4 แนวคิดการออกแบบร้านอาหารยุค “New Normal”

การระบาดของไวรัสโควิด-19 สร้างความเปลี่ยนแปลงการใช้ชีวิตผู้คนทั่วโลกให้เกิดวิถีชีวิตใหม่ ๆ ที่เราไม่คุ้นเคยมาก่อนแต่จะกลายเป็นเรื่องคุ้นชิ้นจากนี้ไปอีกนาน และวิถีชีวิตใหม่ ๆ ที่เกิดขึ้นก็ส่งผลต่อเนื่องไปยังรูปแบบธุรกิจต่าง ๆ ให้ต้องปรับตัวตามทัน ร้านอาหารก็เช่นกัน จากนี้ไปอีกจนกว่าโควิด-19 จะสิ้นฤทธิ์ การออกแบบร้านอาหารอาจต้องมีการออกแบบให้เข้ากับวิถีชีวิตและสังคมที่เปลี่ยนไป

ด้วยเหตุนี้ ศูนย์ออกแบบและพัฒนาเมือง จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย (UddC) หนึ่งในศูนย์เชี่ยวชาญเฉพาะทางด้านยุทธศาสตร์เมือง  จึงได้เสนอแนวคิดการออกแบบร้านอาหาร 4 รูปแบบ ตามมาตรการทางสาธารณสุขและมาตรการของรัฐ พร้อมกับคำนึงถึงความหนาแน่น (density) การเว้นระยะห่างระหว่างบุคคล (social distancing) การวางระบบโซน (zoning) ระบบการหมุนเวียนภายในร้าน (circulation) ระบบถ่ายเทอากาศ (ventilation) และการลดการสัมผัส (contactless) เพื่อลดและป้องกันการแพร่กระจายของเชื้อโรคทั้งทางตรงและทางอ้อม

ผศ.ดร.นิรมล เสรีสกุล ผู้อำนวยการศูนย์ออกแบบและพัฒนาเมือง (UddC-CEUS) เล่าถึงที่มาของแนวคิดการออกแบบร้านอาหารดังกล่าวนี้ว่า วัตถุประสงค์สำคัญก็เพื่อหาแนวทางช่วยให้ผู้ประกอบการร้านอาหารทุกกลุ่มสามารถปรับตัวดำเนินธุรกิจไปต่อได้ภายใต้มาตรการต่าง ๆ ของรัฐ ไม่ว่าจะเป็นร้านอาหารแพงลอย ตลาดสด รถเข็น ร้านสแตนอโลน ห้องแถว และศูนย์อาหาร

ซึ่งทั้ง 4 รูปแบบนี้เป็นการลงพื้นที่เก็บข้อมูลปัญหาต่าง ๆ จากผู้ประกอบการร้านอาหารทุกประเภท เช่น ผู้ค้าหาบเร่แผงลอย ร้านอาหารตึกแถว ร้านชาบูปิ้งย่าง เพื่อนำข้อมูลมาเป็นโจทย์ในการออกแบบให้ตอบสนองความต้องการของทั้งผู้ประกอบการ ผู้บริโภค และเป็นไปตามมาตรการของรัฐ ทั้ง 4 รูปแบบจะมีหน้าตาอย่างไรไปดูกัน

ตลาดอาหาร

ภาพที่ 1  แสดงรูปแบบแนวคิดของการออกแบบพื้นที่ประเภทตลาดอาหารในระยะยาว ที่มีการใช้พื้นที่ร่วมกัน มีการแบ่งโซน และจัดลำดับการจับจ่ายอย่างชัดเจน (เสนอการจำกัดทางเข้า 1 ทาง และออก 2 ทาง ในช่วงสถานการณ์โควิด เพื่อจำกัดจำนวนคนและระบายคนออกให้มากขึ้น)  โดยมีการแบ่งพื้นที่ดังนี้

1. จุดคัดกรองและทำความสะอาดด้วยแอลกอฮอล์ 70%

2. จุดจำหน่ายสินค้าที่มีการสับหว่างของร้านค้า และมีการรักษาระยะห่างระหว่างผู้ค้ากับผู้ซื้อตามมาตรการในช่วงสถานการณ์โควิดอย่างน้อย 1.5 – 2 เมตร

