย่อยๆ เดียวที่ CHEF WILLMENT LEONG ถ่ายทอดออกมาให้เพื่อนได้ลองคิดตาม
การทำร้านอาหารของเพื่อนๆ ทำเพื่ออะไร?
CHEF WILLMENT LEONG ถ่ายทอดประสบการณ์ให้ฟังว่ามีเจ้าของร้านอาหารจำนวนมากๆๆๆๆทีเดียวทำร้านอาหารเพื่อสนองความอยากของตัวเองร้านต้องสวย อาหารต้องหรูหรา ทุกอย่างดูดีไปหมดแต่ “เจ๊ง” เป็นความจริงของคนทำร้านอาหารทั่วโลกแม้แต่เชฟคนดังระดับโลกหลายคนก็ตกอยู่ในสภาวะเช่นนี้
สิ่งที่ CHEF WILLMENT LEONG แนะนำก็คือถ้าคุณจะทำร้านอาหารเพื่อสนองความอยากของตัวเองอย่าทำ ให้เอาเงินที่จะลงทุนทำร้านจ้างเชฟฝีมือดีไปเป็นพ่อครัวที่บ้านดีกว่า การลงทุนทำร้านอาหาร ต้องทำแล้วมีกำไรเท่านั้น และ…ขีดเส้นใต้ประเด็นนี้ไว้เลยครับ กำไรของร้านอาหารมักมาจากเมนูพื้นๆ มากกว่า เมนูหรูหรา และ…ขี้นเส้นใต้ 2 เส้นประเด็นนี้ด้วยกำไรจากการทำร้านอาหารจะเกิดได้คนทำต้องรู้เรื่อง cost อย่างละเอียดซึ่งประเด็นนี้เป็นจุดอ่อนมากๆๆๆๆ ของผู้ประกอบการ และมันคือสาเหตุของการ “เจ๊ง”
สิ่งที่หลายคนเป็นอยู่คือเวลาจะคิดต้นทุนมักจะคิดแต่วัตถุดิบที่ใช้เท่านั้น ซึ่งเป็นความผิดพลาดอย่างร้ายแรงในมุมมองของ CHEF WILLMENT LEONG เพราะมันยังมีต้นทุนอื่นๆ ที่คุณลืมคิดถึง เช่น เอาง่ายๆ เลย ค่าถุงพลาสติก หนังยาง กระดาษทิชชู่ ไม้จิ่มฟัน ค่าน้ำมัน ค่าไฟจากอุปกรณ์ที่ต้องใช้ไฟฟ้า ค่าน้ำ ค่าแรงตัวเอง ค่าจิปาถะที่หลายคนลืมมองไปว่า มันคือ ต้นทุน
หรือมีร้านอาหารจำนวนไม่น้อย เอาใจลูกค้าโดยลืมคิดต้นทุนทำให้ส่งผลต่อสถานการณ์กำไรตามมา เช่น กรณีคลาสสิคมากๆ “น้ำจิ้ม” “ผักหัวจาน” หลายๆ ร้านมองว่าเป็นภาระของร้านที่ต้องเสิร์ฟน้ำจิ้มให้เหลือ หรือจัดผักหัวจานสวยๆ แต่สุดท้ายเหลือทิ้ง CHEF WILLMENT LEONG บอกว่า “คุณกำลังเผาเงินทิ้ง”
หรือยังมีร้านอาหารอีกหลายร้าน ปล่อยให้โอกาสทำกำไรหายไปจากเมนูง่ายๆ ที่แทบไม่ต้องใช้ทักษะความชำนาญในการปรุง เพราะมีสูตรสำเร็จพร้อมใช้ให้ประหยัดทั้งต้นทุน และเวลาแต่ทำกำไรได้เท่าตัว
และอีกหลายๆ กรณีน่าสนใจ ซึ่งทุกกรณีมีวิธีการ มีทางออกที่ทำได้จริง และมีผลต่อกำไรขึ้นมาทันที ไว้จะย่อยมาแบ่งปันกันแน่นอน
คุณคาดหวังอะไรจากร้านอาหารของคุณ? “กำไร” หรือ “หน้าตา” เป็นถามที่คุณต้องตอบก่อน
อนึ่ง ทราบว่า กิจกรรม“makro HoReCa 2016“FOOD SERVICE INSINGHT WORKSHOP by CHEF WILLMENT LEONGจะถูกจัดขึ้นอีกครั้งที่จังหวัดเชียงใหม่เร็วๆ นี้ ถ้ามีรายละเอียด เพื่อนแท้ร้านอาหารจะนำมาสื่อสารบอกต่อกัน และขอเชิญชวนโดยไม่ได้ค่าสปอนเซอร์ใดๆ ว่า เพื่อนๆ สมาชิกเพื่อนแท้ร้านอาหารภาคเหนือต้องไปร่วมกิจกรรมให้ได้…คุ้มค่ามากครับ
