เป็นบทวิเคราะห์จากข้อมูล ความคิดเห็นและประสบการณ์ของเรา ตลอด 4 ปีที่เพื่อนแท้ร้านอาหารได้ดำเนินกิจกรรมเป็นเพื่อนร่วมคิดกับคนทำธุรกิจร้านอาหาร เราพบว่า ในแต่ละปีมีผู้ประกอบการร้านอาหารรายใหม่ ๆ เกิดขึ้นเฉลี่ยไม่น้อยกว่า 20% ต่อปี เมื่อเทียบกับจำนวนร้านอาหารที่มีอยู่ในฐานข้อมูลของเรา ซึ่งส่วนทางกับจำนวนตัวเลขร้านอาหารที่ปิดตัวลง ถ้ามองแบบผิวเผินดูเหมือนว่าธุรกิจร้านอาหารเติบโตขึ้นเรื่อย ๆ แต่ในความเป็นจริงจากฐานข้อมูลของเราพบว่า ร้านอาหารระดับSME เกิดขึ้นมามากก็จริง แต่อัตราการเติบโตของยอดขายแต่ละร้านในช่วง 2 ปีมานี้ไม่โต เรียกว่าเกิดแต่ไม่โต ที่โตจะเป็นกลุ่มเชนเรสเตอรองท์ที่มีเงินทุนสูง เป็นเพราะอะไรเราสรุปสาเหตุไว้ ดังนี้
ร้านอาหาร SME ไม่โตเพราะโดน “มาร์เก็ตแชร์”
ยุคนี้มีร้านอาหารตัวเลือกใหม่ ๆ เกิดขึ้นต่อเนื่อง แต่ในปริมาณความเยอะของร้านอาหาร SME ย่อมส่งผลให้เกิดมาร์เก็ตแชร์แบบเลี่ยงไม่ได้ กอปรกับการเติบโตอย่างรวดเร็วของเดลิเวอรี่ยิ่งทำให้ผู้บริโภคเกิดนิสัยใจง่ายไม่มีร้านประจำเหมือนในอดีต มีแต่ร้านอยากลอง ลองแล้วถ้าดีมีโอกาสก็จะกลับมาใหม่ ไม่ต้องอะไรมาก ลองดูกรุ๊ปไลน์ของแต่ละหมู่บ้านเชื่อว่าหลาย ๆ หมู่บ้านมีกรุ๊ปมาร์เก็ตเสาร์-อาทิตย์แทบไม่ต้องออกจากบ้านก็มีอาหารให้ทานครบ 3 มื้อ ธุรกิจร้านอาหารยุคนี้จึงต้องเจอกับคู่แข่งทั้งทางตรงและทางอ้อมเต็มไปหมดที่พร้อมจะแชร์ลูกค้าไป และด้วยมาร์เก็ตแชร์ดุเดือดทำให้เราได้เห็นแบรนด์ใหญ่ ๆ หลายแบรนด์ออกโปรฯ ชนิดที่คิดยังงัยก็ไม่น่าจะเหลือกำไร แต่จำเป็นต้องยอมขาดทุนกำไรสะสมเพื่อรักษาลูกค้าไม่ให้ถูกแชร์ไป
ผู้ลูกค้ากลุ่มใหญ่กำลังซื้อไม่มีกระเป๋าแบน
รายงานข่าวช่อง 3 รายเมื่อวันศุกร์ที่ 13 พ.ย.61 ระบุว่าเศรษฐกิจไทยในไตรมาส 3 ตกต่ำมากที่สุดในรอบ 4 ปี 6เดือน
-
ส่งออก: เจริญลงฮวบๆ จาก 12.3% เหลือเพียง 2.6%
-
ท่องเที่ยว: น่าตระหนกมาก ๆ จาก 13.7% เหลือเพียงต่ำเตี้ยเรี่ยดิน 0.5%
-
เกษตรกรรม: 10.2% เหลือเพียง 4.3%
จากตัวเลขดังกล่าวจึงไม่น่าแปลกใจว่าทำไมผลประกอบการของร้านอาหารSMEไม่โต เพราะกำลังซื้อของฐานลูกค้ากลุ่มใหญ่ไม่มี ส่วนคนที่มีกำลังซื้อสูงกลับไม่ค่อยใช้เงิน มาร์เก็ตแชร์จะมีผลกระทบน้อยมากถ้าผู้บริโภคมีสภาพคล่องทางการเงิน ในทางตรงข้ามเมื่อกำลังซื้อไม่มี ลูกค้ากระเป๋าแฟบมาร์เก็ตแชร์จะส่งผลกระทบให้เห็นชัดเจนเพราะลูกค้าจะคิดมากขึ้นในการจ่ายแต่ละครั้ง จะหาทางเลือกที่ประหยัดเงินมากขึ้น สถานการณ์แบบนี้ต่อให้ผู้ประกอบการบริหารต้นทุนดีแค่ไหนก็เหนื่อย เพราะกำลังซื้อผู้บริโภคคนกลุ่มใหญ่ไม่มี ยอดขายก็ไม่เกิด
