ทำร้านอาหารให้มีกำไร ต้องสร้าง Traffic ได้ต่อเนื่อง

สังเกตไหมครับทำไมช่วงนี้ร้านอาหารหลายร้านอัดโปรโมชั่นออกมาเต็มพิกัด เช่น แม็คโดนัลจัดเต็มเฟรนฟรายลดครึ่งราคา ไก่ทอดลดราคา ทุกๆ โปรโมชั่นที่ร้านอาหารต่างๆ คิดและออกรายการมาส่วนใหญ่เป้าหมายสำคัญไม่ได้อยู่ที่หวังผลกำไรจากการขายโปรโมชั่นนั้นๆ แต่อยู่ที่การสร้าง Traffic เข้าร้าน และ Traffic นี่แหละคือหนึ่งในปัจจัยสำคัญของการต่อยอดไปสู่ “กำไร” ให้กับร้านของเรา

ทำไมแม็คโดนัลต้องอัดโปรแรงช่วงนี้ เพราะก่อนหน้านี้คือช่วงเทศกาลกินเจ ยอดลูกค้าหาย การอัดโปรแรงหลังออกเจเป็นการกระตุ้นให้ลูกค้าที่อดเนื้อไปหลายวันตัดสินใจเลือกซื้อได้ง่ายขึ้น และที่สำคัญคือการหวังผลให้เกิด Traffic เข้ามาแบบในทันที

แต่ก็ยังมีร้านอาหารจำนวนไม่น้อย ออกโปรโมชั่นมาเพราะคิดว่าจะช่วยเพิ่มยอดขายจากโปรนั้นๆ ซึ่งก็หวังได้ ถ้ามีการวางแผนมาเป็นอย่างดีตั้งแต่กระบวนการต่อรองราคาจัดซื้อวัตถุดิบ การเตรียมการเคลียร์รอบโต๊ะ หรือ เพิ่มจำนวนที่นั่งให้เพียงพอ และอื่นๆ

แต่ๆๆๆ มันจะง่ายขึ้นมาก ถ้าการออกโปรเพื่อจุดประสงค์สร้าง Traffic เข้าร้าน แล้วทำกำไรจากเมนูตัวอื่นในร้านเรา แต่ๆๆๆ ก็อีกนั่นแหละครับก่อนออกโปรก็ต้องมีการวางแผนกันเป็นทีม โดยเฉพาะทีมพนักงานรับออเดอร์สำคัญมาก ขอให้กาดอกจันทร์ไว้เลยว่า “ทำร้านอาหารให้มีกำไรเริ่มที่เรา แต่จบที่พนักงาน” เราจะต้องรู้ว่า อาหารเมนูไหนคือตัวพระเอกของการเชียร์ พระเอกในความหมายนี้คือ ต้นทุนต่ำกำไรสูง อะไรที่ต้นสูง แต่กำไรต่ำก็ไม่ต้องขยันเชียร์ แต่ก็มีแต่อีก ต้องดูภาพหน้าตาอาหารให้เหมาะสมด้วย ลูกค้าเดี๋ยวนี้เขามีข้อมูลความรู้ด้านอาหารมากพอตัว จะเอาเมนูต้นทุนต่ำจนสภาพดูไม่ได้ มาขายในราคาทำกำไรสูงๆ โดนออกพันทิปแน่ๆ

แล้วเราจะรู้ได้อย่างไรว่า เมนูไหนต้นทุนต่ำ กำไรสูง ก็ต้องมาจบที่เรื่องของ Foodcost ห้ามใช้อารมณ์คิดเอาเองเด็ดขาด ต้นทุนทุกอย่างต้องเคาะผ่าน Foodcost จึงจะมั่นใจได้

ในการเชียร์อย่างได้ผลจำเป็นต้องมีการใส่ระบบเข้าไปให้พนักงาน มีการฝึกอบรมพนักงาน เตรียมบทพูดกับลูกค้า ให้ข้อมูลต่างๆ ที่พนักงานจะสามารถนำไปใช้เพื่อเปิดและปิดการขายได้โดยที่ลูกค้าประทับใจ ในรายละเอียดประเด็นนี้สำคัญมาก พนักงานคือเครื่องจักรทำเงินโดยตรงของร้าน ร้านไหนที่ปล่อยให้พนักงานทำงานไปตามสภาพโอกาสสร้างกำไรก็จะน้อยลงไป

แต่ก็ต้องไม่ลืมสร้างแรงจูงใจในการทำงานให้กับพนักงานด้วย อินเซ็นทีฟ คือสิ่งสำคัญ ที่ควรนำมาใช้กับพนักงาน

กลับมาที่ Traffic เมื่อเราสามารถสร้าง Traffic ได้แล้ว การรักษา Traffic ไว้ให้เข้ามาต่อเนื่องคือสิ่งสำคัญตามมา การออกโปรใหม่ๆ กับบางเมนูแบบหวังผลลัพธ์สร้างและรักษา Traffic เป็นวิธีหนึ่ง การมีเมนูใหม่ๆ ก็เป็นวิธีหนึ่ง แต่วิธีที่ได้ผลยั่งยืนสุดก็คือ การบริการที่ประทับใจ ซึ่งสุดท้ายก็หนีไม่พ้นกลับมาที่ตัว “พนักงาน” อยู่ดี

ทำร้านอาหารให้มีกำไรเริ่มที่เรา แต่จบที่พนักงาน

ภาพประกอบ

ร้านใส่นม

ร้านCopper Buffet