3. จุดรับประทานอาหาร (ในสถานการณ์โควิดสับหว่างที่นั่ง หรือนั่งหันหน้าทางเดียว โดยมีระยะเว้นอย่างน้อย 1.5 – 2 เมตร)

4. จุดบริการซักล้าง

5. จุดทางออก 2 ทาง

ศูนย์อาหาร

ภาพที่ 2 แสดงรูปแบบแนวคิดของการออกแบบพื้นที่ประเภทศูนย์อาหารในระยะยาว ที่มีการใช้พื้นที่ร่วมกัน มีการแบ่งโซน และจัดลำดับการจับจ่ายอย่างชัดเจน (เสนอการจำกัดทางเข้า-ออก 1 ทาง ในช่วงสถานการณ์โควิด เพื่อจำกัดจำนวนคน) โดยมีการแบ่งพื้นที่ดังนี้

1. จุดคัดกรองและทำความสะอาดด้วยแอลกอฮอล์ 70%

2. จุดชำระเงินด้วยระบบออนไลน์ และลงทะเบียนในการเข้าศูนย์อาหาร

3. จุดจำหน่ายสินค้าที่มีการสับหว่างของร้านค้า และมีการรักษาระยะห่างระหว่างผู้ค้ากับผู้ซื้อตามมาตรการในช่วงสถานการณ์โควิดอย่างน้อย 1.5 – 2 เมตร

4. จุดรับประทานอาหาร (ในสถานการณ์โควิดสับหว่างที่นั่ง หรือนั่งหันหน้าทางเดียว โดยมีระยะเว้นอย่างน้อย 1.5 – 2 เมตร)

5. จุดบริการทำความสะอาดและซักล้าง

6. จุดชำระเงินด้วยระบบออนไลน์ บริเวณทางออก

ร้านค้าขนาดเล็ก ในอาคารตึกแถว

ภาพที่ 3 แสดง 2 รูปแบบแนวคิดการออกแบบร้านค้าขนาดเล็ก ด้วยขนาดของร้านที่ค่อนข้างจำกัด ที่ต้องมีการแชร์โต๊ะ หรืออุปกรณ์ร่วมกัน ในสถานการณ์โควิด เสนอให้มีการจัดการโต๊ะหันหน้าไปทางเดียว มีการเว้นที่นั่งตามมาตรการในช่วงสถานการณ์โควิดอย่างน้อย 1.5 – 2 เมตร และส่งเสริมให้มีการสร้างที่กั้นระหว่างกัน และหากในสถานการณ์ที่ดีขึ้นแล้ว อาจจะมีการจัดโต๊ะกลับตามเดิม แต่มีการเพิ่มเติม ฉากกั้นกากบาท ในกรณีที่เป็นการแชร์โต๊ะร่วมกัน

ร้านค้าแพงลอย

ภาพที่ 4 แสดงแนวคิดในการออกแบบและบริหารจัดการร้านค้าขนาดเล็ก หรือรถเข็นแผงลอยที่มีระบบการแบ่งโซนในการซื้อขาย และปรุงอาหารอย่างชัดเจน มีการเพิ่มแผงกั้นบริเวณหน้าร้าน และมีการจัดระบบการเข้าคิว สั่งอาหารและชำระเงิน และรับของ แยกกัน ให้เกิดการเข้าออกทางเดียว และส่งเสริมการลดการกระจุกตัวบริเวณหน้าร้านด้วยแอพลิเคชั่นจองคิวออนไลน์

ผู้สนใจสามารถศึกษาแนวคิดการออกแบบพื้นที่แหล่งอาหารของเมืองเพิ่มเติมได้ในบทความ “FOOD PLACE : Please mind the gap between you and me ร้านอาหาร : พื้นที่ระหว่างเรา ที่อาจจะเปลี่ยนไป” ทางเว็บไซต์ The Urbanis by UDDC :