แนวทางออกที่จำจำเป็นต้องทำเพื่อต่อลมหายใจ
ทางออกที่เราเสนอแบ่งเป็น สำหรับร้านที่เปิดกิจการอยู่แล้ว และร้านที่กำลังจะเปิดกิจการ
สำหรับร้านที่เปิดกิจการอยู่แล้ว สิ่งควรทำเร่งด่วนมี 3 อย่าง
หนึ่ง : ควบคุมต้นทุนให้ดี บริหารสต็อกไม่ให้เงินจม ไม่ขยายความหาอ่านได้จากเพื่อนแท้ร้านอาหาร หรือมาเข้าอบรมหลักสูตร Cost Control กับเรา ครั้งเดียวรู้เรื่อง
สอง : จัดงบการตลาด ศึกษาการทำการตลาดแบบยุคใหม่ที่กระตุ้นความอยากของคนได้ดี ผู้ประกอบการร้านอาหารจำนวนไม่น้อยยังมองข้ามเรื่องการทำการตลาด ยุคนี้เป็นยุคต้องช่วงชิงพื้นที่สายตาของผู้บริโภค ร้านที่สามารถทำให้คนเห็นได้บ่อย ๆ จะมีโอกาสกระตุ้นการตัดสินใจลองได้มากกว่า สื่อโซเชียลเป็นสื่อที่จำเป็นต้องใช้ทำการตลาด แต่แค่โพสต์เฟซบุ๊กเพจอย่างเดียวไม่พอ ต้องครบทุกแพลตฟอร์มโซเชียล รีวิวทุกรูปแบบยังมีอิทธิผลต่อการตัดสินใจลองเช่นกัน แต่ที่สำคัญคือ ต้องตั้งงบและวางแผนอย่าทำ กำหนดออกมาเป็นกลยุทธ์ว่าในแต่ละสัปดาห์แต่ทำอะไรเพื่อให้เกิดพลังกระตุ้นการตัดสินใจเลือกของคนดู อย่าทำแบบขอไปทีมีแต่จะเปลืองงบเพราะไม่ได้ผลอะไร
สาม : เพิ่มช่องทางเดลิเวอรี่ เข้าร่วมทุกแพลตฟอร์มที่ให้บริการ ไม่ต้องขยายความเช่นกัน เพราะถ้าไม่ทำก็จะเสียโอกาสทำยอดขายไปอย่างน่าเสียดาย บางร้านยอดขายเดลิเวอรี่มากกว่า 40%ของยอดขายรวมทั้งหมด
สำหรับร้านที่กำลังจะเปิดหรือกำลังคิดว่าจะทำ
สิ่งที่ต้องให้ความสำคัญคือ การทำรีเสิร์ซ ลงวิเคราะห์ทำเล สำรวจพฤติกรรมคนในพื้นที่ ศึกษาคู่แข่งทางตรง ทางอ้อม วิเคราะห์ความคุ้มค่าการลงทุน ทำแผนธุรกิจให้ละเอียด ถ้ามีโอกาสทางธุรกิจน่าลงทุนก็ต้องให้ความสำคัญกับคอนเซปต์ร้านให้มาก หยุดได้แล้วประเภทความคิดที่ว่า จุดเด่นของร้านคือมีสูตรอาหารประจำตระกูลอร่อย มีพ่อครัว แม่ครัวฝีมือดี เพราะยุคนี้แค่ความอร่อยไม่พอ ถ้าหวังจะเปิดให้รอดต้องมีคอนเซปต์ชัดเจนให้ลูกค้าจดจำ
ไม่ว่าอย่างไรก็ตาม เมื่อเทียบกับธุรกิจอื่น ๆ ธุรกิจร้านอาหารก็ยังคงเป็นกลุ่มธุรกิจที่มีอนาคต ตลาดยังเติบโตได้อีกมาก เพียงการจะทำธุรกิจร้านอาหารยุคจากนี้ไปต้องให้ความสำคัญกับคำว่า “ทำธุรกิจ” ให้มากกว่ายุคที่ผ่านมา ซึ่งเป็นยุคที่ร้านอาหารเกิดง่าย ตายเร็ว!
