ทุกครั้งที่มีโอกาสนั่งคุยกับพี่เอ (คุณสรเทพ โรจน์พจนารัช) จะได้แนวคิดดีๆ ในมุมของคนทำร้านอาหารที่อยู่ในจุดสำเร็จแล้ว ต้องบอกก่อนว่า พี่เอ คือเจ้าของร้าน Steve Café&Cuisine Riverside, จะกินอย่าบน และ Pat Cafe Boraan ซึ่งจุดเริ่มต้นการทำร้านอาหารของพี่เอเริ่มจากศูนย์จริงๆ ขายทุกอย่างในบ้านเกือบหมดเพื่อเอามาทำทุน และทุกร้านของพี่เอไม่ได้อยู่ในทำทอง ล้วนอยู่ในทำเลปราบเซียนที่หลายคนเจ๊งมาหมด แต่พี่เอสามารถทำให้ทุกร้านมีกำไรต่อเนื่องทุกปี พี่เอบอกว่า สิ่งสำคัญ “มันอยู่ที่วิธีคิดและวิธีการ” และหนึ่งในวิธีคิดซึ่งน่าสนใจก็คือ การตั้งเป้าเร่งยอดขายที่ทำให้แต่ละร้านมีกำไรเพิ่มขึ้น ไปติดตามกัน
ความคิดและเป้าหมายคือสิ่งสำคัญ
“ทำร้านอาหารให้ขึ้นทำไม่ยากหรอกแต่ทำยังไงให้ไม่ตกให้ขึ้นไปเรื่อย ๆ นี่ซิยาก เหนื่อยสุดคือการเรียนรู้ การมองปัญหาของผู้ประกอบการ ผมมองว่า เงินทุนก็สำคัญนะ แต่ที่สำคัญกว่าคือ ความคิดและเป้าหมาย หลายคนบอกยอดตก ขายไม่ดี ที่ร้านผมก็เป็น มันเป็นเรื่องปกติจะให้ขายดีตลอดก็ไม่ใช่ แต่คำถามคือ แล้วเราจะจัดการยังไงให้สุดท้ายแล้ว สิ้นเดือนเคาะตัวเลขมีกำไรตามเป้า จากประสบการณ์ผมมันมีทาง อยู่ที่ว่าแต่ละคนจะคิดออกหรือไม่ อันนี้พูดยากเพราะแต่ละคนมุมคิด วิธีการมองปัญหาต่างกัน แต่สุดท้ายถ้ามีเป้าหมาย แล้วมองหาแนวทางทดลองไป เดี๋ยวก็เจอ บางคนบอกพูดมันง่าย ทำมันยาก ใช่ครับ พูดง่าย ทำนี่ยากจริงๆ แต่ถ้าไม่ลองทำอะไรเลยทำแต่เปิดร้าน ปิดร้าน นั่งรอลูกค้าอันนี้น่าห่วงกว่า”
ตั้งเป้ายอดต้องโตกว่าปีก่อนในช่วงพีคสุด
“ผมจะมีเป้าอยู่หลายเป้าในการทำยอด แต่หนึ่งเป้าสำคัญที่ทุกร้านต้องทำให้ได้คือ เป้าการทำลายสถิติยอดขายในช่วงพีคสุดของปีที่ผ่านมา เช่น ร้าน Steve Café&Cuisine Riverside ยอดขายช่วงพีคสุดของปีที่แล้วคือช่วงวันลอยกระทง มาปีนี้เป้ายอดขายวันลอยกระทงต้องสูงกว่าปีก่อน ทุกร้านต้องมีเป้านี้ประจำปี มันคือเป็นการกระตุ้นตัวเอง แข่งขันกับตัวเอง แต่ไม่ใช่ว่าจะมาทำกันในช่วงใกล้ถึงเวลา มันต้องดูสถิติต่างๆ ยอดขายภาพรวม ออเดอร์ต่างๆ เพื่อนำมาวางแผน เราวางแผนกันล่วงหน้าเกือบปีและสุดท้ายก็ทำได้ทุกร้าน แต่ถ้าร้านไหนบอกว่ามันเท่าเดิมเหมือนกันทุกปีอันนี้แปลว่าเขาไม่มีความพยายามเขาไม่คิดที่จะทำยอดสูง มันมีหนทางเยอะแยะ”
“กลยุทธ์มันมีหลายอย่างให้เราทำอยู่ที่เราจะคิดออกมั้ย สำคัญคือข้อมูลสถิติต่างๆ เราต้องทำ ต้องเอามานั่งดูเพื่อจะได้วางแผนไปต่อได้ ร้านผมทุกร้านเมื่อสรุปภาพรวมของแต่ละร้านแล้ว ยอดเติบโตขึ้นทุกปี ยกตัวอย่างปีที่แล้วยอดผมโตปีนี้ภาพรวมเศรษฐกิจดูฝืดๆ จะทำยังไงให้มันโตขึ้นมาสวนกระแสสภาวะเศรษฐกิจ ก็ไปไล่ดูออเดอร์หา 50 รายการที่ขายไม่ดีดูย้อนหลังไปถึง 2 ปี แล้วตัดออกเลย ต่อให้เป็นเมนูที่เราคิดมาแต่แรกเปิดร้านก็ต้องยอมตัด แล้วออกแบบเล่มเมนูใหม่จัดวางเมนูที่ทำกำไรดีให้ลูกค้าเห็นชัด กระตุ้นการสั่ง เมื่อก่อนเราบวกเซอร์วิสชาร์ท 10% เปลี่ยนใหม่ไม่มีเชอร์วิสชาร์ท แต่ปรับราคาเพิ่ม ทำข้อความบอกลูกค้าให้รู้เลยไม่มีเซอร์วิสชาร์ท ลูกค้าความรู้สึกเป็นบวก มองข้ามเรื่องราคาที่เราปรับขึ้นไป วิธีนี้ได้ทั้งการลดต้นทุนวัตถุดิบเพราะ 50 เมนูที่ขายไม่ดีมันก็แบกต้นทุนวัตถุดิบไว้ ได้เมนูใหม่ๆ ให้ลูกค้ารู้สึกมีการเปลี่ยนแปลง เป็นหนึ่งวิธีที่เราทำแล้วได้ผล แต่ถ้าไม่ได้ผล ก็คิดหาวิธีอื่น มันมีวิธีเชื่อผม”
ยังมีประสบการณ์น่าสนใจจากพี่เออีกหลายๆ มุม
โอกาสหน้าจะนำมาเสนอกันอีก
